Enzime de coacere

• Coacerea este o denumire comună pentru producția de produse de panificație, cum ar fi pâine, prăjituri, prăjituri, biscuiți, biscuiți, prăjituri, tortilla etc.
• Enzimele devin foarte importante pentru industria de panificație.
• În coacere, enzimele sunt folosite pentru a produce produse de calitate constantă, permițând o mai bună manipulare a aluatului, oferind proprietăți de respingere a grăsimilor și controlând textura, culoarea, gustul, umiditatea și volumul firimiturii.
• În funcție de materiile prime utilizate în produsele de panificație, la produsele de panificație pot fi utilizate amilaze, hemicelulaze, lipaze, oxidaze, enzime de reticulare și proteaze.

Aplicarea enzimelor în industria de panificație

• Enzimele de coacere sunt folosite ca aditivi pentru făină și în balsamurile de aluat pentru a înlocui ingredientele chimice.
• Utilizarea diferitelor tipuri de enzime:
  · Amilazele: transformă amidonul în zahăr și produc dextrine.
  · Oxidaze: întăriți și albiți aluatul
  · Hemicelulaze: pentru a îmbunătăți puterea glutenului
  · Proteaze: reduce elasticitatea glutenului.
• Toate aceste enzime împreună joacă un rol important în menținerea volumului, moliciune a firimiturii, crocantă a crustei, colorarea sau rumenirea crustei și menținerea prospețimii.

Aplicarea enzimelor de coacere în prepararea pâinii

• Pâinea este produsul coacerii unui amestec de făină, apă, sare, drojdie și alte ingrediente.
• Procesul de preparare a pâinii include:
  · Pentru a face un aluat care crește ușor.
  · Pentru a face o pâine bună, aluatul trebuie să fie suficient de elastic pentru a se extinde în timpul fermentației.
  · Aluatul de paine trebuie sa fie elastic.
• De zeci de ani, alfa-amilazele au fost folosite pentru a face pâine.
• Datorită dezvoltării rapide în biotehnologie, noi enzime au fost recent puse la dispoziție industriei de panificație.
  · Xilanază: îmbunătățește prelucrabilitatea aluatului.
  · Lipaza: efect de întărire a glutenului, care are ca rezultat un aluat mai stabil și o structură mai bună a firimiturii, similar cu DATEM sau SSL/CSL.

Aplicarea enzimelor de coacere în producția de prăjituri și brioșe

• Prajiturile se fac prin amestecarea ingredientelor intr-un aluat lichid si incluzand aer pentru a forma o mousse.
• Aerul se dilată în timpul coacerii, iar mousse-ul se transformă într-un burete.
• Se adaugă emulgatori pentru a facilita absorbția aerului și pentru a îmbunătăți dispersia grăsimilor în aluat și pentru a stabiliza bulele de gaz în expansiune în aluat în timpul coacerii.
• Acești emulgatori pot fi înlocuiți cu o lipază comercială în producția de prăjituri.
• După coacere, aceasta duce la o creștere a volumului specific al prăjiturii și la păstrarea unei structuri fine pesmet.
• Calitatea alimentelor și prospețimea percepută sunt, de asemenea, îmbunătățite.
• Dacă cantitatea de ouă este redusă, calitatea prăjiturii se va deteriora.
• Acest lucru poate fi remediat prin adăugarea de fosfolipază.
• Fosfolipazele măresc volumul prăjiturii și își îmbunătățesc proprietățile în timpul depozitării, cum ar fi creșterea coeziunii, flexibilității și elasticității.
• Enzimele care degradează amidonul împiedică învechirea prăjiturii.
• Amilaza poate fi folosită într-un balsam cu pudră de prăjitură, care poate îmbunătăți moliciunea firimiturii și durata de valabilitate a produsului.

Aplicarea enzimelor în producția de biscuiți, biscuiți și biscuiți

• Producția de biscuiți implică în general mai multe faze, cum ar fi amestecarea, odihna, prelucrarea și, în final, coacerea.
• Metabisulfitul de sodiu (SMS) este utilizat în prezent în industria de panificație pentru a înmuia aluatul de fursecuri.
• Este folosit în industrie pentru a reduce contracția bucăților de aluat și dimensiunea neregulată a produselor de panificație.
• Proteaza poate fi folosită în biscuiți pentru a crește extensibilitatea aluatului.
  · Proteazele hidrolizează legăturile peptidice interne ale proteinelor din gluten, în timp ce SMS-ul crește elasticitatea prin ruperea legăturilor disulfurice.
  · Textura biscuiților rezultați va fi, de asemenea, mai deschisă și mai fragedă.

• Utilizarea papainei cu o enzimă oxidantă (cum ar fi glucoza oxidază) poate facilita producerea de biscuiți.
• Producător pentru imitarea efectului sulfitului în pulpă.
• Combinația dintre papaină și glucoză oxidază are ca rezultat o scădere rapidă a consistenței aluatului până la nivelul dorit.
• Hemiceluloza și enzimele care degradează celuloza fac aluatul mai moale și necesită mai puțină apă,
  mai puțin consum de energie, ceea ce duce în cele din urmă la creșterea emisiilor de la instalație.
• Utilizarea hemicelulazelor în pulpa de cracare poate duce la degradarea parțială a hemicelulozei care reduce capacitatea de legare a apei.
  · Este disponibilă mai multă apă și se obține o pastă mai moale.
  · Scurtă timpul de gătire și îmbunătățește calitatea prin gătirea mai uniformă, rezultând mai puține controale.

• Alfa-amilazele joacă un rol subordonat în producția de biscuiți.
• Sunt capabili să producă dextrine din amidonul deteriorat și joacă un rol în rumenirea enzimatică în timpul coacerii, rezultând biscuiți mai închisi la culoare.
• Adăugarea unei a-amilaze (ciuperci) poate inhiba controlul și produce un efect de slăbire și o dezvoltare îmbunătățită a aromei.
• . Îmbunătățiți distribuția apei în aluat, rezultând o uniformitate mai mare și, prin urmare, mai puține probleme de control după coacere.

• Utilizarea unei pentosanaze reduce crăparea în biscuiți prin scăderea conținutului de apă și este deosebit de utilă în formulările cu conținut scăzut de grăsimi și/sau cu conținut ridicat de fibre.
• Pastele cu conținut scăzut de grăsimi și/sau cu conținut ridicat de fibre necesită un adaos mai mare de apă pentru a obține o prelucrabilitate bună.
• Această apă trebuie îndepărtată și în timpul gătirii, ceea ce mărește timpul de gătire.
• Adăugarea de hemicelulaze are ca rezultat o capacitate mai mică de legare a apei, astfel încât există mai multă apă disponibilă pentru o procesare mai ușoară.

Utilizarea enzimelor de coacere în tortilla

• Tortilele de făină sunt făcute din făină de grâu, apă, grăsime și sare de copt, conservanți, agenți de dospire, agenți reducători și emulgatori.
• Zborul tortillelor încorporează amidonul în faza amorfă și nu perturbă semnificativ cristalizarea amilopectinei.
• Alfa-amilaza poate hidroliza parțial amiloza, amidonul formând o punte către regiunea cristalină și ramuri proeminente de amilopectină.
• Hidroliza amidonului reduce structura rigidă și plasticitatea polimerilor de amidon în timpul depozitării.
• Flexibilitatea tortillelor rezultă din funcționalitatea combinată a gelului de amiloză și a amilopectinei, care solidifică boabele de amidon în timpul depozitării.

Întrebări frecvente despre enzimele de coacere

Enzimele sunt utilizate pe scară largă în sectorul de panificație. Primul ingredient de bază al prăjiturii este făina. În medie, făina conține amidon 82%, proteină 12% și fibre 3%. Faina contine si enzime naturale in prezenta apei. Acestea sunt implicate în procesul prin care aluatul capătă consistența corespunzătoare. Aceste enzime includ amilaze, care produc un substrat pentru enzimele de drojdie care desfășoară fermentația alcoolică, proteaze, care măresc volumul aluatului și xilanaze, care cresc elasticitatea aluatului.

O parte majoră a proiectării unui sistem enzimatic pentru un client este să determine unde este cel mai necesar acest material. Cred că este sigur să spun că în majoritatea cazurilor funcționează în timpul preparării aluatului și poate și în timpul fermentației aluatului. Atunci vei toca bucatele mici de amidon. Dar de fapt funcționează doar dacă îl scoți din cuptor.

Și în timp, moleculele mai mari de amidon s-ar putea cristaliza sau ar dori să fie inversate. Dar micile bucăți de amidon pe care le-ați creat în procesul de amestecare sunt încă acolo și gata pentru a preveni această cristalizare. Este corect. Efectul activ al enzimei are loc în timpul producerii aluatului. Dar funcționalitatea apare după coacere.

Aceasta a fost una dintre provocările în eliberarea prematură a enzimelor, pentru că oamenii nu știu că s-a întâmplat ceva într-o minge și un proces de fermentație și dacă este dezactivat. Ei nu doresc să activeze enzimele din produs după gătit.

Cu zeci de ani în urmă, oamenii nu știau cu adevărat cum și când să le folosească. Brutarii au avut multe experiențe proaste folosind fie tipul greșit de enzimă, fie prea mult. Un exemplu extrem este atunci când a trebuit să puneți prea multă amilază în aluat. Această amilază ar începe să descompună amidonul în toate direcțiile. Și ai putea ajunge la un aluat aproape lichid. Deci acesta este un exemplu extrem de utilizare excesivă a unei enzime. Majoritatea amilazelor disponibile astăzi sunt concepute pentru a fi dezactivate în timpul coacerii.

Ce enzimă poate folosi un brutar pentru a crește volumul?

Există multe interacțiuni între diferitele aspecte ale coacerii. Acest lucru se aplică și modului în care enzimele interacționează cu produsele de panificație. Dacă vă dau un exemplu, există mai multe moduri de a influența volumul. Una dintre enzimele cu care lucrăm este o clasă de enzime numite proteaze.

Și în loc să descompună carbohidrații sau amidonul, așa cum am vorbit despre amilază, enzimele din sfeclă descompun proteinele, descompun glutenul. Deci pot slăbi rețeaua de gluten. Deci, dacă aveți doar cantitatea potrivită de enzime, este posibil să puteți reduce tensiunea din aluat și să-l faceți să crească puțin mai mult. Deci aceasta este o abordare posibilă.

O altă abordare ar fi folosirea unei enzime care produce fragmente de carbohidrați, astfel încât drojdia să poată folosi hrana și să facă drojdia mai productivă prin producerea de mai mult gaz. Și atunci ai mai multă presiune pentru a crește volumul. Deci, cred că ceea ce încerc să spun este că există o mulțime de interacțiuni multiple și încercăm să ținem cont de asta atunci când proiectăm un sistem enzimatic.

Rareori proiectăm un sistem enzimatic cu un tip de enzimă sau o enzimă care este măsurată încercând să afecteze mai multe funcții simultan. Și depinde foarte mult de aplicația specifică. Depinde de procesul folosit de client.

Aveți ceva pentru aluatul meu cu conținut scăzut de zahăr?

Pentru că, știți, nu puteți adăuga mai multă drojdie, iar adăugarea mai multor ani nu este soluția. Așadar, soluția propusă de Aaron Clinton a fost să adauge o enzimă în cheamă, să taie carbohidrații și să ofere acestor alimente mai multă nutriție. S-ar putea să fie nevoie să întoarcem mai multe butoane decât să furnizăm fragmente de carbohidrați sau drojdie. S-ar putea să trebuiască, de asemenea, să ne jucăm cu alte funcții pentru a-l face un succes complet. Dar da, logica pe care ai expus-o este absolut corectă. Este genul de lucru în care poți folosi o enzimă pentru a rezolva o problemă pe care o ai aici

Aveți multe solicitări pentru enzimele de coacere?

Da, este foarte frecvent ca brutarii industriali să se confrunte cu dificultăți din cauza fluctuațiilor aprovizionării cu făină. Și pot avea o rețetă și un proces care este pus la punct în așa fel încât, de exemplu, să dezvoltăm o subregulă care umple perfect dependențele fiecăruia, perfect modelate, în toată tava. Si atunci soseste un nou lot de faina si dintr-o data formele nu mai sunt pline si aluatul este prea tare.

Suntem capabili să oferim furnizorilor instrumente formulate care le permit să moduleze această extensibilitate pentru a compensa variațiile în făina lor primită. Uneori facem acest lucru pentru un client și trebuie făcut o singură dată, iar el este mulțumit de performanța aluatului său. În alte cazuri, trebuie să arătăm unui brutar cum să folosească acest instrument special și el ajustează cantitatea folosită atunci când se schimbă tipul de făină.

Avem produse gata de utilizare pe care clienții le pot încerca să vadă dacă acest lucru le rezolvă problema. Dar suntem și bucuroși să formulăm o soluție specifică pentru ca ei să facă asta. Această soluție specifică înseamnă că nu utilizați enzimele de coacere în fiecare producție. Ar fi în producție. Aluatul pare a fi mai mult Buckie.