Glutamín transglutamináza (TGáza)

Glutamín transglutamináza (TGáza), známa aj ako transglutamináza, je katalytická proteínová acyltransferáza pozostávajúca z 331 aminokyselín s molekulovou hmotnosťou približne 38 000. Získava sa z vybraných Streptomyces maurophyticus v hlbokej fermentačnej kultúre, po ktorej nasleduje mikrofiltrácia, ultrafiltrácia a techniky vákuového lyofilizácie.

Úvod

Princípom činnosti glutamíntransaminázy (enzýmu TG) je katalyzovať tvorbu ε-(r-glutamyl) lysylových kovalentných väzieb medzi molekulami bielkovín. Tieto väzby sa za všeobecných neenzymatických katalytických podmienok ťažko rozbíjajú, čím sa molekuly bielkovín pevnejšie spájajú. Tým sa zlepšuje štruktúra a funkcia bielkovín, zlepšujú sa vlastnosti, ako je penivosť, emulgačná stabilita, tepelná stabilita, schopnosť zadržiavať vodu a želírovanie. V konečnom dôsledku zlepšuje arómu, chuť, štruktúru a vzhľad potravín.

Charakteristika

Produkt je ľahko rozpustný vo vode a vodný roztok je číra kvapalina alebo kvapalina bielej farby.

Produktový štandard

Názov produktu: Glutamín transglutamináza (enzým TG)

Hlavné komponenty: Glutamín transglutamináza, glukóza

Špecifikácia produktu: 80-120U/g

Vlastnosti produktu: Biely až mliečne žltý prášok

Úložný priestor: Suché pri izbovej teplote a chránené pred svetlom

Čas použiteľnosti: 12 mesiacov

(TG enzyme má rôzne modely podľa rôznych aplikácií, podrobnosti vám poskytne zákaznícky servis)

Aplikácia

• Spájanie mäsa: Enzým TG dokáže katalyzovať zosieťovanie medzi molekulami bielkovín a spájať tak mäsové bielkoviny. Po použití tohto enzýmu na úpravu mletého mäsa sa mäso po zmrazení, krájaní a varení nerozpadne. Bežne sa používa pri spracovaní tučných hovädzích a jahňacích roliek a steakov.
• Hot dog a šunková klobása: Enzým TG dokáže spojiť mleté mäso a zosieťovať rôzne nemäsové bielkoviny s mäsovými bielkovinami. Tým sa zlepšuje chuť, vôňa a organizácia mäsových výrobkov, ako sú napríklad klobásy z kukuričných psov a šunkové klobásy s hubami, zvyšuje sa ich pružnosť, chrumkavosť a štruktúra.
• Spracovanie rybích guľôčok a mäsových guľôčok: Enzým TG sa môže použiť pri spracovaní rybích guľôčok a mäsových guľôčok na podporu plnenia žemlí a knedlí. Mäsové guľky spracované pomocou enzýmu TG majú dobrú pružnosť a žemle a knedle sú dobre tvarované a majú vynikajúcu chuť.
• Spracovanie mliečnych výrobkov: Enzým TG môže nahradiť stabilizátor pri spracovaní jogurtu, zlepšiť viskozitu miešaného jogurtu, zvýšiť koagulačnú pevnosť stuhnutého jogurtu a uľahčiť prepravu. Môže tiež znížiť zrážanie srvátky a zlepšiť schopnosť mliečnych výrobkov udržať vodu. Pri spracovaní syra zvyšuje výťažnosť syra.
• Zlepšenie potravín: Enzým TG môže zlepšiť štruktúru potravín a zvýšiť výživovú hodnotu bielkovín. Kovalentne zosieťuje esenciálne aminokyseliny s bielkovinami, čím zabraňuje deštrukcii aminokyselín Maillardovou reakciou a zvyšuje výživovú hodnotu bielkovín. Môže tiež vniesť chýbajúce aminokyseliny do bielkovín s nevyhovujúcim aminokyselinovým zložením.
• Ostatné spracovanie potravín: Po dehydratácii kazeínu zosieťovaného TGázou možno získať film odolný voči teplu a vode. Tento film sa môže rozložiť pankreatickým syridlom a použiť ako obalový materiál na potraviny. TG enzýmy zlepšujú elasticitu a schopnosť potravín zadržiavať vodu bez toho, aby bolo potrebné tepelné spracovanie počas tvorby gélu. Môžu tiež zapuzdrovať lipidy alebo látky rozpustné v tukoch.