กลูตามีนทรานส์กลูตามิเนส (TGase)

กลูตามีนทรานสกลูตามิเนส (TGase) หรือที่เรียกอีกอย่างว่าทรานสกลูตามิเนส เป็นโปรตีนเร่งปฏิกิริยาอะซิลทรานสเฟอเรสซึ่งประกอบด้วยกรดอะมิโน 331 ตัวที่มีมวลโมเลกุลประมาณ 38,000 กรดอะมิโนดังกล่าวสกัดมาจาก Streptomyces maurophyticus ที่คัดเลือกมาในวัฒนธรรมการหมักแบบลึก ตามด้วยเทคนิคการกรองแบบไมโครฟิลเตรชัน อัลตราฟิลเตรชัน และการทำให้แห้งแบบแช่แข็งด้วยสุญญากาศ

การแนะนำ

หลักการทำงานของกลูตามีนทรานส์อะมิเนส (เอนไซม์ TG) คือการเร่งปฏิกิริยาการสร้างพันธะโควาเลนต์ ε-(r-กลูตามิล) ไลซิลระหว่างโมเลกุลโปรตีน พันธะเหล่านี้ยากที่จะแยกออกภายใต้สภาวะเร่งปฏิกิริยาทั่วไปที่ไม่มีเอนไซม์ ทำให้โมเลกุลโปรตีนจับกันแน่นขึ้น สิ่งนี้ช่วยปรับปรุงโครงสร้างและการทำงานของโปรตีน เพิ่มคุณสมบัติต่างๆ เช่น การเกิดฟอง ความเสถียรของอิมัลชัน ความเสถียรของความร้อน การกักเก็บน้ำ และความสามารถในการเกิดเจล สุดท้ายแล้ว จะช่วยปรับปรุงรสชาติ เนื้อสัมผัส และรูปลักษณ์ของอาหาร

ลักษณะเฉพาะ

ผลิตภัณฑ์ละลายน้ำได้ง่ายและสารละลายในน้ำจะมีสีใสหรือเป็นของเหลวสีไข่ขาว

มาตรฐานสินค้า

ชื่อสินค้า : กลูตามีนทรานส์กลูตามิเนส (เอนไซม์ TG)

ส่วนประกอบหลัก: กลูตามีนทรานส์กลูตามิเนส กลูโคส

รายละเอียดสินค้า : 80-120 ยู/กรัม

คุณสมบัติผลิตภัณฑ์: ผงสีขาวถึงสีเหลืองนม

พื้นที่จัดเก็บ: อุณหภูมิห้องแห้งและป้องกันไม่ให้โดนแสง

อายุการเก็บรักษา: 12 เดือน

(เอนไซม์ TG มีหลายรุ่นตามการใช้งานที่แตกต่างกัน กรุณาติดต่อฝ่ายบริการลูกค้าสำหรับรายละเอียดเพิ่มเติม)

แอปพลิเคชัน

• การผูกมัดเนื้อ: เอนไซม์ TG สามารถเร่งปฏิกิริยาการเชื่อมขวางระหว่างโมเลกุลโปรตีนเพื่อเชื่อมโปรตีนในเนื้อสัตว์ หลังจากใช้เอนไซม์นี้ในการแปรรูปเนื้อสับแล้ว เนื้อสับจะไม่แตกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยหลังจากการแช่แข็ง การหั่น และการปรุงสุก เอนไซม์นี้มักใช้ในการแปรรูปเนื้อวัวและเนื้อแกะที่มีไขมันและเนื้อสเต็ก
• ฮอทดอกและไส้กรอกแฮม: เอนไซม์ TG สามารถจับเนื้อสับเข้าด้วยกันและเชื่อมโยงโปรตีนที่ไม่ใช่เนื้อสัตว์ต่างๆ เข้ากับโปรตีนจากเนื้อสัตว์ได้ ซึ่งจะช่วยปรับปรุงรสชาติ กลิ่น และการจัดเรียงของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เช่น ไส้กรอกคอร์นดอกและไส้กรอกแฮมเห็ด อีกทั้งยังช่วยเพิ่มความยืดหยุ่น ความกรอบ และเนื้อสัมผัส
• การแปรรูปลูกชิ้นปลาและลูกชิ้น : เอนไซม์ TG สามารถนำมาใช้ในการแปรรูปลูกชิ้นปลาและลูกชิ้นเนื้อเพื่อส่งเสริมการเติมไส้ของซาลาเปาและเกี๊ยว ลูกชิ้นเนื้อที่แปรรูปด้วยเอนไซม์ TG มีความยืดหยุ่นที่ดี และซาลาเปาและเกี๊ยวเนื้อขึ้นรูปได้ดีและมีรสชาติดีเยี่ยม
• การแปรรูปผลิตภัณฑ์นม: เอนไซม์ TG สามารถทดแทนสารคงตัวในการแปรรูปโยเกิร์ตได้ ช่วยปรับปรุงความหนืดของโยเกิร์ตที่กวนแล้ว เพิ่มความแข็งแรงในการแข็งตัวของโยเกิร์ตที่แข็งตัวแล้ว และอำนวยความสะดวกในการขนส่ง นอกจากนี้ยังช่วยลดการตกตะกอนของเวย์และปรับปรุงความสามารถในการกักเก็บน้ำของผลิตภัณฑ์นม ในการแปรรูปชีส เอนไซม์ TG จะช่วยเพิ่มผลผลิตของชีส
• การปรับปรุงอาหาร: เอนไซม์ TG สามารถปรับปรุงเนื้อสัมผัสของอาหารและเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของโปรตีน โดยเชื่อมโยงกรดอะมิโนที่จำเป็นกับโปรตีนอย่างโคเวเลนต์ ป้องกันการทำลายกรดอะมิโนจากปฏิกิริยา Maillard และเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของโปรตีน นอกจากนี้ยังสามารถนำกรดอะมิโนที่ขาดหายไปเข้าไปในโปรตีนที่มีองค์ประกอบของกรดอะมิโนที่ไม่น่าพอใจได้อีกด้วย
• การแปรรูปอาหารอื่นๆ : หลังจากที่เคซีนถูกเชื่อมขวางด้วยเอนไซม์ TGase จะทำให้แห้ง ก็จะได้ฟิล์มที่ทนความร้อนและกันน้ำได้ ฟิล์มนี้สามารถย่อยสลายได้ด้วยเอนไซม์ TG ของตับอ่อนและใช้เป็นวัสดุบรรจุภัณฑ์อาหาร เอนไซม์ TG ช่วยเพิ่มความยืดหยุ่นและความสามารถในการกักเก็บน้ำของอาหารโดยไม่ต้องใช้ความร้อนระหว่างการสร้างเจล นอกจากนี้ยังสามารถห่อหุ้มไขมันหรือสารที่ละลายในไขมันได้อีกด้วย