เอนไซม์สำหรับการผลิตไวน์

เอนไซม์เป็นโปรตีนที่มีไนโตรเจนในปริมาณมาก เอนไซม์เหล่านี้มีความสำคัญอย่างยิ่งในกระบวนการหมักและการย่อยสลายกรดทางชีวภาพ เอนไซม์สำหรับการผลิตไวน์ซึ่งจำเป็นต่อการผลิตไวน์นั้นพบได้ในองุ่น แบคทีเรีย หรือยีสต์อยู่แล้วตามธรรมชาติ นอกจากนี้ เอนไซม์สำหรับการผลิตไวน์ยังถูกผลิตขึ้นเพื่อเสริมหรือสนับสนุนเอนไซม์ขององุ่นเอง เอนไซม์ดังกล่าวใช้ในการผลิตไวน์เพื่อปรับปรุงผลผลิตน้ำผลไม้ ปลดปล่อยกลิ่น ปรับปรุงการสกัดสี สกัดแทนนินที่นุ่มนวลขึ้น และปรับปรุงคุณสมบัติการกรอง การเตรียมเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องจะถูกเติมลงในขั้นตอนการประมวลผล เช่น การกด การหมักแบบบด การหมัก การหมักกรดแลคติก การทำให้บริสุทธิ์ การบ่ม และการกรอง

เอนไซม์ทำหน้าที่คล้ายกับตัวเร่งปฏิกิริยาในไวน์ โดยสามารถเข้ามาแทนที่ยีสต์ได้ ตัวอย่างเช่น อย่างไรก็ตาม อุตสาหกรรมไวน์สมัยใหม่ใช้เอนไซม์เป็นหลักในการเร่งการหลั่งน้ำผลไม้ระหว่างการกด เพื่อให้น้ำองุ่นบริสุทธิ์ได้เร็วขึ้นและปลอดภัยยิ่งขึ้น เพื่อเพิ่มผลผลิตสี หรือเพื่อปรับปรุงความสามารถในการกรอง แต่นี่ไม่ใช่ทั้งหมด

การเตรียมเอนไซม์มีมานานแล้วซึ่งทำหน้าที่เพิ่มความเข้มข้นของกลิ่นหอม โดยเฉพาะอย่างยิ่งจะช่วยเพิ่มความเข้มข้นของกลิ่นหอมและเน้นย้ำถึงประเภทของสายพันธุ์มากเกินไป ตัวอย่างเช่น Sauvignon Blanc มักถูก "เร่งกลิ่น" ด้วยวิธีนี้ Sauvignon "ที่มีกลิ่นแรง" จำนวนมากจาก Styria, Friuli และ South Tyrol รวมถึง Sauvignon ของนิวซีแลนด์จำนวนมาก แสดงให้เห็นว่าได้รับการเพิ่มกลิ่นด้วยเอนไซม์ แม้แต่กลิ่นพีชและแอปริคอตที่เรียบง่ายอย่างน่าทึ่งของ Riesling หลายชนิดก็มาจากการเตรียมเอนไซม์น้อยกว่าจากธรรมชาติ

ผลิตภัณฑ์เอนไซม์