Ензими за обработка на месо – Ензим за омекотяване на месо – Купете сега

Ензими за преработка на месо, като протеази, могат да се използват за омекотяване на месни продукти и добавяне на вкус към месни продукти и т.н. Той се използва широко в преработката на месо. Ензимът протеаза на месните продукти ще предизвика вътрешна реакция на омрежване на протеини и ще произведе специални химични групи, които ще променят вкуса на месните продукти. Вътрешната структура на протеините, която променя химичните свойства на протеините в месните продукти, като по този начин променя тяхната водоразтворимост, хидратация и емулгиране. Това подобрява качеството на месните продукти чрез неговите функционални свойства като свойства.

Ензимни продукти за преработка на месо

Най-популярните ензими в месната индустрия са Бромелаин и Папаин. 

Месото играе важна роля в нашето ежедневие, почти всяко хранене не може без него. С подобряването на стандарта на живот, хората вече не са доволни само от етапа на хранене, но са повишени нуждите на хората относно вкуса, качеството, храненето и други изисквания на месните продукти. В момента месопреработвателната промишленост непрекъснато се реформира и надгражда технологиите, което кара индустрията да се развива в посока на високо качество и високо ниво.

Ензимната технология, прилагана в областта на месопреработката, има характеристиките на зелена, безопасна и висока ефективност, което е полезно за подобряване на качеството и ефективността на месопреработвателната промишленост. Качеството на продукта и техническото подобрение са от голямо значение.

Първо, трябва да разберем, че омекотителите на месото работят, като разграждат протеините на по-смилаеми парчета. Този процес се извършва от ензими, действащи върху една или повече от 6-те аминокиселини, открити в месото. Ензим(и) с ниска степен на специфичност (като папаин) разграждат протеини с много малко специфични аминокиселинни заместители (т.е. повечето протеини: соев сос, казеин и др.). Ензимите, действащи върху малък брой аминокиселини (глутаминова киселина и глутатион), са склонни да направят протеина силно устойчив на смилане от ензими, действащи върху голямо разнообразие от аминокиселини (като папаин). Всъщност има доказателства, че растителните протеази са в състояние да изместят някои животински протеази в човешките черва и да причинят потенциално сериозна алергична реакция при хората.

Подобрява крехкостта на месните продукти
Качеството на месото зависи до голяма степен от неговата структура. Крехкостта, като един от важните показатели за качеството на месото, се превърна във важен фактор за потребителите, за да оценят качеството и вкуса на месните продукти.

Месото е богато на влакнести протеини, които правят структурните връзки в месото по-стегнати и го правят по-малко крехко. Действието на протеазите е в състояние да разгради влакнестите единици в месото, което кара миогенните влакна да се лизират, оставяйки месото отпуснато и засилвайки мекотата на месото.

Подобрява вкуса на месните продукти
Използването на протеаза може да накара месните продукти да произвеждат свободни аминокиселини и други прекурсори или междинни продукти, които влияят на вкуса на месните продукти, което може да ускори производството на аромат и да подобри вкуса на месните продукти.

Добавяне на стойност към месните субпродукти
Обработката на месни продукти обикновено произвежда голям брой странични продукти или остатъци, а ензимите за преработка на месо, като протеази, могат да превърнат отпадъчните протеини в протеинови концентрати за консумация от човека или като храна, например.

Приложения на ензими за обработка на месо

• Две различни приложения
  · Омекотяване на прекалено твърдо месо
  · Преструктуриране на нискостойностно прясно месо
• В месната промишленост се използват главно ензими, разграждащи протеините.
• Като подобрители на текстурата се използват омрежващи ензими за обработка на месо, като трансглутаминази.
• Структурно инженерство с помощта на окислителни ензими и дизайн на вкуса с помощта на липази, глутаминази, протеази и пептидази са примери за нови ензимни технологии в хранителния сектор.

Ензими и функции за обработка на месо

• Протеазите (папаин, бромелаин и фицин) играят важна роля в омекотяването – протеазите се използват за почистване на костите и образуване на вкус.
• Липазите могат да се използват за образуване на вкус в колбаси.
• Трансглутаминазата може да се използва в строителството за адаптиране на структурните свойства на различни преработени и топлинно месни продукти.
• Съобщава се, че оксидоредуктазите, включително тирозиназа и лаказа, се свързват с месни протеини.
• L-глутаминазата (l-глутаминамин аминхидролаза) играе важна роля в образуването на вкуса.

Омекотяване на месо с ензими за обработка на месо

• Текстурата и мекотата са най-важните характеристики на месните продукти.
• Ензимите за преработка на месо, използвани при омекотяването на месото, са растителните ензими папаин, бромелаин и фицин.
• Ако трябва да се съкрати времето за зреене на висококачествени месни разфасовки
  · Основният ефект от протеиновата хидролиза трябва да бъде свързан с миофибриларните протеини.
  Ако подобрява крехкостта на разфасовки от нискокачествено месо или месо от съединителна тъкан
• В повечето случаи колагенът трябва да бъде целта на протеолизата.
  Растителните протеази, които се използват основно за омекотяване на месото, имат по-активен ефект върху останалите месни протеини, отколкото върху колагена.
• Омекотяването на богатата на колаген съединителна тъкан води до екстензивна хидролиза на неколагенови протеини.
• Резултатът е твърде меко (крехко) месо
  · За омекотяване на месни разфасовки с високо съдържание на съединителна тъкан
• Трябва да се използва ензим с изразена активност срещу съединителната тъкан, но ограничена активност срещу миофибриларните протеини.

Ензимно генериране на вкус в месни продукти

• Вкусът на суровото месо е доста скучен.
  Съдържа нелетливи компоненти, които са основни предшественици на вкуса.
• Най-важните ензимни реакции, които влияят на вкуса на месото или образуването на вкусови прекурсори, са протеолизата и липолизата.

Протеолиза и липолиза в развитието на вкуса на месо

• Протеолизата се извършва по време на процеса на узряване.
  Катализира се главно от собствените ензими на тялото, като катепсини и трипсиноподобни пептидази, както и протеази.
• Глутаминазата играе важна роля в производството на колбаси.
  „Относно дезаминирането на глутамин, което произвежда амоняк и вкус на умами.
• Умами може да се опише като пикантен или бульонен вкус със способността да подсилва други вкусове.
• Липолизата е свързана с образуването на аромат на ферментирали колбаси.
• Фосфолипазите и липазите хидролизират фосфолипиди и триацилглицероли, за да образуват свободни мастни киселини.
• След това ненаситените мастни киселини се окисляват до летливи ароматни съединения.
  · Те водят до образуването на алифатни въглеводороди, алкохоли, алдехиди и кетони.
  · Алкохолите реагират със свободните мастни киселини, за да образуват определени естери.

Структурно инженерство чрез омрежващи ензими

• Функционалните свойства на месните протеини могат да бъдат модифицирани чрез омрежващи ензими.
• Тези ензими се използват за свързване на парчета прясно месо и за адаптиране на структурните свойства на различни преработени месни продукти.
• Основният целеви протеин в месото за омрежващи ензими е миофибриларният миозинов протеин.
• Омрежващите ензими обикновено могат да желират и по този начин да влияят върху текстурата на месните гелове.
• Трансглутаминазата е най-важният омрежващ ензим, използван индустриално за модифициране на месни протеини.

Преструктуриране на неотоплено месо

Традиционно за свързване на парчетата месо се използват сол и фосфати с топлинна обработка. Нетоплените месни продукти обикновено се замразяват, за да се подобри свързването. Днешните потребители изискват прясно, незамразено месо и по-ниско съдържание на сол. Установено е, че трансглутаминазата подобрява твърдостта на преструктурираните месни протеинови гелове, със или без добавяне на сол и фосфати.

Системи за преработено месо

• Ефектите на трансглутаминазата са използвани за
  · изолирани месни протеинови системи и моделни месни продукти, които целят подобряване на текстурните свойства
• Катализираното от трансглутаминаза образуване на допълнителни ковалентни връзки в структурния протеин на месото води до по-твърди гел структури.