Leivontaentsyymit

• Leivonta on yleinen nimi leipomotuotteiden, kuten leivän, kakkujen, keksien, keksien, keksien, keksien, tortillojen jne., tuotannossa.
• Entsyymeistä on tulossa erittäin tärkeitä leipomoteollisuudelle.
• Leivonnassa entsyymeillä tuotetaan tasalaatuisia tuotteita, mikä mahdollistaa paremman taikinan käsittelyn, takaa rasvaa hylkivät ominaisuudet ja säätelee murun rakennetta, väriä, makua, kosteutta ja tilavuutta.
• Leivonnaisissa käytetyistä raaka-aineista riippuen leivonnaisissa voidaan käyttää amylaaseja, hemisellulaaseja, lipaaseja, oksidaaseja, silloitusentsyymejä ja proteaaseja.

Entsyymien käyttö leipomoteollisuudessa

• Leivontaentsyymejä käytetään jauhojen lisäaineina ja taikinanhoitoaineissa korvaamaan kemiallisia ainesosia.
• Erilaisten entsyymien käyttö:
  · Amylaasit: muuntaa tärkkelyksen sokeriksi ja tuottaa dekstriinejä.
  · Oksidaasit: vahvista ja valkaise taikina
  · Hemisellulaasit: parantaa gluteenin vahvuutta
  · Proteaasit: vähentää gluteenin elastisuutta.
• Kaikilla näillä entsyymeillä on yhdessä tärkeä rooli murun tilavuuden, pehmeyden, kuoren rapeuden, kuoren värjäytymisen tai ruskeuden sekä tuoreuden ylläpitämisessä.

Leivontaentsyymien käyttö leivän valmistuksessa

• Leipä on leivottaessa jauhoja, vettä, suolaa, hiivaa ja muita ainesosia.
• Leivän valmistusprosessi sisältää:
  · Helposti kohoavan taikinan valmistamiseksi.
  · Hyvää leipää varten taikinan on oltava tarpeeksi joustavaa, jotta se laajenee käymisen aikana.
  · Leipätaikinan tulee olla joustavaa.
• Alfa-amylaasia on käytetty leivän valmistukseen vuosikymmeniä.
• Biotekniikan nopean kehityksen ansiosta leipomoteollisuuden käyttöön on viime aikoina tullut uusia entsyymejä.
  · Ksylanaasi: parantaa taikinan työstettävyyttä.
  · Lipaasi: gluteenia vahvistava vaikutus, joka johtaa vakaampaan taikinaan ja parempaan mururakenteeseen, kuten DATEM tai SSL/CSL.

Leivontaentsyymien käyttö kakkujen ja muffinien valmistuksessa

• Kakut valmistetaan sekoittamalla ainekset nestemäiseksi taikinaksi ja lisäämällä ilmaa, jolloin muodostuu mousse.
• Ilma laajenee paistamisen aikana ja mousse muuttuu sieneksi.
• Emulgointiaineita lisätään helpottamaan ilman imeytymistä ja parantamaan rasvojen hajoamista taikinassa sekä stabiloimaan paisumisen aikana taikinassa paisuvia kaasukuplia.
• Nämä emulgaattorit voidaan korvata kaupallisella lipaasilla kakkutuotannossa.
• Paistamisen jälkeen tämä johtaa kakun ominaistilavuuden kasvuun ja hienon mururakenteen säilymiseen.
• Myös ruoan laatu ja koettu tuoreus paranevat.
• Jos kananmunien määrää vähennetään, kakun laatu heikkenee.
• Tämä voidaan korjata lisäämällä fosfolipaasia.
• Fosfolipaasit lisäävät kakun tilavuutta ja parantavat sen ominaisuuksia säilytyksen aikana, kuten lisää koheesiota, joustavuutta ja joustavuutta.
• Tärkkelystä hajottavat entsyymit estävät kakun vanhenemisen.
• Amylaasia voidaan käyttää kakkujauhehoitoaineessa, mikä voi parantaa murun pehmeyttä ja tuotteen säilyvyyttä.

Entsyymien käyttö keksien, keksien ja keksien tuotannossa

• Keksien valmistukseen kuuluu yleensä useita vaiheita, kuten sekoitus, lepo, prosessointi ja lopuksi paistaminen.
• Natriummetabisulfiittia (SMS) käytetään tällä hetkellä leipomoteollisuudessa keksitaikinan pehmentämiseen.
• Sitä käytetään teollisuudessa vähentämään taikinapalojen kutistumista ja leivonnaisten epäsäännöllistä kokoa.
• Proteaasia voidaan käyttää keksissä lisäämään taikinan venyvyyttä.
  · Proteaasit hydrolysoivat gluteeniproteiinien sisäiset peptidisidokset, kun taas SMS lisää elastisuutta rikkomalla disulfidisidoksia.
  · Saatujen keksien rakenne on myös avoimempi ja mureampi.

• Papaiinin käyttö hapettavan entsyymin (kuten glukoosioksidaasin) kanssa voi helpottaa keksien tuotantoa.
• Valmistaja jäljittelee sulfiitin vaikutusta massassa.
• Papaiinin ja glukoosioksidaasin yhdistelmä johtaa taikinan koostumuksen nopeaan laskuun halutulle tasolle.
• Hemiselluloosa ja selluloosaa hajottavat entsyymit tekevät taikinasta pehmeämmän ja vaativat vähemmän vettä,
  vähemmän energiaa, mikä viime kädessä johtaa laitoksen päästöjen lisääntymiseen.
• Hemisellulaasien käyttö krakkausmassassa voi johtaa hemiselluloosan osittaiseen hajoamiseen, mikä vähentää veden sitoutumiskykyä.
  · Saatavilla on enemmän vettä ja saadaan pehmeämpi tahna.
  · Lyhentää kypsennysaikaa ja parantaa laatua kypsentämällä tasaisemmin, mikä vähentää säätöjä.

• Alfa-amylaaseilla on toissijainen rooli keksien valmistuksessa.
• Ne pystyvät tuottamaan dekstriinejä vaurioituneesta tärkkelyksestä ja osallistuvat entsymaattiseen ruskistumiseen paistamisen aikana, mikä johtaa tummempiin kekseihin.
• A-amylaasin (sienen) lisääminen mahdollisesti estää kontrollin ja tuottaa löysäävän vaikutuksen ja parantaa makujen kehittymistä.
• . Paranna veden jakautumista taikinassa, mikä johtaa tasaisempaan ja siten vähemmän hallintaongelmiin paistamisen jälkeen.

• Pentosanaasin käyttö vähentää krakkauksia krakkauksissa alentamalla vesipitoisuutta ja on erityisen hyödyllinen vähärasvaisissa ja/tai kuitupitoisissa formulaatioissa.
• Vähärasvaiset ja/tai runsaskuituiset massat vaativat korkeamman vesilisäyksen hyvän työstettävyyden saavuttamiseksi.
• Tämä vesi on myös poistettava kypsennyksen aikana, mikä pidentää kypsennysaikaa.
• Hemisellulaasien lisääminen johtaa pienempään vedensitomiskykyyn, joten vettä on saatavilla enemmän käsittelyn helpottamiseksi.

Leivontaentsyymien käyttö tortillassa

• Jauhotortillat valmistetaan vehnäjauhoista, vedestä, leivinrasvasta ja suolasta, säilöntäaineista, nostatusaineista, pelkistysaineista ja emulgointiaineista.
• Tortiljojen lento sisältää tärkkelyksen amorfisessa faasissa, eikä se häiritse merkittävästi amylopektiinin kiteytymistä.
• Alfa-amylaasi voi osittain hydrolysoida amyloosin tärkkelyksen muodostaessa sillan kiteiseen alueeseen ja ulkoneviin amylopektiinihaaroihin.
• Tärkkelyksen hydrolyysi vähentää tärkkelyspolymeerien jäykkää rakennetta ja plastisuutta varastoinnin aikana.
• Tortiljojen joustavuus johtuu amyloosigeelin ja amylopektiinin yhdistetystä toimivuudesta, joka kiinteyttää tärkkelysjyvän varastoinnin aikana.

Usein kysyttyä leivontaentsyymeistä

Entsyymejä käytetään laajasti leipomoalalla. Kakun ensimmäinen perusaine on jauhot. Jauhot sisältävät keskimäärin 82%-tärkkelystä, 12%-proteiinia ja 3%-kuitua. Jauhot sisältävät myös luonnollisia entsyymejä veden läsnä ollessa. Nämä ovat mukana prosessissa, jossa taikina saa oikean koostumuksen. Näitä entsyymejä ovat amylaasit, jotka tuottavat substraattia alkoholikäymistä suorittaville hiivaentsyymeille, proteaasit, jotka lisäävät taikinan tilavuutta, ja ksylanaasit, jotka lisäävät taikinan elastisuutta.

Tärkeä osa entsyymijärjestelmän suunnittelua asiakkaalle on määrittää, missä tätä materiaalia parhaiten tarvitaan. Mielestäni on turvallista sanoa, että se toimii useimmissa tapauksissa taikinan valmistuksen ja ehkä myös taikinan käymisen aikana. Silloin pilkotaan pienet tärkkelyspalat. Mutta itse asiassa se toimii vain, jos otat sen uunista.

Ja ajan myötä suuremmat tärkkelysmolekyylit saattavat kiteytyä tai haluta muuttua päinvastaiseksi. Mutta pienet tärkkelyspalat, jotka olet luonut sekoitusprosessissa, ovat edelleen olemassa ja valmiita estämään tämän kiteytymisen. Se on oikein. Entsyymin aktiivinen vaikutus ilmenee taikinan valmistuksen aikana. Mutta toiminnallisuus tapahtuu paistamisen jälkeen.

Se oli yksi haasteista entsyymien ennenaikaisessa vapautumisessa, koska ihmiset eivät tiedä, että pallossa ja käymisprosessissa on tapahtunut jotain ja onko se deaktivoitu. He eivät halua aktivoida tuotteen entsyymejä kypsennyksen jälkeen.

Vuosikymmeniä sitten ihmiset eivät oikein tienneet, miten ja milloin niitä tulisi käyttää. Leipurilla on ollut monia huonoja kokemuksia joko vääräntyyppisen entsyymin käytöstä tai liian suuresta määrästä sitä. Äärimmäinen esimerkki on, kun jouduit laittamaan liian paljon amylaasia taikinaasi. Tämä amylaasi alkaisi hajottaa tärkkelystä kaikkiin suuntiin. Ja voit päätyä melkein nestemäiseen taikinaan. Tämä on siis äärimmäinen esimerkki entsyymin liiallisesta käytöstä. Useimmat nykyään saatavilla olevat amylaasit on suunniteltu deaktivoitumaan paistamisen aikana.

Mitä entsyymiä leipuri voi käyttää volyymin lisäämiseen?

Leivonnan eri osa-alueiden välillä on monia vuorovaikutuksia. Tämä koskee myös tapaa, jolla entsyymit ovat vuorovaikutuksessa leivonnaisten kanssa. Jos annan sinulle esimerkin, äänenvoimakkuuteen voi vaikuttaa useilla tavoilla. Yksi entsyymeistä, joiden kanssa työskentelemme, on proteaaseiksi kutsuttu entsyymiluokka.

Ja sen sijaan, että ne hajottaisivat hiilihydraatteja tai tärkkelystä, kuten puhuimme amylaasista, juurikasentsyymit hajottavat proteiinia, ne hajottavat gluteenia. Joten ne voivat heikentää gluteeniverkostoa. Joten jos sinulla on juuri oikea määrä entsyymejä, voit ehkä vähentää taikinan jännitystä ja saada sen kohoamaan hieman enemmän. Tämä on siis yksi mahdollinen lähestymistapa.

Toinen lähestymistapa olisi käyttää entsyymiä, joka tuottaa hiilihydraattifragmentteja, jotta hiiva voi hyödyntää ravintoaan ja tehdä hiivasta tuottavammaksi tuottamalla enemmän kaasua. Ja sitten sinulla on enemmän painetta lisätä äänenvoimakkuutta. Joten luulen, että yritän sanoa, että vuorovaikutuksia on paljon, ja yritämme pitää sen mielessä, kun suunnittelemme entsyymijärjestelmää.

Harvoin suunnittelemme entsyymijärjestelmää yhden tyyppisellä entsyymillä tai yhdellä entsyymillä, jota mitataan yrittämällä vaikuttaa useisiin toimintoihin samanaikaisesti. Ja se riippuu hyvin paljon tietystä sovelluksesta. Se riippuu asiakkaan käyttämästä prosessista.

Onko sinulla jotain vähäsokeriseen taikinaan?

Koska et voi lisätä enemmän hiivaa, eikä vuosien lisääminen ole ratkaisu. Joten Aaron Clintonin ehdottama ratkaisu oli lisätä entsyymiä hyytymään, pilkkoa hiilihydraatit ja antaa näille elintarvikkeille enemmän ravintoa. Saatamme joutua kääntämään enemmän nuppeja kuin vain toimittamaan hiilihydraattipalasia tai hiivaa. Saatamme joutua pelaamaan myös muilla ominaisuuksilla, jotta se onnistuisi täydellisesti. Mutta kyllä, esittämäsi logiikka on täysin oikea. Se on sellainen asia, jossa voit käyttää entsyymiä ratkaisemaan ongelmasi

Onko sinulla paljon pyyntöjä leivontaentsyymeistä?

Kyllä, on hyvin yleistä, että teolliset leipurit kohtaavat vaikeuksia jauhonsaannin vaihteluiden vuoksi. Ja niillä voi olla resepti ja prosessi, joka on asetettu siten, että esimerkiksi kehitämme alasäännön, joka täyttää täydellisesti jokaisen riippuvuudet täydellisesti muotoiltuina koko lokerossa. Ja sitten tulee uusi erä jauhoja ja yhtäkkiä muotit eivät ole enää täynnä ja taikina on liian kiinteää.

Pystymme tarjoamaan toimittajille muotoiltuja työkaluja, joiden avulla he voivat muokata tätä laajennettavuutta kompensoidakseen saapuvien jauhojen vaihtelua. Joskus teemme tämän asiakkaan puolesta, ja se tarvitsee tehdä vain kerran, ja hän on tyytyväinen taikinansa suorituskykyyn. Muissa tapauksissa meidän on näytettävä leipurille, kuinka tätä työkalua käytetään, ja hän säätää käytettävän määrän jauhojen tyypin muuttuessa.

Meillä on käyttövalmiita tuotteita, joista asiakkaat voivat kokeilla, ratkaiseeko tämä heidän ongelmansa. Mutta olemme myös iloisia voidessamme muotoilla heille erityisen ratkaisun siihen. Tämä erityinen ratkaisu tarkoittaa, että et käytä leivontaentsyymejä jokaisessa tuotannossa. Se olisi tuotannossa. Taikina näyttää olevan Buckie-maisempaa.