Cepšanas enzīmi

• Cepšana ir izplatīts nosaukums tādu maizes izstrādājumu ražošanai kā maize, kūkas, cepumi, krekeri, cepumi, cepumi, tortiljas utt.
• Fermenti maizes rūpniecībā kļūst ļoti svarīgi.
• Cepšanā fermentus izmanto konsekventas kvalitātes produktu ražošanai, nodrošinot labāku mīklas apstrādi, nodrošinot tauku atgrūšanas īpašības un kontrolējot drupatas tekstūru, krāsu, garšu, mitrumu un apjomu.
• Atkarībā no maizes izstrādājumos izmantotajām izejvielām maizes izstrādājumos var izmantot amilāzes, hemicelulāzes, lipāzes, oksidāzes, šķērssaistīšanas fermentus un proteāzes.

Fermentu pielietojums maizes rūpniecībā

• Cepšanas fermentus izmanto kā miltu piedevas un mīklas kondicionieros, lai aizstātu ķīmiskās sastāvdaļas.
• Dažādu veidu enzīmu izmantošana:
  · Amilāzes: pārvērš cieti cukurā un ražo dekstrīnus.
  · Oksidāzes: stiprināt un balināt mīklu
  · Hemicelulāzes: lai uzlabotu lipekļa stiprumu
  · Proteāzes: samazina lipekļa elastību.
• Visiem šiem fermentiem kopā ir liela nozīme, lai saglabātu apjomu, drupatas maigumu, garozas kraukšķīgumu, garozas krāsošanu vai brūnināšanu un svaiguma saglabāšanu.

Cepšanas enzīmu pielietojums maizes gatavošanā

• Maize ir produkts, cepot miltu, ūdens, sāls, rauga un citu sastāvdaļu maisījumu.
• Maizes pagatavošanas process ietver:
  · Lai pagatavotu mīklu, kas viegli paceļas.
  · Lai pagatavotu labu maizi, mīklai jābūt pietiekami staipīgai, lai rūgšanas laikā tā izplestos.
  · Maizes mīklai jābūt elastīgai.
• Gadu desmitiem alfa-amilāzes ir izmantotas maizes pagatavošanai.
• Straujās biotehnoloģiju attīstības dēļ maizes rūpniecībai nesen ir pieejami jauni fermenti.
  · Ksilanāze: uzlabo mīklas apstrādājamību.
  · Lipāze: lipekli stiprinošs efekts, kas rada stabilāku mīklu un labāku drupaču struktūru, līdzīgi kā DATEM vai SSL/CSL.

Cepšanas enzīmu pielietojums kūku un smalkmaizīšu ražošanā

• Kūkas tiek pagatavotas, sajaucot sastāvdaļas šķidrā mīklā un pievienojot gaisu, lai izveidotu putas.
• Cepšanas laikā gaiss izplešas un putas pārvēršas par sūkli.
• Emulgatori tiek pievienoti, lai atvieglotu gaisa uzsūkšanos un uzlabotu tauku izkliedi mīklā un stabilizētu mīklā izplešos gāzes burbuļus cepšanas laikā.
• Šos emulgatorus kūku ražošanā var aizstāt ar komerciālu lipāzi.
• Pēc cepšanas tas palielina kūkas īpatnējo tilpumu un saglabā smalku drupaču struktūru.
• Tiek uzlabota arī pārtikas kvalitāte un uztvertais svaigums.
• Ja olu daudzums tiek samazināts, kūkas kvalitāte pasliktināsies.
• To var novērst, pievienojot fosfolipāzi.
• Fosfolipāzes palielina kūkas apjomu un uzlabo tās īpašības uzglabāšanas laikā, piemēram, palielina kohēziju, elastību un elastību.
• Cieti noārdošie fermenti novērš kūkas novecošanos.
• Amilāzi var izmantot kūkas pulvera kondicionieri, kas var uzlabot drupatas mīkstumu un produkta glabāšanas laiku.

Fermentu pielietojums cepumu, cepumu un krekeru ražošanā

• Cepumu ražošana parasti ietver vairākas fāzes, piemēram, sajaukšanu, atpūtu, apstrādi un visbeidzot cepšanu.
• Nātrija metabisulfītu (SMS) pašlaik izmanto cepšanas rūpniecībā, lai mīkstinātu cepumu mīklu.
• To izmanto rūpniecībā, lai samazinātu mīklas gabalu saraušanos un ceptu izstrādājumu neregulāru izmēru.
• Proteāzi var izmantot krekeros, lai palielinātu mīklas stiepjamību.
  · Proteāzes hidrolizē lipekļa proteīnu iekšējās peptīdu saites, savukārt SMS palielina elastību, pārtraucot disulfīda saites.
  · Arī iegūto cepumu tekstūra būs atvērtāka un maigāka.

• Papaīna lietošana kopā ar oksidējošu enzīmu (piemēram, glikozes oksidāzi) var atvieglot cepumu ražošanu.
• Ražotājs sulfīta iedarbības atdarināšanai celulozes sastāvā.
• Papaīna un glikozes oksidāzes kombinācijas rezultātā mīklas konsistence strauji samazinās līdz vēlamajam līmenim.
• Hemiceluloze un celulozi noārdošie enzīmi padara mīklu mīkstāku un prasa mazāk ūdens,
  mazāk enerģijas, kas galu galā palielina iekārtas emisijas.
• Hemicelulāžu izmantošana krekinga mīkstumā var izraisīt daļēju hemicelulozes noārdīšanos, kas samazina ūdens saistīšanās spēju.
  · Ir pieejams vairāk ūdens un tiek iegūta mīkstāka pasta.
  · Saīsina gatavošanas laiku un uzlabo kvalitāti, gatavojot vienmērīgāk, kā rezultātā ir mazāk vadības ierīču.

• Alfa-amilāzēm ir pakārtota loma cepumu ražošanā.
• Tie spēj ražot dekstrīnus no bojātas cietes un spēlē lomu fermentatīvā brūnināšanā cepšanas laikā, kā rezultātā cepumi kļūst tumšāki.
• A-amilāzes (sēnītes) pievienošana potenciāli kavē kontroli un rada atslābinošu efektu un uzlabo garšas attīstību.
• . Uzlabojiet ūdens sadalījumu mīklā, tādējādi nodrošinot lielāku viendabīgumu un tādējādi mazāk kontroles problēmu pēc cepšanas.

• Pentosanāzes izmantošana samazina krekeru plaisāšanu, samazinot ūdens saturu, un ir īpaši noderīga preparātos ar zemu tauku saturu un/vai augstu šķiedrvielu saturu.
• Celulozes ar zemu tauku saturu un/vai augstu šķiedrvielu daudzumu nepieciešams lielāks ūdens piedevas, lai panāktu labu apstrādājamību.
• Šis ūdens arī ir jāizņem gatavošanas laikā, kas palielina gatavošanas laiku.
• Hemicelulāžu pievienošana samazina ūdens saistīšanas spēju, tāpēc ir pieejams vairāk ūdens, lai atvieglotu apstrādi.

Cepšanas enzīmu izmantošana tortiljā

• Miltu tortiljas gatavo no kviešu miltiem, ūdens, cepamajiem taukiem un sāls, konservantiem, rauga vielām, reducētājiem un emulgatoriem.
• Tortilju lidojums satur cieti amorfā fāzē un būtiski netraucē amilopektīna kristalizāciju.
• Alfa-amilāze var daļēji hidrolizēt amilozi, cietei veidojot tiltu uz kristālisko reģionu un izvirzot amilopektīna zarus.
• Cietes hidrolīze samazina cietes polimēru stingro struktūru un plastiskumu uzglabāšanas laikā.
• Tortilju elastība izriet no amilozes gela un amilopektīna apvienotās funkcionalitātes, kas uzglabāšanas laikā cietes graudus sacietē.

Bieži uzdotie jautājumi par cepšanas fermentiem

Fermenti tiek plaši izmantoti cepšanas nozarē. Pirmā kūkas pamatsastāvdaļa ir milti. Vidēji miltos ir 82% ciete, 12% proteīns un 3% šķiedra. Milti satur arī dabiskos fermentus ūdens klātbūtnē. Tie ir iesaistīti procesā, kurā mīkla iegūst pareizu konsistenci. Šie fermenti ietver amilāzes, kas ražo substrātu rauga enzīmiem, kas veic spirta fermentāciju, proteāzes, kas palielina mīklas tilpumu, un ksilanāzes, kas palielina mīklas elastību.

Galvenā fermentu sistēmas projektēšanas daļa klientam ir noteikt, kur šis materiāls ir vislabāk nepieciešams. Es domāju, ka var droši teikt, ka vairumā gadījumu tas darbojas mīklas gatavošanas un varbūt arī mīklas raudzēšanas laikā. Tas ir tad, kad jūs sasmalcināsiet mazos cietes gabaliņus. Bet patiesībā tas darbojas tikai tad, ja izņemat to no krāsns.

Un laika gaitā lielākās cietes molekulas var kristalizēties vai vēlēties tikt apgrieztas. Bet mazie cietes gabaliņi, ko esat izveidojuši sajaukšanas procesā, joprojām ir un ir gatavi novērst šo kristalizāciju. Tas ir pareizi. Enzīma aktīvā iedarbība notiek mīklas ražošanas laikā. Bet funkcionalitāte rodas pēc cepšanas.

Tas bija viens no izaicinājumiem enzīmu priekšlaicīgai izdalīšanai, jo cilvēki nezina, ka bumbiņā un fermentācijas procesā kaut kas ir noticis un vai tas ir deaktivizēts. Viņi nevēlas aktivizēt produktā esošos fermentus pēc vārīšanas.

Pirms vairākiem gadu desmitiem cilvēki īsti nezināja, kā un kad tos lietot. Maizniekiem ir bijusi daudz slikta pieredze, lietojot nepareizu fermentu veidu vai pārāk daudz tā. Ekstrēms piemērs ir, kad mīklā bija jāievieto pārāk daudz amilāzes. Šī amilāze sāktu noārdīt cieti visos virzienos. Un jūs varētu beigties ar gandrīz šķidru mīklu. Tātad šis ir ārkārtējs piemērs pārmērīgai fermenta lietošanai. Lielākā daļa mūsdienās pieejamo amilāžu ir paredzētas deaktivizēšanai cepšanas laikā.

Kādu fermentu maiznieks var izmantot, lai palielinātu apjomu?

Starp dažādiem cepšanas aspektiem ir daudz mijiedarbības. Tas attiecas arī uz veidu, kā fermenti mijiedarbojas ar konditorejas izstrādājumiem. Ja es minēšu piemēru, ir vairāki veidi, kā ietekmēt skaļumu. Viens no fermentiem, ar ko mēs strādājam, ir fermentu klase, ko sauc par proteāzēm.

Un tā vietā, lai sadalītu ogļhidrātus vai cieti, kā mēs runājām par amilāzi, biešu fermenti sadala olbaltumvielas, bet lipekli. Tātad tie var vājināt lipekļa tīklu. Tātad, ja jums ir tikai pareizais enzīmu daudzums, iespējams, varēsit samazināt mīklas spriegumu un likt tai vēl nedaudz uzrūgt. Tātad šī ir viena iespējamā pieeja.

Cita pieeja būtu izmantot fermentu, kas ražo ogļhidrātu fragmentus, lai raugs varētu izmantot savu pārtiku un padarīt raugu produktīvāku, ražojot vairāk gāzes. Un tad jums ir lielāks spiediens, lai palielinātu skaļumu. Tāpēc es domāju, ka es cenšos teikt, ka pastāv daudz dažādu mijiedarbību, un mēs cenšamies to paturēt prātā, izstrādājot enzīmu sistēmu.

Reti mēs izstrādājam enzīmu sistēmu ar viena veida enzīmu vai vienu fermentu, kas tiek mērīts, mēģinot vienlaikus ietekmēt vairākas funkcijas. Un tas ir ļoti atkarīgs no konkrētā pielietojuma. Tas ir atkarīgs no klienta izmantotā procesa.

Vai jums ir kaut kas manai mīklai ar zemu cukura saturu?

Jo, jūs zināt, jūs nevarat pievienot vairāk rauga, un pievienot vairāk gadu nav risinājums. Tāpēc Ārona Klintona piedāvātais risinājums bija pievienot trombam fermentu, sagriezt ogļhidrātus un dot šiem pārtikas produktiem vairāk uztura. Mums var nākties pagriezt vairāk pogu, nevis tikai nodrošināt ogļhidrātu fragmentus vai raugu. Mums, iespējams, būs jāspēlē arī ar citām funkcijām, lai tas būtu pilnībā veiksmīgs. Bet jā, jūsu izklāstītā loģika ir pilnīgi pareiza. Tas ir veids, kā jūs varat izmantot fermentu, lai atrisinātu problēmu, kas jums šeit ir

Vai jums ir daudz pieprasījumu pēc cepšanas fermentiem?

Jā, ļoti bieži rūpnieciskie maiznieki saskaras ar grūtībām miltu piedāvājuma svārstību dēļ. Un tiem var būt recepte un process, kas ir iestatīts tā, ka, piemēram, mēs izstrādājam apakšnoteikumu, kas lieliski aizpilda katra atkarības, perfekti veidota visā paplātē. Un tad pienāk jauna miltu partija un pēkšņi veidnes vairs nav pilnas un mīkla ir pārāk stingra.

Mēs varam nodrošināt piegādātājus ar izstrādātiem instrumentiem, kas ļauj viņiem modulēt šo paplašināmību, lai kompensētu ienākošo miltu atšķirības. Dažreiz mēs to darām klienta labā, un tas ir jādara tikai vienu reizi, un viņš ir apmierināts ar mīklas darbību. Citos gadījumos mums ir jāparāda maizniekam, kā lietot šo konkrēto rīku, un viņš pielāgo izmantoto daudzumu, mainoties miltu veidam.

Mums ir lietošanai gatavi produkti, kurus klienti var izmēģināt, lai noskaidrotu, vai tas atrisina viņu problēmu. Bet mēs esam priecīgi arī formulēt konkrētu risinājumu, kā to izdarīt. Šis īpašais risinājums nozīmē, ka jūs neizmantojat cepšanas fermentus katrā ražošanā. Tas būtu ražošanā. Šķiet, ka mīkla ir vairāk Buckie.