Enzimas de panificação

• Panificação é um nome comum para a produção de produtos de panificação, como pão, bolos, biscoitos, bolachas, biscoitos, tortilhas, etc.
• As enzimas estão se tornando muito importantes para a indústria de panificação.
• Na panificação, as enzimas são usadas para produzir produtos de qualidade consistente, permitindo melhor manuseio da massa, fornecendo propriedades repelentes de gordura e controlando a textura, a cor, o sabor, a umidade e o volume do miolo.
• Dependendo das matérias-primas utilizadas em produtos de panificação, amilases, hemicelulases, lipases, oxidases, enzimas de reticulação e proteases podem ser utilizadas em produtos de panificação.

Aplicação de Enzimas na Indústria de Panificação

• Enzimas de panificação são usadas como aditivos de farinha e em condicionadores de massa para substituir ingredientes químicos.
• Utilização de diferentes tipos de enzimas:
  · Amilases: convertem amido em açúcar e produzem dextrinas.
  · Oxidases: fortalecer e branquear a massa
  · Hemicelulases: para melhorar a força do glúten
  · Proteases: reduz a elasticidade do glúten.
• Todas essas enzimas juntas desempenham um papel importante na manutenção do volume, maciez do miolo, crocância da crosta, coloração ou escurecimento da crosta e manutenção do frescor.

Aplicação de enzimas de panificação na fabricação do pão

• Pão é o produto do cozimento de uma mistura de farinha, água, sal, fermento e outros ingredientes.
• O processo de fabricação do pão inclui:
  · Para fazer uma massa que cresça facilmente.
  · Para fazer um bom pão, a massa deve ser elástica o suficiente para expandir durante a fermentação.
  · A massa do pão deve ser elástica.
• Durante décadas, as alfa-amilases têm sido usadas para fazer pão.
• Devido aos rápidos desenvolvimentos em biotecnologia, novas enzimas foram recentemente disponibilizadas para a indústria de panificação.
  · Xilanase: melhora a usinabilidade da massa.
  · Lipase: efeito fortalecedor do glúten, que resulta em uma massa mais estável e uma melhor estrutura do miolo, semelhante ao DATEM ou SSL/CSL.

Aplicação de enzimas de panificação na produção de bolos e muffins

• Os bolos são feitos misturando os ingredientes em uma massa líquida e incluindo ar para formar uma mousse.
• O ar se expande durante o cozimento e a mousse se transforma em uma esponja.
• Emulsificantes são adicionados para facilitar a absorção de ar e melhorar a dispersão de gorduras na massa e para estabilizar a expansão das bolhas de gás na massa durante o cozimento.
• Esses emulsificantes podem ser substituídos por uma lipase comercial na produção de bolos.
• Após o cozimento, isso leva a um aumento no volume específico do bolo e à preservação de uma estrutura de miolo fino.
• A qualidade dos alimentos e o frescor percebido também são melhorados.
• Se a quantidade de ovos for reduzida, a qualidade do bolo se deteriorará.
• Isso pode ser remediado pela adição de fosfolipase.
• As fosfolipases aumentam o volume do bolo e melhoram suas propriedades durante o armazenamento, como maior coesão, flexibilidade e elasticidade.
• Enzimas que degradam o amido evitam que o bolo fique obsoleto.
• A amilase pode ser usada em um condicionador de pó para bolo, o que pode melhorar a maciez da migalha e a vida útil do produto.

Aplicação de enzimas na produção de biscoitos, bolachas e crackers

• A produção de biscoitos geralmente envolve várias fases, como mistura, descanso, processamento e, finalmente, cozimento.
• O metabissulfito de sódio (SMS) é atualmente usado na indústria de panificação para amolecer a massa de biscoitos.
• É usado na indústria para reduzir o encolhimento de pedaços de massa e o tamanho irregular de produtos assados.
• A protease pode ser usada em biscoitos para aumentar a extensibilidade da massa.
  · As proteases hidrolisam as ligações peptídicas internas das proteínas do glúten, enquanto o SMS aumenta a elasticidade ao quebrar as ligações dissulfeto.
  · A textura dos biscoitos resultantes também será mais aberta e macia.

• O uso de papaína com uma enzima oxidante (como a glicose oxidase) pode facilitar a produção de biscoitos.
• Fabricante para imitar o efeito do sulfito na polpa.
• A combinação de papaína e glicose oxidase resulta em uma rápida diminuição da consistência da massa até o nível desejado.
• As enzimas de degradação da hemicelulose e da celulose tornam a massa mais macia e requerem menos água,
  menos consumo de energia, o que acaba levando ao aumento das emissões da planta.
• O uso de hemicelulases na polpa de cracker pode resultar na degradação parcial da hemicelulose, o que reduz a capacidade de ligação da água.
  · Mais água fica disponível e uma pasta mais macia é obtida.
  · Reduz o tempo de cozimento e melhora a qualidade ao cozinhar de forma mais uniforme, resultando em menos controles.

• As alfa-amilases desempenham um papel secundário na produção de biscoitos.
• Eles são capazes de produzir dextrinas a partir do amido danificado e desempenham um papel no escurecimento enzimático durante o cozimento, resultando em biscoitos mais escuros.
• A adição de uma a-amilase (fungo) potencialmente inibe o controle e produz um efeito de afrouxamento e melhor desenvolvimento do sabor.
• . Melhora a distribuição de água na massa, resultando em maior uniformidade e, portanto, menos problemas de controle após o cozimento.

• O uso de uma pentosanase reduz o craqueamento em biscoitos ao diminuir o teor de água e é particularmente útil em formulações com baixo teor de gordura e/ou alto teor de fibras.
• Polpas com baixo teor de gordura e/ou alto teor de fibras exigem maior adição de água para atingir boa usinabilidade.
• Essa água também deve ser removida durante o cozimento, o que aumenta o tempo de cozimento.
• A adição de hemicelulases resulta em uma menor capacidade de ligação de água, portanto há mais água disponível para facilitar o processamento.

Uso de enzimas de panificação em tortilha

• As tortilhas de farinha são feitas de farinha de trigo, água, gordura de panificação e sal, conservantes, agentes de fermentação, agentes redutores e emulsificantes.
• O voo das tortilhas incorpora o amido na fase amorfa e não perturba significativamente a cristalização da amilopectina.
• A alfa-amilase pode hidrolisar parcialmente a amilose, com o amido formando uma ponte para a região cristalina e ramificações salientes da amilopectina.
• A hidrólise do amido reduz a estrutura rígida e a plasticidade dos polímeros de amido durante o armazenamento.
• A flexibilidade das tortilhas resulta da funcionalidade combinada do gel de amilose e da amilopectina, que solidifica o grão de amido durante o armazenamento.

Perguntas frequentes sobre enzimas de panificação

As enzimas são amplamente utilizadas no setor de panificação. O primeiro ingrediente básico do bolo é a farinha. Em média, a farinha contém 82% de amido, 12% de proteína e 3% de fibra. A farinha também contém enzimas naturais na presença de água. Elas estão envolvidas no processo pelo qual a massa obtém sua consistência adequada. Essas enzimas incluem amilases, que produzem um substrato para as enzimas de levedura que realizam a fermentação alcoólica, proteases, que aumentam o volume da massa, e xilanases, que aumentam a elasticidade da massa.

Uma parte importante do design de um sistema enzimático para um cliente é determinar onde esse material é mais necessário. Acho que é seguro dizer que, na maioria dos casos, ele funciona durante a preparação da massa e talvez também durante a fermentação da massa. É quando você vai cortar os pequenos pedaços de amido. Mas, na verdade, ele só funciona se você tirá-lo do forno.

E com o tempo, as moléculas maiores de amido podem cristalizar ou querer ser revertidas. Mas os pequenos pedaços de amido que você criou no processo de mistura ainda estão lá e prontos para evitar essa cristalização. Isso está correto. O efeito ativo da enzima ocorre durante a produção da massa. Mas a funcionalidade ocorre após o cozimento.

Esse foi um dos desafios na liberação prematura das enzimas, porque as pessoas não sabem que algo aconteceu em uma bola e um processo de fermentação e se ele foi desativado. Elas não querem ativar as enzimas no produto após o cozimento.

Décadas atrás, as pessoas não sabiam realmente como e quando usá-las. Os padeiros tiveram muitas experiências ruins usando o tipo errado de enzima ou muito dela. Um exemplo extremo é quando você tinha que colocar muita amilase na sua massa. Essa amilase começaria a quebrar o amido em todas as direções. E você poderia acabar com uma massa quase líquida. Então este é um exemplo extremo do uso excessivo de uma enzima. A maioria das amilases disponíveis hoje são projetadas para serem desativadas durante o cozimento.

Qual enzima um padeiro pode usar para aumentar o volume?

Há muitas interações entre os diferentes aspectos da panificação. Isso também se aplica à maneira como as enzimas interagem com os produtos assados. Se eu der um exemplo, há várias maneiras de influenciar o volume. Uma das enzimas com as quais trabalhamos é uma classe de enzimas chamada proteases.

E em vez de quebrar carboidratos ou amido, como falamos sobre amilase, as enzimas da beterraba quebram a proteína, quebram o glúten. Então elas podem enfraquecer a rede de glúten. Então se você tiver a quantidade certa de enzimas, você pode ser capaz de reduzir a tensão na massa e fazê-la crescer um pouco mais. Então essa é uma abordagem possível.

Outra abordagem seria usar uma enzima que produza fragmentos de carboidratos, para que a levedura possa fazer uso de seu alimento e torná-la mais produtiva produzindo mais gás. E então você tem mais pressão para aumentar o volume. Então, acho que o que estou tentando dizer é que há muitas interações múltiplas e tentamos manter isso em mente quando projetamos um sistema enzimático.

Raramente projetamos um sistema enzimático com um tipo de enzima ou uma enzima que é medida tentando afetar várias funções simultaneamente. E isso depende muito da aplicação específica. Depende do processo usado pelo cliente.

Você tem algo para minha massa com baixo teor de açúcar?

Porque, você sabe, você não pode adicionar mais fermento, e adicionar mais anos não é a solução. Então a solução que Aaron Clinton propôs foi adicionar uma enzima ao coágulo, cortar os carboidratos e dar a esses alimentos mais nutrição. Podemos ter que girar mais botões do que apenas fornecer fragmentos de carboidratos ou fermento. Também podemos ter que brincar com outros recursos para torná-lo um sucesso completo. Mas sim, a lógica que você definiu está absolutamente correta. É o tipo de coisa em que você pode usar uma enzima para resolver um problema que você tem aqui

Vocês têm muitos pedidos de enzimas para panificação?

Sim, é muito comum que padeiros industriais enfrentem dificuldades devido a flutuações em seu suprimento de farinha. E eles podem ter uma receita e um processo que é configurado de tal forma que, por exemplo, desenvolvemos uma sub-regra que preenche perfeitamente as dependências de cada uma, perfeitamente moldada, em toda a bandeja. E então um novo lote de farinha chega e de repente os moldes não estão mais cheios e a massa está muito firme.

Podemos fornecer aos fornecedores ferramentas formuladas que permitem modular essa extensibilidade para compensar variações na farinha que recebem. Às vezes, fazemos isso para um cliente, e só precisa ser feito uma vez, e ele fica satisfeito com o desempenho da massa. Em outros casos, temos que mostrar a um padeiro como usar essa ferramenta específica e ele ajusta a quantidade usada quando o tipo de farinha muda.

Temos produtos prontos para uso que os clientes podem experimentar para ver se isso resolve o problema deles. Mas também estamos felizes em formular uma solução específica para eles fazerem isso. Essa solução específica significa que você não usa as enzimas de panificação em todas as produções. Seria na produção. A massa parece ser mais Buckie.