Enzimas para Processamento de Carne – Enzima Amaciadora de Carne – Compre Agora

Enzimas para processamento de carne
Enzimas para processamento de carne

Processamento de Carne Enzimas como proteases podem ser usadas para amaciar produtos de carne e adicionar sabor a produtos de carne, etc. Elas têm sido amplamente usadas no processamento de carne. A enzima protease de produtos de carne causará uma reação de reticulação interna de proteínas e produzirá grupos químicos especiais, que mudarão o sabor dos produtos de carne. A estrutura interna das proteínas, que muda as propriedades químicas das proteínas em produtos de carne, alterando assim sua solubilidade em água, hidratação e emulsificação. Isso melhora a qualidade dos produtos de carne por meio de suas propriedades funcionais, como propriedades.

Produtos de enzimas para processamento de carne

As enzimas mais populares na indústria da carne são Bromelina e Papaína. 

A carne desempenha um papel importante em nossas vidas diárias, quase todas as refeições não podem passar sem ela. Com a melhoria do padrão de vida, as pessoas não estão mais satisfeitas com o estágio de comer apenas, mas as necessidades das pessoas sobre o sabor, qualidade, nutrição e outros requisitos de produtos de carne foram aumentadas. Atualmente, a indústria de processamento de carne está constantemente reformando e atualizando a tecnologia, fazendo com que a indústria se desenvolva na direção de alta qualidade e alto nível.

A tecnologia enzimática aplicada no campo de processamento de carne tem as características de verde, segura e de alta eficiência, o que é útil para melhorar a qualidade e a eficiência da indústria de processamento de carne. A qualidade do produto e a melhoria técnica são de grande importância.

Primeiro, precisamos entender que os amaciadores de carne funcionam quebrando proteínas em pedaços mais digeríveis. Esse processo é completado por enzimas que atuam em um ou mais dos 6 aminoácidos encontrados na carne. Enzima(s) com baixo grau de especificidade (como a papaína) quebram proteínas com muito poucos substitutos de aminoácidos específicos (ou seja, a maioria das proteínas: molho de soja, caseína, etc.). Enzimas que atuam em um pequeno número de aminoácidos (ácido glutâmico e glutationa) tendem a tornar a proteína altamente resistente à digestão por enzimas que atuam em uma ampla variedade de aminoácidos (como a papaína). Na verdade, há evidências de que as proteases vegetais são capazes de deslocar algumas proteases animais no intestino humano e causar uma reação alérgica potencialmente séria em humanos.

A papaína é uma protease derivada do fruto do mamão cujo sítio ativo contém um complexo trivalente catalítico de ferro-biotina. O complexo de ferro-biotina é formado por cofatores do resíduo de cisteína na posição 16 na proteína IIIa (daí “Papaína”), que é oxidada pela papaína em indol-3-carbinolamina (I3C). Existem dois análogos próximos da papaína: formas hidrolisáveis (suco de mamão) e formas não hidrolisáveis (extrato de folha fresca). A papaína é atualmente aprovada para uso tópico na pele humana na forma de um creme ou loção chamado “Apocinina” com atividade contra bactérias gram-negativas como E. coli.
 
A ficina (também chamada de “benzoato de sódio”) é derivada de sementes de Piper nigrum Linn., que foi originalmente usada para coloração em grãos de café, mas também foi aplicada comercialmente em outros alimentos, como queijos, geleias e picles; também tem sido usada como uma solução antisséptica para feridas humanas desde a antiguidade (> 7000 anos atrás), embora sem ser aprovada para qualquer uso até 1978, quando foi aprovada para uso tópico na pele humana e membranas mucosas. A ficina contém um éster de peróxido de benzoíla que inibe a síntese da parede celular bacteriana por meio da formação de uma ligação fenilalanina-tirosina entre este éster e resíduos de tirosina presentes nas posições 80–90 nas proteínas Ia e IIa/aaL1 com afinidade de cerca de 90% nessas duas posições [11].
 
Foi sugerido que há várias razões pelas quais as enzimas estão sendo cada vez mais pesquisadas como amaciantes de carne:
1) Os amaciantes de carne são geralmente mais fáceis de produzir do que outros produtos à base de proteína
2) Os amaciantes de carne têm maior prazo de validade e maior estabilidade de armazenamento do que outros produtos proteicos
3) Há evidências de que as proteínas tendem a ser menos sensíveis ao tratamento com protease em comparação com proteínas com teor de carboidratos (como ovos)
4) Pesquisas recentes sugeriram que enzimas podem ser eficazes na redução de patógenos transmitidos por alimentos, como E. coli O157:H7 e Listeria monocytogenes.
 

Aumenta a maciez dos produtos cárneos
A qualidade da carne depende em grande parte de sua textura. A maciez, como um dos indicadores importantes da qualidade da carne, tornou-se um fator importante para os consumidores avaliarem a qualidade e a palatabilidade dos produtos cárneos.

A carne é rica em proteínas fibrosas que tornam as ligações estruturais na carne mais firmes e a tornam menos macia. A ação das proteases é capaz de quebrar as unidades de fibra na carne, o que faz com que as fibras miogênicas se lisem, deixando a carne flácida e aumentando a maciez da carne.

Melhora o sabor dos produtos cárneos
O uso de protease pode fazer com que os produtos cárneos produzam aminoácidos livres e outros precursores ou intermediários que afetam o sabor dos produtos cárneos, o que pode acelerar a produção de sabor e melhorar o sabor dos produtos cárneos.

Agregando valor aos subprodutos da carne
O processamento de produtos cárneos geralmente produz um grande número de subprodutos ou restos, e enzimas de processamento de carne, como proteases, podem converter proteínas residuais em concentrados de proteínas para consumo humano ou como ração, por exemplo.

Aplicações de enzimas para processamento de carne

Enzimas para processamento de carne
Enzimas para processamento de carne
  • Duas aplicações diferentes
    · Amolecimento de carnes muito duras
    · Reestruturação de carne fresca de baixo valor
  • Na indústria da carne, foram utilizadas principalmente enzimas degradadoras de proteínas.
  • Enzimas de processamento de carne de ligação cruzada, como transglutaminases, foram usadas como intensificadores de textura.
  • Engenharia estrutural por meio de enzimas oxidativas e design de sabor por meio de lipases, glutaminases, proteases e peptidases são exemplos de novas tecnologias enzimáticas no setor alimentício.

Enzimas e funções de processamento de carne

  • Proteases (papaína, bromelaína e ficina) desempenham um papel importante no amolecimento – as proteases têm sido usadas para limpeza de ossos e formação de sabor.
  • Lipases podem ser usadas para formação de sabor em salsichas.
  • A transglutaminase pode ser usada na construção para adaptar as propriedades estruturais de vários produtos cárneos processados e aquecidos.
  • Foi relatado que oxidorredutases, incluindo tirosinase e lacases, fazem ligação cruzada com proteínas da carne.
  • A L-glutaminase (l-glutaminamina aminohidrolase) desempenha um papel importante na formação do sabor.

Amaciamento de carne com enzimas de processamento de carne

  • Textura e maciez são as características mais importantes dos produtos cárneos.
  • As enzimas de processamento de carne usadas no amaciamento da carne são as enzimas vegetais papaína, bromelaína e ficina.
  • Se o tempo de maturação de cortes de carne de alta qualidade for encurtado
    · O principal efeito da hidrólise de proteínas deve estar relacionado às proteínas miofibrilares.
    Se melhorar a maciez de cortes de carne de baixa qualidade ou carne de tecido conjuntivo
  • Na maioria dos casos, o colágeno deve ser o alvo da proteólise.
    As proteases vegetais, que são usadas principalmente para amaciar a carne, têm um efeito mais ativo sobre outras proteínas da carne do que sobre o colágeno.
  • O amolecimento do tecido conjuntivo rico em colágeno leva à hidrólise extensa de proteínas não colágenas.
  • O resultado é uma carne muito macia (macia)
    · Para amaciar cortes de carne com alto teor de tecido conjuntivo
  • Deve ser usada uma enzima com atividade pronunciada contra o tecido conjuntivo, mas atividade limitada contra proteínas miofibrilares.

Geração enzimática de sabor em produtos cárneos

  • O sabor da carne crua é bastante insosso.
    Ele contém componentes não voláteis que são precursores essenciais de sabor.
  • As reações enzimáticas mais importantes que influenciam o sabor da carne ou a formação de precursores de sabor são a proteólise e a lipólise.

Proteólise e lipólise no desenvolvimento de sabor de carne

  • A proteólise ocorre durante o processo de maturação.
    É catalisada principalmente pelas enzimas do próprio corpo, como catepsinas e peptidases semelhantes à tripsina, bem como proteases.
  • A glutaminase desempenha um papel importante na produção de salsichas.
    “Sobre a desamidação da glutamina, que produz amônia e um sabor umami.
  • Umami pode ser descrito como um sabor picante ou cremoso com a capacidade de realçar outros sabores.
  • A lipólise está associada à formação do aroma de embutidos fermentados.
  • Fosfolipases e lipases hidrolisam fosfolipídios e triacilgliceróis para formar ácidos graxos livres.
  • Os ácidos graxos insaturados são então oxidados em compostos aromáticos voláteis.
    · Eles levam à formação de hidrocarbonetos alifáticos, álcoois, aldeídos e cetonas.
    · Os álcoois reagem com os ácidos graxos livres para formar certos ésteres.

Engenharia de Estruturas por Enzimas de Reticulação

  • As propriedades funcionais das proteínas da carne podem ser modificadas por enzimas de ligação cruzada.
  • Essas enzimas são usadas para ligar pedaços de carne fresca e para adaptar as propriedades estruturais de vários produtos de carne processada.
  • A principal proteína alvo na carne para enzimas de ligação cruzada é a proteína miosina miofibrilar.
  • As enzimas de reticulação geralmente são capazes de gelificar e, assim, influenciar a textura dos géis de carne.
  • A transglutaminase é a enzima de ligação cruzada mais importante usada industrialmente para modificar proteínas da carne.

Reestruturação de Carne Não Aquecida

Tradicionalmente, sal e fosfatos com tratamento térmico eram usados para unir os pedaços de carne. Produtos de carne não aquecidos geralmente são congelados para melhorar a ligação. Os consumidores de hoje exigem carne fresca, descongelada e com menor teor de sal. Foi descoberto que a transglutaminase melhora a firmeza dos géis de proteína de carne reestruturados, com ou sem a adição de sal e fosfatos.

Sistemas de Carne Processada

  • Os efeitos da transglutaminase têm sido usados para
    · sistemas isolados de proteínas de carne e produtos de carne modelo, que visam melhorar as propriedades de textura
  • A formação de ligações covalentes adicionais na proteína estrutural da carne, catalisada pela transglutaminase, leva a estruturas de gel mais firmes.