Enzima lipase para panificação
Folha de dados da enzima lipase
Este produto é produzido por fermentação submersa de Aspergillus niger, seguida de purificação, formulação e secagem.
Lipase é benéfico para as propriedades de manuseamento da massa, reforço do glúten e textura do miolo. Tem sido utilizada na indústria de panificação para melhorar a estabilidade da massa, a estrutura do miolo, a brancura, o brilho da crosta e aumentar o volume do pão e dos pãezinhos cozidos a vapor. Quando utilizado com xilanase, α-amilase fúngica e glucose oxidase, contribui para estas melhorias de forma sinérgica.
Mecanismo
Lipase é uma serina hidrolase que catalisa a hidrólise de triglicéridos para produzir glicerol e ácidos gordos. A hidrólise ocorre na interface óleo-água. A lipase também pode catalisar a síntese de ésteres e a interesterificação.
Padrão do produto
| Não. | UNID | ÍNDICE | |
| 1 | Tamanho de partícula (%<40 mesh) | ≥80 | |
| 2 | Perda na secagem/(%) | ≤8,0 | |
| 3 | Chumbo/(mg/kg) | ≤5,0 | |
| 4 | Arsênio/(mg/kg) | ≤3,0 | |
| 5 | Contagem viável total/(UFC/mL) | ≤50000 | |
| 6 | Bactérias coliformes/(UFC/mL) | ≤30 | |
| 7 | Escherichia coli (UFC/mL) | <10 (NMP/mL) ≤3,0 | |
| 8 | Salmonela/(25mL) | Não detectado |
Especificação do produto
| Unid | Descrição |
| Atividade declarada* | 120000u/g |
| Forma física | Pó |
| Cor** | Amarelo claro |
| Odor | Odor normal de fermentação microbiana. |
Definição de Unidade: 1 unidade de lipase é igual à quantidade de enzima que hidrolisa uma substância para produzir 1μmol de ácido gordo titulável em 1 min a 40℃ e pH7,5. A cor pode variar de lote para lote, e a intensidade não é uma indicação da atividade enzimática.
Parâmetros de reação
| DOENÇA | FAIXA |
| Temperatura da atividade | 30℃-50℃ |
| Temperatura Ótima | 30℃-40℃ |
| Atividade pH | 5.0 -9.0 |
| pH ideal | 6.0-8.0 |
Dosagem recomendada
Para o fabrico de pão: A dosagem recomendada é de 1-20g por tonelada de farinha. A dosagem deve ser optimizada com base em cada aplicação, especificações da matéria-prima, expectativas do produto e parâmetros de processamento. É aconselhável começar com um teste utilizando um volume conveniente.
Pacote
Pacote: 1 kg / saco
Armazenar
Mantenha-o fechado num local seco e fresco, longe da luz solar direta.
Prazo de validade
12 meses em local seco e fresco.
Segurança
As preparações enzimáticas são proteínas que podem causar sensibilização e sintomas alérgicos em indivíduos susceptíveis. O contacto prolongado pode provocar irritação ligeira da pele, dos olhos ou da mucosa nasal. O contacto direto com o corpo humano deve ser evitado. Consulte um médico se ocorrerem irritações ou reacções alérgicas.
Produtos recomendados usados juntos
Se a lipase for utilizada com xilanase, α-amilase fúngica e glucose oxidase, melhorará a qualidade geral dos produtos de farinha.
Xilanase
A xilanase actua sobre a xilana na farinha, melhorando as propriedades de manuseamento da massa, a estrutura do miolo e as propriedades sensoriais dos produtos cozinhados. Funciona em sinergia com outras enzimas de panificação.
α-amilase fúngica
A α-amilase fúngica despolimeriza o amido para produzir oligossacáridos e dextrina, beneficiando a correção da farinha e a indústria de panificação.
Glicose oxidase
A glucose oxidase branqueia a farinha, reforça o glúten, melhora as propriedades de manuseamento da massa e é normalmente utilizada em vários produtos de panificação.
