Glutamina transglutaminase (TGase)

A glutamina transglutaminase (TGase), também conhecida como transglutaminase, é uma proteína catalítica aciltransferase constituída por 331 aminoácidos com um peso molecular de cerca de 38 000. É extraída de Streptomyces maurophyticus selecionados em cultura de fermentação profunda, seguida de microfiltração, ultrafiltração e técnicas de liofilização sob vácuo.

Introdução

O princípio de ação da glutamina transaminase (enzima TG) consiste em catalisar a formação de ligações covalentes ε-(r-glutamil) lisil entre moléculas de proteínas. Estas ligações são difíceis de quebrar em condições catalíticas gerais não enzimáticas, tornando as moléculas de proteína mais unidas. Isto melhora a estrutura e a função das proteínas, melhorando propriedades como a formação de espuma, a estabilidade da emulsificação, a estabilidade térmica, a retenção de água e a capacidade de gelificação. Em última análise, melhora o aroma, o sabor, a textura e o aspeto dos alimentos.

Características

O produto é facilmente solúvel em água e a solução aquosa é um líquido clarificado ou de cor branca de ovo.

Padrão do produto

Nome do produto: Glutamina transglutaminase (enzima TG)

Principais componentes: Glutamina transglutaminase, glucose

Especificação do produto: 80-120U/g

Propriedades do produto: Pó branco a amarelo leite

Armazenar: Temperatura ambiente seca e protegida da luz

Prazo de validade: 12 meses

(A enzima TG tem vários modelos de acordo com diferentes aplicações, contacte o serviço de apoio ao cliente para obter mais informações)

Aplicativo

• Ligação da carne: A enzima TG pode catalisar a ligação cruzada entre as moléculas de proteína para unir as proteínas da carne. Depois de utilizar esta enzima para tratar a carne picada, esta não se desfaz depois de congelada, cortada e cozinhada. É normalmente utilizada no processamento de rolos e bifes gordos de carne de vaca e borrego.
• Cachorro-quente e salsicha de fiambre: A enzima TG pode unir a carne moída e ligar várias proteínas não cárneas às proteínas cárneas. Isto melhora o sabor, o aroma e a organização dos produtos à base de carne, como a salsicha de cachorro-quente e a salsicha de fiambre com cogumelos, melhorando a elasticidade, a estaladiça e a textura.
• Transformação de almôndegas de peixe e almôndegas de carne: A enzima TG pode ser utilizada no processamento de bolas de peixe e almôndegas para promover o enchimento de pães e bolinhos. As almôndegas processadas com enzima TG têm boa elasticidade, e os pães e bolinhos são bem formados com excelente sabor.
• Transformação de produtos lácteos: A enzima TG pode substituir o estabilizador no processamento de iogurte, melhorar a viscosidade do iogurte agitado, aumentar a força de coagulação do iogurte solidificado e facilitar o transporte. Pode também reduzir a precipitação de soro de leite e melhorar a capacidade de retenção de água dos produtos lácteos. No processamento de queijo, aumenta o rendimento do queijo.
• Melhoria alimentar: A enzima TG pode melhorar a textura dos alimentos e aumentar o valor nutricional das proteínas. Estabelece ligações cruzadas covalentes entre os aminoácidos essenciais e as proteínas, evitando a destruição dos aminoácidos pela reação de Maillard e aumentando o valor nutricional das proteínas. Pode também introduzir aminoácidos em falta em proteínas com uma composição de aminoácidos insatisfatória.
• Outra transformação de alimentos: Após a desidratação da caseína reticulada pela TGase, pode obter-se uma película resistente ao calor e à água. Esta película pode ser decomposta por coalho pancreático e utilizada como material de embalagem de alimentos. As enzimas TG melhoram a elasticidade e a capacidade de retenção de água dos alimentos sem necessidade de tratamento térmico durante a formação do gel. Podem também encapsular lípidos ou substâncias solúveis em gordura.