Enzimas para vinificação

Enzimas são proteínas com uma quantidade significativa de nitrogênio. Elas são de grande importância na fermentação e degradação de ácidos biológicos. As enzimas de vinificação necessárias para a vinificação já são naturalmente encontradas nas uvas, em bactérias ou na levedura. Preparações de enzimas enológicas também são produzidas para suplementar ou dar suporte às próprias enzimas da uva. Essas enzimas são usadas na vinificação para melhorar o rendimento do suco, liberar aromas, melhorar a extração de cor, extrair taninos mais suaves e melhorar as propriedades do filtro. As preparações correspondentes são adicionadas durante as etapas de processamento, como prensagem, fermentação do mosto, fermentação, fermentação malolática, clarificação, envelhecimento e filtração.

As enzimas agem de forma semelhante a um catalisador no vinho, elas podem assumir a função de leveduras, por exemplo. No entanto, a indústria moderna do vinho usa principalmente preparações enzimáticas para acelerar o escoamento do suco durante a prensagem, para uma pré-clarificação mais rápida e segura do mosto, para aumentar o rendimento da cor ou para melhorar a capacidade de filtragem. Mas isso não é tudo.

Preparações enzimáticas estão disponíveis há muito tempo e servem para intensificar os aromas. Elas aumentam especificamente a intensidade do buquê e fornecem ênfase excessiva no tipo de variedade. O Sauvignon Blanc, por exemplo, é frequentemente "acelerado por aroma" dessa forma. Vários Sauvignons "barulhentos" da Estíria, Friuli e Tirol do Sul, mas também muitos Sauvignons da Nova Zelândia, sugerem que eles foram aromaticamente enzimaticamente aprimorados. Mesmo o aroma surpreendentemente simples de pêssego e damasco de muitos Rieslings vem menos da natureza do que as preparações enzimáticas.

Produtos enzimáticos