谷氨酰胺转谷氨酰胺酶（TGase）
谷氨酰胺转谷氨酰胺酶（TGase）又称转谷氨酰胺酶，是一种催化性蛋白酰基转移酶，由331个氨基酸组成，分子量约38000，由精选的Streptomyces maurophyticus经深度发酵培养提取，经微滤、超滤、真空冷冻干燥等技术制成。
介绍
谷氨酰胺转氨酶（TG酶）的作用原理是催化蛋白质分子间形成ε-（r-谷氨酰）赖氨酰共价键，这些键在一般非酶催化条件下不易断裂，使蛋白质分子结合更紧密，改善蛋白质的结构和功能，增强其发泡性、乳化稳定性、热稳定性、保水性、凝胶化能力等性能，最终改善食品的风味、口感、质地和外观。
特征
本品极易溶于水，水溶液为澄清或蛋清色液体。
产品标准
产品名称： 谷氨酰胺转谷氨酰胺酶（TG酶）
主要成分： 谷氨酰胺转谷氨酰胺酶、葡萄糖
产品规格： 80-120单位/克
产品特性： 白色至乳黄色粉末
贮存： 室温干燥，避光保存
保质期： 12个月
（TG酶根据用途不同有多种型号，详情请联系客服）
应用
- 肉类粘合： TG酶能催化蛋白质分子间的交联，使肉类蛋白质紧密结合，用此酶处理后的肉糜在冷冻、切片、烹煮后不会散开，常用于肥牛羊肉卷、牛排的加工。
- 热狗和火腿香肠： TG酶能将碎肉粘合在一起，并将各种非肉类蛋白质与肉类蛋白质交联。这改善了肉制品（例如玉米热狗香肠和蘑菇火腿香肠）的口感、风味和组织，增强了弹性、酥脆度和质感。
- 鱼丸、肉丸的加工： TG酶可用于鱼丸、肉丸的加工，促进包子、饺子馅的饱满，经TG酶加工后的肉丸弹性好，包子、饺子成型好，口感极佳。
- 乳制品加工： TG酶在酸奶加工中可替代稳定剂，提高搅拌型酸奶的黏度，增强凝固型酸奶的凝固强度，方便运输；可减少乳清沉淀，提高乳制品的持水性；在奶酪加工中可提高奶酪的出品率。
- 食品改进： TG酶可改善食品的质感，提高蛋白质的营养价值。它使必需氨基酸与蛋白质共价交联，防止氨基酸被美拉德反应破坏，提高蛋白质的营养价值。它还可在氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺乏的氨基酸。
- 其他食品加工： 经TGase交联的酪蛋白经脱水后，可得到一层耐热、耐水的薄膜，此薄膜可被胰凝乳酶分解，用作食品包装材料。TG酶在凝胶形成过程中无需加热处理，即可提高食品的弹性和持水性，还可包覆脂质或脂溶性物质。
