酶是含有大量氮的蛋白质。它们在发酵和生物酸降解中起着重要作用。酿酒所需的酿酒酶自然存在于葡萄、细菌或酵母中。酿酒酶制剂也用于补充或支持葡萄自身的酶。这些酶用于酿酒以提高果汁产量、释放香气、改善颜色提取、提取更柔和的单宁并改善过滤性能。在压榨、麦芽发酵、发酵、苹果酸乳酸发酵、澄清、陈酿和过滤等加工步骤中添加相应的制剂。
酶在葡萄酒中的作用类似于催化剂，例如，它们可以取代酵母的功能。然而，现代葡萄酒行业主要使用酶制剂来加速压榨过程中的果汁流出，以便更快、更安全地预先澄清葡萄汁，增加颜色产量或提高过滤能力。但这还不是全部。
酶制剂早已面世，用于增强香气。它们特别增强了酒香的强度，并过度强调了品种类型。例如，长相思通常以这种方式“加速香气”。来自施蒂利亚、弗留利和南蒂罗尔的许多“浓烈”长相思，以及许多新西兰长相思，都表明它们已经通过芳香酶增强。即使是许多雷司令的惊人简单的桃子和杏子香气，也更多地来自酶制剂，而不是自然。
