Glutamin transglutamináza (TGáza)

Glutamin transglutamináza (TGáza), také známá jako transglutamináza, je katalytická protein acyltransferáza sestávající z 331 aminokyselin s molekulovou hmotností přibližně 38 000. Extrahuje se z vybraných Streptomyces maurophyticus v kultuře hluboké fermentace, po které následuje mikrofiltrace, ultrafiltrace a vakuové lyofilizace.

Zavedení

Principem působení glutamintransaminázy (enzymu TG) je katalyzovat tvorbu ε-(r-glutamyl)lysylových kovalentních vazeb mezi molekulami proteinu. Tyto vazby je obtížné rozbít za obecných neenzymatických katalytických podmínek, díky čemuž jsou proteinové molekuly pevněji spojeny dohromady. To zlepšuje strukturu a funkci proteinů, zlepšuje vlastnosti, jako je pěnivost, stabilita emulgace, tepelná stabilita, zadržování vody a schopnost gelovatění. V konečném důsledku zlepšuje chuť, chuť, texturu a vzhled jídla.

Charakteristika

Produkt je snadno rozpustný ve vodě a vodný roztok je vyčeřená nebo vaječně zbarvená kapalina.

Standard produktu

Název produktu: Glutamin transglutamináza (enzym TG)

Hlavní komponenty: Glutamin transglutamináza, glukóza

Specifikace produktu: 80-120 U/g

Vlastnosti produktu: Bílý až mléčně žlutý prášek

Skladování: Suché při pokojové teplotě a chráněné před světlem

Doba použitelnosti: 12 měsíců

(TG enzym má různé modely podle různých aplikací, pro podrobnosti kontaktujte zákaznický servis)

Aplikace

• Lepení masa: Enzym TG může katalyzovat zesíťování mezi molekulami proteinů a vázat masové proteiny. Po použití tohoto enzymu k ošetření mletého masa se po zmrazení, krájení a vaření nerozpadne. Běžně se používá při zpracování tučných hovězích a jehněčích závitků a steaků.
• Párek v rohlíku a klobása se šunkou: Enzym TG může vázat mleté maso dohromady a zesíťovat různé nemasné bílkoviny s bílkovinami masa. To zlepšuje chuť, chuť a organizaci masných výrobků, jako je kukuřičný psí párek a houbový šunkový párek, zvyšuje elasticitu, křupavost a texturu.
• Zpracování rybích kuliček a masových kuliček: Enzym TG lze použít při zpracování rybích kuliček a karbanátků k podpoře plnění buchet a knedlíků. Masové kuličky zpracované enzymem TG mají dobrou elasticitu, buchty a knedlíky jsou dobře tvarované s vynikající chutí.
• Zpracování mléčných výrobků: Enzym TG může nahradit stabilizátor pro zpracování jogurtu, zlepšit viskozitu míchaného jogurtu, zvýšit koagulační sílu ztuhlého jogurtu a usnadnit přepravu. Může také snížit srážení syrovátky a zlepšit schopnost mléčných výrobků zadržovat vodu. Při zpracování sýra zvyšuje výtěžnost sýra.
• Zlepšení jídla: Enzym TG může zlepšit strukturu potravin a zvýšit nutriční hodnotu bílkovin. Kovalentně zesíťuje esenciální aminokyseliny s bílkovinami, čímž zabraňuje zničení aminokyselin Maillardovou reakcí a zvyšuje nutriční hodnotu bílkovin. Může také vnést chybějící aminokyseliny do proteinů s nevyhovujícím složením aminokyselin.
• Další zpracování potravin: Poté, co je kasein zesíťovaný TGázou dehydratován, lze získat tepelně odolný a voděodolný film. Tento film lze rozložit pankreatickým syřidlem a použít jako obalový materiál pro potraviny. Enzymy TG zlepšují elasticitu a schopnost potravin zadržovat vodu bez nutnosti tepelné úpravy během tvorby gelu. Mohou také zapouzdřit lipidy nebo látky rozpustné v tucích.