Výrobce volně ložených pekařských enzymů pro průmysl

Společnost enzymes.bio je výrobcem pekařských enzymů, který dodává potravinářské pekařské enzymy ve velkém výrobcům, zpracovatelům a formulátorům po celém světě. Poskytujeme konzistentní činnost, technickou dokumentaci a škálovatelné dodávky pro průmyslovou výrobu.
Procházet produkty
Žádost o cenovou nabídku

Jak enzymy na pečení fungují

Enzymy jsou biologické katalyzátory, které urychlují specifické biochemické reakce. Při pečení enzymy dosahují měřitelných výsledků bez použití drsných chemikálií.

Lepší objem a drobky

Zlepšete pružnost v troubě, objem bochníku, měkkost střídky a konzumační vlastnosti, aniž byste komplikovali recepturu.

Formulace se zeleným štítkem

Využijte enzymatickou funkcionalitu ke snížení závislosti na agresivních chemických zlepšovačích a zároveň zachování praktické textury, objemu a konzistence.

Prodloužení trvanlivosti

Zpomaluje tuhnutí střídky a retrogradaci škrobu, takže balený chléb po výrobě zůstane déle měkčí.

Naše produkty s enzymy na pečení

Prohlédněte si celou naši nabídku 23 enzymů na pečení. Všechny produkty jsou k dispozici ve velkých množstvích s technickými listy a COA na vyžádání.

Vyberte si podle cíle pečení – poté přiřaďte enzym

Začněte s požadovaným pekařským výsledkem. Tyto karty nejprve popisují výrobní cíle; níže uvedený podrobný průvodce vysvětluje, která třída enzymů odpovídá, jak funguje a na jaká upozornění ohledně dávkování je třeba dbát.

Zvětšení objemu bochníku

Cíl: silnější podpora fermentace, lepší pružina v peci a otevřenější střída. Typické složení enzymů: alfa-amyláza plus xylanáza. Naučte se alfa-amylázu / xylanáza.

Udrží chléb déle měkký

Cíl: pomalejší čadování a měkčí balený chléb po výrobě. Typické směřování enzymů: maltogenní amyláza, často podporovaný lipáza. Zjistěte si podporu trvanlivosti.

Zpevnění těsta pro výrobu

Cíl: lepší elasticita, zadržování plynu a tolerance v míchacích, kynárenských a vysokorychlostních linkách. Typický směr enzymů: glukózooxidáza. Naučte se glukózooxidázu.

Vytvořte vzorec se zeleným štítkem

Cíl: snížit závislost na agresivních chemických zlepšovačích při zachování měkké střídky a tolerance při zpracování. Typické složení enzymů: lipáza plus glukózooxidáza nebo amylázy podpora. Naučte se lipázu.

Zlepšení manipulace s těstem

Cíl: lepší hospodaření s vodou, roztažitelnost a obrobitelnost. Typický směr enzymů: xylanáza na chléb; proteáza na krekry, pizzu a sušenky. Naučte se proteázu.

Průvodce pekařskými enzymy: Funkce, dávkování a použití

Každá třída enzymů cílí na jiný substrát v mouce. Pochopení mechanismu vám pomůže vybrat správný enzym, nastavit správnou aplikační dávku a vyhnout se běžným chybám ve formulaci.

Alfa-amyláza

Přeměna škrobu pro kvašení těsta a barvu kůrky

Funkce: Alfa-amyláza štěpí vnitřní α-1,4 glykosidické vazby ve škrobu a uvolňuje fragmenty maltózy a dextrinu, které kvasinky fermentují na CO₂. To urychluje fermentaci, zvyšuje pružnost v peci, prohlubuje barvu kůrky prostřednictvím Maillardovy reakce a zabraňuje příliš tvrdé drobence při chlazení.

Typická aplikační dávka: 1-10 ppm hmotnosti mouky. Standardní aktivita prášku: 10 000-40 000 U/g. Předávkování způsobuje lepkavou, gumovitou drobenku (‘poškození amylázou’) - před výrobou vždy ověřte ve váze. Termostabilní varianty prodlužují aktivitu až do pece.

Aplikace: Pánevní chléb, rohlíky, sladkosti, krekry, chleby. Pro mlynáře zásadní při standardizaci mouky. Často se kombinuje s xylanázou pro synergické zvýšení objemu.

Nakupujte ve velkém: Objemová amyláza - alfa-amyláza, glukoamyláza a maltogenní amyláza →

Procházet produkty alfa-amylázy →

Xylanáza (hemiceluláza)

Rozdělení arabinoxylanu pro objem bochníku a hospodaření s vodou

Funkce: Xylanáza hydrolyzuje arabinoxylany (pentosany) v buněčných stěnách pšeničné mouky. Arabinoxylany vážou 10× více vody než jejich hmotnost a soutěží s lepkem o hydrataci. Xylanáza uvolňuje tuto vázanou vodu zpět do těsta, čímž zlepšuje vývoj lepku, roztažnost a schopnost zadržovat plyn.

Typická aplikační dávka: 0,5–5 ppm hmotnosti mouky. Aktivita: 5 000–50 000 XU/g. Působí synergicky s alfa-amylázou – kombinace obvykle zvyšuje objem bochníku o 8–20% oproti každému enzymu samostatně. Aplikační dávka závisí na obsahu arabinoxylanu v mouce (vyšší u celozrnné pšenice).

Aplikace: Celozrnný chléb, bageta, bochníky s vysokým obsahem vlákniny, chléb na pánev, hamburgerové housky. Zvláště účinný u mouk s vysokým obsahem extraktu, kde je zvýšený obsah arabinoxylanu.

Nakupujte ve velkém: Xylanáza ve velkém - xylanáza pro pečení a krmení →

Procházet produkty xylanázy →

Proteáza

Uvolnění lepku pro krekry, pizzu a těsta na sušenky

Funkce: Proteáza štěpí peptidové vazby v bílkovinách lepku, čímž snižuje pružnost a odolnost těsta. Na rozdíl od amylázy a xylanázy se proteáza používá tam, kde je žádoucí menší pevnost lepku - v krekrech, sušenkách a tenké pizze, kde musí roztažnost převýšit pružnost.

Typická aplikační dávka: 1–20 ppm hmotnosti mouky. Aktivita: 100 000–800 000 U/g (na bázi papainu nebo mikrobiální). Nižší aplikační dávka pro částečnou relaxaci; vyšší aplikační dávka pro zkrácení doby míchání o 15–30% u směsí mouky s vysokým obsahem bílkovin.

Aplikace: Krekry, sušenky, těsto na pizzu, měkké sušenky, plochý chléb, dušené housky. Používá se také ke zlepšení roztažitelnosti těsta bez trhání ve směsích s vysokým obsahem bílkovin.

Nakupujte ve velkém: Hromadná proteáza - kyselá, neutrální a alkalická proteáza pro pečení →

Procházet proteázové produkty →

Oxidáza glukózy

Zpevňování těsta bez chemických látek a oxidace

Funkce: Glukózooxidáza (GOX) oxiduje glukózu na kyselinu glukonovou, přičemž jako vedlejší produkt vzniká peroxid vodíku. H₂O₂ oxiduje sulfhydrylové skupiny v bílkovinách lepku a vytváří disulfidové vazby, které stahují síť lepku - čistá alternativa k bromičnanu draselnému nebo kyselině askorbové.

Typická aplikační dávka: 5-30 ppm hmotnosti mouky. Aktivita: 10 000-50 000 U/g. Účinek je závislý na dávce a specifický pro mouku. Nejlépe působí při dostatečné době fermentace. Často se kombinuje s lipázou pro synergické zlepšení drobivosti.

Aplikace: Průmyslový chléb na pánvi, kvásek s dlouhou fermentací, mražené těsto, bagety s vysokou hydratací. Zvláště cenný na trzích, kde jsou omezeny chemické oxidanty.

Projděte si produkty glukózooxidázy →

Lipáza

Struktura drobenky, přírodní emulgace a prodloužení trvanlivosti

Funkce: Lipáza hydrolyzuje pšeničné lipidy za vzniku lysofosfolipidů - přírodních emulgátorů, které interagují s lepkovými bílkovinami a škrobovými zrny. Tím se napodobují syntetické emulgátory (DATEM, SSL) a zároveň zůstávají čisté. Výsledek: jemnější drobenka, lepší snášenlivost těsta a delší čerstvost.

Typická aplikační dávka: 10–50 ppm hmotnosti mouky. Aktivita: 10 000–100 000 LU/g. Nižší aplikační dávka pro jemné zlepšení sypkosti; vyšší pro plnou náhradu emulgátoru. Pro maximální prodloužení trvanlivosti (o 1–3 dny čerstvosti navíc) kombinujte s maltogenní amylázou.

Aplikace: Pánevní chléb, sendvičový chléb, toasty, hamburgerové housky, měkké rohlíky, briošky. Účinné v sortimentu výrobků bez DATEM nebo s čistou etiketou.

Nakupujte ve velkém: Lipáza pro pečení - emulgace a struktura drobenky →

Procházet produkty lipázy →

Proč zdroj enzymů na pečení od společnosti enzymes.bio?

Nízké MOQ od 1 kg

Flexibilní množství objednávek pro vzorky pro výzkum a vývoj nebo celé výrobní série. Rozšiřujte, až budete připraveni.

K dispozici jsou vlastní směsi

Potřebujete specifický poměr enzymů nebo multienzymový komplex? Náš tým připravuje směsi na míru pro váš proces.

Globální přeprava

Dodávky DHL, FedEx a USPS do více než 180 zemí. Pro enzymy citlivé na teplotu je k dispozici přeprava za studena.

Technická podpora

Pokyny k aplikaci a doporučení dávkování od našich specialistů na enzymy.

Často kladené otázky

Dodáváme jednotlivé enzymy a směsi enzymů včetně alfa-amylázy, sladové amylázy, glukózooxidázy, lipázy, xylanázy (hemicelulázy) a proteázy. Všechny produkty jsou potravinářské kvality a na vyžádání jsou k dispozici certifikáty aktivity a technické listy.
Typická aplikační dávka je 1–10 ppm hmotnosti mouky, v závislosti na úrovni aktivity (10 000–40 000 U/g) a obsahu nativní amylázy v mouce. Vždy začněte na spodní hranici a ověřte v měřítku – nadbytek amylázy způsobuje lepkavou, gumovitou střídku. U termostabilní alfa-amylázy se aplikační dávka může lišit; viz technický list produktu.
Ano – xylanáza je obzvláště účinná u celozrnné pšeničné mouky a mouky s vysokým obsahem extrakce, které obsahují vyšší obsah arabinoxylanu než rafinovaná bílá mouka. Uvolňuje vodu vázanou na arabinoxylany, čímž zlepšuje hydrataci těsta, jeho tažnost a objem bochníku. Doporučená počáteční aplikační dávka u celozrnné pšenice: 2–5 ppm, v kombinaci s alfa-amylázou pro synergické zlepšení objemu.
Zaměřují se na zcela odlišné substráty. Alfa-amyláza napadá škrob (polymer glukózy) a štěpí ho na zkvasitelné cukry, které jsou palivem pro kvasinky. Xylanáza napadá arabinoxylany (pentosany v buněčných stěnách), uvolňuje vázanou vodu a zlepšuje roztažnost těsta. Obě zlepšují objem bochníku, ale různými mechanismy - proto se často používají v kombinaci. Třetím typem je maltogenní amyláza, která působí po upečení, aby oddálila retrogradaci škrobu a prodloužila trvanlivost.
Pekařské enzymy jsou klasifikovány jako pomocné látky, nikoli jako přísady, protože jsou denaturovány teplem v peci a nezanechávají v konečném výrobku žádné aktivní zbytky. Většina orgánů pro certifikaci ekologického zemědělství (EU Organic, USDA Organic) povoluje pomocné látky, které splňují normu technické nezbytnosti. Schválení však závisí na konkrétním certifikačním orgánu a regionu. K žádosti o certifikaci vám můžeme poskytnout dokumentaci dokládající status pomocné látky při zpracování.
Ano. Každý produkt je dodáván s technickým listem s uvedením aktivity (U/g nebo ekvivalentní jednotky), doporučeného rozsahu aplikačního dávkování, optimální hodnoty pH a teploty, skladovacích podmínek a doby použitelnosti. Certifikáty analýzy (CoA) se vydávají pro každou šarži. Před objednáním nás kontaktujte ohledně souborů TDS.
MOQ je obvykle 1 kg na produkt pro standardní enzymové prášky. Zakázkové směsi (dva nebo více typů enzymů zkombinovaných podle vašich požadavků) začínají na 5 kg. Dodáváme pekárnám, výrobcům premixů a distributorům ingrediencí všech velikostí - od výzkumných a vývojových laboratoří objednávajících 1 kg vzorků až po komerční výrobce objednávající více než 500 kg na zásilku.
Enzymatické prášky se za sucha mísí s moukou nebo se přidávají během přípravy premixu před mícháním těsta. Aplikační dávka se optimalizuje na základě obsahu bílkovin v mouce, absorpce vody a cílového procesu. Tekuté enzymatické koncentráty lze dávkovat přímo do vody na těsto. Ke každé objednávce poskytujeme pokyny k aplikaci.
Většina potravinářských enzymů na pečení má trvanlivost 12-24 měsíců, pokud jsou skladovány při teplotě ≤25 °C v originálních uzavřených obalech chráněných před vlhkostí. Termostabilní přípravky mají obvykle vyšší stabilitu. Otevřené sáčky by měly být znovu uzavřeny a použity do 3 měsíců. Úplné údaje o trvanlivosti jsou uvedeny na stránce každého výrobku a TDS.
Ano. Vyvíjíme směsi pekařských enzymů přizpůsobené konkrétním aplikacím - sendvičový chléb, housky na páře, krekry, mražená těsta a další. Zakázkové směsi kombinují amylázu, xylanázu, lipázu, glukózooxidázu a proteázu v definovaných poměrech aktivity. Minimální objednávka pro vlastní směsi je 5 kg. Dodací lhůta pro nové receptury je 2-4 týdny.

Řekněte nám, co pečete – pomůžeme vám s enzymy

Potřebujete vzorky, certifikát pravosti/specifikace, pokyny k dávkování nebo ceny pro objemové prodeje? Zašlete základní informace prostřednictvím formuláře na této stránce a náš tým vám odpoví. wholesale@enzymes.bio.

Začněte získávat volně ložené enzymy na pečení

Kontaktujte náš tým a vyžádejte si specifikace, vzorky a množstevní ceny pro vaše výrobní potřeby.
Žádost o cenovou nabídku
Procházet všechny produkty
0