Enzymy pro výrobu vína

Enzymy jsou bílkoviny s významným množstvím dusíku. Mají velký význam při fermentaci a biologickém odbourávání kyselin. Vinařské enzymy potřebné pro výrobu vína se přirozeně již nacházejí na hroznech, v bakteriích nebo kvasinkách. Pro doplnění nebo podporu vlastních enzymů hroznu se vyrábí také enologické enzymové přípravky. Takové enzymy se používají při výrobě vína ke zlepšení výtěžnosti šťávy, uvolnění aroma, zlepšení extrakce barev, extrakci měkčích taninů a zlepšení filtračních vlastností. Odpovídající přípravky se přidávají během zpracovatelských kroků, jako je lisování, rmutová fermentace, fermentace, jablečno-mléčná fermentace, čiření, zrání a filtrace.

Enzymy působí podobně jako katalyzátor ve víně, mohou převzít například funkci kvasinek. Moderní vinařský průmysl však využívá především enzymatické přípravky pro urychlení odtoku šťávy při lisování, pro rychlejší a bezpečnější předčiření moštu, pro zvýšení barevné výtěžnosti nebo pro zlepšení filtrační schopnosti. Ale to není vše.

Již dlouho jsou dostupné enzymatické přípravky, které slouží ke zintenzivnění vůní. Specificky zvyšují intenzitu buketu a poskytují přílišný důraz na typ odrůdy. Často se tímto způsobem „urychluje aroma“ například Sauvignon Blanc. Četné „hlasité“ Sauvignony ze Štýrska, Friuli a Jižního Tyrolska, ale také mnoho novozélandských sauvignonů naznačují, že byly aromaticky enzymaticky vylepšeny. Dokonce i nápadně jednoduché broskvové a meruňkové aroma mnoha ryzlinků pochází méně z přírody než enzymové přípravky.

Enzymové produkty