Fermentai yra baltymai, turintys didelį azoto kiekį. Jie turi didelę reikšmę fermentacijai ir biologiniam rūgščių skaidymui. Vyno gamybai būtinų vyno gamybos fermentų natūraliai jau yra vynuogėse, bakterijose ar mielėse. Taip pat gaminami vynininkystės fermentų preparatai, skirti papildyti arba palaikyti pačių vynuogių fermentus. Tokie fermentai vyno gamyboje naudojami siekiant pagerinti sulčių išeigą, išlaisvinti aromatus, pagerinti spalvos išskyrimą, išgauti minkštesnius taninus, pagerinti filtro savybes. Atitinkami preparatai pridedami per apdorojimo etapus, tokius kaip presavimas, košės fermentacija, fermentacija, malolaktinė fermentacija, skaidrinimas, brandinimas ir filtravimas.
Fermentai veikia panašiai kaip vyno katalizatorius, jie gali perimti, pavyzdžiui, mielių funkciją. Tačiau šiuolaikinėje vyno pramonėje pirmiausia fermentiniai preparatai naudojami sulčių nutekėjimui paspartinti spaudimo metu, greitesniam ir saugesniam išankstiniam misos nuskaidrėjimui, spalvos išeigai padidinti ar filtravimo gebėjimui pagerinti. Bet tai nėra visi.
Jau seniai buvo prieinami fermentiniai preparatai, kurie sustiprina aromatus. Jie ypač sustiprina puokštės intensyvumą ir per daug pabrėžia veislės tipą. Pavyzdžiui, „Sauvignon Blanc“ tokiu būdu dažnai „pagreitinamas aromatu“. Daugybė „garsių“ sauvinjonų iš Štirijos, Friulio ir Pietų Tirolio, taip pat daugelis Naujosios Zelandijos sauvinjonų rodo, kad jie buvo aromatiškai sustiprinti fermentiniu būdu. Net ir stulbinančiai paprastas daugelio rislingų persikų ir abrikosų aromatas yra mažiau iš gamtos nei fermentų preparatai.
