Enzyme für die Weinherstellung - Großlieferant für die Industrie

Pectinase

Saftausbeute & Klärung durch Pektinabbau

Funktion: Pektinase (Polygalacturonase + Pektinlyase + Pektinmethylesterase) baut Pektin in den Zellwänden von Traubenschalen und Fruchtfleisch ab. Pektin bildet ein zähflüssiges Gel, das den Saft einschließt und das Pressen und Klären behindert. Pektinase bricht dieses Gel auf, setzt den Saft frei und verringert die Trübung. Typische Verbesserung der Saftausbeute: 10-20% bei gleicher Presskraft.

Übliche Anwendungsrate: 1-5 g/100 kg Trauben (festes Enzym) oder 1-3 mL/100 kg (flüssig). Geben Sie das Enzym bei der Mazeration zu den eingemaischten Trauben (15-25°C für weiße Trauben; 20-30°C für rote Trauben). Kontaktzeit: 2-6 Stunden kalt einweichen oder 30-60 Minuten bei Raumtemperatur. Vermeiden Sie Temperaturen über 35°C und SO₂ > 50 mg/L, die die Aktivität hemmen.

Anwendungen: Pressen von Weißwein (Verbesserung des Saftflusses), Mazeration von Rotwein (Verbesserung der Farbe und der Polyphenol-Extraktion), Extraktion von Rosé-Saft, Klärung des Mostes (Absetzen), Sektgrundwein.

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Beta-Glucanase

Lösung von Botrytis-Filtrationsproblemen & Gärstockungen

Funktion: Von Botrytis cinerea befallene Trauben produzieren hohe Konzentrationen von Beta-1,3/1,6-Glucanen - Polysaccharide, die eine extreme Filtrationsblockade, kolloidale Trübung und eine langsame Klärung verursachen. Kein Schönungsmittel entfernt sie. Beta-Glucanase hydrolysiert diese Glucane gezielt in kleine Oligosaccharide und stellt so die Filtrierbarkeit und die Fließfähigkeit des Weins wieder her.

Übliche Anwendungsrate: 1–3 g/100 l Wein. Nach der Gärung zum Wein geben (Temperatur muss unter 35 °C liegen). Kontaktzeit: 3–7 Tage bei Kellertemperatur. Bei stark von Botrytis befallenen Weinen die Dosierung verdoppeln und die Kontaktzeit auf 14 Tage verlängern. Vor der Abfüllung parallel einen Filtrationsversuch durchführen, um die Wirksamkeit zu bestätigen.

Anwendungen: Von Botrytis befallene Jahrgänge (vor allem Riesling, Sauvignon Blanc, Gewürztraminer), Edelfäule (Sauternes, Trockenbeerenauslese), festsitzende Filtration in jedem Jahrgang, überlagern gealterte Weine mit hefebedingten Glucantrübungen.

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Laccase

Phenolische Oxidation & Anti-Browning-Behandlung

Funktion: Laccase ist eine kupferhaltige Oxidase, die Polyphenole (Catechine, Hydroxyzimtsäuren) oxidiert, indem sie molekularen Sauerstoff reduziert. Sie wird verwendet, um instabile Polyphenole vor der Flaschenabfüllung gezielt zu oxidieren und auszufällen und so das Risiko der Bräunung von Weiß- und Roséweinen nach der Flaschenabfüllung zu verringern. Es wird auch in der Bioverarbeitung als Alternative zu Bentonit zur Entfernung hitzeinstabiler Proteine verwendet.

Übliche Anwendungsrate: 0,5-2 g/hL Wein. Benötigt gelösten Sauerstoff (vor/während der Behandlung belüften). Reaktionszeit: 24-48 Stunden bei Kellertemperatur. Inaktivieren Sie mit Bentonit oder Mikrofiltration vor der Abfüllung. Prüfen Sie die Restaktivität des Enzyms mit dem Laccase-Aktivitätstest.

Anwendungen: Weißwein-Antibräunung (oxidierte Mostbehandlung), Botrytis-Mostbehandlung, Biofining (in Kombination mit Bentonit), Weinherstellung mit niedrigem SO₂-Gehalt, bei der eine enzymatische statt einer SO₂-Oxidation bevorzugt wird.

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Hemicellulase

Zellwandabbau für Farb- & Aromaausbeute

Funktion: Hemicellulase baut die Hemicellulose in den Zellwänden der Traubenhaut ab und wirkt synergistisch mit Pektinase, um den Zellwandaufschluss zu verbessern. Der kombinierte enzymatische Abbau von Pektin + Hemicellulose setzt einen höheren Anteil an schalengebundenen Aromastoffen (Terpene, glykosidisch gebundene Aromavorstufen) frei und verbessert die Farbextraktion in Rotweinen.

Übliche Anwendungsrate: 1–3 g/100 kg Trauben. Anwendung in Kombination mit Pektinase während der Mazeration. Die Synergie zwischen Pektinase und Hemicellulase bewirkt, dass die kombinierte Anwendung von 60–70 l/100 kg Trauben oder eines der beiden Enzyme allein das gleiche Ergebnis erzielt wie die volle Anwendungsmenge eines der beiden Enzyme.

Anwendungen: Rotweinmazeration (Farb- und Tanninextraktion), aromatischer Weißwein mit Hautkontakt, Herstellung von Orangenwein, Ganzbeerengärung (verbesserter Bruch der Beeren), Pinot Noir-Extraktion, wo dünne Schalen die Farbe begrenzen.

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Cellulase

Verbesserung der Mazeration & Weinherstellung mit Maischestandzeit

Funktion: Cellulase baut die Zellulose in den Zellwänden der Traubenbeeren ab, das strukturelle Rückgrat, das dem mechanischen Zerreißen beim Pressen widersteht. In Kombination mit Pektinase und Hemicellulase vervollständigt Cellulase den enzymatischen Mazerationskomplex und ermöglicht eine vollständigere Extraktion aus den Traubenschalen bei kürzeren Mazerationszeiten und geringerem Pressdruck.

Übliche Anwendungsrate: 1–4 g/100 kg Trauben. Bei der Maischegärung zu den zerdrückten Trauben geben. Optimale Wirkung bei 20–30 °C. Im vollständigen Enzymcocktail (Pektinase + Hemicellulase + Cellulase) erzielt jede Komponente bei einer Einzelanwendungsmenge von 50–70 µl/14 µl eine gleichwertige oder bessere Extraktion.

Anwendungen: Rotweinmazeration, Weißwein mit Hautkontakt, Optimierung der Saftextraktion, Gewürztraminer/Viognier mit hohem Hautkontakt zur Freisetzung von Terpenen, Verarbeitung von Beerenhäuten zur Aufwertung von Nebenprodukten.

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