Brauerei-Enzyme Bulk-Lieferant für die Industrie

Alpha-Amylase

Stärkeverflüssigung für Maischen mit hohem Zusatzstoffanteil & Destillerie

Funktion: Alpha-Amylase spaltet nach dem Zufallsprinzip α-1,4-glykosidische Bindungen in Stärke, wodurch die Viskosität schnell verringert und lösliche Dextrine erzeugt werden. Sie ist unverzichtbar beim Brauen mit ungemälzten Zusatzstoffen (Mais, Reis, Maniok, Sorghum), die nicht den nativen Amylasegehalt von gemälzter Gerste aufweisen. Die thermostabilen Varianten bleiben bei 85-95°C aktiv und eignen sich für die gleichzeitige Verzuckerung.

Übliche Anwendungsrate: 0,01-0,1% w/w von Getreide oder Maische. Aktivität: 10.000-40.000 SKB/g (Sandstedt-Kneen-Blish-Einheiten). Zugabe beim Einmaischen; Kontaktzeit 30-60 Minuten bei 60-72°C (mesophil) oder 85-95°C (thermostabil). Bestätigt durch den Jod-Stärketest.

Anwendungen: Lagerbier mit hohem Zusatz, Reisbier, Maisbier, Sorghum-Bier (Afrika), Verflüssigung der Maische von Whisky und Getreidespirituosen, Bioethanolproduktion.

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Glucoamylase

Vollständige Verzuckerung für trockenes Bier & Destillerie

Funktion: Glucoamylase (Amyloglucosidase) spaltet sowohl α-1,4- als auch α-1,6-Bindungen in Dextrinen und setzt dabei Glukosemonomere frei. Im Gegensatz zur Alpha-Amylase schließt die Glucoamylase die Gärung ab, indem sie alle Dextrine in vergärbare Glukose umwandelt - so entsteht ein vollständig vergorenes, trockenes, kohlenhydratarmes Bier. Es ist das wichtigste Verzuckerungsenzym bei der Herstellung von Destillaten und Leichtbier.

Übliche Anwendungsrate: 0,01-0,1% w/w von Getreide. Aktivität: 10.000-100.000 AGU/g. Zugabe in der Verzuckerungsphase (60-65°C, pH 4,0-5,5). Kann zur gleichzeitigen Verzuckerung und Fermentation (SSF) direkt in den Fermenter gegeben werden. Das pH-Optimum ist saurer als bei Alpha-Amylase.

Anwendungen: Leichtbier (kalorienreduziert), Trockenbier, Craft Lager Dämpfungskorrektur, Whisky-/Getreidebrandverzuckerung, Bioethanol, glutenfreies Bier aus enzymbehandelter Gerste.

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Beta-Glucanase

Viskositätsreduktion für Läutern & Filtration

Funktion: Beta-Glucanase baut Beta-Glucane ab - Zellwandpolysaccharide aus Gerste, Weizen und Hafer, die sich in der Würze auflösen und die Viskosität dramatisch erhöhen. Eine hohe Würzeviskosität führt zu Läuterungsproblemen (festsitzende Maische, schlechte Abflussrate) und zu Schwierigkeiten bei der nachgeschalteten Filtration. Beta-Glucanase zerlegt diese Polysaccharide in kleine Oligosaccharide und stellt so den normalen Würzefluss wieder her.

Übliche Anwendungsrate: 100–500 U/l Würze. Während der Eiweißrast (45–52 °C) oder direkt in die Maische geben. Bei Botrytis-infiziertem Getreide (höherer Beta-Glucan-Gehalt) die Dosierung um das 2- bis 3-Fache erhöhen. Aktivität: 10.000–100.000 U/g.

Anwendungen: Maischen mit hohem Zusatz, schlecht modifiziertes Malz, Weizenbier und Hefeweizen (hoher Beta-Glucan-Anteil), Roggenbier, Haferstout, minderwertige Gerstenmalze in kostenreduzierten Rezepten.

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Neutrale Protease

Freier Aminostickstoff (FAN) für Hefenährstoffversorgung & Trübungsreduktion

Funktion: Neutrale Protease hydrolysiert Gersten- und Zusatzproteine während der Maischeproteinrast und produziert freien Aminostickstoff (FAN) - die wichtigste Stickstoffquelle für die Hefe während der Gärung. Ein Mangel an FAN verursacht eine langsame Gärung, Fehlaromen (H₂S, Fuselalkohole) und eine schlechte Gesundheit der Hefe. Protease baut auch Trübungsbildende Protein-Polyphenol-Komplexe ab und verbessert so die Stabilität der Kältetrübung.

Übliche Anwendungsrate: 0,01-0,05% w/w von Getreide. Aktivität: 50.000-400.000 U/g. Zugabe bei Proteinruhe (45-52°C, pH 5,2-5,8, 15-30 Minuten). Zielwürze FAN: >150 mg/L für eine gesunde Gärung. Überproteolisieren Sie nicht - übermäßige Protease zerstört die Proteine für die Schaumbildung.

Anwendungen: Brauen mit hohem Zusatz (Mais, Reis), ungemälzte Getreidemaischen, Herstellung von trübungsfreiem Lagerbier, glutenfreies Bier (in Kombination mit Glucoamylase), Craft Beer FAN-Korrektur.

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Beta-Amylase

Maltoseproduktion für Vergärbarkeit & High-Gravity-Brauen

Funktion: Beta-Amylase spaltet Maltoseeinheiten von den nichtreduzierenden Enden der Stärkeketten ab und erzeugt so den primären vergärbaren Zucker in der Bierwürze. Gerstenmalz enthält zwar natürliche Beta-Amylase, jedoch können hohe Maischtemperaturen, hohe Mengen an Zusatzstoffen oder eine geringe Malzqualität die Vergärbarkeit beeinträchtigen. Beta-Amylase aus der Lebensmittelindustrie gewährleistet die vollständige Umwandlung der verfügbaren Stärke in Maltose.

Übliche Anwendungsrate: 0,005-0,05% w/w von Getreide. Aktivität: 100-2.000 Deg/g. Optimale Temperatur: 60-65°C, pH 5,3-5,8. Denaturiert über 70°C - muss während der Verzuckerungsphase bei niedriger Temperatur zugegeben werden.

Anwendungen: High-Gravity-Brauerei (>14°P), leichtes Lagerbier (maximale Gärfähigkeit), Malzextraktherstellung, Scotch-Whisky-Maische für hohen vergärbaren Extrakt, maislastige Zusatzrezepte.

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