Bulk-Backenzyme Hersteller für die Industrie

Alpha-Amylase

Stärkeumwandlung für Teiggärung & Krustenfarbe

Funktion: Alpha-Amylase spaltet die internen α-1,4-glykosidischen Bindungen in der Stärke und setzt dabei Maltose- und Dextrinfragmente frei, die von der Hefe zu CO₂ fermentiert werden. Dies beschleunigt die Gärung, erhöht die Ofentemperatur, vertieft die Farbe der Kruste durch die Maillard-Reaktion und verhindert eine zu feste Krume beim Abkühlen.

Übliche Anwendungsrate:1–10 ppm des Mehlgewichts. Standard-Pulveraktivität: 10.000–40.000 U/g. Eine Überdosierung führt zu klebrigem, gummiartigem Teiginneren („Amylase-Schädigung“) — vor der Produktion immer im Maßstab validieren. Thermostabile Varianten verlängern die Aktivität bis in den Ofen hinein.

Anwendungen: Pfannenbrot, Brötchen, Süßwaren, Cracker, Fladenbrot. Unverzichtbar bei der Mehlstandardisierung für Mühlen. Wird oft mit Xylanase kombiniert, um das Volumen synergistisch zu verbessern.

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Xylanase (Hemicellulase)

Abbau von Arabinoxylan für Laubvolumen & Wasserhaushalt

Funktion: Xylanase hydrolysiert Arabinoxylane (Pentosane) in den Zellwänden von Weizenmehl. Arabinoxylane binden das 10-fache ihres Gewichts an Wasser und konkurrieren mit dem Gluten um die Hydratation. Xylanase gibt dieses gebundene Wasser wieder an den Teig ab und verbessert so die Entwicklung des Glutens, die Dehnbarkeit und das Gashaltevermögen.

Übliche Anwendungsrate: 0,5–5 ppm des Mehlgewichts. Aktivität: 5.000–50.000 XU/g. Wirkt synergistisch mit Alpha-Amylase – die Kombination erhöht das Brotvolumen typischerweise um das 8- bis 20-Fache im Vergleich zur alleinigen Anwendung eines der Enzyme. Die Aufwandmenge hängt vom Arabinoxylan-Gehalt des Mehls ab (höher in Vollkornweizen).

Anwendungen: Vollkornbrot, Baguette, ballaststoffreiche Brote, Pfannenbrot, Hamburger-Brötchen. Besonders wirksam in Mehlen mit hohem Extraktionsgrad, in denen der Arabinoxylan-Gehalt erhöht ist.

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Protease

Glutenentspannung für Cracker-, Pizza- & Keksteige

Funktion: Protease spaltet Peptidbindungen in Glutenproteinen und verringert so die Elastizität und die Teigfestigkeit. Im Gegensatz zu Amylase und Xylanase wird Protease dort eingesetzt, wo eine geringere Stärke des Glutens erwünscht ist - bei Crackern, Keksen und Pizza mit dünner Kruste, wo die Dehnbarkeit die Elastizität übersteigen muss.

Übliche Anwendungsrate: 1–20 ppm des Mehlgewichts. Aktivität: 100.000–800.000 U/g (Papain-basiert oder mikrobiell). Geringere Aufwandmenge für eine teilweise Relaxation; höhere Aufwandmenge zur Verkürzung der Mischzeit um 15–30 % in proteinreichen Mehlmischungen.

Anwendungen: Cracker, Kekse, Pizzateig, weiche Kekse, Fladenbrot, gedämpfte Brötchen. Wird auch verwendet, um die Dehnbarkeit des Teigs zu verbessern, ohne dass er in proteinreichen Mischungen reißt.

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Glucoseoxidase

Chemikalienfreie Teigstärkung & Oxidation

Funktion: Glukoseoxidase (GOX) oxidiert Glukose zu Gluconsäure und erzeugt dabei Wasserstoffperoxid als Nebenprodukt. Das H₂O₂ oxidiert die Sulfhydrylgruppen in den Glutenproteinen und bildet Disulfidbindungen, die das Glutennetzwerk straffen - eine saubere Alternative zu Kaliumbromat oder Ascorbinsäure.

Übliche Anwendungsrate: 5-30 ppm des Mehlgewichts. Aktivität: 10.000-50.000 U/g. Die Wirkung ist dosisabhängig und mehlspezifisch. Wirkt am besten bei ausreichender Fermentationszeit. Wird oft mit Lipase kombiniert, um eine synergistische Verbesserung der Krume zu erzielen.

Anwendungen: Industrielles Pfannenbrot, lang fermentierter Sauerteig, gefrorener Teig, Baguettes mit hohem Feuchtigkeitsgehalt. Besonders wertvoll in Märkten, in denen chemische Oxidationsmittel eingeschränkt sind.

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Lipase

Krume-Struktur, natürliche Emulgierung & Verlängerung der Haltbarkeit

Funktion: Lipase hydrolysiert Weizenlipide, um Lysophospholipide zu erzeugen - natürliche Emulgatoren, die mit Glutenproteinen und Stärkekörnern interagieren. Dies ahmt synthetische Emulgatoren (DATEM, SSL) nach und bleibt dabei markenrein. Ergebnis: feinere Krume, verbesserte Teigverträglichkeit und längere Frische.

Übliche Anwendungsrate: 10–50 ppm des Mehlgewichts. Aktivität: 10.000–100.000 LU/g. Geringere Dosierung für eine leichte Verbesserung der Krume; höhere Dosierung für den vollständigen Ersatz des Emulgators. In Kombination mit maltogener Amylase für eine maximale Verlängerung der Haltbarkeit (1–3 zusätzliche Tage Frische).

Anwendungen: Pfannenbrot, Sandwichbrot, Toast, Burgerbrötchen, weiche Brötchen, Brioche. Wirksam in DATEM-freien oder Clean-Label-Produktreihen.

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