Cepšanas fermenti

Maizes cepšanas fermenti ir neaizstājami maizes cepšanā. Tie pārvērš miltu cieti cukurā, ko var izmantot raugi, un šķeļ lipekļa olbaltumvielas un gļotvielas. Sāls un rauga procesā tiek izmantota rauga fermentu iedarbība.

Cepšanas fermenti ir (ar dažiem izņēmumiem) olbaltumvielas, kas kā biokatalizatori var ierosināt bioķīmiskas reakcijas un/vai ietekmēt to norisi. Enzīmi paliek nemainīgi, t. i., tie kalpo tikai kā rīki un paši netiek patērēti.

Enzīmi ar savu substrātu veido enzīma un substrāta kompleksus, kuros substrāts tiek pārveidots vai sašķelts. Kad reakcijas produkts ir atdalīts no fermenta, tas ir gatavs turpmākajām reakcijām. Fermenti darbojas substrāt-specifiski un iedarbībai specifiski, t. i., tie pārveido tikai noteiktu izejvielu vai katalizē tikai noteikta veida reakciju.

Izmantojot mūsu maizes cepšanas fermentus, tiek saglabāts maizes mīkstums un pagarināts derīguma termiņš. Mīkstuma palielināšanās rezultātā relatīvi reti atgriežas novecojusi maize, kas palīdz kontrolēt krājumus un piegādes loģistiku, tādējādi samazinot maizes atkritumu daudzumu. Izmantojot mūsu fermentus, maizītes, smalkmaizītes, smagas krējuma kūkas, biskvīta kūkas un citas maizītes iegūst pūkaināku un aromātiskāku tekstūru. Tā arī ilgstoši saglabājas svaiga un mīksta.

Maizes fermentu produkti

Kur iegādāties cepšanas fermentus? Cepšanas fermenti nav cepamā soda vai cepamais pulveris. Kā vienam no lielākajiem fermentu uzņēmumiem mums ir dažādi fermentu produkti par konkurētspējīgām cenām, piemēram, gēnskābes alfa amilāze, glikozes oksidāze, ksilanāze, maltogēnā amilāze, lipāze, katalāze u.c.

  • Cepšana ir kopīgs nosaukums maizes izstrādājumu, piemēram, maizes, kūku, cepumu, krekeru, cepumu, cepumu, cepumu, tortiljas u. c., ražošanai.
  • Fermenti kļūst ļoti svarīgi maizes rūpniecībā.
  • Cepšanā fermentus izmanto, lai ražotu nemainīgas kvalitātes produktus, nodrošinot labāku mīklas apstrādi, atgrūdot taukus un kontrolējot mīkstuma tekstūru, krāsu, garšu, mitrumu un apjomu.
  • Atkarībā no maizes izstrādājumos izmantotajām izejvielām maizes izstrādājumos var izmantot amilāzes, hemicelulāzes, lipāzes, oksidāzes, šķērssaites fermentus un proteāzes.

Fermentu izmantošana maizes rūpniecībā

  • Maizes fermentus izmanto kā miltu piedevas un mīklas uzlabotājos, lai aizstātu ķīmiskās sastāvdaļas.
  • Dažādu veidu fermentu izmantošana :
    – Amilāzes: pārvērš cieti cukurā un ražo dekstrīnus.
    – Oksidāzes: stiprina un balina mīklu
    – Hemicelulāzes: uzlabo lipekļa izturību
    – Proteāzes: samazina lipekļa elastību.
  • Visiem šiem fermentiem kopā ir svarīga loma mīklas apjoma, mīkstuma, garozas kraukšķīguma, krāsojuma vai brūnuma saglabāšanā un svaiguma saglabāšanā.

Maizes cepšanas fermentu izmantošana maizes ražošanā

Maizes cepšanas fermentu izmantošana maizes ražošanā
  • Maize ir miltu, ūdens, sāls, rauga un citu sastāvdaļu maisījuma cepšanas produkts.
  • Maizes gatavošanas procesā ietilpst:
    – Izgatavot mīklu, kas viegli uzrūgst.
    – Lai maize būtu laba, mīklai jābūt pietiekami elastīgai, lai raudzēšanas laikā tā varētu paplašināties.
    – Maizes mīklai jābūt elastīgai.
  • Jau gadu desmitiem maizes gatavošanā izmanto alfa-amilāzes.
  • Pateicoties straujajai biotehnoloģiju attīstībai, maizes cepšanas nozarei nesen ir kļuvuši pieejami jauni fermenti.
    – Ksilanāze: uzlabo mīklas apstrādājamību.
    – Lipāze: lipāzes iedarbība stiprina lipekli, kā rezultātā mīkla kļūst stabilāka un maizes mīkstuma struktūra ir labāka, līdzīgi kā DATEM vai SSL/CSL.

Cepšanas fermentu izmantošana kūku un smalkmaizīšu ražošanā

cepšanas fermentu izmantošana kūku un smalkmaizīšu ražošanā
  • Kūkas gatavo, sajaucot sastāvdaļas šķidrā mīklā un pievienojot gaisu, lai veidotos putas.
  • Cepšanas laikā gaiss izplešas, un putas pārvēršas biskvītā.
  • Emulgatorus pievieno, lai atvieglotu gaisa uzsūkšanos un uzlabotu tauku dispersiju mīklā, kā arī lai stabilizētu izplešanās gāzes burbuļus mīklā cepšanas laikā.
  • Kūku ražošanā šos emulgatorus var aizstāt ar komerciāli ražotu lipāzi.
  • Pēc cepšanas tas palielina kūkas īpatnējo tilpumu un saglabā smalku mīkstuma struktūru.
  • Uzlabojas arī ēdiena kvalitāte un svaiguma sajūta.
  • Ja olu daudzums tiek samazināts, kūkas kvalitāte pasliktinās.
  • To var novērst, pievienojot fosfolipāzi.
  • Fosfolipāzes palielina kūka tilpumu un uzlabo tā īpašības uzglabāšanas laikā, piemēram, palielina saķeri, elastību un elastību.
  • Cietes noārdīšanas fermenti novērš kūku bojāšanos.
  • Amilazi var izmantot kūku pulvera kondicionētājā, kas var uzlabot mīkstuma mīkstumu un produkta glabāšanas laiku.

Fermentu izmantošana cepumu, cepumu un krekeru ražošanā

cepšanas fermentu izmantošana cepumu un cepumu ražošanā
  • Cepumu ražošana parasti ietver vairākus posmus, piemēram, sajaukšanu, nogatavināšanu, apstrādi un visbeidzot cepšanu.
  • Pašlaik cepšanas rūpniecībā cepumu mīklas mīkstināšanai izmanto nātrija metabisulfītu (SMS).
  • To izmanto, lai samazinātu mīklas gabaliņu saraušanos un neregulāru izmēru maizes izstrādājumus.
  • Proteāzi var izmantot cepumos, lai palielinātu mīklas elastību.
    – Proteāzes hidrolizē lipekļa olbaltumvielu iekšējās peptīdu saites, savukārt SMS palielina elastību, saraujot disulfīdu saites.
    – Iegūto cepumu tekstūra arī būs atvērtāka un maigāka.
  • Papaīna izmantošana kopā ar oksidējošu fermentu (piemēram, glikozes oksidāzi) var atvieglot cepumu ražošanu.
  • Ražotājs sulfīta iedarbības atdarināšanai mīkstumā.
  • Papaīna un glikozes oksidāzes kombinācijas rezultātā mīklas konsistence ātri samazinās līdz vēlamajam līmenim.
  • Hemicelulozi un celulozi noārdošie fermenti padara mīklu mīkstāku un prasa mazāk ūdens,
    mazāku enerģijas patēriņu, kā rezultātā galu galā palielinās uzņēmuma emisijas.
  • Hemicelulāžu izmantošana krekinga masā var izraisīt daļēju hemicelulozes noārdīšanos, kas samazina ūdens saistīšanas spēju.
    – Pieejams vairāk ūdens, un tiek iegūta mīkstāka mīkla.
    – Saīsinās gatavošanas laiks un uzlabojas kvalitāte, jo mīklas gatavošana notiek vienmērīgāk, kā rezultātā samazinās kontroles.
  • Alfa-amilāzēm ir pakārtota loma cepumu ražošanā.
  • Tās spēj ražot dekstrīnus no bojātas cietes un cepšanas laikā veic fermentatīvo brūnēšanu, kā rezultātā cepumi kļūst tumšāki.
  • Pievienojot a-amilāzi (sēnītes), iespējams, tiek kavēta kontrole, radīta vaļīgāka iedarbība un uzlabota garšas attīstība.
  • . Uzlabo ūdens sadalījumu mīklā, tādējādi panākot lielāku viendabīgumu un līdz ar to mazāk kontroles problēmu pēc cepšanas.
  • Pentozanāzes izmantošana samazina krekeru plaisāšanu, samazinot ūdens saturu, un ir īpaši noderīga izstrādājumos ar zemu tauku un/vai augstu šķiedrvielu saturu.
  • Lai panāktu labu apstrādājamību, celulozes izstrādājumiem ar zemu tauku un/vai augstu šķiedru saturu nepieciešams lielāks ūdens piedevas daudzums.
  • Šis ūdens ir jānoņem arī gatavošanas laikā, kas pagarina gatavošanas laiku.
  • Hemicelulāžu pievienošana samazina ūdens saistīšanas spēju, tāpēc ir pieejams vairāk ūdens, kas atvieglo apstrādi.

Cepšanas fermentu izmantošana tortiljās

Maizes fermentu izmantošana tortiljas ražošanā
  • Miltu tortiljas gatavo no kviešu miltiem, ūdens, cepamajiem taukiem un sāls, konservantiem, ierauga, reducējošām vielām un emulgatoriem.
  • Tortiljas lidojumā ciete tiek iestrādāta amorfā fāzē un būtiski netraucē amilopektīna kristalizāciju.
  • Alfa-amilāze var daļēji hidrolizēt amilozi, cietei veidojot tiltu uz kristālisko apgabalu un izvirzītiem amilopektīna zariem.
  • Cietes hidrolīze samazina cietes polimēru stingro struktūru un plastiskumu uzglabāšanas laikā.
  • Tortiljas elastīgums rodas amilozes gela un amilopektīna kombinētās funkcionalitātes dēļ, kas uzglabāšanas laikā cietina cietes graudus.

Vairāk par cepšanas fermentiem

Fermenti tiek plaši izmantoti cepšanas nozarē. Pirmā kūku galvenā sastāvdaļa ir milti. Vidēji miltos ir 82 % cietes, 12 % olbaltumvielu un 3 % šķiedrvielu. Milti ūdens klātbūtnē satur arī dabiskos fermentus. Tie ir iesaistīti procesā, kurā mīkla iegūst pareizo konsistenci. Šo fermentu vidū ir amilāzes, kas rada substrātu rauga fermentiem, kuri veic spirta fermentāciju, proteāzes, kas palielina mīklas tilpumu, un ksilanāzes, kas palielina mīklas elastību.

Galvenais uzdevums, izstrādājot fermentu sistēmu klientam, ir noteikt, kur šis materiāls ir vislabāk nepieciešams. Manuprāt, var droši apgalvot, ka vairumā gadījumu tas darbojas mīklas sagatavošanas laikā un, iespējams, arī mīklas raudzēšanas laikā. Tieši tad jūs sasmalcināsiet mazos cietes gabaliņus. Bet patiesībā tas darbojas tikai tad, ja izņemat to no cepeškrāsns.

Un laika gaitā lielākās cietes molekulas var kristalizēties vai arī tās var vēlēties apvērsties. Bet mazie cietes gabaliņi, ko esat izveidojis maisīšanas procesā, joprojām ir turpat un ir gatavi novērst šo kristalizāciju. Tas ir pareizi. Enzīma aktīvā iedarbība notiek mīklas ražošanas laikā. Bet funkcionalitāte izpaužas pēc cepšanas.

Tā bija viena no problēmām, kas saistīta ar fermentu priekšlaicīgu atbrīvošanu, jo cilvēki nezina, ka kaut kas ir noticis bumbiņā un fermentācijas procesā un vai tas ir deaktivizējies. Viņi nevēlas aktivizēt fermentus produktā pēc cepšanas.

Pirms vairākiem gadu desmitiem cilvēki īsti nezināja, kā un kad tos izmantot. Maiznieki ir guvuši daudz sliktu pieredzi, izmantojot vai nu nepareizu fermentu veidu, vai arī pārāk daudz fermentu. Ekstrēms piemērs ir gadījums, kad mīklā bija jāliek pārāk daudz amilāzes. Šī amilāze sāka šķelt cieti visos virzienos. Un galu galā varētu iegūt gandrīz šķidru mīklu. Tas ir galējs piemērs pārmērīgai enzīma lietošanai. Lielākā daļa mūsdienās pieejamo amilāžu ir izstrādātas tā, lai cepšanas laikā tās deaktivizētos.

Kādu fermentu maiznieks var izmantot, lai palielinātu mīklas tilpumu?

Starp dažādiem cepšanas aspektiem ir daudz mijiedarbību. Tas attiecas arī uz fermentu mijiedarbību ar cepamajiem izstrādājumiem. Piemēram, ir vairāki veidi, kā ietekmēt tilpumu. Viens no fermentiem, ar ko mēs strādājam, ir fermentu grupa, ko sauc par proteāzēm.

Un tā vietā, lai sadalītu ogļhidrātus vai cieti, kā mēs runājām par amilāzi, proteāzes fermenti sašķeļ proteīnu, tie sašķeļ lipekli. Tādējādi tie var vājināt lipekļa tīklu. Tātad, ja jums ir pareizais fermentu daudzums, jūs varētu samazināt mīklas sasprindzinājumu un panākt, ka tā nedaudz vairāk izceļas. Tātad šī ir viena no iespējamām metodēm.

Cita pieeja būtu izmantot fermentu, kas ražo ogļhidrātu fragmentus, lai raugs varētu izmantot savu barību un padarīt raugu produktīvāku, ražojot vairāk gāzes. Un tad ir lielāks spiediens, lai palielinātu tilpumu. Tāpēc, manuprāt, es mēģinu pateikt, ka pastāv daudz dažādu mijiedarbību, un mēs to cenšamies paturēt prātā, izstrādājot enzīmu sistēmu.

Reti mēs izstrādājam fermentu sistēmu ar viena veida fermentu vai vienu enzīmu, kas tiek mērīts, mēģinot ietekmēt vairākas funkcijas vienlaicīgi. Un tas ir ļoti atkarīgs no konkrētā lietojuma. Tas ir atkarīgs no klienta izmantotā procesa.

Vai jums ir kaut kas manai mīklai ar zemu cukura saturu?

Jo, jūs zināt, jūs nevarat pievienot vairāk rauga, un vairāk gadu pievienošana nav risinājums. Tāpēc risinājums, ko piedāvāja Ārons Klintons, bija pievienot klotam fermentu, sašķelt ogļhidrātus un piešķirt šiem pārtikas produktiem vairāk uzturvielu. Iespējams, mums nāksies pagriezt vairāk rokturu, nevis tikai nodrošināt ogļhidrātu fragmentus vai raugu. Iespējams, mums būs jāspēlē arī ar citām funkcijām, lai panāktu pilnīgus panākumus. Bet jā, jūsu izklāstītā loģika ir pilnīgi pareiza. Tas ir tas gadījums, kad jūs varat izmantot enzīmu, lai atrisinātu problēmu, kas jums šeit ir.

Vai jums ir daudz pieprasījumu par cepšanas fermentiem?

Jā, ļoti bieži rūpnieciskie maiznieki saskaras ar grūtībām miltu piegādes svārstību dēļ. Un viņiem var būt recepte un process, kas ir izveidots tā, ka, piemēram, mēs izstrādājam apakšrecepte, kas perfekti aizpilda katra atkarības, perfekti noformēta, visā paplātē. Un tad pienāk jauna miltu partija, un pēkšņi veidnes vairs nav pilnas un mīkla ir pārāk cieta.

Mēs spējam nodrošināt piegādātājus ar formulētiem rīkiem, kas ļauj viņiem modulēt šo izplešamību, lai kompensētu ienākošo miltu variācijas. Dažreiz mēs to darām klientam, un tas ir jādara tikai vienu reizi, un viņš ir apmierināts ar savas mīklas veiktspēju. Citos gadījumos mums ir jāparāda maizniekam, kā izmantot šo konkrēto rīku, un viņš pats pielāgo izmantoto daudzumu, kad mainās miltu veids.

Mums ir lietošanai gatavi produkti, kurus klienti var izmēģināt, lai redzētu, vai tas atrisina viņu problēmu. Taču mēs arī labprāt izstrādājam īpašu risinājumu, lai viņi to varētu izdarīt. Šis specifiskais risinājums nozīmē, ka jūs neizmantojat cepšanas fermentus katrā ražošanā. Tas būtu ražošanā. Šķiet, ka mīkla ir vairāk Buckie.

Scroll to Top