Cepšanas enzīmi

Cepšana Fermenti ir neaizstājami maizes cepšanā. Tie pārvērš miltu cieti cukuros, ko var izmantot raugi, un sadala lipekļa proteīnus un gļotas. Sāls-rauga procesā tiek izmantota paša rauga enzīmu iedarbība.

Cepšanas enzīmi ir (ar dažiem izņēmumiem) proteīni, kas kā biokatalizatori var ierosināt bioķīmiskas reakcijas un/vai ietekmēt to gaitu. Fermenti paliek nemainīgi, ti, tie kalpo tikai kā instrumenti un paši netiek patērēti.

Fermenti ar savu substrātu veido enzīmu-substrātu kompleksus, kuros substrāts tiek pārveidots vai sadalīts. Pēc tam, kad reakcijas produkts ir atdalīts no fermenta, tas ir gatavs turpmākām reakcijām. Fermenti darbojas substrātam un iedarbībai raksturīgā veidā, ti, tie pārvērš tikai noteiktu izejmateriālu vai tikai katalizē noteikta veida reakciju.

Izmantojot mūsu cepšanas fermentus, maizes maigums tiek saglabāts un glabāšanas laiks tiek pagarināts. Mīkstuma palielināšanās rezultātā novecojušās maizes atgriešana notiek salīdzinoši maz, kas palīdz kontrolēt krājumus un piegādes loģistiku, tādējādi samazinot maizes atkritumus. Izmantojot mūsu fermentus, lai smalkmaizītēm, mārciņu kūkām, biezā krējuma kūkām, biskvīta kūkām un citiem piešķirtu pūkainu, garšīgāku tekstūru. Tas arī ilgu laiku paliek svaigs un mīksts.

Cepšanas enzīmu produkti

Kur nopirkt cepšanas fermentus? Cepamie fermenti nav cepamā soda vai cepamais pulveris. Kā vienam no lielākajiem fermentu uzņēmumiem mums ir dažādi fermentu produkti par konkurētspējīgām cenām, piemēram, sēnīšu alfa amilāze , glikozes oksidāze , ksilanāze, maltogēnā amilāze , lipāze , katalāze utt.

  • Cepšana ir plaši izplatīts nosaukums tādu maizes izstrādājumu ražošanai kā maize, kūkas, cepumi, krekeri, cepumi, cepumi, tortiljas utt.
  • Fermenti maizes rūpniecībā kļūst ļoti svarīgi.
  • Cepšanā fermentus izmanto, lai ražotu nemainīgas kvalitātes produktus, nodrošinot labāku mīklas apstrādi, nodrošinot tauku atgrūšanas īpašības un kontrolējot drupatas tekstūru, krāsu, garšu, mitrumu un apjomu.
  • Atkarībā no maizes izstrādājumos izmantotajām izejvielām maizes izstrādājumos var izmantot amilāzes, hemicelulāzes, lipāzes, oksidāzes, šķērssaistīšanas fermentus un proteāzes.

Fermentu pielietojums maizes rūpniecībā

  • Cepšanas fermentus izmanto kā miltu piedevas un mīklas kondicionieros, lai aizstātu ķīmiskās sastāvdaļas.
  • Dažādu veidu enzīmu izmantošana:
    · Amilāzes : pārvērš cieti cukurā un ražo dekstrīnus.
    · Oksidāzes : stiprina un balina mīklu
    · Hemicelulāzes : lai uzlabotu lipekļa stiprumu
    · Proteāzes : samazina lipekļa elastību.
  • Visiem šiem fermentiem kopā ir svarīga loma, lai saglabātu apjomu, drupatas maigumu, garozas kraukšķīgumu, garozas krāsošanu vai brūnināšanu un svaiguma saglabāšanu.

Cepšanas enzīmu pielietojums maizes gatavošanā

Cepšanas enzīmi maizes gatavošanā
  • Maize ir produkts, cepot miltu, ūdens, sāls, rauga un citu sastāvdaļu maisījumu.
  • Maizes pagatavošanas process ietver:
    · Lai pagatavotu mīklu, kas viegli paceļas.
    · Lai pagatavotu labu maizi, mīklai jābūt pietiekami staipīgai, lai rūgšanas laikā tā izplestos.
    · Maizes mīklai jābūt elastīgai.
  • Gadu desmitiem alfa-amilāzes ir izmantotas maizes pagatavošanai.
  • Straujās biotehnoloģiju attīstības dēļ maizes rūpniecībai nesen ir pieejami jauni fermenti.
    · Ksilanāze: uzlabo mīklas apstrādājamību.
    · Lipāze: lipekli stiprinošs efekts, kas rada stabilāku mīklu un labāku drupaču struktūru, līdzīgi kā DATEM vai SSL/CSL.

Cepšanas enzīmu pielietojums kūku un smalkmaizīšu ražošanā

cepšanas fermenti kūku mafinu gatavošanā
  • Kūkas tiek pagatavotas, sajaucot sastāvdaļas šķidrā mīklā un pievienojot gaisu, lai izveidotu putas.
  • Cepšanas laikā gaiss izplešas un putas pārvēršas par sūkli.
  • Emulgatori tiek pievienoti, lai atvieglotu gaisa uzsūkšanos un uzlabotu tauku izkliedi mīklā un stabilizētu izplešanās gāzes burbuļus mīklā cepšanas laikā.
  • Šos emulgatorus kūku ražošanā var aizstāt ar komerciālu lipāzi.
  • Pēc cepšanas tas palielina kūkas īpatnējo tilpumu un saglabā smalku drupaču struktūru.
  • Tiek uzlabota arī pārtikas kvalitāte un uztvertais svaigums.
  • Ja olu daudzums tiek samazināts, kūkas kvalitāte pasliktināsies.
  • To var novērst, pievienojot fosfolipāzi.
  • Fosfolipāzes palielina kūkas apjomu un uzlabo tās īpašības uzglabāšanas laikā, piemēram, palielina kohēziju, elastību un elastību.
  • Cieti noārdošie fermenti novērš kūkas novecošanos.
  • Amilāzi var izmantot kūkas pulvera kondicionieri, kas var uzlabot drupatas mīkstumu un produkta glabāšanas laiku.

Fermentu pielietojums cepumu, cepumu un krekeru ražošanā

cepšanas fermenti cepumu un biskvītu gatavošanā
  • Cepumu ražošana parasti ietver vairākas fāzes, piemēram, sajaukšanu, atpūtu, apstrādi un visbeidzot cepšanu.
  • Nātrija metabisulfītu (SMS) pašlaik izmanto cepšanas rūpniecībā, lai mīkstinātu cepumu mīklu.
  • To izmanto rūpniecībā, lai samazinātu mīklas gabalu saraušanos un ceptu izstrādājumu neregulāru izmēru.
  • Proteāzi var izmantot krekeros, lai palielinātu mīklas stiepjamību.
    · Proteāzes hidrolizē lipekļa proteīnu iekšējās peptīdu saites, savukārt SMS palielina elastību, pārtraucot disulfīda saites.
    · Arī iegūto cepumu tekstūra būs atvērtāka un maigāka.
  • Papaīna lietošana kopā ar oksidējošu enzīmu (piemēram, glikozes oksidāzi) var atvieglot cepumu ražošanu.
  • Ražotājs celulozes sulfīta iedarbības atdarināšanai.
  • Papaīna un glikozes oksidāzes kombinācijas rezultātā mīklas konsistence strauji samazinās līdz vēlamajam līmenim.
  • Hemiceluloze un celulozi noārdošie enzīmi padara mīklu mīkstāku un prasa mazāk ūdens,
    mazāk enerģijas, kas galu galā palielina iekārtas emisijas.
  • Hemicelulāžu izmantošana krekinga mīkstumā var izraisīt daļēju hemicelulozes noārdīšanos, kas samazina ūdens saistīšanās spēju.
    · Ir pieejams vairāk ūdens un tiek iegūta mīkstāka pasta.
    · Saīsina gatavošanas laiku un uzlabo kvalitāti, gatavojot vienmērīgāk, kā rezultātā ir mazāk vadības ierīču.
  • Alfa-amilāzēm ir pakārtota loma cepumu ražošanā.
  • Tie spēj ražot dekstrīnus no bojātas cietes un spēlē lomu fermentatīvā brūnināšanā cepšanas laikā, kā rezultātā cepumi kļūst tumšāki.
  • A-amilāzes (sēnītes) pievienošana potenciāli kavē kontroli un rada atslābinošu efektu un uzlabo garšas attīstību.
  • . Uzlabojiet ūdens sadalījumu mīklā, tādējādi nodrošinot lielāku viendabīgumu un tādējādi mazāk kontroles problēmu pēc cepšanas.
  • Pentosanāzes izmantošana samazina krekeru plaisāšanu, samazinot ūdens saturu, un ir īpaši noderīga preparātos ar zemu tauku saturu un/vai augstu šķiedrvielu saturu.
  • Celulozei ar zemu tauku saturu un/vai augstu šķiedrvielu saturu ir nepieciešams lielāks ūdens daudzums, lai panāktu labu apstrādājamību.
  • Šis ūdens arī ir jāizņem gatavošanas laikā, kas palielina gatavošanas laiku.
  • Hemicelulāžu pievienošana samazina ūdens saistīšanas spēju, tāpēc ir pieejams vairāk ūdens, lai atvieglotu apstrādi.

Cepšanas enzīmu izmantošana tortiljā

Cepšanas enzīmi tortilju gatavošanā
  • Miltu tortiljas gatavo no kviešu miltiem, ūdens, cepamajiem taukiem un sāls, konservantiem, raudzētājiem, reducētājiem un emulgatoriem.
  • Tortilju lidojums satur cieti amorfā fāzē un būtiski netraucē amilopektīna kristalizāciju.
  • Alfa-amilāze var daļēji hidrolizēt amilozi, cietei veidojot tiltu uz kristālisko reģionu un izvirzot amilopektīna zarus.
  • Cietes hidrolīze samazina cietes polimēru stingro struktūru un plastiskumu uzglabāšanas laikā.
  • Tortilju elastība izriet no amilozes gela un amilopektīna apvienotās funkcionalitātes, kas uzglabāšanas laikā cietes graudus sacietē.

Vairāk par cepšanas enzīmiem

Fermenti tiek plaši izmantoti cepšanas nozarē. Pirmā kūkas pamatsastāvdaļa ir milti. Vidēji miltos ir 82% cietes, 12% olbaltumvielu un 3% šķiedrvielu. Milti satur arī dabiskos fermentus ūdens klātbūtnē. Tie ir iesaistīti procesā, kurā mīkla iegūst pareizu konsistenci. Šie fermenti ietver amilāzes, kas ražo substrātu rauga fermentiem, kas veic alkoholisko fermentāciju, proteāzes, kas palielina mīklas tilpumu, un ksilanāzes, kas palielina mīklas elastību.

Liela daļa no fermentu sistēmas projektēšanas klientam ir noteikt, kur šis materiāls ir vislabāk nepieciešams. Es domāju, ka var droši teikt, ka vairumā gadījumu tas darbojas mīklas gatavošanas un varbūt arī mīklas raudzēšanas laikā. Tieši tad sagriezīsi mazos cietes gabaliņus. Bet patiesībā tas darbojas tikai tad, ja izņemat to no krāsns.

Un laika gaitā lielākās cietes molekulas var kristalizēties vai vēlēties tikt mainītas. Bet mazie cietes gabaliņi, ko esat izveidojuši sajaukšanas procesā, joprojām ir un ir gatavi novērst šo kristalizāciju. Tas ir pareizi. Enzīma aktīvā iedarbība notiek mīklas ražošanas laikā. Bet funkcionalitāte notiek pēc cepšanas.

Tas bija viens no izaicinājumiem priekšlaicīgas enzīmu atbrīvošanās, jo cilvēki nezina, ka bumbiņā un fermentācijas procesā kaut kas ir noticis un vai tas ir deaktivizēts. Viņi nevēlas aktivizēt produktā esošos fermentus pēc vārīšanas.

Pirms vairākiem gadu desmitiem cilvēki īsti nezināja, kā un kad tos lietot. Maizniekiem ir bijusi daudz slikta pieredze, izmantojot nepareizu fermentu veidu vai pārāk daudz tā. Ekstrēms piemērs ir, kad mīklā bija jāievieto pārāk daudz amilāzes. Šī amilāze sāktu noārdīt cieti visos virzienos. Un jūs varētu beigties ar gandrīz šķidru mīklu. Tātad šis ir ārkārtējs piemērs pārmērīgai fermenta lietošanai. Lielākā daļa mūsdienās pieejamo amilāžu ir paredzētas deaktivizēšanai cepšanas laikā.

Kuru fermentu maiznieks var izmantot, lai palielinātu apjomu?

Starp dažādiem cepšanas aspektiem ir daudz mijiedarbības. Tas attiecas arī uz veidu, kā fermenti mijiedarbojas ar konditorejas izstrādājumiem. Ja es minēšu piemēru, ir vairāki veidi, kā ietekmēt skaļumu. Viens no fermentiem, ar ko mēs strādājam, ir fermentu klase, ko sauc par proteāzēm.

Un tā vietā, lai sadalītu ogļhidrātus vai cieti, kā mēs runājām par amilāzi, biešu fermenti sadala olbaltumvielas, bet glutēnu. Tātad tie var vājināt lipekļa tīklu. Tātad, ja jums ir tikai pareizais enzīmu daudzums, iespējams, varēsit samazināt mīklas spriegumu un likt tai vēl nedaudz uzrūgt. Tātad šī ir viena iespējamā pieeja.

Cita pieeja būtu izmantot fermentu, kas ražo ogļhidrātu fragmentus, lai raugs varētu izmantot savu pārtiku un padarītu raugu produktīvāku, ražojot vairāk gāzes. Un tad jums ir lielāks spiediens, lai palielinātu skaļumu. Tāpēc es domāju, ka es cenšos teikt, ka pastāv daudz dažādu mijiedarbību, un mēs cenšamies to paturēt prātā, izstrādājot enzīmu sistēmu.

Reti mēs izstrādājam enzīmu sistēmu ar viena veida enzīmu vai vienu fermentu, kas tiek mērīts, mēģinot vienlaikus ietekmēt vairākas funkcijas. Un tas ir ļoti atkarīgs no konkrētā pielietojuma. Tas ir atkarīgs no klienta izmantotā procesa.

Vai jums ir kaut kas manai mīklai ar zemu cukura saturu?

Jo, jūs zināt, jūs nevarat pievienot vairāk rauga, un pievienot vairāk gadu nav risinājums. Tāpēc Ārona Klintona piedāvātais risinājums bija pievienot trombam fermentu, sagriezt ogļhidrātus un dot šiem pārtikas produktiem vairāk uzturvērtības. Mums var nākties pagriezt vairāk pogu, nevis tikai nodrošināt ogļhidrātu fragmentus vai raugu. Mums, iespējams, būs jāspēlē ar citām funkcijām, lai tas būtu pilnībā veiksmīgs. Bet jā, jūsu izklāstītā loģika ir pilnīgi pareiza. Tā ir tāda lieta, kurā jūs varat izmantot fermentu, lai atrisinātu problēmu, kas jums šeit ir

Vai jums ir daudz pieprasījumu pēc cepšanas fermentiem?

Jā, ļoti bieži rūpnieciskie maiznieki saskaras ar grūtībām miltu piedāvājuma svārstību dēļ. Un tiem var būt recepte un process, kas ir iestatīts tā, ka, piemēram, mēs izstrādājam apakšnoteikumu, kas perfekti aizpilda katra atkarības, perfekti veidotas visā paplātē. Un tad pienāk jauna miltu partija un pēkšņi veidnes vairs nav pilnas un mīkla ir pārāk stingra.

Mēs varam nodrošināt piegādātājus ar izstrādātiem instrumentiem, kas ļauj viņiem modulēt šo paplašināmību, lai kompensētu ienākošo miltu atšķirības. Dažreiz mēs to darām klienta labā, un tas ir jādara tikai vienu reizi, un viņš ir apmierināts ar mīklas darbību. Citos gadījumos mums ir jāparāda maizniekam, kā lietot šo konkrēto rīku, un viņš pielāgo izmantoto daudzumu, mainoties miltu veidam.

Mums ir lietošanai gatavi produkti, kurus klienti var izmēģināt, lai noskaidrotu, vai tas atrisina viņu problēmu. Taču mēs esam priecīgi arī formulēt konkrētu risinājumu, kā to izdarīt. Šis īpašais risinājums nozīmē, ka jūs neizmantojat cepšanas fermentus katrā ražošanā. Tas būtu ražošanā. Šķiet, ka mīkla ir vairāk Buckie.

Shopping Cart
0

Your Cart is Empty