Encimi za peko

Encimi za peko so nepogrešljivi pri peki kruha. Škrob iz moke pretvorijo v sladkorje, ki jih lahko uporabijo kvasovke, ter razgradijo beljakovine glutena in sluzi. Pri postopku z uporabo soli in kvasovk se uporablja učinek encimov, ki so lastni kvasovkam.

Encimi za peko so (z nekaj izjemami) beljakovine, ki lahko kot biokatalizatorji sprožijo biokemične reakcije in/ali vplivajo na njihov potek. Encimi ostanejo nespremenjeni, kar pomeni, da služijo le kot orodje in se sami ne zaužijejo.

Encimi s svojim substratom tvorijo encimsko-substratne komplekse, na katerih se substrat pretvori ali razcepi. Ko se produkt reakcije loči od encima, je ta pripravljen za nadaljnje reakcije. Encimi delujejo specifično za substrat in učinek, tj. pretvorijo le določeno izhodno snov ali katalizirajo le določeno vrsto reakcije.

Z našimi encimi za peko se ohrani mehkoba kruha in podaljša rok trajanja. Zaradi povečane mehkobe se relativno redko vrača zastarel kruh, kar pripomore k nadzoru zalog in logistike dobave, s čimer se zmanjša količina odpadnega kruha. Z uporabo naših encimov zagotovite bolj puhasto in aromatično teksturo mafinom, pecivom, pecivom z veliko smetane, biskvitnim pecivom in drugim pecivom. Poleg tega ostane dolgo časa svež in mehak.

Izdelki z encimi za peko

Kje kupiti encime za peko? Encimi za peko niso soda bikarbona ali pecilni prašek. Kot eno največjih podjetij za encime imamo različne encimske izdelke po konkurenčnih cenah, kot so glivična alfa amilaza, Glukoza oksidaza, ksilanaza, maltogena amilaza, lipaza, katalaza, itd.

  • Peka je skupno ime za proizvodnjo pekovskih izdelkov, kot so kruh, pecivo, piškoti, krekerji, piškoti, penice, tortilje itd.
  • Encimi postajajo zelo pomembni za pekarsko industrijo.
  • Pri peki se encimi uporabljajo za proizvodnjo izdelkov stalne kakovosti, saj omogočajo boljše rokovanje s testom, zagotavljajo lastnosti, ki odbijajo maščobe, ter nadzorujejo teksturo, barvo, okus, vlažnost in prostornino drobtin.
  • Glede na surovine, ki se uporabljajo v pekovskih izdelkih, se lahko v pekovskih izdelkih uporabljajo amilaze, hemicelulaze, lipaze, oksidaze, encimi za zamreženje in proteaze.

Uporaba encimov v pekarstvu

  • Encimi za peko se uporabljajo kot dodatki za moko in v sredstvih za izboljšanje testa, ki nadomeščajo kemične sestavine.
  • Uporaba različnih vrst encimov :
    – Amilaze: pretvorijo škrob v sladkor in proizvajajo dekstrine.
    – Oksidaze: krepijo in belijo testo
    – Hemicelulaze: za izboljšanje trdnosti glutena
    – Proteaze: zmanjšujejo elastičnost glutena.
  • Vsi ti encimi skupaj imajo pomembno vlogo pri ohranjanju volumna, mehkobe drobtin, hrustljavosti skorje, obarvanosti ali porjavelosti skorje in ohranjanju svežine.

Uporaba pekovskih encimov pri izdelavi kruha

Encimi za peko pri izdelavi kruha
  • Kruh je proizvod peke mešanice moke, vode, soli, kvasa in drugih sestavin.
  • Postopek izdelave kruha vključuje:
    – Priprava testa, ki zlahka vzhaja.
    – Za izdelavo dobrega kruha mora biti testo dovolj raztegljivo, da se med fermentacijo razširi.
    – Testo za kruh mora biti elastično.
  • Za izdelavo kruha se že desetletja uporabljajo alfa-amilaze.
  • Zaradi hitrega razvoja biotehnologije so bili pekarski industriji pred kratkim na voljo novi encimi.
    – Ksilanaza: izboljša obdelovalnost testa.
    – Lipaza: učinek krepitve glutena, zaradi česar je testo stabilnejše in ima boljšo strukturo drobtin, podobno kot DATEM ali SSL/CSL.

Uporaba pekovskih encimov pri proizvodnji peciva in mafinov

pekovski encimi v proizvodnji tort in mafinov
  • Torte so narejene tako, da se sestavine zmešajo v tekoče testo in vključijo zrak, da nastane pena.
  • Zrak se med peko razširi in pena se spremeni v biskvit.
  • Emulgatorji se dodajo za lažjo absorpcijo zraka in boljšo razpršitev maščob v testu ter za stabilizacijo razširjajočih se plinskih mehurčkov v testu med peko.
  • Te emulgatorje lahko pri proizvodnji peciva nadomestimo s komercialno lipazo.
  • Po peki se poveča specifična prostornina peciva in ohrani drobna struktura drobtin.
  • Izboljšata se tudi kakovost hrane in zaznana svežina.
  • Če se količina jajc zmanjša, se kakovost peciva poslabša.
  • To se lahko odpravi z dodajanjem fosfolipaze.
  • Fosfolipaze povečajo prostornino peciva in izboljšajo njegove lastnosti med skladiščenjem, kot so večja kohezija, prožnost in elastičnost.
  • Encimi, ki razgrajujejo škrob, preprečujejo strjevanje peciva.
  • Amilaza se lahko uporablja v pripravku za prah za torte, ki lahko izboljša mehkobo drobtin in rok trajanja izdelka.

Uporaba encimov v proizvodnji piškotov, keksov in krekerjev

encimi za peko v proizvodnji piškotov in keksov
  • Proizvodnja piškotov na splošno vključuje več faz, kot so mešanje, počivanje, predelava in nazadnje peka.
  • Natrijev metabisulfit (SMS) se trenutno uporablja v pekovski industriji za mehčanje testa za piškote.
  • V industriji se uporablja za zmanjšanje krčenja kosov testa in nepravilne velikosti pečenih izdelkov.
  • Proteaza se lahko uporablja v krekerjih za povečanje raztegljivosti testa.
    – Proteaze hidrolizirajo notranje peptidne vezi glutenskih beljakovin, SMS pa poveča elastičnost s prekinitvijo disulfidnih vezi.
    – Tudi tekstura dobljenih piškotov bo bolj odprta in mehka.
  • Uporaba papaina z oksidacijskim encimom (kot je glukoza oksidaza) lahko olajša proizvodnjo piškotov.
  • Proizvajalec za posnemanje učinka sulfita v kaši.
  • Kombinacija papaina in glukozne oksidaze povzroči hitro zmanjšanje konsistence testa na želeno raven.
  • Encimi, ki razgrajujejo hemicelulozo in celulozo, naredijo testo mehkejše in zahtevajo manj vode,
    manj vložene energije, kar na koncu privede do povečanja emisij iz obrata.
  • Uporaba hemicelulaz v krekerski masi lahko povzroči delno razgradnjo hemiceluloze, kar zmanjša sposobnost vezave vode.
    – Na voljo je več vode in dobimo mehkejšo maso.
    – Skrajša se čas kuhanja in izboljša kakovost, saj se kuhanje izvaja enakomerneje, zaradi česar je manj kontrol.
  • Alfa-amilaze imajo pri proizvodnji piškotov podrejeno vlogo.
  • Iz poškodovanega škroba lahko proizvedejo dekstrine in imajo vlogo pri encimskem porjavenju med peko, zaradi česar so piškoti temnejši.
  • Dodatek a-amilaze (glive) potencialno zavira nadzor in povzroči učinek rahljanja ter boljši razvoj okusa.
  • . Izboljša porazdelitev vode v testu, kar povzroči večjo enakomernost in s tem manj težav z nadzorom po peki.
  • Uporaba pentozanaze zmanjšuje razpokanost krekerjev z zmanjšanjem vsebnosti vode in je še posebej uporabna v formulacijah z nizko vsebnostjo maščob in/ali visoko vsebnostjo vlaknin.
  • Za doseganje dobre obdelovalnosti je treba celulozi z nizko vsebnostjo maščob in/ali visoko vsebnostjo vlaken dodati več vode.
  • To vodo je treba odstraniti tudi med kuhanjem, kar podaljša čas kuhanja.
  • Dodatek hemicelulaz povzroči manjšo sposobnost vezave vode, zato je na voljo več vode za lažjo obdelavo.

Uporaba pekovskih encimov v tortilli

Encimi za peko v proizvodnji tortilj
  • Tortilje iz moke so narejene iz pšenične moke, vode, pecilne maščobe in soli, konzervansov, kvašenja, reducentov in emulgatorjev.
  • Pri letenju tortilj se škrob nahaja v amorfni fazi in ne moti bistveno kristalizacije amilopektina.
  • Alfa-amilaza lahko delno hidrolizira amilozo, pri čemer škrob tvori most do kristalnega območja in štrlečih vej amilopektina.
  • Hidroliza škroba zmanjša togo strukturo in plastičnost škrobnih polimerov med skladiščenjem.
  • Prožnost tortilj je posledica skupne funkcionalnosti amiloznega gela in amilopektina, ki med skladiščenjem strdi škrobno zrno.

Več o encimih za peko

Encimi se pogosto uporabljajo v pekarstvu. Prva osnovna sestavina peciva je moka. V povprečju moka vsebuje 82 % škroba, 12 % beljakovin in 3 % vlaknin. Moka vsebuje tudi naravne encime v prisotnosti vode. Ti so vključeni v proces, s katerim testo dobi ustrezno konsistenco. Ti encimi vključujejo amilaze, ki proizvajajo substrat za encime kvasovk, ki izvajajo alkoholno fermentacijo, proteaze, ki povečujejo volumen testa, in ksilanaze, ki povečujejo elastičnost testa.

Glavni del načrtovanja encimskega sistema za stranko je določiti, kje je ta material najbolj potreben. Mislim, da lahko z gotovostjo trdim, da v večini primerov deluje med pripravo testa in morda tudi med fermentacijo testa. Takrat se sesekljajo majhni koščki škroba. Pravzaprav pa deluje le, če ga vzamete iz pečice.

Sčasoma se lahko večje molekule škroba kristalizirajo ali pa se želijo obrniti. Toda majhni koščki škroba, ki ste jih ustvarili v postopku mešanja, so še vedno tam in pripravljeni preprečiti to kristalizacijo. To je pravilno. Aktivni učinek encima se pojavi med izdelavo testa. Funkcionalnost pa nastopi po peki.

To je bil eden od izzivov pri predčasnem sproščanju encimov, saj ljudje ne vedo, da se je nekaj zgodilo v procesu plesni in fermentacije in ali je deaktivirano. Ne želijo aktivirati encimov v izdelku po peki.

Pred desetletji ljudje v resnici niso vedeli, kako in kdaj jih uporabljati. Peki so imeli veliko slabih izkušenj z uporabo napačne vrste encima ali njegove prevelike količine. Skrajni primer je, ko ste v testo dodali preveč amilaze. Ta amilaza je začela razgrajevati škrob v vse smeri. Na koncu bi lahko dobili skoraj tekoče testo. To je skrajni primer pretirane uporabe encima. Večina amilaz, ki so danes na voljo, je zasnovana tako, da se med peko deaktivirajo.

Kateri encim lahko pek uporabi za povečanje prostornine?

Med različnimi vidiki peke je veliko medsebojnih vplivov. To velja tudi za interakcijo encimov s pecivom. Če navedem primer, lahko na volumen vplivamo na več načinov. Eden od encimov, s katerimi delamo, je razred encimov, imenovanih proteaze.

In namesto da bi razgradili ogljikove hidrate ali škrob, kot smo govorili o amilazi, proteazni encimi razgrajujejo beljakovine, razgrajujejo gluten. Tako lahko oslabijo mrežo glutena. Če imate pravo količino encimov, lahko zmanjšate napetost v testu in poskrbite, da testo nekoliko bolj naraste. To je torej eden od možnih pristopov.

Drug pristop bi bila uporaba encima, ki proizvaja fragmente ogljikovih hidratov, tako da lahko kvasovke izkoristijo svojo hrano in povečajo produktivnost kvasovk, saj proizvajajo več plina. In potem je pritisk večji, da se poveča prostornina. Zato mislim, da želim povedati, da obstaja veliko različnih interakcij, in to poskušamo upoštevati, ko načrtujemo encimski sistem.

Redko oblikujemo encimski sistem z eno vrsto encima ali enim encimom, ki ga merimo tako, da poskušamo vplivati na več funkcij hkrati. To pa je zelo odvisno od specifične uporabe. Odvisno je od postopka, ki ga uporablja stranka.

Ali imate kaj za moje testo z nizko vsebnostjo sladkorja?

Saj veste, ne morete dodati več kvasa in dodajanje več let ni rešitev. Zato je bila rešitev, ki jo je predlagal Aaron Clinton, dodajanje encima kloti, ki bi razrezal ogljikove hidrate in tem živilom dal več hranil. Morda bomo morali zavrteti več gumbov, ne le zagotoviti fragmente ogljikovih hidratov ali kvasovke. Morda se bomo morali poigrati tudi z drugimi funkcijami, da bo projekt popolnoma uspešen. Vendar je logika, ki ste jo navedli, popolnoma pravilna. To je tista stvar, pri kateri lahko encim uporabite za rešitev problema, ki ga imate tukaj.

Ali imate veliko zahtevkov za encime za peko?

Da, zelo pogosto se zgodi, da se industrijski peki soočajo s težavami zaradi nihanj v oskrbi z moko. In morda imajo recept in postopek, ki je zastavljen tako, da na primer razvijemo podnapravo, ki popolnoma zapolni odvisnosti vsakega, popolnoma oblikovanega, v celotnem pladnju. Potem pa pride nova serija moke in nenadoma kalupi niso več polni, testo pa je preveč čvrsto.

Dobaviteljem lahko zagotovimo oblikovana orodja, ki jim omogočajo, da modulirajo to raztegljivost in tako izravnajo razlike v prejeti moki. Včasih to storimo za stranko, ki je to potrebno le enkrat in je zadovoljna z zmogljivostjo svojega testa. V drugih primerih moramo peku pokazati, kako uporabljati to posebno orodje, in ob spremembi vrste moke prilagodi uporabljeno količino.

Imamo pripravljene izdelke, ki jih lahko stranke preizkusijo, da vidijo, ali to rešuje njihovo težavo. Z veseljem pa jim oblikujemo tudi posebno rešitev, ki jim bo to omogočila. Ta posebna rešitev pomeni, da encimov za peko ne uporabljate pri vsaki proizvodnji. To bi bilo v proizvodnji. Zdi se, da je testo bolj Buckiejevo.

Scroll to Top