Encimi za peko

Encimi za peko so nepogrešljivi pri peki kruha. Škrob iz moke pretvorijo v sladkorje, ki jih lahko uporabijo kvasovke in razgradijo glutenske beljakovine in sluz. Postopek solnega kvasa uporablja učinek lastnih encimov kvasovk.

Encimi za peko so (z nekaj izjemami) beljakovine, ki kot biokatalizatorji lahko sprožijo biokemične reakcije in/ali vplivajo na njihov potek. Encimi ostanejo nespremenjeni, torej služijo le kot orodje in se ne porabijo sami.

Encimi s svojim substratom tvorijo komplekse encim-substrat, pri katerih se substrat pretvori ali razcepi. Ko je reakcijski produkt ločen od encima, je pripravljen za nadaljnje reakcije. Encimi delujejo na način, ki je specifičen za substrat in učinek, tj. samo pretvorijo določeno izhodno snov ali katalizirajo samo določeno vrsto reakcije.

Z našimi pekovskimi encimi ohranjamo mehkobo kruha in podaljšamo rok uporabnosti. Povečanje mehkobe povzroči razmeroma malo vračil starega kruha, kar pomaga pri nadzoru zalog in logistike dostave ter tako zmanjša odpadke kruha. Z uporabo naših encimov damo bolj puhasto in bolj okusno teksturo mafinom, funt tortam, sladkim smetanovim tortam, biskvitom in drugim. Prav tako ostane dolgo sveža in mehka.

Izdelki z encimi za peko

Kje kupiti encime za peko? Encimi za peko niso soda bikarbona ali pecilni prašek. Kot eno največjih encimskih podjetij imamo različne encimske izdelke po konkurenčnih cenah, kot so glivična alfa amilaza , glukozna oksidaza, ksilanaza , maltogena amilaza , lipaza , katalaza itd.

  • Peka je splošno ime za proizvodnjo pekovskih izdelkov, kot so kruh, torte, piškoti, krekerji, piškoti, piškoti, tortilje itd.
  • Encimi postajajo zelo pomembni za pekarsko industrijo.
  • Pri peki se encimi uporabljajo za proizvodnjo izdelkov stalne kakovosti, saj omogočajo boljše ravnanje s testom, zagotavljajo lastnosti odbijanja maščob in nadzorujejo teksturo, barvo, okus, vlago in volumen drobtine.
  • Glede na surovine, ki se uporabljajo v pekovskih izdelkih, se lahko v pekovskih izdelkih uporabljajo amilaze, hemicelulaze, lipaze, oksidaze, zamreženi encimi in proteaze.

Uporaba encimov v pekarski industriji

  • Encimi za peko se uporabljajo kot dodatki za moko in v balzamih za testo za zamenjavo kemičnih sestavin.
  • Uporaba različnih vrst encimov:
    · Amilaze : pretvorijo škrob v sladkor in proizvajajo dekstrine.
    · Oksidaze : okrepite in pobelite testo
    · Hemicelulaze : za izboljšanje moči glutena
    · Proteaze : zmanjšajo elastičnost glutena.
  • Vsi ti encimi skupaj igrajo pomembno vlogo pri ohranjanju volumna, mehkosti drobtine, hrustljavosti skorje, obarvanju ali porjavenju skorje in ohranjanju svežine.

Uporaba encimov za peko pri pripravi kruha

Encimi za peko pri izdelavi kruha
  • Kruh je produkt peke mešanice moke, vode, soli, kvasa in drugih sestavin.
  • Postopek priprave kruha vključuje:
    · Za pripravo testa, ki zlahka vzhaja.
    · Za dober kruh mora biti testo dovolj raztegljivo, da se med fermentacijo razširi.
    · Testo za kruh mora biti elastično.
  • Že desetletja se alfa-amilaze uporabljajo za pripravo kruha.
  • Zaradi hitrega razvoja biotehnologije so bili v zadnjem času v pekarski industriji na voljo novi encimi.
    · Ksilanaza: izboljša obdelovalnost testa.
    · Lipaza: učinek krepitve glutena, ki ima za posledico stabilnejše testo in boljšo strukturo drobtine, podobno kot DATEM ali SSL/CSL.

Uporaba pekovskih encimov v proizvodnji tort in muffinov

encimi za peko pri izdelavi mafinov za torte
  • Torte so narejene tako, da sestavine zmešamo v tekoče testo in vključimo zrak, da nastane mousse.
  • Med peko se zrak razširi in mousse se spremeni v gobico.
  • Dodamo emulgatorje, ki olajšajo absorpcijo zraka in izboljšajo razpršitev maščob v testu ter stabilizirajo širjenje plinskih mehurčkov v testu med peko.
  • Te emulgatorje lahko v proizvodnji tort nadomestimo s komercialno lipazo.
  • Po peki to vodi do povečanja specifične prostornine torte in ohranjanja fine strukture drobtine.
  • Izboljšata se tudi kakovost hrane in zaznana svežina.
  • Če zmanjšate količino jajc, se bo kakovost torte poslabšala.
  • To je mogoče odpraviti z dodajanjem fosfolipaze.
  • Fosfolipaze povečajo volumen torte in izboljšajo njene lastnosti med shranjevanjem, kot so povečana kohezija, prožnost in elastičnost.
  • Encimi, ki razgrajujejo škrob, preprečujejo zastajanje torte.
  • Amilazo lahko uporabite v balzamu za torto v prahu, ki lahko izboljša mehkobo drobtine in rok uporabnosti izdelka.

Uporaba encimov v proizvodnji piškotov, piškotov in krekerjev

encimi za peko pri izdelavi piškotov in piškotov
  • Proizvodnja piškotov na splošno vključuje več faz, kot so mešanje, počivanje, obdelava in na koncu peka.
  • Natrijev metabisulfit (SMS) se trenutno uporablja v pekarski industriji za mehčanje testa za piškote.
  • V industriji se uporablja za zmanjšanje krčenja kosov testa in nepravilne velikosti pekovskih izdelkov.
  • Proteazo lahko uporabimo v krekerjih za povečanje raztegljivosti testa.
    · Proteaze hidrolizirajo notranje peptidne vezi glutenskih proteinov, medtem ko SMS poveča elastičnost s prekinitvijo disulfidnih vezi.
    · Tudi tekstura dobljenih piškotov bo bolj odprta in nežna.
  • Uporaba papaina z oksidacijskim encimom (kot je glukozna oksidaza) lahko olajša proizvodnjo piškotov.
  • Proizvajalec za posnemanje učinka sulfita v kaši.
  • Kombinacija papaina in glukozne oksidaze povzroči hitro zmanjšanje konsistence testa na želeno raven.
  • Hemiceluloza in encimi, ki razgrajujejo celulozo, naredijo testo mehkejše in zahtevajo manj vode,
    manj vložka energije, kar na koncu vodi do povečanih emisij iz elektrarne.
  • Uporaba hemicelulaz v kaši krekerja lahko povzroči delno razgradnjo hemiceluloze, kar zmanjša sposobnost vezave vode.
    · Na voljo je več vode in dobimo mehkejšo pasto.
    · Skrajša čas kuhanja in izboljša kakovost z bolj enakomernim kuhanjem, kar ima za posledico manj kontrol.
  • Alfa-amilaze igrajo podrejeno vlogo pri proizvodnji piškotov.
  • Lahko proizvajajo dekstrine iz poškodovanega škroba in igrajo vlogo pri encimskem porjavenju med peko, kar povzroči temnejše piškote.
  • Dodatek a-amilaze (glive) potencialno zavira nadzor in povzroči učinek rahljanja in izboljšan razvoj okusa.
  • . Izboljšajte porazdelitev vode v testu, kar ima za posledico večjo enakomernost in s tem manj težav pri nadzoru po peki.
  • Uporaba pentosanaze zmanjša razpokanje v krekerjih z znižanjem vsebnosti vode in je še posebej uporabna v formulacijah z nizko vsebnostjo maščob in/ali visoko vlakninami.
  • Celuloza z nizko vsebnostjo maščob in/ali z visoko vsebnostjo vlaken zahteva večji dodatek vode, da se doseže dobra obdelovalnost.
  • Tudi to vodo je treba med kuhanjem odstraniti, kar podaljša čas kuhanja.
  • Dodatek hemicelulaz ima za posledico nižjo sposobnost vezave vode, zato je za lažjo obdelavo na voljo več vode.

Uporaba encimov za peko v tortili

Encimi za peko pri izdelavi tortilje
  • Tortilje iz moke so narejene iz pšenične moke, vode, pekovske maščobe in soli, konzervansov, vzhajalcev, reducentov in emulgatorjev.
  • Letenje tortilje vključuje škrob v amorfni fazi in bistveno ne moti kristalizacije amilopektina.
  • Alfa-amilaza lahko delno hidrolizira amilozo, pri čemer škrob tvori most do kristalnega območja in štrleče amilopektinske veje.
  • Hidroliza škroba med skladiščenjem zmanjša togo strukturo in plastičnost škrobnih polimerov.
  • Prilagodljivost tortilje je posledica kombinirane funkcionalnosti amiloznega gela in amilopektina, ki med skladiščenjem strdi škrobno zrno.

Več o encimih za peko

Encimi se pogosto uporabljajo v pekarskem sektorju. Prva osnovna sestavina torte je moka. V povprečju moka vsebuje 82 % škroba, 12 % beljakovin in 3 % vlaknin. Moka vsebuje tudi naravne encime v prisotnosti vode. Ti so vključeni v proces, s katerim testo dobi ustrezno konsistenco. Ti encimi vključujejo amilaze, ki proizvajajo substrat za encime kvasovk, ki izvajajo alkoholno vrenje, proteaze, ki povečajo volumen testa, in ksilanaze, ki povečajo elastičnost testa.

Glavni del načrtovanja encimskega sistema za stranko je ugotoviti, kje je ta material najbolj potreben. Mislim, da je varno reči, da v večini primerov deluje med pripravo testa in morda tudi med fermentacijo testa. Takrat boste nasekljali majhne koščke škroba. A dejansko deluje le, če ga vzamete iz pečice.

Sčasoma bi lahko večje molekule škroba kristalizirale ali želele biti obrnjene. Toda majhni koščki škroba, ki ste jih ustvarili v procesu mešanja, so še vedno tam in pripravljeni, da preprečijo to kristalizacijo. To je pravilno. Aktivni učinek encima se pojavi med proizvodnjo testa. Toda funkcionalnost se pojavi po peki.

To je bil eden od izzivov pri prezgodnjem sproščanju encimov, saj ljudje ne vedo, da se je v krogli in procesu fermentacije kaj zgodilo in ali je deaktivirano. Po kuhanju ne želijo aktivirati encimov v izdelku.

Pred desetletji ljudje pravzaprav niso vedeli, kako in kdaj jih uporabiti. Peki so imeli veliko slabih izkušenj z uporabo napačne vrste encima ali preveč. Ekstremni primer je, ko ste morali v testo vnesti preveč amilaze. Ta amilaza bi začela razgrajevati škrob v vse smeri. In lahko na koncu dobite skoraj tekoče testo. To je torej skrajni primer pretirane uporabe encima. Večina amilaz, ki so danes na voljo, je zasnovanih tako, da se med peko deaktivirajo.

Kateri encim lahko pek uporabi za povečanje volumna?

Obstaja veliko interakcij med različnimi vidiki peke. To velja tudi za način interakcije encimov s pečenimi izdelki. Če vam dam primer, obstaja več načinov vplivanja na glasnost. Eden od encimov, s katerimi delamo, je razred encimov, imenovanih proteaze.

In namesto da bi razgradili ogljikove hidrate ali škrob, kot smo govorili o amilazi, encimi pese razgradijo beljakovine, razgradijo gluten. Tako lahko oslabijo glutensko mrežo. Torej, če imate ravno pravo količino encimov, boste morda lahko zmanjšali napetost v testu in ga še malo dvignili. Torej je to eden od možnih pristopov.

Drug pristop bi bil uporaba encima, ki proizvaja delce ogljikovih hidratov, tako da lahko kvas izkoristi svojo hrano in naredi kvas bolj produktiven s proizvodnjo več plina. In potem imate večji pritisk, da povečate glasnost. Zato mislim, da hočem povedati, da obstaja veliko več interakcij in to poskušamo upoštevati, ko načrtujemo encimski sistem.

Redko načrtujemo encimski sistem z eno vrsto encima ali enim encimom, ki se meri tako, da poskuša vplivati na več funkcij hkrati. In zelo je odvisno od posebne aplikacije. Odvisno je od postopka, ki ga uporablja stranka.

Imate kaj za moje testo z nizko vsebnostjo sladkorja?

Ker, veste, ne morete dodati več kvasa in dodajanje več let ni rešitev. Zato je bila rešitev, ki jo je predlagal Aaron Clinton, dodajanje encima v strdku, zmanjšanje ogljikovih hidratov in dajanje teh živil več hranil. Morda bomo morali zavrteti več gumbov, kot le zagotoviti ogljikove hidrate ali kvas. Morda se bomo morali poigrati tudi z drugimi funkcijami, da bo popolnoma uspešen. Ampak ja, logika, ki ste jo zastavili, je popolnoma pravilna. To je vrsta stvari, pri kateri lahko uporabite encim za rešitev problema, ki ga imate tukaj

Imate veliko zahtev za encime za peko?

Da, industrijski peki se zelo pogosto srečujejo s težavami zaradi nihanj v ponudbi moke. In morda imajo recept in postopek, ki sta nastavljena tako, da na primer razvijemo podpravilo, ki popolnoma zapolni odvisnosti vsakega, popolno oblikovanega, v celotnem pladnju. In potem pride nova serija moke in naenkrat kalupi niso več polni in je testo pretrdo.

Dobaviteljem lahko zagotovimo oblikovana orodja, ki jim omogočajo modulacijo te razširljivosti, da bi nadomestili razlike v njihovi vhodni moki. Včasih to naredimo za stranko, in to je treba narediti samo enkrat in je zadovoljen z zmogljivostjo svojega testa. V drugih primerih moramo peku pokazati, kako se uporablja to orodje, in prilagodi količino uporabljene, ko se spremeni vrsta moke.

Imamo izdelke, pripravljene za uporabo, s katerimi lahko stranke poskusijo preveriti, ali to rešuje njihov problem. Z veseljem pa zanje oblikujemo tudi posebno rešitev za to. Ta posebna rešitev pomeni, da encimov za peko ne uporabljate v vsaki proizvodnji. V proizvodnji bi bil. Zdi se, da je testo bolj Buckie.

Shopping Cart
0

Vaša košarica je prazna