Sütőenzimek

A sütőenzimek nélkülözhetetlenek a kenyérsütésben. A lisztkeményítőt az élesztők által felhasználható cukorrá alakítják, valamint lebontják a gluténfehérjéket és a nyálkát. A só-élesztő eljárás az élesztő saját enzimjeinek hatását használja ki.

A sütőipari enzimek (néhány kivételtől eltekintve) olyan fehérjék, amelyek biokatalizátorként biokémiai reakciókat indíthatnak el és/vagy befolyásolhatják azok lefolyását. Az enzimek változatlanok maradnak, azaz csak eszközként szolgálnak, magukat nem fogyasztják el.

Az enzimek a szubsztrátjukkal enzim-szubsztrát komplexeket képeznek, amelyeknél a szubsztrát átalakul vagy felhasad. Miután a reakciótermék elválik az enzimtől, az készen áll a további reakciókra. Az enzimek szubsztrát- és hatásspecifikusan viselkednek, azaz csak egy adott kiindulási anyagot alakítanak át, vagy csak egy adott típusú reakciót katalizálnak.

Sütőenzimeinkkel a kenyér lágysága megmarad, és az eltarthatósági idő meghosszabbodik. A lágyság növekedése viszonylag kevés szikkadt kenyér visszahozatalát eredményezi, ami segít a készlet és a szállítási logisztika ellenőrzésében, így csökkentve a kenyérpazarlást. Enzimeink használatával lágyabb, ízletesebb textúrát kölcsönözhetünk a muffinoknak, puffasztott süteményeknek, nehézkrémes süteményeknek, piskótáknak és más süteményeknek. Emellett hosszú ideig friss és puha marad.

Sütőenzimek Termékek

Hol lehet megvásárolni a sütőipari enzimeket? A sütőenzimek nem szódabikarbóna vagy sütőpor. Az egyik legnagyobb enzimgyártó cégként számos enzim termékkel rendelkezünk versenyképes áron, mint például gombás alfa-amiláz, Glükóz-oxidáz, Xilanáz, Maltogén amiláz, Lipáz, Kataláz, és stb.

  • A sütés a pékáruk, például kenyér, sütemények, kekszek, kekszek, kekszek, kekszek, tortillák stb. előállításának köznapi elnevezése.
  • Az enzimek egyre fontosabbá válnak a sütőipar számára.
  • A sütés során az enzimeket egyenletes minőségű termékek előállítására használják azáltal, hogy lehetővé teszik a tészta jobb kezelését, zsírtaszító tulajdonságokat biztosítanak, és szabályozzák a morzsa textúráját, színét, ízét, nedvességét és térfogatát.
  • A sütőipari termékekben használt nyersanyagoktól függően amilázok, hemicellulázok, lipázok, oxidázok, térhálósító enzimek és proteázok használhatók a sütőipari termékekben.

Az enzimek alkalmazása a sütőiparban

  • A sütőipari enzimeket lisztadalékként és tésztajavítókban használják a kémiai összetevők helyettesítésére.
  • A különböző típusú enzimek felhasználása :
    – Amilázok: a keményítőt cukorrá alakítják és dextrint állítanak elő.
    – Oxidázok: erősítik és fehérítik a tésztát
    – Hemicellulázok: a glutén szilárdságának javítására
    – Proteázok: csökkentik a glutén rugalmasságát.
  • Mindezek az enzimek együttesen fontos szerepet játszanak a térfogat, a morzsa puhaságának, a héj ropogósságának, a héj színezésének vagy barnulásának és a frissesség megőrzésében.

A sütőenzimek alkalmazása a kenyérkészítésben

Sütőenzimek a kenyérkészítésben
  • A kenyér liszt, víz, só, élesztő és egyéb összetevők keverékének sütése során keletkezik.
  • A kenyérkészítés folyamata magában foglalja:
    – Olyan tésztát kell készíteni, amely könnyen kel.
    – Ahhoz, hogy jó kenyér készüljön, a tésztának elég nyújthatónak kell lennie ahhoz, hogy az erjedés során kitágulhasson.
    – A kenyértésztának rugalmasnak kell lennie.
  • Évtizedek óta használnak alfa-amilázokat a kenyérkészítéshez.
  • A biotechnológia gyors fejlődésének köszönhetően a közelmúltban új enzimek váltak elérhetővé a sütőipar számára.
    – Xilanáz: javítja a tészta megmunkálhatóságát.
    – Lipáz: gluténerősítő hatás, ami stabilabb tésztát és jobb morzsaszerkezetet eredményez, hasonlóan a DATEM vagy SSL/CSL enzimhez.

A sütőenzimek alkalmazása a sütemény- és muffingyártásban

sütőipari enzimek a sütemény- és muffingyártásban
  • A sütemények úgy készülnek, hogy a hozzávalókat folyékony tésztává keverik, és a levegő bevonásával habot képeznek.
  • A levegő a sütés során kitágul, és a hab piskótává alakul.
  • Emulgeálószereket adnak hozzá, hogy megkönnyítsék a levegő felszívódását és javítsák a zsírok eloszlását a tésztában, valamint hogy stabilizálják a tésztában a sütés során táguló gázbuborékokat.
  • Ezek az emulgeálószerek a süteménygyártás során kereskedelmi forgalomban kapható lipázzal helyettesíthetők.
  • Sütés után ez a sütemény fajlagos térfogatának növekedéséhez és a finom morzsaszerkezet megőrzéséhez vezet.
  • Az élelmiszer minősége és az érzékelt frissesség is javul.
  • Ha a tojás mennyiségét csökkentik, a sütemény minősége romlik.
  • Ez foszfolipáz hozzáadásával orvosolható.
  • A foszfolipázok növelik a sütemény térfogatát, és javítják a tárolás során a sütemény tulajdonságait, például a nagyobb kohéziót, rugalmasságot és rugalmasságot.
  • A keményítőbontó enzimek megakadályozzák a sütemény megrothadását.
  • Az amiláz a süteménypor kondicionálójában használható, ami javíthatja a morzsa puhaságát és a termék eltarthatóságát.

Az enzimek alkalmazása a keksz-, sütemény- és kekszgyártásban

sütőenzimek a sütemény- és kekszgyártásban
  • A kekszek előállítása általában több fázisból áll, mint például a keverés, a pihentetés, a feldolgozás és végül a sütés.
  • A nátrium-metabiszulfitot (SMS) jelenleg a sütőiparban a süteménytészta lágyítására használják.
  • Az iparban a tésztadarabok zsugorodásának és a pékáru szabálytalan méretének csökkentésére használják.
  • A proteáz a kekszekben is használható a tészta nyújthatóságának növelésére.
    – A proteázok hidrolizálják a gluténfehérjék belső peptidkötéseit, míg az SMS a diszulfidkötések felbontásával növeli a rugalmasságot.
    – A kapott kekszek textúrája is nyitottabb és puhább lesz.
  • A papain használata egy oxidáló enzimmel (pl. glükózoxidázzal) együtt megkönnyítheti a kekszek előállítását.
  • Gyártó a pépben lévő szulfit hatásának utánzására.
  • A papain és a glükózoxidáz kombinációja a tészta állagának gyors csökkenését eredményezi a kívánt szintre.
  • A hemicellulóz- és cellulózbontó enzimek lágyabbá teszik a tésztát és kevesebb vizet igényelnek,
    kevesebb energiabevitelt, ami végső soron az üzem kibocsátásainak növekedéséhez vezet.
  • A hemicellulázok használata a kekszpépben a hemicellulóz részleges lebontását eredményezheti, ami csökkenti a víz megkötő képességét.
    – Több víz áll rendelkezésre és lágyabb tésztát kapunk.
    – Rövidül a főzési idő és javul a minőség az egyenletesebb főzés révén, ami kevesebb ellenőrzést eredményez.
  • Az alfa-amilázok alárendelt szerepet játszanak a kekszek előállításában.
  • Képesek a sérült keményítőből dextrint előállítani, és szerepet játszanak a sütés közbeni enzimatikus barnulásban, ami sötétebb kekszet eredményez.
  • Az a-amiláz (gomba) hozzáadása potenciálisan gátolja a szabályozást, és lazító hatást és jobb ízkifejlődést eredményez.
  • . Javítja a tésztában a víz eloszlását, ami nagyobb egyenletességet és ezáltal kevesebb ellenőrzési problémát eredményez a sütés után.
  • A pentozanáz használata a víztartalom csökkentése révén csökkenti a repedezést a kekszekben, és különösen hasznos az alacsony zsírtartalmú és/vagy magas rosttartalmú receptúrákban.
  • Az alacsony zsírtartalmú és/vagy magas rosttartalmú pépek nagyobb víz hozzáadását igénylik a jó megmunkálhatóság eléréséhez.
  • Ezt a vizet a főzés során is el kell távolítani, ami megnöveli a főzési időt.
  • A hemicellulázok hozzáadása alacsonyabb vízmegkötő képességet eredményez, így több víz áll rendelkezésre a könnyebb feldolgozáshoz.

Sütőenzimek használata a tortillában

Sütőenzimek a tortilla készítésében
  • A lisztből készült tortillák búzalisztből, vízből, sütőzsírból és sóból, tartósítószerekből, kovászanyagokból, redukálószerekből és emulgeálószerekből készülnek.
  • A tortilla repülése során a keményítő az amorf fázisban van, és nem zavarja meg jelentősen az amilopektin kristályosodását.
  • Az alfa-amiláz részben hidrolizálni tudja az amilózt, a keményítő hidat képez a kristályos régióhoz és a kiálló amilopektin ágakhoz.
  • A keményítő hidrolízise csökkenti a keményítőpolimerek merev szerkezetét és plaszticitását a tárolás során.
  • A tortillák rugalmassága az amilózgél és az amilopektin együttes funkcionalitásából adódik, amely a tárolás során megszilárdítja a keményítőszemcséket.

További információ a sütőenzimekről

Az enzimeket széles körben használják a sütőiparban. A sütemények első alapvető összetevője a liszt. A liszt átlagosan 82% keményítőt, 12% fehérjét és 3% rostot tartalmaz. A liszt víz jelenlétében természetes enzimeket is tartalmaz. Ezek részt vesznek abban a folyamatban, amelynek során a tészta megfelelő állagot kap. Ezek az enzimek közé tartoznak az amilázok, amelyek szubsztrátot termelnek az élesztőenzimek számára, amelyek az alkoholos erjedést végzik, a proteázok, amelyek növelik a tészta térfogatát, és a xilanázok, amelyek növelik a tészta rugalmasságát.

Az ügyfél számára történő enzimrendszer tervezésének fontos része annak meghatározása, hogy hol van a legnagyobb szükség erre az anyagra. Azt hiszem, nyugodtan kijelenthetjük, hogy a legtöbb esetben a tészta elkészítése során és talán a tészta erjesztése során is működik. Ekkor aprítja fel az apró keményítődarabokat. De igazából csak akkor működik, ha kiveszed a sütőből.

És idővel a nagyobb keményítőmolekulák esetleg kikristályosodhatnak, vagy vissza akarnak fordulni. De a kis keményítődarabok, amelyeket a keverési folyamat során hoztál létre, még mindig ott vannak, és készen állnak arra, hogy megakadályozzák ezt a kristályosodást. Ez így van. Az enzim aktív hatása a tészta előállítása során jelentkezik. De a funkcionalitás a sütés után következik be.

Ez volt az egyik kihívás az enzimek idő előtti felszabadításában, mert az emberek nem tudják, hogy valami történt egy golyó és egy erjesztési folyamat során, és hogy inaktiválódott-e az enzim. Nem akarják, hogy az enzimek a sütés után aktiválódjanak a termékben.

Évtizedekkel ezelőtt az emberek nem igazán tudták, hogyan és mikor kell használni őket. A pékek sok rossz tapasztalatot szereztek azzal, hogy vagy rossz típusú enzimet használtak, vagy túl sokat. Szélsőséges példa, amikor túl sok amilázt kellett a tésztába tenni. Ez az amiláz minden irányban elkezdte volna lebontani a keményítőt. És a végén egy majdnem folyékony tésztát kaphatott. Ez tehát egy szélsőséges példa egy enzim túlzott használatára. A legtöbb ma kapható amilázt úgy tervezték, hogy sütés közben deaktiválódjon.

Melyik enzimet használhatja a pék a térfogat növelésére?

A sütés különböző aspektusai között számos kölcsönhatás van. Ez vonatkozik arra is, ahogyan az enzimek kölcsönhatásba lépnek a pékáruval. Ha mondok egy példát, a térfogatot többféleképpen lehet befolyásolni. Az egyik enzim, amivel dolgozunk, az enzimek egy osztálya, az úgynevezett proteázok.

És ahelyett, hogy a szénhidrátokat vagy a keményítőt bontanák le, ahogy az amilázról beszéltünk, a répa enzimek a fehérjét bontják le, a glutént bontják le. Tehát gyengíteni tudják a gluténhálózatot. Tehát ha éppen megfelelő mennyiségű enzim van a tésztában, akkor csökkenthetjük a tészta feszültségét, és kicsit jobban megkelhet. Ez tehát egy lehetséges megközelítés.

Egy másik megközelítés az lenne, ha olyan enzimet használnánk, amely szénhidrátdarabkákat termel, így az élesztő hasznosítani tudja a táplálékát, és az élesztő produktívabbá válik azáltal, hogy több gázt termel. És akkor nagyobb lesz a nyomás, hogy növelje a térfogatot. Tehát azt hiszem, azt próbálom mondani, hogy rengeteg többszörös kölcsönhatás létezik, és ezt próbáljuk szem előtt tartani, amikor egy enzimrendszert tervezünk.

Ritkán tervezünk egy enzimrendszert egyféle enzimmel vagy egy enzimmel, amelyet úgy mérünk, hogy egyszerre több funkciót próbálunk befolyásolni. És ez nagyban függ az adott alkalmazástól. Az ügyfél által alkalmazott folyamattól függ.

Van valami az alacsony cukortartalmú tésztámhoz?

Mert tudja, nem lehet több élesztőt hozzáadni, és a több évjárat hozzáadása nem megoldás. Tehát az Aaron Clinton által javasolt megoldás az volt, hogy egy enzimet adjunk a klótához, feldaraboljuk a szénhidrátokat, és több tápanyagot adunk ezeknek az ételeknek. Lehet, hogy több gombot kell elfordítanunk, mint csak szénhidrátdarabkákat vagy élesztőt biztosítani. Lehet, hogy más tulajdonságokkal is játszanunk kell ahhoz, hogy ez teljes sikert arasson. De igen, az Ön által felállított logika teljesen helyes. Ez az a fajta dolog, ahol egy enzimet használhatsz egy probléma megoldására, ami itt van.

Sok kérésed van a sütőenzimekre?

Igen, nagyon gyakori, hogy az ipari pékek nehézségekkel szembesülnek a lisztellátás ingadozása miatt. És lehet, hogy van egy olyan receptjük és egy olyan folyamatuk, amely úgy van beállítva, hogy például mi kifejlesztünk egy olyan alszabályzatot, amely tökéletesen kitölti az egyes függőségeket, tökéletesen alakítva, az egész tálcán. És akkor megérkezik egy új tétel liszt, és hirtelen már nem telnek meg a formák, és a tészta túl kemény.

Képesek vagyunk olyan formázott eszközöket biztosítani a beszállítók számára, amelyekkel ezt a nyújthatóságot úgy módosíthatják, hogy kompenzálják a beérkező lisztek változását. Előfordul, hogy ezt egy ügyfél számára elvégezzük, és csak egyszer kell elvégezni, és ő elégedett a tésztája teljesítményével. Más esetekben meg kell mutatnunk egy péknek, hogyan kell használni ezt a bizonyos eszközt, és ő maga állítja be a felhasznált mennyiséget, amikor a liszt típusa megváltozik.

Vannak használatra kész termékeink, amelyeket az ügyfelek kipróbálhatnak, hogy lássák, megoldja-e ez a problémájukat. De szívesen kidolgozunk számukra egy konkrét megoldást is, hogy ezt megtehessék. Ez a speciális megoldás azt jelenti, hogy nem minden gyártásnál használja a sütőipari enzimeket. Hanem a gyártás során. A tészta úgy tűnik, hogy több Buckie.

Scroll to Top