Sütőenzimek

Sütés Az enzimek nélkülözhetetlenek a kenyérsütésben. A lisztkeményítőt cukrokká alakítják, amelyeket az élesztők felhasználhatnak, és lebontják a sikérfehérjéket és a nyálkahártyát. A só-élesztő eljárás az élesztő saját enzimeinek hatását használja fel.

A sütőenzimek (néhány kivételtől eltekintve) olyan fehérjék, amelyek biokatalizátorként biokémiai reakciókat indíthatnak el és/vagy befolyásolhatják azok lefolyását. Az enzimek változatlanok maradnak, azaz csak eszközként szolgálnak, önmagukban nem fogyasztják el őket.

Az enzimek szubsztrátumukkal enzim-szubsztrát komplexeket képeznek, amelyeknél a szubsztrát átalakul vagy felhasad. Miután a reakcióterméket elválasztották az enzimtől, készen áll a további reakciókra. Az enzimek szubsztrát- és hatás-specifikusan hatnak, azaz csak egy adott kiindulási anyagot alakítanak át, vagy csak egy meghatározott típusú reakciót katalizálnak.

Sütőenzimeinkkel a kenyér puhasága megmarad és az eltarthatóság is meghosszabbodik. A lágyság növekedése viszonylag kevéssé éri vissza az állott kenyeret, ami segít a készletek és a szállítás logisztikájának ellenőrzésében, ezáltal csökkentve a kenyérpazarlást. Enzimeink segítségével bolyhosabb, ízesebb textúrát adunk a muffinokhoz, kifőzött süteményekhez, krémes tortákhoz, piskótákhoz stb. Ezenkívül sokáig friss és puha marad.

Sütőenzim termékek

Hol lehet vásárolni sütőenzimeket? A sütőenzimek nem szódabikarbóna vagy sütőpor. Az egyik legnagyobb enzimgyártó cégként számos enzimterméket kínálunk versenyképes áron, például gombás alfa-amilázt , glükóz -oxidázt, xilanázt, maltogén amilázt , lipázt , katalázt stb.

  • A sütés a pékáruk, például kenyér, sütemények, sütemények, kekszek, kekszek, kekszek, tortillák stb.
  • Az enzimek egyre fontosabbá válnak a sütőiparban.
  • A sütés során az enzimeket egyenletes minőségű termékek előállítására használják, lehetővé téve a tészta jobb kezelését, zsírtaszító tulajdonságokat biztosítanak, valamint szabályozzák a morzsa állagát, színét, ízét, nedvességét és térfogatát.
  • A pékáruk alapanyagától függően amilázok, hemicellullázok, lipázok, oxidázok, térhálósító enzimek és proteázok használhatók a pékárukban.

Enzimek alkalmazása a sütőiparban

  • A sütőenzimeket lisztadalékként és tésztakondicionálókban használják a vegyi összetevők helyettesítésére.
  • Különböző típusú enzimek használata:
    · Amilázok : a keményítőt cukorrá alakítják és dextrineket termelnek.
    · Oxidázok : erősítik és fehérítik a tésztát
    · Hemicellulázok : a sikérerősség javítására
    · Proteázok : csökkentik a glutén rugalmasságát.
  • Mindezek az enzimek együtt fontos szerepet játszanak a térfogat, a morzsa lágyságának, a kéreg ropogósságának megőrzésében, a kéreg színezésében vagy barnulásában, valamint a frissesség megőrzésében.

Sütőenzimek alkalmazása a kenyérkészítésben

Sütési enzimek a kenyérkészítés során
  • A kenyér lisztből, vízből, sóból, élesztőből és egyéb összetevőkből álló sütés terméke.
  • A kenyér elkészítésének folyamata a következőket tartalmazza:
    · Könnyen kelő tészta készítéséhez.
    · A jó kenyér elkészítéséhez a tésztának kellően rugalmasnak kell lennie ahhoz, hogy az erjedés során kitáguljon.
    · A kenyértésztának rugalmasnak kell lennie.
  • Évtizedek óta használják az alfa-amilázt a kenyér készítéséhez.
  • A biotechnológia gyors fejlődésének köszönhetően a közelmúltban új enzimeket bocsátottak a sütőipar rendelkezésére.
    · Xilanáz: javítja a tészta megmunkálhatóságát.
    · Lipáz: gluténerősítő hatás, ami stabilabb tésztát és jobb morzsaszerkezetet eredményez, hasonlóan a DATEM-hez vagy SSL/CSL-hez.

Sütőenzimek alkalmazása sütemény- és muffingyártásban

sütőenzimek a sütemény muffin készítésben
  • A sütemények úgy készülnek, hogy a hozzávalókat folyékony tésztává keverjük, levegővel habbá tesszük.
  • A levegő sütés közben kitágul, a hab pedig piskótává válik.
  • Emulgeálószereket adnak hozzá, hogy megkönnyítsék a levegő felszívódását és javítsák a zsírok diszperzióját a tésztában, valamint stabilizálják a tésztában sütés közben a táguló gázbuborékokat.
  • Ezeket az emulgeálószereket a süteménygyártás során kereskedelmi forgalomban kapható lipázokkal helyettesíthetik.
  • Sütés után ez a sütemény fajlagos térfogatának növekedéséhez és a finom morzsaszerkezet megőrzéséhez vezet.
  • Az élelmiszerek minősége és az észlelt frissesség is javul.
  • Ha csökkentjük a tojás mennyiségét, akkor a sütemény minősége romlik.
  • Ez foszfolipáz hozzáadásával orvosolható.
  • A foszfolipázok növelik a sütemény térfogatát, és javítják annak tulajdonságait a tárolás során, például növelik a kohéziót, a rugalmasságot és a rugalmasságot.
  • A keményítőbontó enzimek megakadályozzák a sütemény elhalását.
  • Az amiláz tortapor kondicionálóban használható, ami javíthatja a morzsa puhaságát és a termék eltarthatóságát.

Enzimek alkalmazása a keksz-, sütemény- és kekszgyártásban

sütőenzimek a sütemények és kekszek készítésénél
  • A kekszek előállítása általában több fázisból áll, például keverésből, pihentetésből, feldolgozásból és végül sütésből.
  • A nátrium-metabiszulfitot (SMS) jelenleg a sütőiparban használják a süteménytészta lágyítására.
  • Az iparban a tésztadarabok zsugorodásának és a pékáruk szabálytalan méretének csökkentésére használják.
  • A proteázt a tészta nyújthatóságának növelésére használhatjuk kekszben.
    · A proteázok a sikérfehérjék belső peptidkötéseit hidrolizálják, míg az SMS a diszulfidkötések felbomlásával növeli a rugalmasságot.
    · A kapott kekszek állaga is nyitottabb és lágyabb lesz.
  • A papain oxidáló enzimmel (például glükóz-oxidázzal) együtt történő alkalmazása megkönnyítheti a kekszek előállítását.
  • Gyártó a pépben lévő szulfit hatásának utánzására.
  • A papain és a glükóz-oxidáz kombinációja a tészta állagának gyors csökkenését eredményezi a kívánt szintre.
  • A hemicellulóz és a cellulózbontó enzimek lágyabbá teszik a tésztát és kevesebb vizet igényelnek,
    kevesebb energiafelhasználás, ami végső soron az üzem megnövekedett kibocsátásához vezet.
  • A hemicellulózok felhasználása a krakkolópépben a hemicellulóz részleges lebomlását eredményezheti, ami csökkenti a víz kötőképességét.
    · Több víz áll rendelkezésre, és lágyabb pasztát kapunk.
    · Lerövidíti a főzési időt és javítja a minőséget az egyenletesebb főzés révén, ami kevesebb ellenőrzést eredményez.
  • Az alfa-amilázok alárendelt szerepet játszanak a kekszek gyártásában.
  • Képesek dextrineket előállítani a sérült keményítőből, és szerepet játszanak a sütés során az enzimes barnulásban, ami sötétebb kekszeket eredményez.
  • Az a-amiláz (gomba) hozzáadása potenciálisan gátolja a kontrollt, lazító hatást és jobb ízfejlődést eredményez.
  • . Javítja a víz eloszlását a tésztában, ami nagyobb egyenletességet eredményez, és így kevesebb ellenőrzési probléma sütés után.
  • A pentozanáz használata csökkenti a kekszek repedését a víztartalom csökkentésével, és különösen hasznos az alacsony zsír- és/vagy rosttartalmú készítményekben.
  • Az alacsony zsírtartalmú és/vagy magas rosttartalmú pépek nagyobb vízadalékot igényelnek a jó megmunkálhatóság eléréséhez.
  • Ezt a vizet is el kell távolítani főzés közben, ami megnöveli a főzési időt.
  • A hemicellulázok hozzáadása alacsonyabb vízmegkötő képességet eredményez, így több víz áll rendelkezésre a könnyebb feldolgozás érdekében.

Sütőenzimek használata tortillában

Sütőenzimek a tortillakészítésben
  • A lisztes tortillák búzalisztből, vízből, sütőzsírból és sóból, tartósítószerekből, kelesztőszerekből, redukálószerekből és emulgeálószerekből készülnek.
  • A tortilla repülése a keményítőt amorf fázisban építi be, és nem zavarja jelentősen az amilopektin kristályosodását.
  • Az alfa-amiláz részlegesen képes hidrolizálni az amilózt, a keményítő hidat képez a kristályos régióhoz, és kiugrik amilopektin ágakat.
  • A keményítő hidrolízise csökkenti a keményítőpolimerek merev szerkezetét és plaszticitását a tárolás során.
  • A tortillák rugalmassága az amilóz gél és az amilopektin kombinált funkcionalitásának eredménye, amely a tárolás során megszilárdítja a keményítőszemcséket.

További információ a sütőenzimekről

Az enzimeket széles körben használják a sütőiparban. A sütemény első alapanyaga a liszt. A liszt átlagosan 82% keményítőt, 12% fehérjét és 3% rostot tartalmaz. A liszt víz jelenlétében természetes enzimeket is tartalmaz. Ezek részt vesznek abban a folyamatban, amellyel a tészta megfelelő állagot kap. Ezen enzimek közé tartoznak az amilázok, amelyek szubsztrátot állítanak elő az alkoholos fermentációt végző élesztő enzimek számára, a proteázok, amelyek növelik a tészta térfogatát, és a xilanázok, amelyek növelik a tészta rugalmasságát.

Az enzimrendszer ügyfél számára történő tervezésének fő része annak meghatározása, hogy hol van erre az anyagra a legjobban szükség. Azt hiszem, nyugodtan kijelenthető, hogy a legtöbb esetben a tésztakészítés során, és talán a tészta kelesztése során is működik. Ekkor apróra vágja a keményítőt. De valójában csak akkor működik, ha kiveszed a sütőből.

És idővel a nagyobb keményítőmolekulák kikristályosodhatnak, vagy meg akarják fordítani őket. De a kis keményítődarabok, amelyeket a keverési folyamat során hoztál létre, még mindig ott vannak, és készen állnak arra, hogy megakadályozzák ezt a kristályosodást. Az igaz. Az enzim aktív hatása a tészta előállítása során jelentkezik. De a funkcionalitás sütés után következik be.

Ez volt az egyik kihívás az enzimek idő előtti felszabadulásakor, mert az emberek nem tudják, hogy történt valami egy golyóban és egy fermentációs folyamatban, és hogy az inaktiválódott-e. Főzés után nem akarják aktiválni a termékben lévő enzimeket.

Évtizedekkel ezelőtt az emberek nem igazán tudták, hogyan és mikor használják őket. A pékeknek sok rossz tapasztalatuk volt azzal kapcsolatban, hogy nem megfelelő típusú enzimet vagy túl sok enzimet használtak. Extrém példa az, amikor túl sok amilázt kellett a tésztába tenni. Ez az amiláz minden irányba elkezdi lebontani a keményítőt. És szinte folyékony tésztát kaphat. Tehát ez egy szélsőséges példa egy enzim túlzott használatára. A legtöbb ma kapható amilázt úgy tervezték, hogy sütés közben inaktiválják.

Melyik enzimet használhatja a pék a térfogat növelésére?

Sok kölcsönhatás van a sütés különböző aspektusai között. Ez vonatkozik arra is, ahogyan az enzimek kölcsönhatásba lépnek a pékárukkal. Ha mondok egy példát, a hangerő befolyásolásának többféle módja van. Az egyik enzim, amellyel dolgozunk, a proteázok nevű enzimosztály.

És ahelyett, hogy a szénhidrátot vagy a keményítőt lebontják, ahogy az amilázról beszéltünk, a répa enzimek lebontják a fehérjét, lebontják a glutént. Így gyengíthetik a gluténhálózatot. Tehát, ha éppen megfelelő mennyiségű enzimet tartalmaz, akkor csökkentheti a tészta feszültségét, és még egy kicsit megkelhet. Tehát ez az egyik lehetséges megközelítés.

Egy másik megközelítés az lenne, ha olyan enzimet használnának, amely szénhidrát-fragmenseket termel, hogy az élesztő hasznosíthassa táplálékát, és több gáz termelésével termelékenyebbé tegye az élesztőt. És akkor nagyobb nyomás nehezedik a hangerő növelésére. Tehát azt hiszem, amit ezzel akarok mondani, az az, hogy sokféle kölcsönhatás létezik, és ezt igyekszünk szem előtt tartani, amikor egy enzimrendszert tervezünk.

Ritkán tervezünk enzimrendszert egyfajta enzimmel vagy egy enzimmel, amelyet úgy mérünk, hogy egyszerre több funkciót próbálunk befolyásolni. És ez nagyban függ az adott alkalmazástól. Ez az ügyfél által alkalmazott folyamattól függ.

Van valami az alacsony cukortartalmú tésztámhoz?

Mert tudod, nem adhatsz hozzá több élesztőt, és több év hozzáadása nem megoldás. Tehát az Aaron Clinton által javasolt megoldás az volt, hogy enzimet adnak a vérröghöz, feldarabolják a szénhidrátokat, és több tápanyagot adnak ezeknek az élelmiszereknek. Előfordulhat, hogy több gombot kell elforgatnunk, mint csak szénhidrátdarabokat vagy élesztőt biztosítanunk. Előfordulhat, hogy más funkciókkal is játszanunk kell a teljes siker érdekében. De igen, az általad felvázolt logika teljesen helyes. Ez az a fajta dolog, amikor egy enzim segítségével megoldhat egy problémát, amely itt van

Sok kérése van a sütőenzimekkel kapcsolatban?

Igen, nagyon gyakori, hogy az ipari pékek nehézségekkel szembesülnek a lisztkínálatuk ingadozása miatt. És lehet, hogy van receptjük és folyamatuk, ami úgy van beállítva, hogy például kidolgozunk egy olyan részszabályt, amely tökéletesen kitölti mindegyik függőségét, tökéletesen formázva az egész tálcán. Aztán jön egy új adag liszt, és hirtelen a formák már nincsenek tele, és a tészta túl kemény.

A beszállítóknak olyan összeállított eszközöket tudunk biztosítani, amelyek lehetővé teszik számukra, hogy módosítsák ezt a bővíthetőséget, hogy kompenzálják a beérkező liszt eltéréseit. Néha ezt megtesszük egy vásárlónak, és csak egyszer kell megtenni, és elégedett a tésztája teljesítményével. Más esetekben meg kell mutatnunk a péknek, hogyan kell használni ezt az eszközt, és ő állítja be a felhasznált mennyiséget, ha a liszt fajtája változik.

Használatra kész termékeink vannak, amelyekkel az ügyfelek kipróbálhatják, hogy ez megoldja-e a problémát. De szívesen megfogalmazunk számukra konkrét megoldást is erre. Ez a speciális megoldás azt jelenti, hogy nem minden gyártásnál használja a sütőenzimeket. Gyártásban lenne. A tészta inkább Buckie-snak tűnik.

Shopping Cart
0

A kosár üres