Enzimas de Cozimento

As enzimas de panificação são indispensáveis na panificação. Eles convertem o amido da farinha em açúcares que podem ser usados pelas leveduras e decompõem as proteínas do glúten e a mucilagem. O processo de sal-levedura faz uso do efeito das próprias enzimas da levedura.

As enzimas de panificação são (com poucas exceções) proteínas que, como biocatalisadores, podem iniciar reações bioquímicas e/ou influenciar seu curso. As enzimas permanecem inalteradas, ou seja, servem apenas como ferramentas e não são consumidas.

As enzimas formam complexos enzima-substrato com seu substrato, nos quais o substrato é convertido ou dividido. Após o produto da reação ter sido separado da enzima, ele está pronto para outras reações. As enzimas agem de maneira específica de substrato e de efeito específico, ou seja, elas apenas convertem um material de partida específico ou apenas catalisam um tipo específico de reação.

Com nossas enzimas de cozimento, a maciez do pão é mantida e a vida útil é estendida. O aumento da maciez resulta em relativamente poucas devoluções de pão velho, o que ajuda a controlar o estoque e a logística de entrega, reduzindo assim o desperdício de pão. Usando nossas enzimas para dar uma textura mais fofa e saborosa a muffins, bolos de libra, bolos de creme de leite, bolos de esponja e muito mais. Também permanece fresco e macio por muito tempo.

Produtos de enzimas de panificação

Onde comprar as enzimas de cozimento? As enzimas de cozimento não são bicarbonato de sódio ou fermento em pó. Como uma das maiores empresas de enzimas, temos uma variedade de produtos enzimáticos a preços competitivos, como alfa-amilase fúngica , oxidase de glicose , xilanase , amilase maltogênica , lipase , catalase e etc.

  • Baking é um nome comum para a produção de produtos de panificação, como pão, bolos, biscoitos, bolachas, biscoitos, biscoitos, tortilhas, etc.
  • As enzimas estão se tornando muito importantes para a indústria de panificação.
  • Na panificação, as enzimas são usadas para produzir produtos de qualidade consistente, permitindo melhor manuseio da massa, proporcionando propriedades repelentes de gordura e controlando a textura, cor, sabor, umidade e volume do miolo.
  • Dependendo das matérias-primas utilizadas em produtos de panificação, amilases, hemicelulases, lipases, oxidases, enzimas de reticulação e proteases podem ser usadas em produtos de panificação.

Aplicação de Enzimas na Indústria de Panificação

  • As enzimas de panificação são usadas como aditivos de farinha e em condicionadores de massa para substituir ingredientes químicos.
  • Uso de diferentes tipos de enzimas:
    · Amilases : convertem o amido em açúcar e produzem dextrinas.
    · Oxidases : fortalecem e branqueiam a massa
    · Hemicelulases : para melhorar a força do glúten
    · Proteases : reduzem a elasticidade do glúten.
  • Todas essas enzimas juntas desempenham um papel importante na manutenção do volume, maciez do miolo, crocância da crosta, coloração ou escurecimento da crosta e manutenção do frescor.

Aplicação de enzimas de cozimento na fabricação do pão

Enzimas de cozimento em fazer o pão
  • O pão é o produto do cozimento de uma mistura de farinha, água, sal, fermento e outros ingredientes.
  • O processo de fazer pão inclui:
    · Para fazer uma massa que cresce facilmente.
    · Para fazer um bom pão, a massa deve ser elástica o suficiente para se expandir durante a fermentação.
    · A massa do pão deve ser elástica.
  • Durante décadas, as alfa-amilases têm sido usadas para fazer pão.
  • Devido aos rápidos desenvolvimentos na biotecnologia, novas enzimas foram recentemente disponibilizadas para a indústria de panificação.
    · Xilanase: melhora a usinabilidade da massa.
    · Lipase: efeito fortalecedor do glúten, que resulta em uma massa mais estável e melhor estrutura do miolo, semelhante ao DATEM ou SSL/CSL.

Aplicação de enzimas de panificação na produção de bolos e muffins

enzimas de cozimento na fabricação de muffins de bolo
  • Os bolos são feitos misturando os ingredientes em uma massa líquida e incluindo ar para formar uma mousse.
  • O ar se expande durante o cozimento e a mousse se transforma em uma esponja.
  • Emulsificantes são adicionados para facilitar a absorção de ar e melhorar a dispersão de gorduras na massa e estabilizar bolhas de gás em expansão na massa durante o cozimento.
  • Esses emulsificantes podem ser substituídos por uma lipase comercial na produção de bolos.
  • Após o cozimento, isso leva a um aumento no volume específico do bolo e à preservação de uma estrutura de miolo fino.
  • A qualidade dos alimentos e o frescor percebido também são melhorados.
  • Se a quantidade de ovos for reduzida, a qualidade do bolo se deteriorará.
  • Isso pode ser remediado pela adição de fosfolipase.
  • As fosfolipases aumentam o volume da torta e melhoram suas propriedades durante o armazenamento, como maior coesão, flexibilidade e elasticidade.
  • As enzimas que degradam o amido evitam o endurecimento do bolo.
  • A amilase pode ser usada em um condicionador de bolo em pó, o que pode melhorar a maciez do miolo e a vida útil do produto.

Aplicação de Enzimas na Produção de Biscoitos, Biscoitos e Biscoitos

enzimas de cozimento na fabricação de biscoitos e biscoitos
  • A produção de biscoitos geralmente envolve várias fases, como mistura, descanso, processamento e, finalmente, cozimento.
  • O metabissulfito de sódio (SMS) é atualmente usado na indústria de panificação para amolecer a massa de biscoito.
  • É usado na indústria para reduzir o encolhimento de pedaços de massa e o tamanho irregular de produtos assados.
  • A protease pode ser usada em biscoitos para aumentar a extensibilidade da massa.
    · As proteases hidrolisam as ligações peptídicas internas das proteínas do glúten, enquanto o SMS aumenta a elasticidade ao quebrar as ligações dissulfeto.
    · A textura dos biscoitos resultantes também será mais aberta e macia.
  • O uso de papaína com uma enzima oxidante (como a glicose oxidase) pode facilitar a produção de biscoitos.
  • Fabricante para imitar o efeito do sulfito na polpa.
  • A combinação de papaína e glicose oxidase resulta em uma rápida diminuição da consistência da massa para o nível desejado.
  • A hemicelulose e as enzimas que degradam a celulose tornam a massa mais macia e requerem menos água,
    menos entrada de energia, o que acaba levando ao aumento das emissões da planta.
  • A utilização de hemicelulases na polpa do cracker pode resultar na degradação parcial da hemicelulose, o que reduz a capacidade de ligação da água.
    · Mais água está disponível e uma pasta mais macia é obtida.
    · Reduz o tempo de cozimento e melhora a qualidade ao cozinhar de forma mais uniforme, resultando em menos controles.
  • As alfa-amilases desempenham um papel secundário na produção de biscoitos.
  • Eles são capazes de produzir dextrinas a partir do amido danificado e desempenham um papel no escurecimento enzimático durante o cozimento, resultando em biscoitos mais escuros.
  • A adição de uma a-amilase (fungo) potencialmente inibe o controle e produz um efeito de afrouxamento e um melhor desenvolvimento do sabor.
  • . Melhora a distribuição de água na massa, resultando em maior uniformidade e, portanto, menos problemas de controle após o cozimento.
  • O uso de uma pentosanase reduz a rachadura em biscoitos ao diminuir o teor de água e é particularmente útil em formulações com baixo teor de gordura e/ou alto teor de fibras.
  • Polpas com baixo teor de gordura e/ou alta fibra requerem uma maior adição de água para obter uma boa usinabilidade.
  • Essa água também deve ser retirada durante o cozimento, o que aumenta o tempo de cozimento.
  • A adição de hemicelulases resulta em uma menor capacidade de ligação de água, portanto, há mais água disponível para um processamento mais fácil.

Uso de enzimas de cozimento em tortilha

Enzimas de cozimento na fabricação de tortilhas
  • As tortilhas de farinha são feitas de farinha de trigo, água, gordura de cozimento e sal, conservantes, agentes de fermentação, agentes redutores e emulsificantes.
  • O voo das tortilhas incorpora o amido na fase amorfa e não perturba significativamente a cristalização da amilopectina.
  • A alfa-amilase pode hidrolisar parcialmente a amilose, com o amido formando uma ponte para a região cristalina e ramos de amilopectina salientes.
  • A hidrólise do amido reduz a estrutura rígida e a plasticidade dos polímeros de amido durante o armazenamento.
  • A flexibilidade das tortilhas resulta da funcionalidade combinada do gel de amilose e da amilopectina, que solidifica o grão de amido durante o armazenamento.

Mais sobre enzimas de cozimento

As enzimas são amplamente utilizadas no setor de panificação. O primeiro ingrediente básico do bolo é a farinha. Em média, a farinha contém 82% de amido, 12% de proteína e 3% de fibra. A farinha também contém enzimas naturais na presença de água. Estes estão envolvidos no processo pelo qual a massa obtém sua consistência adequada. Essas enzimas incluem amilases, que produzem um substrato para as enzimas de levedura que realizam a fermentação alcoólica, proteases, que aumentam o volume da massa e xilanases, que aumentam a elasticidade da massa.

Uma parte importante do projeto de um sistema enzimático para um cliente é determinar onde esse material é mais necessário. Acho que é seguro dizer que na maioria dos casos funciona durante a preparação da massa e talvez também durante a fermentação da massa. É quando você vai cortar os pequenos pedaços de amido. Mas na verdade só funciona se você tirar do forno.

E com o tempo, as moléculas maiores de amido podem cristalizar ou querer ser revertidas. Mas os pequenos pedaços de amido que você criou no processo de mistura ainda estão lá e prontos para evitar essa cristalização. Está correto. O efeito ativo da enzima ocorre durante a produção da massa. Mas a funcionalidade ocorre após o cozimento.

Esse foi um dos desafios na liberação prematura das enzimas, porque as pessoas não sabem que algo aconteceu em uma bola e um processo de fermentação e se está desativado. Eles não querem ativar as enzimas do produto após o cozimento.

Décadas atrás, as pessoas realmente não sabiam como e quando usá-los. Os padeiros tiveram muitas experiências ruins usando o tipo errado de enzima ou em excesso. Um exemplo extremo é quando você teve que colocar muita amilase em sua massa. Esta amilase começaria a quebrar o amido em todas as direções. E você pode acabar com uma massa quase líquida. Portanto, este é um exemplo extremo do uso excessivo de uma enzima. A maioria das amilases disponíveis hoje são projetadas para serem desativadas durante o cozimento.

Qual enzima um padeiro pode usar para aumentar o volume?

Existem muitas interações entre os diferentes aspectos da panificação. Isso também se aplica à maneira como as enzimas interagem com os produtos de panificação. Se eu der um exemplo, existem várias maneiras de influenciar o volume. Uma das enzimas com as quais trabalhamos é uma classe de enzimas chamadas proteases.

E em vez de quebrar carboidratos ou amido, como falamos sobre amilase, as enzimas da beterraba quebram a proteína, elas quebram o glúten. Assim, eles podem enfraquecer a rede de glúten. Portanto, se você tiver a quantidade certa de enzimas, poderá reduzir a tensão na massa e fazê-la crescer um pouco mais. Portanto, esta é uma abordagem possível.

Outra abordagem seria usar uma enzima que produza fragmentos de carboidratos, para que a levedura possa aproveitar seu alimento e torná-la mais produtiva, produzindo mais gás. E então você tem mais pressão para aumentar o volume. Então, acho que o que estou tentando dizer é que existem muitas interações múltiplas e tentamos manter isso em mente quando projetamos um sistema enzimático.

Raramente projetamos um sistema enzimático com um tipo de enzima ou uma enzima que é medida tentando afetar várias funções simultaneamente. E isso depende muito da aplicação específica. Depende do processo utilizado pelo cliente.

Você tem algo para a minha massa com baixo teor de açúcar?

Porque, você sabe, você não pode adicionar mais fermento, e adicionar mais anos não é a solução. Assim, a solução proposta por Aaron Clinton foi adicionar uma enzima ao coágulo, cortar os carboidratos e dar mais nutrição a esses alimentos. Podemos ter que girar mais botões do que apenas fornecer fragmentos de carboidratos ou fermento. Também podemos ter que brincar com outros recursos para torná-lo um sucesso completo. Mas sim, a lógica que você estabeleceu está absolutamente correta. É o tipo de coisa em que você pode usar uma enzima para resolver um problema que você tem aqui

Você tem muitos pedidos para as enzimas de cozimento?

Sim, é muito comum que os padeiros industriais enfrentem dificuldades devido a flutuações no fornecimento de farinha. E eles podem ter uma receita e um processo que é montado de tal forma que, por exemplo, desenvolvemos uma sub-regra que preenche perfeitamente as dependências de cada um, perfeitamente moldada, em toda a bandeja. E então chega um novo lote de farinha e de repente os moldes não estão mais cheios e a massa está muito firme.

Somos capazes de fornecer aos fornecedores ferramentas formuladas que lhes permitem modular essa extensibilidade para compensar as variações na farinha de entrada. Às vezes fazemos isso para um cliente, e só precisa ser feito uma vez, e ele fica satisfeito com o desempenho de sua massa. Em outros casos, temos que mostrar a um padeiro como usar essa ferramenta específica e ele ajusta a quantidade usada quando o tipo de farinha muda.

Temos produtos prontos para uso que os clientes podem experimentar para ver se isso resolve seu problema. Mas também estamos felizes em formular uma solução específica para eles fazerem isso. Esta solução específica significa que você não usa as enzimas de cozimento em todas as produções. Estaria em produção. A massa parece ser mais Buckie.

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