Leivontaentsyymit

Leivontaentsyymit ovat välttämättömiä leivän leivonnassa. Ne muuttavat jauhojen tärkkelyksen sokereiksi, joita hiivat voivat käyttää, ja hajottavat gluteenin proteiineja ja limaa. Suola-hiivaprosessissa hyödynnetään hiivan omien entsyymien vaikutusta.

Leivontaentsyymit ovat (muutamia poikkeuksia lukuun ottamatta) proteiineja, jotka biokatalyytteinä voivat käynnistää biokemiallisia reaktioita ja/tai vaikuttaa niiden kulkuun. Entsyymit pysyvät muuttumattomina, eli ne toimivat vain välineinä, eivätkä ne kuluta itseään.

Entsyymit muodostavat substraattinsa kanssa entsyymi-substraatti-komplekseja, joissa substraatti muuntuu tai pilkkoutuu. Kun reaktiotuote on erotettu entsyymistä, se on valmis jatkoreaktioita varten. Entsyymit toimivat substraatti- ja vaikutusspesifisesti, eli ne muuttavat vain tietyn lähtöaineen tai katalysoivat vain tietyn tyyppisen reaktion.

Leivontaentsyymiemme avulla leivän pehmeys säilyy ja säilyvyys pitenee. Pehmeyden lisääntyminen johtaa siihen, että vanhaa leipää palautuu suhteellisen vähän, mikä auttaa hallitsemaan varastoja ja toimituslogistiikkaa ja vähentää näin leipäjätettä. Käyttämällä entsyymiämme saat muffinseihin, puntarikakkuihin, kermakakkuihin, sienikakkuihin ja muihin leivonnaisiin kuohkeamman ja maukkaamman rakenteen. Se pysyy myös tuoreena ja pehmeänä pitkään.

Leivontaentsyymit Tuotteet

Mistä ostaa leivontaentsyymejä? Leivontaentsyymit eivät ole ruokasoodaa tai leivinjauhetta. Yhtenä suurimmista entsyymiyrityksistä meillä on erilaisia entsyymituotteita kilpailukykyiseen hintaan, kuten sieni alfa-amylaasi, glukoosioksidaasi, ksylanaasi, maltogeeninen amylaasi, lipaasi, katalaasi ja jne.

  • Leipominen on yleisnimitys leipomotuotteiden, kuten leivän, kakkujen, keksien, keksien, keksien, keksien, tortillojen jne. valmistukselle.
  • Entsyymeistä on tulossa erittäin tärkeitä leipomoteollisuudelle.
  • Leivonnassa entsyymejä käytetään tasalaatuisten tuotteiden tuottamiseen, sillä ne mahdollistavat taikinan paremman käsittelyn, antavat rasvaa hylkiviä ominaisuuksia ja säätelevät murun rakennetta, väriä, makua, kosteutta ja tilavuutta.
  • Leipomotuotteissa voidaan käyttää amylaaseja, hemisellulaaseja, lipaaseja, oksidaaseja, ristisilloittavia entsyymejä ja proteaaseja riippuen leivonnaisissa käytettävistä raaka-aineista.

Entsyymien käyttö leipomoteollisuudessa

  • Leivontaentsyymejä käytetään jauhojen lisäaineina ja taikinanparannusaineissa korvaamaan kemiallisia ainesosia.
  • Erityyppisten entsyymien käyttö :
    – Amylaasit: muuttavat tärkkelyksen sokeriksi ja tuottavat dekstriinejä.
    – Oksidaasit: vahvistavat ja valkaisevat taikinaa
    – Hemisellulaasit: parantavat gluteenin lujuutta
    – Proteaasit: vähentävät gluteenin elastisuutta.
  • Kaikilla näillä entsyymeillä on yhdessä tärkeä rooli leivän tilavuuden, murun pehmeyden, kuoren rapeuden, värin tai ruskistumisen ylläpitämisessä ja tuoreuden säilyttämisessä.

Leivontaentsyymien käyttö leivän valmistuksessa

Leivontaentsyymien käyttö leivän valmistuksessa
  • Leipä on tuote, joka syntyy jauhojen, veden, suolan, hiivan ja muiden ainesosien seoksesta leivottaessa.
  • Leivän valmistusprosessiin kuuluu:
    – Tehdä taikina, joka nousee helposti.
    – Jotta hyvä leipä syntyisi, taikinan on oltava riittävän venyvää, jotta se voi laajentua käymisen aikana.
    – Leipätaikinan on oltava elastista.
  • Leivän valmistuksessa on vuosikymmeniä käytetty alfa-amylaaseja.
  • Biotekniikan nopean kehityksen ansiosta leipomoteollisuuden käyttöön on viime aikoina tullut uusia entsyymejä.
    – Ksylanaasi: parantaa taikinan työstettävyyttä.
    – Lipaasi: gluteenia vahvistava vaikutus, joka johtaa vakaampaan taikinaan ja parempaan mururakenteeseen, joka on samanlainen kuin DATEM:llä tai SSL/CSL:llä.

Leivontaentsyymien käyttö kakkujen ja muffinien valmistuksessa.

leivontaentsyymit kakun ja muffinssin valmistuksessa
  • Kakut valmistetaan sekoittamalla ainekset nestemäiseksi taikinaksi ja lisäämällä ilmaa vaahdon muodostamiseksi.
  • Paistamisen aikana ilma laajenee ja vaahto muuttuu sieneksi.
  • Emulgointiaineita lisätään helpottamaan ilman imeytymistä ja parantamaan rasvojen dispergoitumista taikinaan sekä vakauttamaan taikinassa leivonnan aikana paisuvia kaasukuplia.
  • Nämä emulgointiaineet voidaan korvata kaupallisella lipaasilla kakun valmistuksessa.
  • Paistamisen jälkeen tämä johtaa kakun ominaisvolyymin kasvuun ja hienon mururakenteen säilymiseen.
  • Myös elintarvikkeiden laatu ja koettu tuoreus paranevat.
  • Jos munien määrää vähennetään, kakun laatu heikkenee.
  • Tämä voidaan korjata lisäämällä fosfolipaasia.
  • Fosfolipaasit lisäävät kakun tilavuutta ja parantavat sen säilytysominaisuuksia, kuten koheesiota, joustavuutta ja kimmoisuutta.
  • Tärkkelystä hajottavat entsyymit estävät kakun umpeutumisen.
  • Amylaasia voidaan käyttää kakkujauheen hoitoaineena, joka voi parantaa murun pehmeyttä ja tuotteen säilyvyyttä.

Entsyymien käyttö keksien, pikkuleipien ja keksien valmistuksessa

leivontaentsyymit keksien ja keksien valmistuksessa
  • Keksien valmistukseen kuuluu yleensä useita vaiheita, kuten sekoittaminen, lepo, käsittely ja lopuksi paistaminen.
  • Natriummetabisulfiittia (SMS) käytetään nykyisin leipomoteollisuudessa keksitaikinan pehmentämiseen.
  • Sitä käytetään teollisuudessa vähentämään taikinapalojen kutistumista ja leivonnaisten epäsäännöllisiä kokoja.
  • Proteaasia voidaan käyttää kekseissä lisäämään taikinan venyvyyttä.
    – Proteaasit hydrolysoivat gluteeniproteiinien sisäisiä peptidisidoksia, kun taas SMS lisää kimmoisuutta hajottamalla disulfidisidoksia.
    – Tuloksena syntyvien keksien rakenne on myös avoimempi ja mureampi.
  • Papaiinin käyttö yhdessä hapettavan entsyymin (kuten glukoosioksidaasin) kanssa voi helpottaa keksien valmistusta.
  • Valmistaja, joka jäljittelee sulfiitin vaikutusta massassa.
  • Papaiinin ja glukoosioksidaasin yhdistelmä johtaa taikinan konsistenssin nopeaan laskuun halutulle tasolle.
  • Hemiselluloosaa ja selluloosaa hajottavat entsyymit tekevät taikinasta pehmeämpää ja vaativat vähemmän vettä,
    vähentää energiansaantia, mikä johtaa lopulta laitoksen päästöjen lisääntymiseen.
  • Hemisellulaasien käyttö krakkausmassassa voi johtaa hemiselluloosan osittaiseen hajoamiseen, mikä vähentää veden sidontakykyä.
    – Vettä on käytettävissä enemmän ja saadaan pehmeämpi taikina.
    – Lyhentää kypsennysaikaa ja parantaa laatua kypsennyksen tasaisemman kypsennyksen ansiosta, jolloin tarkastuksia on vähemmän.
  • Alfa-amylaaseilla on toissijainen rooli keksien valmistuksessa.
  • Ne kykenevät tuottamaan dekstriinejä vahingoittuneesta tärkkelyksestä ja niillä on merkitystä leivonnan aikana tapahtuvassa entsymaattisessa ruskistumisessa, mikä johtaa tummempiin kekseihin.
  • a-amylaasin (sieni) lisääminen mahdollisesti estää kontrollia ja saa aikaan löysentävän vaikutuksen ja paremman makukehityksen.
  • . Parantaa veden jakautumista taikinassa, jolloin taikina on tasaisempi ja siten vähemmän ohjausongelmia leivonnan jälkeen.
  • Pentosanaasin käyttö vähentää halkeilua kekseissä alentamalla vesipitoisuutta ja on erityisen hyödyllistä vähärasvaisissa ja/tai runsaskuituisissa valmisteissa.
  • Vähärasvaiset ja/tai runsaskuituiset massat vaativat suuremman vesilisäyksen hyvän työstettävyyden saavuttamiseksi.
  • Tämä vesi on myös poistettava keittämisen aikana, mikä lisää keittoaikaa.
  • Hemisellulaasien lisääminen vähentää vedensitomiskykyä, joten vettä on käytettävissä enemmän, mikä helpottaa käsittelyä.

Leivontaentsyymien käyttö tortillassa

Leivontaentsyymit tortillan valmistuksessa
  • Jauhotortillat valmistetaan vehnäjauhoista, vedestä, leivinrasvasta ja suolasta, säilöntäaineista, happamoittavista aineista, pelkistävistä aineista ja emulgointiaineista.
  • Tortillojen valmistuksessa tärkkelys on amorfisessa faasissa eikä amylopektiini kiteydy merkittävästi.
  • Alfa-amylaasi voi osittain hydrolysoida amyloosia, jolloin tärkkelys muodostaa sillan kiteiseen alueeseen ja ulkonevat amylopektiinihaarat.
  • Tärkkelyshydrolyysi vähentää tärkkelyspolymeerien jäykkää rakennetta ja plastisuutta varastoinnin aikana.
  • Tortillojen joustavuus johtuu amyloosigeelin ja amylopektiinin yhdistetystä toiminnallisuudesta, joka jähmettää tärkkelysjyvän varastoinnin aikana.

Lisätietoja leivontaentsyymeistä

Entsyymejä käytetään laajalti leivonnassa. Kakun ensimmäinen perusainesosa on jauho. Jauho sisältää keskimäärin 82 % tärkkelystä, 12 % proteiinia ja 3 % kuitua. Jauhot sisältävät myös luonnollisia entsyymejä veden läsnä ollessa. Ne osallistuvat prosessiin, jonka avulla taikina saa oikean koostumuksen. Näitä entsyymejä ovat amylaasit, jotka tuottavat substraatin hiivaentsyymeille, jotka suorittavat alkoholikäymisen, proteaasit, jotka lisäävät taikinan tilavuutta, ja ksylanaasit, jotka lisäävät taikinan kimmoisuutta.

Tärkeä osa entsyymijärjestelmän suunnittelua asiakkaalle on määrittää, missä tätä materiaalia tarvitaan parhaiten. Mielestäni on turvallista sanoa, että useimmissa tapauksissa se toimii taikinan valmistuksen aikana ja ehkä myös taikinan käymisen aikana. Silloin pilkotaan pieniä tärkkelyspaloja. Mutta oikeastaan se toimii vain, jos otat sen uunista.

Ja ajan mittaan suuremmat tärkkelysmolekyylit saattavat kiteytyä tai haluta kääntyä. Mutta pienet tärkkelyspalat, jotka olet luonut sekoitusprosessin aikana, ovat edelleen olemassa ja valmiina estämään tämän kiteytymisen. Se on oikein. Entsyymin aktiivinen vaikutus tapahtuu taikinan valmistuksen aikana. Mutta toiminnallisuus tapahtuu leivonnan jälkeen.

Se oli yksi haasteista entsyymien ennenaikaisessa vapauttamisessa, koska ihmiset eivät tiedä, että jotain on tapahtunut pallossa ja käymisprosessissa ja onko se deaktivoitunut. He eivät halua aktivoida entsyymejä tuotteessa kypsennyksen jälkeen.

Vuosikymmeniä sitten ihmiset eivät oikein tienneet, miten ja milloin niitä käytetään. Leipureilla on ollut monia huonoja kokemuksia, kun he ovat käyttäneet joko väärän tyyppistä entsyymiä tai liikaa entsyymiä. Äärimmäinen esimerkki on se, kun taikinaan piti laittaa liikaa amylaasia. Tämä amylaasi alkaisi hajottaa tärkkelystä joka suuntaan. Ja tuloksena voisi olla lähes nestemäinen taikina. Tämä on siis äärimmäinen esimerkki entsyymin liiallisesta käytöstä. Useimmat nykyisin saatavilla olevat amylaasit on suunniteltu siten, että ne deaktivoituvat leivonnan aikana.

Mitä entsyymiä leipuri voi käyttää tilavuuden lisäämiseksi?

Leipomisen eri osa-alueiden välillä on monia vuorovaikutussuhteita. Tämä koskee myös sitä, miten entsyymit ovat vuorovaikutuksessa leivonnaisten kanssa. Jos annan esimerkin, on olemassa useita tapoja vaikuttaa tilavuuteen. Yksi entsyymeistä, joiden kanssa työskentelemme, on proteaaseiksi kutsuttu entsyymiluokka.

Ja sen sijaan, että ne hajottaisivat hiilihydraatteja tai tärkkelystä, kuten puhuimme amylaasista, juurikkaan entsyymit hajottavat proteiinia, ne hajottavat gluteenia. Ne voivat siis heikentää gluteeniverkostoa. Jos entsyymejä on juuri oikea määrä, voit ehkä vähentää taikinan jännitystä ja saada sen kohoamaan hieman enemmän. Tämä on siis yksi mahdollinen lähestymistapa.

Toinen lähestymistapa olisi käyttää entsyymiä, joka tuottaa hiilihydraattifragmentteja, jotta hiiva voi hyödyntää ravintonsa ja tehdä hiivasta tuottavampaa tuottamalla enemmän kaasua. Silloin saadaan lisää painetta tilavuuden kasvattamiseksi. Yritän siis sanoa, että vuorovaikutussuhteita on paljon, ja yritämme pitää sen mielessä, kun suunnittelemme entsyymijärjestelmää.

Harvoin suunnittelemme entsyymijärjestelmää, jossa on vain yksi entsyymityyppi tai yksi entsyymi, jota mitataan yrittämällä vaikuttaa useisiin toimintoihin samanaikaisesti. Ja se riippuu hyvin paljon erityisestä sovelluksesta. Se riippuu asiakkaan käyttämästä prosessista.

Löytyykö teiltä jotain vähäsokeriseen taikinaani?

Koska hiivaa ei voi lisätä, eikä lisävuosien lisääminen ole ratkaisu. Aaron Clintonin ehdottama ratkaisu oli siis lisätä entsyymiä hyytelöön, pilkkoa hiilihydraatteja ja antaa näille elintarvikkeille enemmän ravintoa. Meidän on ehkä käännettävä muitakin nuppeja kuin vain hiilihydraattien palasten tai hiivan tarjoaminen. Meidän on ehkä myös leikiteltävä muilla ominaisuuksilla, jotta se onnistuu täydellisesti. Mutta kyllä, esittämänne logiikka on täysin oikea. Se on juuri sellainen asia, jossa entsyymiä voidaan käyttää ongelman ratkaisemiseen.

Onko teillä paljon pyyntöjä leivontaentsyymejä varten?

Kyllä, teolliset leipurit kohtaavat usein vaikeuksia jauhojen tarjonnan vaihteluiden vuoksi. Ja heillä saattaa olla resepti ja prosessi, joka on asetettu siten, että esimerkiksi me kehitämme alisäännön, joka täyttää täydellisesti jokaisen riippuvuudet, täydellisesti muotoiltuna, koko tarjottimessa. Ja sitten saapuu uusi jauhoerä, ja yhtäkkiä muotit eivät ole enää täynnä ja taikina on liian kiinteää.

Pystymme tarjoamaan tavarantoimittajille muotoiltuja työkaluja, joiden avulla he voivat muokata tätä venyvyyttä kompensoidakseen saapuvien jauhojen vaihtelut. Joskus teemme tämän asiakkaalle, ja se tarvitsee tehdä vain kerran, ja asiakas on tyytyväinen taikinansa suorituskykyyn. Toisissa tapauksissa meidän on näytettävä leipurille, miten tätä tiettyä työkalua käytetään, ja hän säätää käytettävää määrää jauhotyypin muuttuessa.

Meillä on valmiita tuotteita, joita asiakkaat voivat kokeilla, ratkaiseeko tämä heidän ongelmansa. Mutta muotoilemme myös mielellämme heille erityisen ratkaisun tätä varten. Tämä erityisratkaisu tarkoittaa, että leivontaentsyymejä ei käytetä jokaisessa tuotannossa. Se olisi tuotannossa. Taikina näyttää olevan enemmän Buckie.

Vieritä ylös