Μαζικά ένζυμα ψησίματος Κατασκευαστής για τη βιομηχανία

Άλφα-αμυλάση

Μετατροπή αμύλου για ζύμωση ζύμης & χρώμα κρούστας

Λειτουργία: Η α-αμυλάση διασπά τους εσωτερικούς γλυκοζιτικούς δεσμούς α-1,4 στο άμυλο, απελευθερώνοντας θραύσματα μαλτόζης και δεξτρίνης που η ζύμη ζυμώνει σε CO₂. Αυτό επιταχύνει τη ζύμωση, αυξάνει την άνοιξη του φούρνου, βαθαίνει το χρώμα της κρούστας μέσω της αντίδρασης Maillard και αποτρέπει την υπερβολική σκλήρυνση της ψίχας κατά την ψύξη.

Τυπικός ρυθμός εφαρμογής: 1-10 ppm του βάρους του αλεύρου. Πρότυπη δραστικότητα σκόνης: 10.000-40.000 U/g. Η υπερδοσολογία προκαλεί κολλώδη, κολλώδη ψίχα (‘βλάβη της αμυλάσης’) - επικυρώνετε πάντα σε κλίμακα πριν από την παραγωγή. Οι θερμοσταθερές παραλλαγές επεκτείνουν τη δραστικότητα στο φούρνο.

Εφαρμογές: Ψωμί για τηγάνι, ψωμάκια, γλυκά, κράκερς, φλατμπρέτ. Απαραίτητο στην τυποποίηση αλεύρων για τους μύλους. Συχνά συνδυάζεται με ξυλανάση για συνεργιστική βελτίωση του όγκου.

Ψωνίστε χύμα: Μαζική αμυλάση - α-αμυλάση, γλυκοαμυλάση & μαλτογενής αμυλάση →

Αναζήτηση προϊόντων α-αμυλάσης →

Ξυλανάση (ημικυτταρινάση)

Διάσπαση αραβινοξυλάνης για τη διαχείριση του όγκου του καρπού και του νερού

Λειτουργία: Η ξυλανάση υδρολύει τις αραβινοξυλάνες (πεντοζάνες) στα κυτταρικά τοιχώματα του αλεύρου σίτου. Οι αραβινοξυλάνες δεσμεύουν 10 φορές το βάρος τους σε νερό, ανταγωνιζόμενες τη γλουτένη για ενυδάτωση. Η ξυλανάση απελευθερώνει αυτό το δεσμευμένο νερό πίσω στη ζύμη, βελτιώνοντας την ανάπτυξη της γλουτένης, την εκτατότητα και την ικανότητα συγκράτησης αερίων.

Τυπικός ρυθμός εφαρμογής: 0,5–5 ppm βάρους αλευριού. Δράση: 5.000–50.000 XU/g. Λειτουργεί συνεργιστικά με την άλφα-αμυλάση — ο συνδυασμός συνήθως αυξάνει τον όγκο του καρβελιού κατά 8–20% σε σχέση με οποιοδήποτε ένζυμο ξεχωριστά. Η δόση εφαρμογής εξαρτάται από την περιεκτικότητα σε αραβινοξυλάνη του αλευριού (υψηλότερη στο σιτάρι ολικής αλέσεως).

Εφαρμογές: Ψωμί ολικής άλεσης, μπαγκέτα, ψωμί υψηλής περιεκτικότητας σε φυτικές ίνες, ψωμί για τηγάνι, ψωμάκια για χάμπουργκερ. Ιδιαίτερα αποτελεσματικό σε άλευρα υψηλής εκχύλισης όπου η περιεκτικότητα σε αραβινοξυλάνη είναι αυξημένη.

Ψωνίστε χύμα: Ξυλανάση χύμα - ξυλανάση ποιότητας αρτοποιίας και ζωοτροφών →

Αναζήτηση προϊόντων ξυλανάσης →

Πρωτεάση

Χαλάρωση της γλουτένης για κράκερς, πίτσες και ζύμες μπισκότων

Λειτουργία: Η πρωτεάση διασπά πεπτιδικούς δεσμούς στις πρωτεΐνες γλουτένης, μειώνοντας την ελαστικότητα και την αντοχή της ζύμης. Σε αντίθεση με την αμυλάση και την ξυλανάση, η πρωτεάση χρησιμοποιείται όπου είναι επιθυμητή η μικρότερη αντοχή της γλουτένης - σε κράκερ, μπισκότα και πίτσες με λεπτό φύλλο, όπου η εκτατότητα πρέπει να υπερβαίνει την ελαστικότητα.

Τυπικός ρυθμός εφαρμογής: 1–20 ppm βάρους αλεύρου. Δράση: 100.000–800.000 U/g (με βάση την παπαΐνη ή μικροβιακή). Χαμηλότερος ρυθμός εφαρμογής για μερική χαλάρωση. υψηλότερος ρυθμός εφαρμογής για μείωση του χρόνου ανάμειξης κατά 15–30% σε μείγματα αλεύρων υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες.

Εφαρμογές: Κράκερς, μπισκότα, ζύμη για πίτσα, μαλακά μπισκότα, ψωμιά, ψωμάκια στον ατμό. Χρησιμοποιείται επίσης για τη βελτίωση της εκτατότητας της ζύμης χωρίς σχίσιμο σε μείγματα με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες.

Ψωνίστε χύμα: Μαζική πρωτεάση - όξινη, ουδέτερη & αλκαλική πρωτεάση για ψήσιμο →

Αναζήτηση προϊόντων πρωτεάσης →

Οξειδάση γλυκόζης

Ενίσχυση & οξείδωση ζύμης χωρίς χημικά

Λειτουργία: Η οξειδάση της γλυκόζης (GOX) οξειδώνει τη γλυκόζη σε γλυκονικό οξύ, παράγοντας υπεροξείδιο του υδρογόνου ως παραπροϊόν. Το H₂O₂ οξειδώνει τις σουλφυδρυλικές ομάδες στις πρωτεΐνες γλουτένης, σχηματίζοντας δισουλφιδικούς δεσμούς που συσφίγγουν το δίκτυο της γλουτένης - μια καθαρή εναλλακτική λύση για το βρωμιούχο κάλιο ή το ασκορβικό οξύ.

Τυπικός ρυθμός εφαρμογής: 5-30 ppm του βάρους του αλεύρου. Δραστηριότητα: 10.000-50.000 U/g. Η επίδραση είναι δοσοεξαρτώμενη και ειδική για το αλεύρι. Λειτουργεί καλύτερα με επαρκή χρόνο ζύμωσης. Συχνά συνδυάζεται με λιπάση για συνεργιστική βελτίωση της ψίχας.

Εφαρμογές: Βιομηχανικό ψωμί στο τηγάνι, προζύμι μακράς ζύμωσης, κατεψυγμένη ζύμη, μπαγκέτες υψηλής ενυδάτωσης. Ιδιαίτερα πολύτιμο σε αγορές όπου οι χημικοί οξειδωτές είναι περιορισμένοι.

Αναζήτηση προϊόντων οξειδάσης της γλυκόζης →

Λιπάση

Δομή ψίχας, φυσική γαλακτωματοποίηση & παράταση διάρκειας ζωής στο ράφι

Λειτουργία: Η λιπάση υδρολύει τα λιπίδια του σιταριού για την παραγωγή λυσοφωσφολιπιδίων - φυσικών γαλακτωματοποιητών που αλληλεπιδρούν με τις πρωτεΐνες γλουτένης και τους κόκκους αμύλου. Αυτό μιμείται τους συνθετικούς γαλακτωματοποιητές (DATEM, SSL), ενώ παραμένει καθαρή ετικέτα. Αποτέλεσμα: λεπτότερη ψίχα, βελτιωμένη ανοχή στη ζύμη και παρατεταμένη φρεσκάδα.

Τυπικός ρυθμός εφαρμογής: 10–50 ppm βάρους αλευριού. Δράση: 10.000–100.000 LU/g. Χαμηλότερη δόση εφαρμογής για διακριτική βελτίωση της ψίχας. υψηλότερη για πλήρη αντικατάσταση του γαλακτωματοποιητή. Συνδυάστε με μαλτογενική αμυλάση για μέγιστη παράταση της διάρκειας ζωής (1–3 επιπλέον ημέρες φρεσκάδας).

Εφαρμογές: Ψωμί για τηγάνι, ψωμί για σάντουιτς, τοστ, ψωμάκια για μπιφτέκι, μαλακά ψωμάκια, μπριός. Αποτελεσματικό σε σειρές προϊόντων χωρίς DATEM ή με καθαρή ετικέτα.

Ψωνίστε χύμα: Bulk Lipase - λιπάση ψησίματος για γαλακτωματοποίηση & δομή ψίχας →

Αναζήτηση προϊόντων λιπάσης →