Bak enzymen

Bakenzymen zijn onmisbaar bij het bakken van brood. Zij zetten het meelzetmeel om in suikers die door de gisten kunnen worden gebruikt en breken glutenproteïnen en slijmstoffen af. Het zout-gistproces maakt gebruik van de werking van de eigen enzymen van de gist.

Bakkenzymen zijn (op enkele uitzonderingen na) eiwitten die als biokatalysatoren biochemische reacties op gang kunnen brengen en/of het verloop ervan kunnen beïnvloeden. De enzymen blijven onveranderd, d.w.z. zij dienen alleen als hulpmiddel en worden zelf niet verbruikt.

De enzymen vormen met hun substraat enzym-substraatcomplexen, waarbij het substraat wordt omgezet of gesplitst. Nadat het reactieproduct van het enzym is gescheiden, is het klaar voor verdere reacties. Enzymen werken substraat- en effect-specifiek, d.w.z. dat zij alleen een specifiek uitgangsmateriaal omzetten of alleen een specifiek type reactie katalyseren.

Met onze bak-enzymen blijft de zachtheid van het brood behouden en wordt de houdbaarheid verlengd. De verhoogde zachtheid resulteert in relatief weinig retourzendingen van oud brood, wat helpt om de voorraad en de logistiek van de levering te controleren en zo broodverspilling tegen te gaan. Het gebruik van onze enzymen zorgt voor een luchtigere, smaakvollere textuur van muffins, pond cakes, zware room cakes, biscuit gebak, en nog veel meer. Het blijft ook lang vers en zacht.

Bakenzymen Producten

Waar kan ik bak-enzymen kopen? Bakenzymen zijn geen zuiveringszout of bakpoeder. Als een van de grootste enzym bedrijven, hebben we een verscheidenheid aan enzymen producten tegen concurrerende prijzen, zoals schimmel alfa-amylase, Glucose Oxidase, Xylanase, Maltogenisch Amylase, Lipase, Catalase, en enz.

  • Bakken is een gebruikelijke benaming voor de productie van bakkerijproducten zoals brood, cake, koekjes, crackers, koekjes, tortilla’s, enz.
  • Enzymen worden zeer belangrijk voor de bakkerij-industrie.
  • Bij het bakken worden enzymen gebruikt om producten van constante kwaliteit te produceren door een betere deegverwerking mogelijk te maken, vetafstotende eigenschappen te verschaffen, en de kruimtextuur, kleur, smaak, vochtigheid en volume te regelen.
  • Afhankelijk van de grondstoffen die in bakkerijproducten worden gebruikt, kunnen amylasen, hemicellulasen, lipasen, oxidasen, cross-linking-enzymen en proteasen in bakkerijproducten worden gebruikt.

Toepassing van enzymen in de bakkerijsector

  • Bakkerij-enzymen worden gebruikt als meeladditieven en in deegconditioners ter vervanging van chemische ingrediënten.
  • Gebruik van verschillende soorten enzymen :
    – Amylasen: zetten zetmeel om in suiker en produceren dextrinen.
    – Oxidases: versterken en bleken het deeg
    – Hemicellulases: verbeteren de glutensterkte
    – Proteases: verminderen de elasticiteit van het gluten.
  • Al deze enzymen samen spelen een belangrijke rol bij het behoud van het volume, de zachtheid van de kruim, de krokantheid van de korst, de kleuring of bruinkleuring van de korst en het behoud van de versheid.

Toepassing van bakkerij-enzymen bij het maken van brood

Bakkenzymen bij het maken van brood
  • Brood is het product van het bakken van een mengsel van bloem, water, zout, gist en andere ingrediënten.
  • Het proces van brood maken omvat:
    – Een deeg maken dat gemakkelijk rijst.
    – Om goed brood te maken, moet het deeg rekbaar genoeg zijn om tijdens de gisting uit te zetten.
    – Het brooddeeg moet elastisch zijn.
  • Decennialang zijn alfa-amylasen gebruikt om brood te maken.
  • Door de snelle ontwikkelingen in de biotechnologie zijn onlangs nieuwe enzymen beschikbaar gekomen voor de bakkerij-industrie.
    – Xylanase: verbetert de machinale verwerkbaarheid van het deeg.
    – Lipase: glutenversterkend effect, wat resulteert in een stabieler deeg en een betere kruimstructuur, vergelijkbaar met DATEM of SSL/CSL.

Toepassing van bak-enzymen bij de productie van cake en muffins

bak-enzymen bij de productie van cake en muffins
  • Cake wordt gemaakt door de ingrediënten tot een vloeibaar deeg te mengen en er lucht aan toe te voegen om een mousse te vormen.
  • De lucht zet uit tijdens het bakken en de mousse verandert in een spons.
  • Emulgatoren worden toegevoegd om de luchtabsorptie te vergemakkelijken en de dispersie van vetten in het deeg te verbeteren en om de uitzettende gasbellen in het deeg tijdens het bakken te stabiliseren.
  • Deze emulgatoren kunnen bij de productie van gebak worden vervangen door een commercieel lipase.
  • Na het bakken leidt dit tot een verhoging van het specifieke volume van het gebak en het behoud van een fijne kruimstructuur.
  • Ook de voedselkwaliteit en de waargenomen versheid worden verbeterd.
  • Als de hoeveelheid eieren wordt verlaagd, gaat de kwaliteit van het gebak achteruit.
  • Dit kan worden verholpen door fosfolipase toe te voegen.
  • Fosfolipasen vergroten het volume van het gebak en verbeteren de eigenschappen ervan tijdens de opslag, zoals een grotere cohesie, flexibiliteit en elasticiteit.
  • Zetmeelafbrekende enzymen voorkomen dat het gebak bederft.
  • Amylase kan worden gebruikt in een koekpoederconditioner, die de zachtheid van de kruimel en de houdbaarheid van het product kan verbeteren.

Toepassing van enzymen bij de productie van koekjes, biscuits en crackers

bak-enzymen bij de productie van koekjes en biscuits
  • De productie van koekjes omvat gewoonlijk verschillende fasen, zoals mengen, rusten, verwerken en ten slotte bakken.
  • Natriummetabisulfiet (SMS) wordt momenteel in de bakkerij-industrie gebruikt om het koekjesdeeg zachter te maken.
  • Het wordt in de industrie gebruikt om krimp van deegstukken en onregelmatige grootte van gebakken goederen te verminderen.
  • Protease kan in crackers worden gebruikt om de rekbaarheid van het deeg te vergroten.
    – Proteases hydrolyseren de interne peptidebindingen van gluteneiwitten, terwijl SMS de elasticiteit vergroot door de disulfidebindingen te verbreken.
    – De textuur van de resulterende koekjes zal ook opener en malser zijn.
  • Het gebruik van papaïne met een oxiderend enzym (zoals glucoseoxidase) kan de productie van koekjes vergemakkelijken.
  • Fabrikant voor het nabootsen van het effect van sulfiet in de pulp.
  • De combinatie van papaïne en glucoseoxidase resulteert in een snelle afname van de deegconsistentie tot het gewenste niveau.
  • Hemicellulose- en cellulose-afbrekende enzymen maken het deeg zachter en vereisen minder water,
    minder energie-input, wat uiteindelijk leidt tot een hogere emissie van de fabriek.
  • Het gebruik van hemicellulasen in de krakerspulp kan leiden tot gedeeltelijke afbraak van de hemicellulose, waardoor het bindingsvermogen van het water afneemt.
    – Er is meer water beschikbaar en er wordt een zachter deeg verkregen.
    – Verkort de kooktijd en verbetert de kwaliteit door gelijkmatiger koken, waardoor minder controles nodig zijn.
  • Alfa-amylasen spelen een ondergeschikte rol bij de productie van koekjes.
  • Zij zijn in staat dextrinen te produceren uit beschadigd zetmeel en spelen een rol bij de enzymatische bruinkleuring tijdens het bakken, waardoor de koekjes donkerder worden.
  • De toevoeging van een a-amylase (schimmel) remt mogelijk de controle en zorgt voor een losser effect en een betere smaakontwikkeling.
  • . Verbetering van de waterverdeling in het deeg, wat resulteert in een grotere uniformiteit en dus minder controleproblemen na het bakken.
  • Het gebruik van een pentosanase vermindert het kraken in crackers door het watergehalte te verlagen en is bijzonder nuttig in vetarme en/of vezelrijke formuleringen.
  • Vetarme en/of vezelrijke pulpsoorten vereisen een hogere watertoevoeging om een goede machinale verwerkbaarheid te bereiken.
  • Dit water moet ook worden verwijderd tijdens het koken, waardoor de kooktijd toeneemt.
  • De toevoeging van hemicellulasen leidt tot een lagere waterbindingscapaciteit, zodat er meer water beschikbaar is voor een gemakkelijker verwerking.

Gebruik van bak-enzymen in Tortilla

Bak enzymen bij de productie van tortilla's
  • Meel tortilla’s worden gemaakt van tarwebloem, water, bakvet en zout, conserveermiddelen, rijsmiddelen, reductiemiddelen, en emulgatoren.
  • De vlucht van tortilla’s neemt het zetmeel op in de amorfe fase en verstoort de kristallisatie van amylopectine niet noemenswaardig.
  • Alfa-amylase kan amylose gedeeltelijk hydrolyseren, waarbij het zetmeel een brug vormt naar het kristallijne gebied en amylopectinetakken uitsteekt.
  • Zetmeelhydrolyse vermindert de stijve structuur en de plasticiteit van zetmeelpolymeren tijdens de opslag.
  • De flexibiliteit van de tortilla’s is het resultaat van de gecombineerde functionaliteit van amylose-gel en amylopectine, waardoor de zetmeelkorrel tijdens de opslag stolt.

Meer over bak-enzymen

Enzymen worden op grote schaal gebruikt in de bakkerijsector. Het eerste basisingrediënt van cake is meel. Meel bevat gemiddeld 82% zetmeel, 12% eiwit en 3% vezels. Meel bevat ook natuurlijke enzymen in de aanwezigheid van water. Deze zijn betrokken bij het proces waardoor het deeg zijn juiste consistentie krijgt. Tot deze enzymen behoren amylasen, die een substraat produceren voor de gistenzymen die de alcoholische gisting uitvoeren, proteasen, die het volume van het deeg vergroten, en xylanasen, die de elasticiteit van het deeg vergroten.

Een belangrijk onderdeel van het ontwerpen van een enzymsysteem voor een klant is te bepalen waar dit materiaal het best nodig is. Ik denk dat het veilig is te zeggen dat het in de meeste gevallen werkt tijdens de bereiding van het deeg en misschien ook tijdens de gisting van het deeg. Dat is het moment waarop u de kleine stukjes zetmeel zult hakken. Maar het werkt eigenlijk alleen als je het uit de oven haalt.

En na verloop van tijd zouden de grotere zetmeelmoleculen kunnen kristalliseren of omgekeerd willen worden. Maar de kleine stukjes zetmeel die je tijdens het mengproces hebt gecreëerd zijn er nog steeds en klaar om deze kristallisatie te voorkomen. Dat is juist. De actieve werking van het enzym treedt op tijdens de productie van het deeg. Maar de functionaliteit treedt op na het bakken.

Dat was een van de uitdagingen bij het voortijdig vrijgeven van de enzymen, omdat de mensen niet weten dat er iets gebeurd is in een bolling en een gistingsproces en of het gedeactiveerd is. Ze willen de enzymen in het product niet activeren na het koken.

Tientallen jaren geleden wist men niet goed hoe en wanneer men ze moest gebruiken. Bakkers hebben veel slechte ervaringen opgedaan door ofwel het verkeerde type enzym te gebruiken, ofwel er te veel van te gebruiken. Een extreem voorbeeld is wanneer je te veel amylase in je deeg moest doen. Dit amylase zou het zetmeel in alle richtingen beginnen af te breken. En je zou kunnen eindigen met een bijna vloeibaar deeg. Dit is dus een extreem voorbeeld van het overmatig gebruik van een enzym. De meeste amylasen die vandaag beschikbaar zijn, zijn ontworpen om tijdens het bakken te worden gedeactiveerd.

Welk enzym kan een bakker gebruiken om het volume te vergroten?

Er zijn veel interacties tussen de verschillende aspecten van het bakken. Dit geldt ook voor de manier waarop enzymen met bakwaren interageren. Als ik u een voorbeeld geef, zijn er verschillende manieren om het volume te beïnvloeden. Een van de enzymen waarmee we werken is een klasse van enzymen die proteasen worden genoemd.

En in plaats van koolhydraten of zetmeel af te breken, zoals we over amylase hebben gesproken, breken de bietenzymen het eiwit af, ze breken het gluten af. Dus kunnen ze het gluten netwerk verzwakken. Dus als je precies de juiste hoeveelheid enzymen hebt, kun je misschien de spanning in het deeg verminderen en het een beetje meer laten rijzen. Dit is dus een mogelijke aanpak.

Een andere benadering zou zijn om een enzym te gebruiken dat koolhydraatfragmenten produceert, zodat de gist gebruik kan maken van zijn voedsel en de gist productiever kan maken door meer gas te produceren. En dan heb je meer druk om het volume te vergroten. Dus ik denk dat ik probeer te zeggen dat er veel meervoudige interacties zijn en dat we dat in gedachten proberen te houden als we een enzymsysteem ontwerpen.

Zelden ontwerpen we een enzymsysteem met één type enzym of één enzym dat wordt gemeten door te proberen meerdere functies tegelijk te beïnvloeden. En het hangt sterk af van de specifieke toepassing. Het hangt af van het proces dat de klant gebruikt.

Heb je iets voor mijn suikerarme deeg?

Want, weet je, je kunt niet meer gist toevoegen, en meer jaren toevoegen is niet de oplossing. Dus de oplossing die Aaron Clinton voorstelde was om een enzym aan de klote toe te voegen, de koolhydraten te versnijden en deze voedingsmiddelen meer voeding te geven. Misschien moeten we aan meer knoppen draaien dan alleen koolhydraatfragmenten of gist verstrekken. We zullen misschien ook met andere functies moeten spelen om het tot een volledig succes te maken. Maar ja, de logica die u uiteenzet is absoluut juist. Het is het soort ding waar je een enzym kunt gebruiken om een probleem op te lossen dat je hier hebt

Krijgt u veel verzoeken voor de bak-enzymen?

Ja, het is heel gebruikelijk dat industriële bakkers moeilijkheden ondervinden door schommelingen in hun meelbevoorrading. En zij kunnen een recept en een proces hebben dat zo is opgezet dat, bijvoorbeeld, wij een subregel ontwikkelen die de afhankelijkheden van elke, perfect gevormde, in de hele bak perfect invult. En dan komt er een nieuwe partij meel en plots zijn de vormen niet meer vol en is het deeg te stevig.

Wij kunnen de leveranciers geformuleerde instrumenten aanbieden waarmee zij deze rekbaarheid kunnen moduleren om de variaties in hun inkomend meel te compenseren. Soms doen wij dit voor een klant, en hoeft het maar één keer te gebeuren, en is hij tevreden over de prestaties van zijn deeg. In andere gevallen moeten wij een bakker laten zien hoe hij dit specifieke hulpmiddel moet gebruiken en past hij de gebruikte hoeveelheid aan wanneer het soort meel verandert.

Wij hebben gebruiksklare producten die de klanten kunnen uitproberen om te zien of hun probleem hiermee is opgelost. Maar wij formuleren ook graag een specifieke oplossing voor hen om dat te doen. Deze specifieke oplossing houdt in dat u de bak-enzymen niet bij elke productie gebruikt. Het zou in de productie zijn. Het deeg lijkt meer Buckie te zijn.

Scroll naar top