Enzymen voor vleesverwerking

Enzymen voor de vleesverwerking
Enzymen voor de vleesverwerking

Vleesverwerkingsenzymen zoals proteasen kunnen worden gebruikt om vleesproducten malser te maken en smaak aan vleesproducten te geven, enz. Het is op grote schaal gebruikt in de vleesverwerking. Het protease enzym van vleesproducten zal een interne cross-linking reactie van proteïnen veroorzaken en speciale chemische groepen produceren, die de smaak van vleesproducten zullen veranderen. De interne structuur van eiwitten, die de chemische eigenschappen van eiwitten in vleesproducten verandert, waardoor hun oplosbaarheid in water, hydratatie en emulgering veranderen. Dit verbetert de kwaliteit van vleesproducten door de functionele eigenschappen, zoals eigenschappen.

Vleesverwerkingsenzymenproducten

De meest populaire enzymen in de vleesindustrie zijn Bromelaïne en Papaïne. Wij zijn een fabrikant van enzymen en leveren de hoogwaardige enzymproducten tegen concurrerende prijzen.

Vlees speelt een belangrijke rol in ons dagelijks leven, bijna elke maaltijd kan niet zonder. Met de verbetering van de levensstandaard, zijn de mensen niet langer tevreden met het stadium van alleen het eten, maar de behoeften van de mensen over de smaak, de kwaliteit, de voeding, en andere vereisten van vleesproducten zijn verhoogd. Op dit moment is de vleesverwerkende industrie voortdurend bezig met het hervormen en verbeteren van de technologie, waardoor de industrie zich ontwikkelt in de richting van hoge kwaliteit en hoog niveau.

Enzymtechnologie die in de vleesverwerkende sector wordt toegepast, heeft de kenmerken groen, veilig en zeer efficiënt, wat nuttig is om de kwaliteit en de efficiëntie van de vleesverwerkende industrie te verbeteren. Productkwaliteit en technische verbetering zijn van groot belang.

Verbetert de malsheid van vleesproducten
De kwaliteit van vlees hangt voor een groot deel af van de textuur. Malsheid, als een van de belangrijke indicatoren van vleeskwaliteit, is voor de consument een belangrijke factor geworden bij de beoordeling van de kwaliteit en de smakelijkheid van vleesproducten.

Vlees is rijk aan vezelige eiwitten die de structurele verbindingen in het vlees strakker maken en het vlees minder mals maken. De werking van proteasen is in staat de vezeleenheden in het vlees af te breken, waardoor de myogene vezels gaan lyseren en het vlees slapper wordt en malser.

Verbetert de smaak van vleesproducten
Het gebruik van protease kan ervoor zorgen dat vleesproducten vrije aminozuren en andere precursors of tussenproducten produceren die de smaak van vleesproducten beïnvloeden, waardoor de productie van smaak kan worden versneld en de smaak van vleesproducten kan worden verbeterd.

Vleesverwerkingsenzymen zoals proteasen kunnen afvalproteïnen omzetten in eiwitconcentraten voor menselijke consumptie of als voeder, bijvoorbeeld.

Toepassingen van vleesverwerkingsenzymen

Enzymen voor de vleesverwerking
Enzymen voor de vleesverwerking
  • Twee verschillende toepassingen
    – Zacht maken van te hard vlees
    – Herstructurering van laagwaardig vers vlees
  • In de vleesindustrie werden voornamelijk eiwitafbrekende enzymen gebruikt.
  • Vernetterende vleesverwerkingsenzymen, zoals transglutaminasen, werden gebruikt als textuurversterkers.
  • Structural engineering door middel van oxidatieve enzymen en smaakontwerp door middel van lipasen, glutaminasen, proteasen en peptidasen zijn voorbeelden van nieuwe enzymtechnologieën in de voedingssector.

Enzymen en functies voor vleesverwerking

  • Proteasen (papaïne, bromelaïne en ficine) spelen een belangrijke rol bij het zachter maken – proteasen zijn gebruikt voor het schoonmaken van botten en smaakvorming.
  • Lipasen kunnen worden gebruikt voor smaakvorming in worsten.
  • Transglutaminase kan worden gebruikt bij de constructie om de structurele eigenschappen van verschillende verwerkte en verhitte vleesproducten aan te passen.
  • Er is gerapporteerd dat oxidoreductases, waaronder tyrosinase en laccases, een cross-link aangaan met vleeseiwitten.
  • L-glutaminase (l-glutaminamine aminhydrolase) speelt een belangrijke rol bij de smaakvorming.

Malser maken van vlees met vleesverwerkingsenzymen

  • Textuur en malsheid zijn de belangrijkste kenmerken van vleesproducten.
  • De vleesverwerkingsenzymen die bij het malser maken van vlees worden gebruikt, zijn de plantaardige enzymen papaïne, bromelaïne en ficine.
  • Als de rijpingstijd van stukken vlees van hoge kwaliteit moet worden verkort
    – Het belangrijkste effect van de eiwithydrolyse moet worden gerelateerd aan myofibrillaire eiwitten.
    Als de malsheid van stukken vlees van lage kwaliteit of van bindweefselvlees moet worden verbeterd
  • In de meeste gevallen moet collageen het doelwit van proteolyse zijn.
    Groente proteasen, die voornamelijk worden gebruikt om het vlees zachter te maken, hebben een actiever effect op andere vleeseiwitten dan op collageen.
  • Het zachter worden van collageenrijk bindweefsel leidt tot verregaande hydrolyse van niet-collageenhoudende eiwitten.
  • Het resultaat is een te zacht (mals) vlees
    – Om vleesdelen met een hoog bindweefselgehalte zachter te maken
  • moet een enzym worden gebruikt met een uitgesproken activiteit tegen bindweefsel maar een beperkte activiteit tegen myofibrillaire eiwitten.

Enzymatische smaakvorming in vleesproducten

  • De smaak van rauw vlees is tamelijk flauw.
    Het bevat niet-vluchtige componenten die essentiële smaakvoorbereiders zijn.
  • De belangrijkste enzymatische reacties die de smaak van vlees of de vorming van smaakstoffen beïnvloeden, zijn proteolyse en lipolyse.

Proteolyse en lipolyse in de smaakontwikkeling van vlees

  • Proteolyse vindt plaats tijdens het rijpingsproces.
    Het wordt voornamelijk gekatalyseerd door lichaamseigen enzymen, zoals kathepsines en trypsine-achtige peptidasen, maar ook proteasen.
  • Glutaminase speelt een belangrijke rol bij de productie van worst.
    “Bij de deamidatie van glutamine ontstaat ammoniak en de smaak van umami.
  • Umami kan worden omschreven als een prikkelende of boutachtige smaak met het vermogen om andere smaken te versterken.
  • Lipolyse wordt in verband gebracht met de vorming van het aroma van gefermenteerde worst.
  • Fosfolipasen en lipasen hydrolyseren fosfolipiden en triacylglycerolen om vrije vetzuren te vormen.
  • De onverzadigde vetzuren worden vervolgens geoxideerd tot vluchtige aromatische verbindingen.
    – Zij leiden tot de vorming van alifatische koolwaterstoffen, alcoholen, aldehyden en ketonen.
    – De alcoholen reageren met de vrije vetzuren om bepaalde esters te vormen.

Structuuropbouw door crosslinking enzymen

  • De functionele eigenschappen van vleeseiwitten kunnen worden gewijzigd door cross-linking enzymen.
  • Deze enzymen worden gebruikt om stukken vers vlees aan elkaar te binden en om de structurele eigenschappen van diverse verwerkte vleesproducten aan te passen.
  • Het voornaamste doeleiwit in vlees voor cross-linking enzymen is het myofibrillaire myosine-eiwit.
  • Vernetterende enzymen kunnen over het algemeen geleren en beïnvloeden zo de textuur van vleesgels.
  • Transglutaminase is het belangrijkste cross-linking enzym dat industrieel wordt gebruikt om vleeseiwitten te modificeren.

Herstructurering van onverhit vlees

Traditioneel werden zout en fosfaten met warmtebehandeling gebruikt om de stukken vlees aan elkaar te binden. Onverhitte vleesproducten worden gewoonlijk ingevroren om de binding te verbeteren. De consumenten van vandaag vragen vers, niet bevroren vlees, en een lager zoutgehalte. Transglutaminase blijkt de stevigheid van geherstructureerde vleeseiwit-gels te verbeteren, met of zonder toevoeging van zout en fosfaten.

Systemen voor verwerkt vlees

  • De effecten van transglutaminase zijn gebruikt voor
    – geïsoleerde vleeseiwitsystemen en modelvleesproducten, die de textuureigenschappen moeten verbeteren
  • De transglutaminase-gekatalyseerde vorming van extra covalente bindingen in het structurele eiwit van vlees leidt tot stevigere gelstructuren.
Scroll naar top