Industriële enzymen in de vleesverwerking Leverancier

Bromelaïne

Vlees malser maken via myofibrillaire eiwithydrolyse

Functie: Bromelaïne is een cysteïneprotease uit ananasstengels die bij voorkeur myosine, collageen en bindweefseleiwitten splijt. In tegenstelling tot warmtemalsers werkt bromelaïne bij gekoelde temperaturen (4-25°C), waardoor het tijdens het marineren of pekelen kan werken zonder dat het vlees gaar wordt. Het richt zich zowel op myofibrillaire eiwitten (actine, myosine) als op bindweefsel, waardoor de waarden voor schuifkracht meetbaar verbeteren.

Gemiddelde toepassingsfrequentie: 10–100 ppm (mg/kg) vleesgewicht. Werkzaamheid: 100.000–600.000 GDU/g of 50.000–300.000 MCU/g. Lagere dosering (10–30 ppm) voor gecontroleerde malsmaking van premium stukken vlees; hogere dosering (50–100 ppm) voor het mals maken van taaiere stukken of gereconstrueerde vleesproducten. Contacttijd: 30 minuten–4 uur bij 2–8 °C.

Toepassingen: Mals maken van biefstuk en koteletten (marinades, injecteren, tuimelen), geherstructureerde vleesproducten, eiwithydrolyse in huisdiervoedsel, portie-controle portieverbetering. Op grote schaal gebruikt in de toeleveringsketens van hotels en voedselservices.

Bulkverkoop: Bulk Bromelain — 1,000–3,000 GDU/g voor vlees- & voedselverwerking →

Blader door bromelaïne producten →

Neutrale protease

Controlled Proteolysis for Aging Simulation & Flavor Development

Functie: Neutraal protease hydrolyseert spiereiwitten bij neutrale pH (6,0-7,5) met matige activiteit, waarbij de natuurlijke proteolyse bij droge veroudering door endogene enzymen (calpines) wordt nagebootst. Het maakt umami bijdragende peptiden en aminozuren (glutamaat, IMP-precursoren) vrij, terwijl het de bittere peptiden die geassocieerd worden met alkalische proteasen minimaliseert.

Gemiddelde toepassingsfrequentie: 0,005–0,02% w/w van het vleesgewicht. Activiteit: 50.000–400.000 U/g. Injecteren of in het vlees mengen bij 2–8 °C; contacttijd 2–12 uur. Het enzym wordt geïnactiveerd door verhitting (>70 °C). Lagere dosering voor subtiele smaakversterking; hogere dosering voor versnelde rijping of de productie van eiwithydrolysaten.

Toepassingen: Simulatie van versnelde dry-age in nat gerijpt rundvlees, gezouten en gefermenteerd vlees, vleeseiwithydrolysaten voor bouillon/smaakstof, smaakversterking voor diervoeding op basis van vlees.

Bulkverkoop: Bulk Protease — neutral, alkaline & acid protease for meat processing →

Zoek neutrale protease producten →

Alkalische protease

Aggressive Protein Hydrolysis for Recovery & Hydrolyzate Production

Functie: Alkalische protease werkt bij een pH van 7,5–11,0 en produceert een agressievere en completere eiwithydrolyse dan neutrale protease. Het is de voorkeurswijze voor collageenhydrolyse, het terugwinnen van restmateriaal na mechanisch ontbenen en de productie van functionele vleeseiwitconcentraten. Minder geschikt voor het mals maken van hele spieren vanwege de mogelijke bitterheid bij een hoge dosering.

Gemiddelde toepassingsfrequentie: 0,01-0,05% w/w van substraat. Activiteit: 100.000-800.000 U/g. Optimale temperatuur: 40-55°C. Stel pH in op 7,5-9,0 voor optimale activiteit. Inactiveren door pH onder 4,5 te verlagen of te verhitten tot >80°C.

Toepassingen: Verwerking van mechanisch uitbeenresidu (MDR), productie van collageenhydrolysaat (voor gelatine-alternatieven), versnelling van vissaus/garnalenpasta, valorisatie van dierlijke bijproducten, productie van ingrediënten voor diervoeding.

Blader door alkalische protease producten →

Lipase

Fat Hydrolysis for Flavor Development & Rendered Fat Processing

Functie: Lipase hydrolyseert triglyceriden in vlees en dierlijk vet in vrije vetzuren, monoglyceriden en glycerol. In gerookt en gefermenteerd vlees (salami, prosciutto) genereert gecontroleerde lipolyse smaakstoffen. Bij de verwerking van gesmolten vet kan lipase de vetzuurprofielen wijzigen of gedeeltelijke glyceriden produceren voor emulgatietoepassingen van voedselkwaliteit.

Gemiddelde toepassingsfrequentie: 0,01-0,1% w/w van vetsubstraat. Activiteit: 10.000-100.000 GVE/g. Optimale temperatuur: 30-45°C. Geïnactiveerd door hitte >65°C.

Toepassingen: Ontwikkeling van de smaak van gefermenteerd vlees (droge worst, salami), modificatie van gesmolten dierlijk vet, gedeeltelijke hydrolyse van reuzel, productie van smaakstoffen voor vleeskruiderijen.

Bulkverkoop: Bulk Lipase — lipase for fat modification in cured & fermented meats →

Blader door lipaseproducten →

Trypsine

Specific Serine Protease for Protein Digestion & Research Applications

Functie: Trypsine is een serine-endopeptidase die peptidebindingen specifiek splitst aan de C-terminale zijde van lysine- en arginine-residuen. In de vleesverwerking wordt het gebruikt voor gecontroleerde functionele eiwitmodificatie en voor de productie van functionele peptiden met specifieke splitsingspatronen. Het wordt ook gebruikt bij eiwitvertering op onderzoeksniveau en in wetenschappelijke toepassingen.

Gemiddelde toepassingsfrequentie: 0,001-0,05% w/w van eiwitsubstraat. Activiteit: 1.000-10.000 BAEE-eenheden/mg. Optimale temperatuur: 37°C, pH 7,5-8,5. Geïnactiveerd door serineproteaseremmers of hitte.

Toepassingen: Productie van functionele peptiden uit spiereiwitten, eiwitvertering van onderzoekskwaliteit, productie van collageenhydrolysaat van onderzoekskwaliteit, eiwitverwerking in het laboratorium (laboratoriumkwaliteit beschikbaar).

Blader door trypsineproducten →