Vleesverwerkingsenzymen – Enzym voor vleesvermalser – Nu kopen

Vleesverwerkende Enzymen
Vleesverwerkende Enzymen

Vleesverwerking Enzymen zoals proteasen kunnen worden gebruikt om vleesproducten mals te maken en smaak toe te voegen aan vleesproducten, enz. Het wordt veel gebruikt in de vleesverwerking. Het protease-enzym van vleesproducten zal een interne verknopingsreactie van eiwitten veroorzaken en speciale chemische groepen produceren, die de smaak van vleesproducten zullen veranderen. De interne structuur van eiwitten, die de chemische eigenschappen van eiwitten in vleesproducten verandert, waardoor hun oplosbaarheid in water, hydratatie en emulgering verandert. Dit verbetert de kwaliteit van vleesproducten door de functionele eigenschappen zoals eigenschappen.

Producten voor vleesverwerkingsenzymen

De meest populaire enzymen in de vleesindustrie zijn bromelaïne en papaïne .

[productlimiet = “4” kolommen = “4” categorie = “bromelaïne”]

[productlimiet = “4” kolommen = “4” categorie = “papain”]

Vlees speelt een belangrijke rol in ons dagelijks leven, bijna elke maaltijd kan niet zonder. Met de verbetering van de levensstandaard zijn mensen niet langer tevreden met het stadium van alleen eten, maar de behoeften van mensen aan de smaak, kwaliteit, voeding en andere eisen van vleesproducten zijn verhoogd. Op dit moment is de vleesverwerkende industrie voortdurend bezig met het hervormen en upgraden van technologie, waardoor de industrie zich ontwikkelt in de richting van hoge kwaliteit en hoog niveau.

Enzymtechnologie die wordt toegepast op het gebied van vleesverwerking heeft de kenmerken van groen, veilig en hoog rendement, wat nuttig is voor het verbeteren van de kwaliteit en efficiëntie van de vleesverwerkende industrie. Productkwaliteit en technische verbetering zijn van groot belang.

Ten eerste moeten we begrijpen dat vleesvermalsers werken door eiwitten af te breken tot beter verteerbare stukjes. Dit proces wordt voltooid door enzymen die inwerken op een of meer van de 6 aminozuren die in vlees worden aangetroffen. Enzymen met een lage mate van specificiteit (zoals papaïne) breken eiwitten af met zeer weinig specifieke aminozuurvervangers (dwz de meeste eiwitten: sojasaus, caseïne, enz.). Enzymen die inwerken op een klein aantal aminozuren (glutaminezuur en glutathion) hebben de neiging om eiwitten zeer resistent te maken tegen vertering door enzymen die inwerken op een grote verscheidenheid aan aminozuren (zoals papaïne). Er zijn zelfs aanwijzingen dat plantenproteasen sommige dierlijke proteasen in de menselijke darm kunnen verdringen en een potentieel ernstige allergische reactie bij mensen kunnen veroorzaken.

Papain is a protease derived from the papaya fruit whose active site contains a catalytic trivalent iron-biotin complex. The iron-biotin complex is formed by cofactors from the cysteine residue at position 16 on protein IIIa (hence “Papain”), which is oxidized by papain to indole-3-carbinolamine (I3C). There are two close analogues to papain: hydrolysable forms (papaya juice) and nonhydrolysable forms (fresh leaf extract). Papain is currently approved for topical use on human skin in the form of a cream or lotion called “Apocynin” with an activity against gram negative bacteria such as E. coli.
 
Ficin (also called “sodium benzoate”) is derived from seeds of Piper nigrum Linn., which was originally used for coloration in coffee beans but has also been applied commercially to other foodstuffs such as cheeses, jams and pickles; it has also been used as an antiseptic solution for human wounds since antiquity (>7000 years ago), though without being approved for any use until 1978 when it was approved for topical use on human skin and mucous membranes. Ficin contains a benzoyl peroxide ester that inhibits bacterial cell wall synthesis via a phenylalanine–tyrosine bond formation between this ester and tyrosine residues present at positions 80–90 in proteins Ia and IIa/aaL1 with around 90% affinity at these two positions [11].
 
It has been suggested that there are several reasons why enzymes are being researched more and more as meat tenderizers:
1) Meat meat tenderizers are generally easier to produce than other protein-based products
2) Meat tenderizers have better shelf life and higher storage stability than other protein products
3) There is evidence that proteins tend to be less sensitive to protease treatment compared to proteins with a carbohydrate content (such as eggs)
4) Recent research has suggested that enzymes can be effective in reducing foodborne pathogens such as E coli O157:H7 and Listeria monocytogenes .
 

Verbetert de malsheid van vleesproducten
De kwaliteit van vlees hangt voor een groot deel af van de textuur. Malsheid, als een van de belangrijke indicatoren van vleeskwaliteit, is een belangrijke factor geworden voor consumenten om de kwaliteit en smakelijkheid van vleesproducten te beoordelen.

Vlees is rijk aan vezelachtige eiwitten die de structurele schakels in het vlees strakker maken en het vlees minder mals maken. De werking van proteasen is in staat om de vezeleenheden in het vlees af te breken, waardoor de myogene vezels lyseren, het vlees slap blijft en de malsheid van het vlees verbetert.

Verbetert de smaak van vleesproducten
Het gebruik van protease kan ervoor zorgen dat vleesproducten vrije aminozuren en andere voorlopers of tussenproducten produceren die de smaak van vleesproducten beïnvloeden, wat de productie van smaak kan versnellen en de smaak van vleesproducten kan verbeteren.

Waarde toevoegen aan vleesbijproducten
Bij de verwerking van vleesproducten ontstaan doorgaans veel bijproducten of schroot en Meat Processing Enzymes zoals proteasen kunnen afvaleiwitten omzetten in eiwitconcentraten voor bijvoorbeeld menselijke consumptie of als voer.

Toepassingen van vleesverwerkingsenzymen

Vleesverwerkende Enzymen
Vleesverwerkende Enzymen
  • Twee verschillende toepassingen
    · Verzachten van te hard vlees
    · Herstructurering van laagwaardig vers vlees
  • In de vleesindustrie werden vooral eiwitafbrekende enzymen gebruikt.
  • Cross-linking Meat Processing Enzymen, zoals transglutaminasen, werden gebruikt als textuurverbeteraars.
  • Structurele engineering door middel van oxidatieve enzymen en smaakontwerp door middel van lipasen, glutaminasen, proteasen en peptidasen zijn voorbeelden van nieuwe enzymtechnologieën in de voedingssector.

Enzymen en functies voor vleesverwerking

  • Proteasen (papaïne, bromelaïne en ficine) spelen een belangrijke rol bij het verzachten – proteasen zijn gebruikt voor botreiniging en smaakvorming.
  • Lipasen kunnen worden gebruikt voor smaakvorming in worsten.
  • Transglutaminase kan in de bouw worden gebruikt om de structurele eigenschappen van verschillende verwerkte en verwarmde vleesproducten aan te passen.
  • Er is gemeld dat oxidoreductasen, waaronder tyrosinase en laccases, crosslinken met vleeseiwitten.
  • L-glutaminase (l-glutaminamine aminhydrolase) speelt een belangrijke rol bij smaakvorming.

Vleesvermalsing met vleesverwerkende enzymen

  • Textuur en malsheid zijn de belangrijkste kenmerken van vleesproducten.
  • De vleesverwerkingsenzymen die worden gebruikt bij het mals maken van vlees zijn de plantaardige enzymen papaïne, bromelaïne en ficine.
  • Als de rijpingstijd van vleeswaren van hoge kwaliteit moet worden verkort
    · Het belangrijkste effect van eiwithydrolyse moet verband houden met myofibrillaire eiwitten.
    Als het verbeteren van de malsheid van laagwaardige stukken vlees of bindweefselvlees
  • In de meeste gevallen zou collageen het doelwit moeten zijn van proteolyse.
    Plantaardige proteasen, die vooral worden gebruikt om het vlees zacht te maken, hebben een actiever effect op andere vleeseiwitten dan op collageen.
  • De verweking van collageenrijk bindweefsel leidt tot uitgebreide hydrolyse van niet-collageenachtige eiwitten.
  • Het resultaat is een te zacht (mals) vlees
    · Om vleeswaren met een hoog bindweefselgehalte zacht te maken
  • Een enzym met uitgesproken activiteit tegen bindweefsel maar beperkte activiteit tegen myofibrillaire eiwitten moet worden gebruikt.

Enzymatische smaakvorming in vleesproducten

  • De smaak van rauw vlees is nogal flauw.
    Het bevat niet-vluchtige componenten die essentiële smaakvoorlopers zijn.
  • De belangrijkste enzymatische reacties die de smaak van vlees of de vorming van smaakprecursoren beïnvloeden, zijn proteolyse en lipolyse.

Proteolyse en lipolyse bij de ontwikkeling van vleessmaak

  • Proteolyse vindt plaats tijdens het rijpingsproces.
    Het wordt voornamelijk gekatalyseerd door lichaamseigen enzymen, zoals cathepsines en trypsine-achtige peptidasen en proteasen.
  • Glutaminase speelt een belangrijke rol bij de productie van worsten.
    “Wat betreft de deamidering van glutamine, dat ammoniak en een smaak van umami produceert.
  • Umami kan worden omschreven als een scherpe of bouillonachtige smaak met het vermogen om andere smaken te versterken.
  • Lipolyse wordt geassocieerd met de vorming van het aroma van gefermenteerde worsten.
  • Fosfolipasen en lipasen hydrolyseren fosfolipiden en triacylglycerolen om vrije vetzuren te vormen.
  • De onverzadigde vetzuren worden vervolgens geoxideerd tot vluchtige aromatische verbindingen.
    · Ze leiden tot de vorming van alifatische koolwaterstoffen, alcoholen, aldehyden en ketonen.
    · De alcoholen reageren met de vrije vetzuren om bepaalde esters te vormen.

Structuurtechniek door enzymen te kruisen

  • De functionele eigenschappen van vleeseiwitten kunnen worden gewijzigd door enzymen te verknopen.
  • Deze enzymen worden gebruikt om stukken vers vlees te binden en om de structurele eigenschappen van verschillende vleeswarenproducten aan te passen.
  • Het belangrijkste doeleiwit in vlees voor het verknopen van enzymen is het myofibrillaire myosine-eiwit.
  • Verknopende enzymen zijn over het algemeen in staat om te geleren en zo de textuur van vleesgels te beïnvloeden.
  • Transglutaminase is het belangrijkste verknopingsenzym dat industrieel wordt gebruikt om vleeseiwitten te modificeren.

Herstructurering van onverwarmd vlees

Traditioneel werden zout en fosfaten met warmtebehandeling gebruikt om de stukken vlees aan elkaar te binden. Onverhitte vleesproducten worden meestal ingevroren om de binding te verbeteren. De hedendaagse consument vraagt om vers, niet-bevroren vlees en een lager zoutgehalte. Van transglutaminase is gevonden dat het de stevigheid van geherstructureerde vleeseiwitgels verbetert, met of zonder toevoeging van zout en fosfaten.

Verwerkt Vlees Systemen

  • De effecten van transglutaminase zijn gebruikt om:
    · geïsoleerde vleeseiwitsystemen en modelvleesproducten, die tot doel hebben de textuureigenschappen te verbeteren
  • De door transglutaminase gekatalyseerde vorming van extra covalente bindingen in het structurele eiwit van vlees leidt tot stevigere gelstructuren.
Shopping Cart
0

Uw mandje is leeg