Enzimi per la lavorazione della carne – Enzima per intenerire la carne – Acquista ora

Enzimi per la lavorazione della carne
Enzimi per la lavorazione della carne

Enzimi per la lavorazione della carne come le proteasi possono essere utilizzati per intenerire i prodotti a base di carne e aggiungere sapore ai prodotti a base di carne, ecc. È stato ampiamente utilizzato nella lavorazione della carne. L’enzima proteasi dei prodotti a base di carne provocherà una reazione interna di reticolazione delle proteine e produrrà gruppi chimici speciali, che cambieranno il gusto dei prodotti a base di carne. La struttura interna delle proteine, che modifica le proprietà chimiche delle proteine nei prodotti a base di carne, alterando così la loro solubilità in acqua, idratazione ed emulsionamento. Ciò migliora la qualità dei prodotti a base di carne attraverso le sue proprietà funzionali come le proprietà.

Prodotti Enzimi per la Lavorazione della Carne

Gli enzimi più diffusi nell’industria della carne sono la bromelina e la papaina .

La carne gioca un ruolo importante nella nostra vita quotidiana, quasi ogni pasto non può farne a meno. Con il miglioramento del tenore di vita, le persone non sono più soddisfatte della sola fase del mangiare, ma sono aumentate le esigenze delle persone in merito al gusto, alla qualità, alla nutrizione e ad altri requisiti dei prodotti a base di carne. Attualmente, l’industria della lavorazione della carne sta costantemente riformando e aggiornando la tecnologia, facendo sì che l’industria si sviluppi nella direzione dell’alta qualità e dell’alto livello.

La tecnologia enzimatica applicata nel campo della lavorazione della carne ha le caratteristiche di ecologico, sicuro e ad alta efficienza, utile per migliorare la qualità e l’efficienza dell’industria di lavorazione della carne. La qualità del prodotto e il miglioramento tecnico sono di grande importanza.

Per prima cosa, dobbiamo capire che i batticarne funzionano scomponendo le proteine in pezzi più digeribili. Questo processo è completato da enzimi che agiscono su uno o più dei 6 aminoacidi presenti nella carne. Gli enzimi con un basso grado di specificità (come la papaina) scompongono le proteine con pochissimi sostituti amminoacidici specifici (cioè la maggior parte delle proteine: salsa di soia, caseina, ecc.). Gli enzimi che agiscono su un piccolo numero di aminoacidi (acido glutammico e glutatione) tendono a rendere le proteine altamente resistenti alla digestione da parte di enzimi che agiscono su un’ampia varietà di aminoacidi (come la papaina). In effetti, ci sono prove che le proteasi vegetali sono in grado di sostituire alcune proteasi animali nell’intestino umano e causare una reazione allergica potenzialmente grave nell’uomo.

Papain is a protease derived from the papaya fruit whose active site contains a catalytic trivalent iron-biotin complex. The iron-biotin complex is formed by cofactors from the cysteine residue at position 16 on protein IIIa (hence “Papain”), which is oxidized by papain to indole-3-carbinolamine (I3C). There are two close analogues to papain: hydrolysable forms (papaya juice) and nonhydrolysable forms (fresh leaf extract). Papain is currently approved for topical use on human skin in the form of a cream or lotion called “Apocynin” with an activity against gram negative bacteria such as E. coli.
 
Ficin (also called “sodium benzoate”) is derived from seeds of Piper nigrum Linn., which was originally used for coloration in coffee beans but has also been applied commercially to other foodstuffs such as cheeses, jams and pickles; it has also been used as an antiseptic solution for human wounds since antiquity (>7000 years ago), though without being approved for any use until 1978 when it was approved for topical use on human skin and mucous membranes. Ficin contains a benzoyl peroxide ester that inhibits bacterial cell wall synthesis via a phenylalanine–tyrosine bond formation between this ester and tyrosine residues present at positions 80–90 in proteins Ia and IIa/aaL1 with around 90% affinity at these two positions [11].
 
It has been suggested that there are several reasons why enzymes are being researched more and more as meat tenderizers:
1) Meat meat tenderizers are generally easier to produce than other protein-based products
2) Meat tenderizers have better shelf life and higher storage stability than other protein products
3) There is evidence that proteins tend to be less sensitive to protease treatment compared to proteins with a carbohydrate content (such as eggs)
4) Recent research has suggested that enzymes can be effective in reducing foodborne pathogens such as E coli O157:H7 and Listeria monocytogenes .
 

Esalta la tenerezza dei prodotti a base di carne
La qualità della carne dipende in larga misura dalla sua consistenza. La tenerezza, come uno degli indicatori importanti della qualità della carne, è diventata un fattore importante per i consumatori per valutare la qualità e l’appetibilità dei prodotti a base di carne.

La carne è ricca di proteine fibrose che rendono i legami strutturali della carne più stretti e la rendono meno tenera. L’azione delle proteasi è in grado di scomporre le unità fibrose della carne, provocando la lisi delle fibre miogeniche, lasciando la carne flaccida e aumentando la tenerezza della carne.

Migliora il sapore dei prodotti a base di carne
L’uso della proteasi può far sì che i prodotti a base di carne producano amminoacidi liberi e altri precursori o intermedi che influiscono sul sapore dei prodotti a base di carne, il che può accelerare la produzione di sapore e migliorare il sapore dei prodotti a base di carne.

Valore aggiunto ai sottoprodotti della carne
La lavorazione dei prodotti a base di carne di solito produce un gran numero di sottoprodotti o scarti e gli enzimi per la lavorazione della carne come le proteasi possono convertire le proteine di scarto in concentrati proteici per il consumo umano o come mangime, ad esempio.

Applicazioni degli enzimi per la lavorazione della carne

Enzimi per la lavorazione della carne
Enzimi per la lavorazione della carne
  • Due diverse applicazioni
    · Ammorbidimento di carne troppo dura
    · Ristrutturazione di carni fresche di basso pregio
  • Nell’industria della carne sono stati utilizzati principalmente enzimi di degradazione delle proteine.
  • Come esaltatori di consistenza sono stati usati enzimi reticolanti per la lavorazione della carne, come le transglutaminasi.
  • L’ingegneria strutturale mediante enzimi ossidativi e il design del sapore mediante lipasi, glutaminasi, proteasi e peptidasi sono esempi di nuove tecnologie enzimatiche nel settore alimentare.

Enzimi e funzioni per la lavorazione della carne

  • Le proteasi (Papaina, Bromelina e Ficina) svolgono un ruolo importante nell’ammorbidimento: le proteasi sono state utilizzate per la pulizia delle ossa e la formazione del sapore.
  • Le lipasi possono essere utilizzate per la formazione del sapore nelle salsicce.
  • La transglutaminasi può essere utilizzata nell’edilizia per adattare le proprietà strutturali di vari prodotti a base di carne lavorati e riscaldati.
  • È stato riportato che le ossidoreduttasi, comprese la tirosinasi e le laccasi, si legano con le proteine della carne.
  • La L-glutaminasi (l-glutaminamina aminidrolasi) svolge un ruolo importante nella formazione del sapore.

Intenerimento della carne con enzimi di lavorazione della carne

  • Consistenza e tenerezza sono le caratteristiche più importanti dei prodotti a base di carne.
  • Gli enzimi per la lavorazione della carne utilizzati nell’intenerimento della carne sono gli enzimi vegetali papaina, bromelina e ficina.
  • Se si vuole accorciare il tempo di stagionatura di tagli di carne di alta qualità
    · L’effetto principale dell’idrolisi proteica dovrebbe essere correlato alle proteine miofibrillari.
    Se si migliora la tenerezza di tagli di carne di bassa qualità o di carne di tessuto connettivo
  • Nella maggior parte dei casi, il collagene dovrebbe essere l’obiettivo della proteolisi.
    Le proteasi vegetali, utilizzate principalmente per ammorbidire la carne, hanno un effetto più attivo sulle altre proteine della carne che sul collagene.
  • L’ammorbidimento del tessuto connettivo ricco di collagene porta a un’ampia idrolisi delle proteine non collagene.
  • Il risultato è una carne troppo morbida (tenera).
    · Per ammorbidire tagli di carne ad alto contenuto di tessuto connettivo
  • Dovrebbe essere utilizzato un enzima con attività pronunciata contro il tessuto connettivo ma con attività limitata contro le proteine miofibrillari.

Generazione enzimatica di aromi nei prodotti a base di carne

  • Il sapore della carne cruda è piuttosto insipido.
    Contiene componenti non volatili che sono precursori aromatici essenziali.
  • Le reazioni enzimatiche più importanti che influenzano il gusto della carne o la formazione di precursori del sapore sono la proteolisi e la lipolisi.

Proteolisi e lipolisi nello sviluppo del sapore della carne

  • La proteolisi avviene durante il processo di maturazione.
    È principalmente catalizzato dagli enzimi del corpo, come le catepsine e le peptidasi simili alla tripsina, nonché le proteasi.
  • La glutaminasi svolge un ruolo importante nella produzione di salsicce.
    “Riguardo alla deamidazione della glutammina, che produce ammoniaca e un sapore di umami.
  • L’umami può essere descritto come un gusto pungente o brodo con la capacità di esaltare altri sapori.
  • La lipolisi è associata alla formazione dell’aroma delle salsicce fermentate.
  • Le fosfolipasi e le lipasi idrolizzano fosfolipidi e triacilgliceroli per formare acidi grassi liberi.
  • Gli acidi grassi insaturi vengono quindi ossidati a composti aromatici volatili.
    · Portano alla formazione di idrocarburi alifatici, alcoli, aldeidi e chetoni.
    · Gli alcoli reagiscono con gli acidi grassi liberi per formare determinati esteri.

Ingegneria della struttura mediante enzimi di collegamento incrociato

  • Le proprietà funzionali delle proteine della carne possono essere modificate da enzimi di reticolazione.
  • Questi enzimi vengono utilizzati per legare pezzi di carne fresca e per adattare le proprietà strutturali di vari prodotti a base di carne lavorata.
  • La principale proteina bersaglio nella carne per gli enzimi reticolanti è la proteina miofibrillare della miosina.
  • Gli enzimi reticolanti sono generalmente in grado di gelificare e quindi influenzare la consistenza dei gel di carne.
  • La transglutaminasi è il più importante enzima di reticolazione utilizzato industrialmente per modificare le proteine della carne.

Ristrutturazione di Carne Non Riscaldata

Tradizionalmente si usavano sale e fosfati con trattamento termico per legare insieme i pezzi di carne. I prodotti a base di carne non riscaldati vengono generalmente congelati per migliorare la legatura. I consumatori di oggi richiedono carne fresca, non congelata e un contenuto di sale inferiore. È stato riscontrato che la transglutaminasi migliora la compattezza dei gel proteici della carne ristrutturati, con o senza l’aggiunta di sale e fosfati.

Sistemi di carne lavorata

  • Gli effetti della transglutaminasi sono stati utilizzati per
    · sistemi isolati di proteine della carne e prodotti a base di carne modello, che mirano a migliorare le proprietà della consistenza
  • La formazione catalizzata dalla transglutaminasi di ulteriori legami covalenti nella proteina strutturale della carne porta a strutture di gel più solide.
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