Fornitore di enzimi industriali nella lavorazione della carne

Fornitura massiccia di enzimi nella lavorazione della carne per produttori, trasformatori e formulatori. Attività costante, specifiche industriali e volumi scalabili per l'industria della carne.
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Come funzionano gli enzimi per la lavorazione della carne

Gli enzimi sono catalizzatori biologici che accelerano reazioni biochimiche specifiche. Negli enzimi per la lavorazione della carne, forniscono risultati misurabili senza l'uso di sostanze chimiche aggressive.

Miglioramento del controllo della tenerezza

Ottimizza la consistenza e riduce la durezza con soluzioni di lavorazione della carne a proteasi controllata per carne rossa, pollame e frutti di mare.

Recupero del rendimento più elevato

Aumenta l'estrazione di proteine e l'utilizzo dei sottoprodotti attraverso l'idrolisi enzimatica mirata dei flussi di carne e collagene.

Attività enzimatica costante

Le unità di attività standardizzate e i test dei lotti assicurano prestazioni prevedibili nelle operazioni dell'industria della carne su larga scala.

Tipi di enzimi per applicazioni di lavorazione della carne

Scelga l'enzima giusto per il suo processo. Forniamo enzimi singoli e miscele multi-enzimatiche per applicazioni di enzimi per la lavorazione della carne.
Bromelina

Enzima naturale di origine vegetale che intenerisce la carne rompendo le proteine muscolari e le fibre di collagene.

Proteasi neutra

Migliora la tenerezza, la consistenza e la capacità di trattenere l'acqua nei muscoli interi e nei prodotti a base di carne ristrutturati.

Proteasi alcalina

Idrolizza i sottoprodotti della carne e le frattaglie per la produzione di farine proteiche, alimenti per animali domestici e idrolizzati.

Lipasi

Sviluppa composti aromatici nelle carni stagionate e nelle salsicce fermentate attraverso l'idrolisi controllata dei grassi.

Tripsina

Digerisce il collagene e le proteine del tessuto connettivo per la ristrutturazione della carne e il recupero efficiente delle proteine.

Meat Processing Enzyme Guide: Functions, Application Rate & Applications

Bromelina

Tenerezza della carne attraverso l'idrolisi delle proteine miofibrillari

Funzione: La bromelina è una proteasi cisteinica estratta dal gambo dell'ananas che scinde preferenzialmente la miosina, il collagene e le proteine del tessuto connettivo. A differenza della tenerizzazione termica, la bromelina agisce a temperature fredde (4-25°C), consentendo di lavorare durante la marinatura o la salamoia senza cuocere la carne. Si rivolge sia alle proteine miofibrillari (actina, miosina) che al tessuto connettivo, migliorando i valori della forza di taglio in modo misurabile.

Tasso di applicazione tipico: 10–100 ppm (mg/kg) di peso della carne. Attività: 100.000–600.000 GDU/g o 50.000–300.000 MCU/g. Dosaggio inferiore (10–30 ppm) per l'intenerimento controllato di tagli pregiati; dosaggio superiore (50–100 ppm) per l'intenerimento di tagli più duri o prodotti a base di carne ricostituita. Tempo di contatto: 30 minuti–4 ore a 2–8°C.

Applicazioni: Tenerizzazione di bistecche e cotolette (marinate, iniezione, burattatura), prodotti a base di carne ristrutturati, idrolisi delle proteine del pet food, miglioramento delle porzioni per il controllo delle porzioni. Ampiamente utilizzato nelle catene di fornitura di hotel e servizi alimentari.

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Proteasi neutra

Controlled Proteolysis for Aging Simulation & Flavor Development

Funzione: La proteasi neutra idrolizza le proteine muscolari a pH neutro (6,0-7,5) con un'attività moderata, imitando la proteolisi naturale dell'invecchiamento a secco da parte di enzimi endogeni (calpaine). Rilascia peptidi e aminoacidi che contribuiscono all'umami (glutammato, precursori IMP), riducendo al minimo i peptidi amari associati alle proteasi alcaline.

Tasso di applicazione tipico: 0,005–0,02% p/p del peso della carne. Attività: 50.000–400.000 U/g. Iniettare o mescolare nella carne a 2–8°C; tempo di contatto 2–12 ore. L'enzima viene inattivato dalla cottura (>70°C). Dosaggio inferiore per un leggero miglioramento del sapore; dosaggio superiore per una frollatura accelerata o per la produzione di idrolizzato proteico.

Applicazioni: Simulazione accelerata dell'invecchiamento a secco nella carne di manzo stagionata a umido, carni stagionate e fermentate, idrolizzati proteici di carne per il brodo/saporizzazione, miglioramento del sapore degli alimenti per animali domestici a base di carne.

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Proteasi alcalina

Aggressive Protein Hydrolysis for Recovery & Hydrolyzate Production

Funzione: La proteasi alcalina opera a pH compreso tra 7,5 e 11,0 e produce un'idrolisi proteica più aggressiva e completa rispetto alla proteasi neutra. È preferibile per l'idrolisi del collagene, il recupero dei residui di disossamento meccanico e la produzione di concentrati proteici funzionali a base di carne. Meno adatta per l'intenerimento di muscoli interi a causa del potenziale di amarezza che può assumere ad alte dosi di applicazione.

Tasso di applicazione tipico: 0,01-0,05% w/w di substrato. Attività: 100.000-800.000 U/g. Temperatura ottimale: 40-55°C. Regolare il pH a 7,5-9,0 per un'attività ottimale. Inattivare abbassando il pH al di sotto di 4,5 o riscaldando a >80°C.

Applicazioni: Lavorazione dei residui di disossamento meccanico (MDR), produzione di idrolizzato di collagene (per alternative alla gelatina), accelerazione di salsa di pesce/pasta di gamberi, valorizzazione di sottoprodotti animali, produzione di ingredienti per pet food.

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Lipasi

Fat Hydrolysis for Flavor Development & Rendered Fat Processing

Funzione: La lipasi idrolizza i trigliceridi della carne e del grasso animale in acidi grassi liberi, monogliceridi e glicerolo. Nelle carni stagionate e fermentate (salame, prosciutto), la lipolisi controllata genera composti aromatici. Nella lavorazione del grasso fuso, la lipasi può modificare i profili degli acidi grassi o produrre gliceridi parziali per applicazioni di emulsificazione alimentare.

Tasso di applicazione tipico: 0,01-0,1% w/w di substrato grasso. Attività: 10.000-100.000 LU/g. Temperatura ottimale: 30-45°C. Inattivato dal calore a >65°C.

Applicazioni: Sviluppo del sapore della carne fermentata (salsiccia secca, salame), modifica del grasso animale fuso, idrolisi parziale del lardo, produzione di composti aromatici per i condimenti della carne.

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Tripsina

Specific Serine Protease for Protein Digestion & Research Applications

Funzione: La tripsina è un'endopeptidasi serinica che scinde i legami peptidici specificamente all'estremità C-terminale dei residui di lisina e arginina. Nell'industria della lavorazione della carne, viene utilizzata per la modificazione funzionale controllata delle proteine e per la produzione di peptidi funzionali con specifici profili di scissione. È inoltre impiegata nella digestione proteica a livello di ricerca e in altre applicazioni di ricerca.

Tasso di applicazione tipico: 0,001-0,05% w/w di substrato proteico. Attività: 1.000-10.000 Unità BAEE/mg. Temperatura ottimale: 37°C, pH 7,5-8,5. Inattivato dagli inibitori della serina proteasi o dal calore.

Applicazioni: Produzione di peptidi funzionali da proteine muscolari, digestione proteica di livello di ricerca, produzione di idrolizzato di collagene di livello di ricerca, lavorazione di proteine in laboratorio (disponibile anche di livello di laboratorio).

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I nostri prodotti enzimatici per la lavorazione della carne

Sfoglia la nostra gamma completa di 5 prodotti di enzimi per la lavorazione della carne. Tutti i prodotti sono disponibili in quantità massicce, con schede tecniche e COA su richiesta.

Perché acquistare gli enzimi per la lavorazione della carne da enzymes.bio?

MOQ basso da 1 kg

Flexible order quantities for R&D samples or full production runs. Scale up when ready.

Miscele personalizzate disponibili

Ha bisogno di un rapporto enzimatico specifico o di un complesso multienzimatico? Il nostro team formula miscele personalizzate per il suo processo.

Spedizione globale

Spedizione DHL, FedEx e USPS in oltre 180 Paesi. Spedizione a catena fredda disponibile per gli enzimi sensibili alla temperatura.

Assistenza tecnica

Indicazioni sull'applicazione e raccomandazioni sui dosaggi consigliati dai nostri specialisti di enzimi.

Domande frequenti

Forniamo bromelina (proteasi dell'ananas), proteasi neutra, proteasi alcalina, lipasi e tripsina - tutte di grado alimentare, ove possibile. Certificati di attività e TDS disponibili per ogni prodotto. Ci contatti per miscele di enzimi della carne personalizzate.
Il dosaggio tipico è di 10–100 ppm (mg/kg) di peso della carne. Intervallo di attività: 100.000–600.000 GDU/g. Per tagli pregiati (costata, controfiletto), utilizzare 10–30 ppm con un tempo di contatto di 2–4 ore a 2–8°C per un'intenerimento controllato senza perdita di consistenza. Per tagli più duri o prodotti ristrutturati, utilizzare 50–100 ppm con 4–8 ore. Validare sempre il dosaggio su scala industriale: un'intenerimento eccessivo produce una consistenza molle.
Sì - l'iniezione è uno dei metodi di somministrazione più efficienti per la bromelina nelle operazioni su larga scala. Sciogliere la bromelina in salamoia fredda (2-4°C) a 0,05-0,1% w/v, iniettare a 10-15% del peso della carne, quindi lasciare equilibrare sotto refrigerazione per 2-6 ore prima del confezionamento. Assicurare una distribuzione uniforme per evitare punti di iniezione troppo teneri. L'enzima viene completamente inattivato durante la cottura.
La proteasi neutra opera a pH 6,0-7,5 (l'intervallo di pH naturale della carne) e produce una proteolisi più blanda con meno amarezza - preferita per la tenerizzazione del muscolo intero, la simulazione della stagionatura e l'esaltazione del sapore. La proteasi alcalina opera a pH 7,5-11,0 con un'attività più aggressiva - preferita per l'idrolisi del collagene, il recupero meccanico dei residui di disossamento e la produzione di idrolizzato proteico, dove la consistenza non è un problema.
I nostri prodotti di proteasi e lipasi per la lavorazione della carne sono di grado alimentare e prodotti in base a sistemi di gestione della sicurezza alimentare. La bromelina (dall'ananas) ha lo status di GRAS (FDA) e l'approvazione come Novel Food dell'UE per la maggior parte delle applicazioni. Le proteasi alcaline e neutre sono coadiuvanti tecnologici approvati nella maggior parte dei mercati. Forniamo la documentazione normativa e il CoA su richiesta. Confermare sempre le normative locali per il proprio mercato specifico.
Sì. Ogni prodotto è accompagnato da una scheda tecnica (TDS) che specifica le unità di attività (GDU, MCU, U/g), il pH e la temperatura ottimali, la dose di applicazione raccomandata e la durata di conservazione. Il certificato di analisi (CoA) viene rilasciato per ogni lotto. Contattateci per ricevere le schede tecniche prima di effettuare l'ordine.
Il MOQ è di 1 kg per le polveri enzimatiche. Le miscele personalizzate partono da 5 kg. Forniamo alle aziende di lavorazione della carne, ai produttori di alimenti per animali domestici e ai distributori di ingredienti di tutte le dimensioni.
Le polveri enzimatiche vengono sciolte in acqua fredda o in salamoia e applicate tramite marinatura, burattatura, iniezione o spolveratura superficiale. I concentrati liquidi possono essere spruzzati o dosati in linea. I parametri di applicazione (pH, temperatura, tempo di contatto) variano a seconda del tipo di enzima. Forniamo una guida all'applicazione con ogni ordine.
La maggior parte delle polveri enzimatiche ha una durata di conservazione di 12-24 mesi a ≤25°C in confezioni sigillate. La bromelina in polvere conserva bene l'attività a temperatura ambiente; le proteasi alcaline/neutre devono essere conservate al fresco e all'asciutto. I dati completi sulla durata di conservazione sono riportati su ogni TDS.
Si. Formuliamo combinazioni di proteasi personalizzate (ad esempio, bromelina + proteasi neutra per una tenerizzazione controllata con sviluppo del sapore) o miscele multi-enzimatiche per applicazioni specifiche. MOQ 5 kg, tempo di consegna 2-4 settimane.

Fonte Enzimi sfusi per la lavorazione della carne

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