Enzimi per la lavorazione della carne

Enzimi per la lavorazione della carne
Enzimi per la lavorazione della carne

Gli enzimi per la lavorazione della carne, come le proteasi, possono essere utilizzati per intenerire i prodotti a base di carne e aggiungere sapore ai prodotti a base di carne, ecc. È stato ampiamente utilizzato nella lavorazione della carne. L’enzima proteasi dei prodotti a base di carne causerà una reazione di reticolazione interna delle proteine e produrrà speciali gruppi chimici, che cambieranno il gusto dei prodotti a base di carne. La struttura interna delle proteine, che cambia le proprietà chimiche delle proteine nei prodotti a base di carne, alterando così la loro solubilità in acqua, idratazione ed emulsificazione. Questo migliora la qualità dei prodotti a base di carne attraverso le sue proprietà funzionali come le proprietà.

Prodotti a base di enzimi per la lavorazione della carne

Gli enzimi più popolari nell’industria della carne sono Bromelina e Papaina. Siamo un produttore di enzimi e forniamo prodotti enzimatici di alta qualità a prezzi competitivi.

La carne gioca un ruolo importante nella nostra vita quotidiana, quasi ogni pasto non può farne a meno. Con il miglioramento del tenore di vita, le persone non sono più soddisfatte della fase di mangiare solo, ma le esigenze delle persone sul gusto, la qualità, la nutrizione e altri requisiti dei prodotti a base di carne sono stati sollevati. Attualmente, l’industria della lavorazione della carne è in costante riforma e aggiornamento della tecnologia, facendo sviluppare l’industria nella direzione dell’alta qualità e dell’alto livello.

La tecnologia enzimatica applicata nel campo della lavorazione della carne ha le caratteristiche di verde, sicurezza e alta efficienza, che è utile per migliorare la qualità e l’efficienza dell’industria della lavorazione della carne. La qualità del prodotto e il miglioramento tecnico sono di grande importanza.

Migliora la tenerezza dei prodotti a base di carne
La qualità della carne dipende in larga misura dalla sua consistenza. La tenerezza, come uno degli indicatori importanti della qualità della carne, è diventata un fattore importante per i consumatori per valutare la qualità e l’appetibilità dei prodotti di carne.

La carne è ricca di proteine fibrose che rendono i legami strutturali nella carne più stretti e rendono la carne meno tenera. L’azione delle proteasi è in grado di rompere le unità di fibre nella carne, il che provoca la lisi delle fibre miogeniche, lasciando la carne flaccida e migliorando la tenerezza della carne.

Migliora il sapore dei prodotti a base di carne
L’uso della proteasi può far sì che i prodotti a base di carne producano aminoacidi liberi e altri precursori o intermedi che influenzano il sapore dei prodotti a base di carne, il che può accelerare la produzione di sapore e migliorare il sapore dei prodotti a base di carne.

Aggiungere valore ai sottoprodotti della carne
La lavorazione dei prodotti a base di carne di solito produce un gran numero di sottoprodotti o scarti, e gli enzimi per la lavorazione della carne come le proteasi possono convertire le proteine di scarto in concentrati di proteine per il consumo umano o come mangime, per esempio.

Applicazioni degli enzimi per la lavorazione della carne

Enzimi per la lavorazione della carne
Enzimi per la lavorazione della carne
  • Due diverse applicazioni
    – Ammorbidimento di carne troppo dura
    – Ristrutturazione di carne fresca di basso valore
  • Nell’industria della carne sono stati utilizzati principalmente enzimi che degradano le proteine.
  • Gli enzimi di lavorazione della carne a reticolazione, come le transglutaminasi, sono stati usati come miglioratori della struttura.
  • L’ingegneria strutturale per mezzo di enzimi ossidativi e la progettazione del sapore per mezzo di lipasi, glutaminasi, proteasi e peptidasi sono esempi di nuove tecnologie enzimatiche nel settore alimentare.

Enzimi di lavorazione della carne e funzioni

  • Le proteasi (papaina, bromelina e ficina) svolgono un ruolo importante nell’ammorbidimento – le proteasi sono state usate per la pulizia delle ossa e la formazione del sapore.
  • Le lipasi possono essere usate per la formazione del sapore nelle salsicce.
  • La transglutaminasi può essere usata nella costruzione per adattare le proprietà strutturali di vari prodotti di carne lavorati e riscaldati.
  • È stato riportato che le ossidoreduttasi, tra cui la tirosinasi e la laccasi, si legano in modo incrociato con le proteine della carne.
  • La L-glutaminasi (l-glutaminamina aminidrolasi) gioca un ruolo importante nella formazione del sapore.

Tenerizzazione della carne con gli enzimi di lavorazione della carne

  • La consistenza e la tenerezza sono le caratteristiche più importanti dei prodotti a base di carne.
  • Gli enzimi di lavorazione della carne usati per intenerirli sono gli enzimi vegetali papaina, bromelina e ficina.
  • Se il tempo di maturazione dei tagli di carne di alta qualità deve essere accorciato
    – L’effetto principale dell’idrolisi proteica dovrebbe essere legato alle proteine miofibrillari.
    Se si vuole migliorare la tenerezza dei tagli di carne di bassa qualità o della carne di tessuto connettivo
  • Nella maggior parte dei casi, il collagene dovrebbe essere l’obiettivo della proteolisi.
    Le proteasi vegetali, che sono usate principalmente per ammorbidire la carne, hanno un effetto più attivo sulle altre proteine della carne che sul collagene.
  • L’ammorbidimento del tessuto connettivo ricco di collagene porta a un’idrolisi estesa delle proteine non collagene.
  • Il risultato è una carne troppo morbida (tenera)
    – Per ammorbidire i tagli di carne ad alto contenuto di tessuto connettivo
  • Si dovrebbe usare un enzima con attività pronunciata contro il tessuto connettivo ma limitata contro le proteine miofibrillari.

Generazione enzimatica del sapore nei prodotti a base di carne

  • Il gusto della carne cruda è piuttosto insipido.
    Contiene componenti non volatili che sono precursori essenziali del sapore.
  • Le reazioni enzimatiche più importanti che influenzano il gusto della carne o la formazione di precursori del sapore sono la proteolisi e la lipolisi.

Proteolisi e lipolisi nello sviluppo del sapore della carne

  • La proteolisi ha luogo durante il processo di maturazione.
    E’ principalmente catalizzata dagli enzimi del corpo stesso, come le catepsine e le peptidasi simili alla tripsina e le proteasi.
  • La glutaminasi gioca un ruolo importante nella produzione di insaccati.
    “Per quanto riguarda la deamidazione della glutammina, che produce ammoniaca e un sapore di umami.
  • L’umami può essere descritto come un gusto pungente o brodoso con la capacità di esaltare altri sapori.
  • La lipolisi è associata alla formazione dell’aroma delle salsicce fermentate.
  • Le fosfolipasi e le lipasi idrolizzano i fosfolipidi e i triacilgliceroli per formare acidi grassi liberi.
  • Gli acidi grassi insaturi sono poi ossidati a composti aromatici volatili.
    – Essi portano alla formazione di idrocarburi alifatici, alcoli, aldeidi e chetoni.
    – Gli alcoli reagiscono con gli acidi grassi liberi per formare alcuni esteri.

Ingegneria della struttura mediante enzimi di reticolazione

  • Le proprietà funzionali delle proteine della carne possono essere modificate da enzimi reticolanti.
  • Questi enzimi sono usati per legare pezzi di carne fresca e per adattare le proprietà strutturali di vari prodotti di carne lavorati.
  • La principale proteina bersaglio nella carne per gli enzimi di reticolazione è la proteina miofibrillare della miosina.
  • Gli enzimi di reticolazione sono generalmente in grado di gelificare e quindi influenzano la consistenza dei gel di carne.
  • La transglutaminasi è il più importante enzima di reticolazione usato industrialmente per modificare le proteine della carne.

Ristrutturazione della carne non riscaldata

Tradizionalmente, il sale e i fosfati con trattamento termico erano usati per legare insieme i pezzi di carne. I prodotti a base di carne non riscaldata vengono solitamente congelati per migliorare il legame. Oggi i consumatori richiedono carne fresca, non congelata, e un minore contenuto di sale. Si è scoperto che la transglutaminasi migliora la compattezza dei gel proteici di carne ristrutturati, con o senza l’aggiunta di sale e fosfati.

Sistemi di carne lavorata

  • Gli effetti della transglutaminasi sono stati utilizzati per
    – sistemi di proteine di carne isolati e prodotti modello di carne, che mirano a migliorare le proprietà di consistenza
  • La formazione catalizzata dalla transglutaminasi di ulteriori legami covalenti nelle proteine strutturali della carne porta a strutture di gel più solide.
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