Dodavatel průmyslových enzymů pro zpracování masa

bromelain

Zkřehnutí masa prostřednictvím hydrolýzy myofibrilárních bílkovin

Funkce: Bromelain je cysteinová proteáza získávaná ze stonku ananasu, která přednostně štěpí myozin, kolagen a proteiny pojivové tkáně. Na rozdíl od tepelné křehkosti působí bromelain při chladných teplotách (4-25 °C), což mu umožňuje působit během marinování nebo solení, aniž by se maso vařilo. Zaměřuje se jak na myofibrilární proteiny (aktin, myozin), tak na pojivovou tkáň a měřitelně zlepšuje hodnoty smykové síly.

Typická aplikační dávka: 10–100 ppm (mg/kg) hmotnosti masa. Aktivita: 100 000–600 000 GDU/g nebo 50 000–300 000 MCU/g. Nižší aplikační dávka (10–30 ppm) pro kontrolované změkčování prémiových kusů; vyšší aplikační dávka (50–100 ppm) pro změkčování tužších kusů nebo restrukturalizovaných masných výrobků. Doba kontaktu: 30 minut–4 hodiny při 2–8 °C.

Aplikace: Křehčení steaků a kotlet (marinády, injekce, bublání), restrukturalizace masných výrobků, hydrolýza bílkovin krmiv pro zvířata v zájmovém chovu, vylepšování porcí. Široké využití v hotelových a stravovacích řetězcích.

Nakupujte ve velkém: Bulk Bromelain — 1,000–3,000 GDU/g for meat & food processing →

Procházet produkty s bromelainem →

Neutrální proteáza

Controlled Proteolysis for Aging Simulation & Flavor Development

Funkce: Neutrální proteáza hydrolyzuje svalové bílkoviny při neutrálním pH (6,0-7,5) se střední aktivitou a napodobuje přirozenou proteolýzu endogenními enzymy (kalpainy) při stárnutí za sucha. Uvolňuje peptidy a aminokyseliny přispívající k umami (glutamát, prekurzory IMP) a zároveň minimalizuje hořké peptidy spojené s alkalickými proteázami.

Typická aplikační dávka: 0,005–0,02% hm./hm. hmotnosti masa. Aktivita: 50 000–400 000 U/g. Injektujte nebo zapracujte do masa při teplotě 2–8 °C; doba kontaktu 2–12 hodin. Enzym je inaktivován vařením (>70 °C). Nižší aplikační dávka pro jemné zvýraznění chuti; vyšší aplikační dávka pro urychlené zrání nebo produkci proteinového hydrolyzátu.

Aplikace: Simulace zrychleného suchého stárnutí u mokrého hovězího masa, uzeniny a fermentované maso, hydrolyzáty masných bílkovin pro vývary/ochucovadla, vylepšení chuti krmiv pro domácí zvířata na bázi masa.

Nakupujte ve velkém: Bulk Protease — neutral, alkaline & acid protease for meat processing →

Procházet produkty neutrální proteázy →

Alkalická proteáza

Aggressive Protein Hydrolysis for Recovery & Hydrolyzate Production

Funkce: Alkalická proteáza pracuje při pH 7,5–11,0 a produkuje agresivnější, kompletnější hydrolýzu proteinů než neutrální proteáza. Je preferována pro hydrolýzu kolagenu, mechanické vykosťování a výrobu funkčních koncentrátů masných proteinů. Méně vhodná pro zjemňování celé svaloviny kvůli potenciálu hořkosti při vysokém aplikačním dávkování.

Typická aplikační dávka: 0,01-0,05% w/w substrátu. Aktivita: 100 000-800 000 U/g. Teplotní optimum: 40-55°C. Pro optimální aktivitu upravte pH na 7,5-9,0. Inaktivujte snížením pH pod 4,5 nebo zahřátím na teplotu > 80 °C.

Aplikace: Zpracování zbytků po mechanickém vykostění (MDR), výroba hydrolyzátu kolagenu (pro alternativy želatiny), urychlení výroby rybí omáčky/krevetové pasty, valorizace vedlejších živočišných produktů, výroba složek krmiv pro domácí zvířata.

Procházet produkty alkalické proteázy →

Lipáza

Fat Hydrolysis for Flavor Development & Rendered Fat Processing

Funkce: Lipáza hydrolyzuje triglyceridy v mase a živočišném tuku na volné mastné kyseliny, monoglyceridy a glycerol. V uzeninách a fermentovaném mase (salámy, prosciutto) se řízenou lipolýzou vytvářejí aromatické sloučeniny. Při zpracování tavených tuků může lipáza modifikovat profily mastných kyselin nebo produkovat částečné glyceridy pro potravinářské emulgační aplikace.

Typická aplikační dávka: 0,01-0,1% w/w tukového substrátu. Aktivita: 10 000-100 000 LU/g. Teplotní optimum: 30-45°C. Inaktivuje se při teplotě >65 °C.

Aplikace: Vývoj chuti fermentovaného masa (suché uzeniny, salámy), úprava taveného živočišného tuku, částečná hydrolýza sádla, výroba aromatických směsí pro masová koření.

Nakupujte ve velkém: Bulk Lipase — lipase for fat modification in cured & fermented meats →

Procházet produkty lipázy →

trypsin

Specific Serine Protease for Protein Digestion & Research Applications

Funkce: Trypsin je serinová endopeptidáza, která štěpí peptidové vazby specificky na C-terminální straně lysinových a argininových zbytků. Při zpracování masa se používá pro řízenou modifikaci funkčních proteinů a pro produkci funkčních peptidů se specifickými štěpnými vzorci. Používá se také při trávení proteinů pro výzkumné účely a ve výzkumných aplikacích.

Typická aplikační dávka: 0,001-0,05% w/w proteinového substrátu. Aktivita: 1 000-10 000 BAEE jednotek/mg. Teplotní optimum: 37 °C, pH 7,5-8,5. Inaktivován inhibitory serinových proteáz nebo teplem.

Aplikace: Produkce funkčních peptidů ze svalových proteinů, trávení proteinů výzkumné kvality, produkce kolagenního hydrolyzátu výzkumné kvality, laboratorní zpracování proteinů (k dispozici v laboratorní kvalitě).

Procházet produkty trypsinu →