Leverandør av industrielle enzymer i kjøttforedling

Bromelain

Mørning av kjøtt via hydrolyse av myofibrillære proteiner

Funksjon: Bromelain er en cysteinprotease utvunnet fra ananasstammen som spalter myosin, kollagen og bindevevsproteiner. I motsetning til varmemørning virker bromelain ved nedkjølte temperaturer (4-25 °C), noe som gjør at det kan virke under marinering eller salting uten å koke kjøttet. Det er rettet mot både myofibrillære proteiner (aktin, myosin) og bindevev, og forbedrer skjærkraftverdiene målbart.

Typisk påføringsmengde: 10–100 ppm (mg/kg) kjøttvekt. Aktivitet: 100 000–600 000 GDU/g eller 50 000–300 000 MCU/g. Lavere påføringsmengde (10–30 ppm) for kontrollert mørning av premiumstykker; høyere påføringsmengde (50–100 ppm) for mørning av seigere stykker eller omstrukturerte kjøttprodukter. Kontakttid: 30 minutter–4 timer ved 2–8 °C.

Bruksområder: Mørning av biff og koteletter (marinader, injeksjon, tumbling), restrukturerte kjøttprodukter, proteinhydrolyse av kjæledyrmat, porsjonskontroll og porsjonsforbedring. Mye brukt i forsyningskjeder for hotell og matservering.

Handle i løsvekt: Bromelain i bulk — 1000–3000 GDU/g for kjøtt- og matforedling →

Bla gjennom bromelain-produkter →

Nøytral protease

Kontrollert proteolyse for simulering av aldring og smaksutvikling

Funksjon: Nøytral protease hydrolyserer muskelproteiner ved nøytral pH (6,0-7,5) med moderat aktivitet, noe som etterligner den naturlige proteolysen ved tørr aldring ved hjelp av endogene enzymer (calpains). Den frigjør peptider og aminosyrer som bidrar til umami (glutamat, IMP-forløpere), samtidig som den minimerer de bitre peptidene som forbindes med alkaliske proteaser.

Typisk påføringsmengde: 0,005–0,02% vekt/vekt av kjøttvekt. Aktivitet: 50 000–400 000 U/g. Injiser eller trommel inn i kjøtt ved 2–8 °C; kontakttid 2–12 timer. Enzymet inaktiveres ved koking (>70 °C). Lavere påføringsmengde for subtil smaksforbedring; høyere påføringsmengde for akselerert aldring eller proteinhydrolysatproduksjon.

Bruksområder: Simulering av akselerert tørrmodning i våtmodnet storfekjøtt, spekemat og fermentert kjøtt, kjøttproteinhydrolysater til kraft/smakstilsetning, kjøttbasert smaksforbedring av kjæledyrfôr.

Handle i løsvekt: Bulk Protease - nøytral, alkalisk og sur protease for kjøttprosessering →.

Bla gjennom nøytrale proteaseprodukter →

Alkalisk protease

Aggressiv proteinhydrolyse for gjenvinning og hydrolysatproduksjon

Funksjon: Alkalisk protease opererer ved pH 7,5–11,0 og produserer mer aggressiv, fullstendig proteinhydrolyse enn nøytral protease. Den er foretrukket for kollagenhydrolyse, mekanisk gjenvinning av utbeningsrester og produksjon av funksjonelle kjøttproteinkonsentrater. Mindre egnet for mørning av hele muskler på grunn av bitterhetspotensial ved høy påføringsmengde.

Typisk påføringsmengde: 0,01-0,05% w/w av substrat. Aktivitet: 100 000-800 000 U/g. Optimal temperatur: 40-55°C. Juster pH til 7,5-9,0 for optimal aktivitet. Inaktiveres ved å senke pH under 4,5 eller ved oppvarming til >80 °C.

Bruksområder: Bearbeiding av mekaniske utbeningsrester (MDR), produksjon av kollagenhydrolysat (for gelatinalternativer), akselerasjon av fiskesaus/rekepasta, valorisering av animalske biprodukter, produksjon av ingredienser til kjæledyrfôr.

Bla gjennom alkaliske proteaseprodukter →

Lipase

Fetthydrolyse for smaksutvikling og prosessering av avrent fett

Funksjon: Lipase hydrolyserer triglyserider i kjøtt og animalsk fett til frie fettsyrer, monoglyserider og glyserol. I spekemat og fermentert kjøtt (salami, prosciutto) genererer kontrollert lipolyse smaksstoffer. I prosessering av utsmeltet fett kan lipase modifisere fettsyreprofiler eller produsere partielle glyserider for emulgering i næringsmiddelindustrien.

Typisk påføringsmengde: 0,01-0,1% w/w av fettsubstrat. Aktivitet: 10 000-100 000 LU/g. Optimal temperatur: 30-45°C. Inaktiveres ved varme >65 °C.

Bruksområder: Utvikling av fermentert kjøttsmak (spekepølse, salami), modifisering av utsmeltet animalsk fett, delvis hydrolyse av smult, produksjon av smaksstoffer til kjøttkrydder.

Handle i løsvekt: Bulk Lipase - lipase for fettmodifisering i spekemat og fermentert kjøtt →

Bla gjennom lipaseprodukter →

Trypsin

Spesifikk serinprotease for proteinfordøyelse og forskningsapplikasjoner

Funksjon: Trypsin er en serinendopeptidase som spalter peptidbindinger spesifikt på C-terminalsiden av lysin- og argininrester. I kjøttforedling brukes det til kontrollert funksjonell proteinmodifisering og til produksjon av funksjonelle peptider med spesifikke spaltingsmønstre. Brukes også i proteinfordøyelse på forskningsnivå og i forskningsapplikasjoner.

Typisk påføringsmengde: 0,001-0,05% w/w av proteinsubstrat. Aktivitet: 1 000-10 000 BAEE-enheter/mg. Optimal temperatur: 37 °C, pH 7,5-8,5. Inaktiveres av serinproteasehemmere eller varme.

Bruksområder: Funksjonell peptidproduksjon fra muskelproteiner, proteinfordøyelse i forskningskvalitet, kollagenhydrolysatproduksjon i forskningskvalitet, proteinprosessering i laboratoriet (laboratoriekvalitet tilgjengelig).

Bla gjennom trypsinprodukter →