Enzymy przemysłowe w przetwórstwie mięsa Dostawca

Bromelaina

Zmiękczanie mięsa poprzez hydrolizę białek miofibrylarnych

Funkcjonować: Bromelaina to proteaza cysteinowa ekstrahowana z łodygi ananasa, która preferencyjnie rozszczepia miozynę, kolagen i białka tkanki łącznej. W przeciwieństwie do zmiękczania termicznego, bromelaina działa w niskich temperaturach (4-25°C), dzięki czemu może działać podczas marynowania lub solenia bez gotowania mięsa. Działa zarówno na białka miofibrylarne (aktyna, miozyna), jak i na tkankę łączną, znacząco poprawiając wartości siły ścinającej.

Typowa dawka aplikacji: 10–100 ppm (mg/kg) masy mięsa. Aktywność: 100 000–600 000 GDU/g lub 50 000–300 000 MCU/g. Niższa dawka (10–30 ppm) do kontrolowanego zmiękczania wysokiej jakości kawałków mięsa; wyższa dawka (50–100 ppm) do zmiękczania twardszych kawałków mięsa lub produktów mięsnych poddanych restrukturyzacji. Czas kontaktu: 30 minut–4 godziny w temperaturze 2–8°C.

Zastosowania: Zmiękczanie steków i kotletów (marynaty, wstrzykiwanie, bębnowanie), restrukturyzacja produktów mięsnych, hydroliza białek karmy dla zwierząt domowych, poprawa kontroli porcji. Szeroko stosowane w łańcuchach dostaw hotelowych i gastronomicznych.

Proszę kupować luzem: Bromelaina luzem — 1,000–3,000 GDU/g do przetwórstwa mięsa i żywności →

Przeglądanie produktów z bromelainą →

Proteaza neutralna

Kontrolowana proteoliza do symulacji dojrzewania i rozwoju smaku

Funkcjonować: Neutralna proteaza hydrolizuje białka mięśniowe w neutralnym pH (6,0-7,5) z umiarkowaną aktywnością, naśladując naturalną proteolizę starzenia się na sucho przez endogenne enzymy (kalpainy). Uwalnia peptydy i aminokwasy przyczyniające się do umami (glutaminian, prekursory IMP), jednocześnie minimalizując gorzkie peptydy związane z alkalicznymi proteazami.

Typowa dawka aplikacji: 0,005–0,02% w/w masy mięsa. Aktywność: 50 000–400 000 U/g. Wstrzyknąć lub wmieszać do mięsa w temperaturze 2–8°C; czas kontaktu 2–12 godzin. Enzym jest inaktywowany przez gotowanie (>70°C). Niższa dawka w celu subtelnego wzmocnienia smaku; wyższa dawka w celu przyspieszenia starzenia lub produkcji hydrolizatu białka.

Zastosowania: Przyspieszona symulacja dojrzewania na sucho w wołowinie dojrzewającej na mokro, peklowane i fermentowane mięso, hydrolizaty białek mięsnych do bulionu / aromatyzowania, wzmacnianie smaku karmy dla zwierząt domowych na bazie mięsa.

Proszę kupować luzem: Proteaza luzem — proteaza neutralna, alkaliczna i kwaśna do przetwórstwa mięsa →

Przeglądanie neutralnych produktów proteazy →

Proteaza alkaliczna

Agresywna hydroliza białek do odzysku surowca i produkcji hydrolizatów

Funkcjonować: Proteaza alkaliczna działa w zakresie pH 7,5–11,0 i prowadzi bardziej agresywną, całkowitą hydrolizę białek niż proteaza neutralna. Jest preferowana do hydrolizy kolagenu, mechanicznego odzyskiwania pozostałości po odkostnianiu oraz produkcji funkcjonalnych koncentratów białka mięsnego. Mniej nadaje się do zmiękczania całych mięśni ze względu na potencjalny gorzki smak przy dużej dawce.

Typowa dawka aplikacji: 0,01-0,05% w/w substratu. Aktywność: 100,000-800,000 U/g. Optymalna temperatura: 40-55°C. Dostosować pH do 7,5-9,0 dla optymalnej aktywności. Dezaktywować poprzez obniżenie pH poniżej 4,5 lub podgrzanie do >80°C.

Zastosowania: Mechaniczne przetwarzanie pozostałości po odkostnianiu (MDR), produkcja hydrolizatu kolagenu (dla alternatyw żelatyny), przyspieszanie produkcji sosu rybnego/pasty z krewetek, waloryzacja produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego, produkcja składników karmy dla zwierząt domowych.

Przeglądanie produktów proteazy alkalicznej →

Lipaza

Hydroliza tłuszczów dla rozwoju smaku i przetwarzania tłuszczu wytopionego

Funkcjonować: Lipaza hydrolizuje trójglicerydy w mięsie i tłuszczu zwierzęcym do wolnych kwasów tłuszczowych, monoglicerydów i glicerolu. W peklowanych i fermentowanych mięsach (salami, prosciutto) kontrolowana lipoliza generuje związki smakowe. W procesie przetwarzania wytopionego tłuszczu lipaza może modyfikować profile kwasów tłuszczowych lub wytwarzać częściowe glicerydy do zastosowań emulgujących w przemyśle spożywczym.

Typowa dawka aplikacji: 0,01-0,1% w/w substratu tłuszczowego. Aktywność: 10,000-100,000 LU/g. Optymalna temperatura: 30-45°C. Inaktywowany przez ciepło >65°C.

Zastosowania: Rozwój smaku mięsa fermentowanego (kiełbasa peklowana na sucho, salami), modyfikacja wytopionego tłuszczu zwierzęcego, częściowa hydroliza smalcu, produkcja mieszanek smakowych do przypraw mięsnych.

Proszę kupować luzem: Lipaza luzem — lipaza do modyfikacji tłuszczu w mięsie peklowanym i fermentowanym →

Przeglądanie produktów lipazy →

Trypsyna

Specyficzna proteaza serynowa do trawienia białek i zastosowań badawczych

Funkcjonować: Trypsyna to endopeptydaza serynowa, która rozszczepia wiązania peptydowe specyficznie po stronie C-końcowej reszt lizyny i argininy. W przetwórstwie mięsa jest wykorzystywana do kontrolowanej, funkcjonalnej modyfikacji białek oraz do produkcji funkcjonalnych peptydów o specyficznych wzorcach rozszczepienia. Wykorzystywana jest również w trawieniu białek o jakości badawczej oraz w zastosowaniach badawczych.

Typowa dawka aplikacji: 0,001-0,05% w/w substratu białkowego. Aktywność: 1,000-10,000 jednostek BAEE/mg. Optymalna temperatura: 37°C, pH 7,5-8,5. Inaktywowany przez inhibitory proteazy serynowej lub ciepło.

Zastosowania: Produkcja funkcjonalnych peptydów z białek mięśniowych, trawienie białek o jakości badawczej, produkcja hydrolizatu kolagenu o jakości badawczej, laboratoryjna obróbka białek (dostępna klasa laboratoryjna).

Przeglądanie produktów trypsyny →