Rūpnieciskie fermenti gaļas pārstrādē Piegādātājs

Bromelīns

Gaļas mīkstināšana, izmantojot miofibrilāro olbaltumvielu hidrolīzi

Funkcija: Bromelaīns ir cisteīna proteāze, kas ekstrahēta no ananāsa stumbra, kas galvenokārt šķeļ miozīnu, kolagēnu un saistaudu olbaltumvielas. Atšķirībā no termiskās mīkstināšanas bromelaīns darbojas atdzesētā temperatūrā (4-25 °C), kas ļauj tam iedarboties marinēšanas vai sālīšanas laikā, gaļu termiski neapstrādājot. Tas iedarbojas gan uz miofibrilārām olbaltumvielām (aktīnu, miozīnu), gan saistaudiem, ievērojami uzlabojot bīdes spēka vērtības.

Tipiska lietošanas deva: 10–100 ppm (mg/kg) gaļas svara. Aktivitāte: 100 000–600 000 GDU/g vai 50 000–300 000 MCU/g. Mazāka lietošanas deva (10–30 ppm) kontrolētai augstākās kvalitātes gabalu mīkstināšanai; lielāka lietošanas deva (50–100 ppm) cietāku gabalu vai restrukturētu gaļas produktu mīkstināšanai. Saskares laiks: 30 minūtes–4 stundas 2–8 °C temperatūrā.

Lietojumprogrammas: Steiku un kotlešu mīkstināšana (marinādes, injekcijas, mērcēšana), pārstrukturēti gaļas produkti, lolojumdzīvnieku barības proteīnu hidrolīze, porciju kontroles porciju uzlabošana. Plaši izmanto viesnīcu un ēdināšanas pakalpojumu piegādes ķēdēs.

Veikals bez taras: Bromelaīns bez taras — 1000–3000 GDU/g gaļas un pārtikas pārstrādei →

Pārlūkot bromelaīna produktus →

Neitrāla proteāze

Kontrolēta proteolīze novecošanas modelēšanai un aromāta attīstīšanai

Funkcija: Neitrāla proteāze hidrolizē muskuļu olbaltumvielas pie neitrāla pH (6,0-7,5) ar mērenu aktivitāti, imitējot dabisko sausās novecošanās proteolīzi, ko veic endogēnie enzīmi (kalpaīni). Tā atbrīvo umami peptīdus un aminoskābes (glutamātu, IMP prekursorus), vienlaikus samazinot ar sārmu proteāzēm saistītos rūgtos peptīdus.

Tipiska lietošanas deva: 0,005–0,02% w/w no gaļas svara. Aktivitāte: 50 000–400 000 U/g. Injicēt vai iegrūst gaļā 2–8 °C temperatūrā; saskares laiks 2–12 stundas. Fermentu inaktivē vārot (>70 °C). Mazāka lietošanas deva nelielai garšas pastiprināšanai; lielāka lietošanas deva paātrinātai nogatavināšanai vai olbaltumvielu hidrolizāta ražošanai.

Lietojumprogrammas: Paātrināta sausās nogatavināšanas simulācija mitrā veidā nogatavinātai liellopu gaļai, sālītai un fermentētai gaļai, gaļas olbaltumvielu hidrolizāti buljoniem/aromatizācijai, gaļas bāzes lolojumdzīvnieku barības garšas uzlabošanai.

Veikals bez taras: Neitrāla, sārmaina un skāba proteāze gaļas pārstrādei →

Pārlūkot neitrālas proteāzes produktus →

Sārma proteāze

Agresīva proteīnu hidrolīze reģenerācijai un hidrolizāta ražošanai

Funkcija: Sārmainā proteāze darbojas pH līmenī 7,5–11,0 un rada agresīvāku, pilnīgāku olbaltumvielu hidrolīzi nekā neitrālā proteāze. Tā ir vēlamāka kolagēna hidrolīzei, mehāniskai atkaulošanas atlikumu atgūšanai un funkcionālu gaļas olbaltumvielu koncentrātu ražošanai. Mazāk piemērota veselu muskuļu mīkstināšanai, jo pie lielas lietošanas devas var rasties rūgtums.

Tipiska lietošanas deva: 0,01-0,05% w/w substrāta. Aktivitāte: 100 000-800 000 U/g. Temperatūras optimums: 40-55°C. Optimālai aktivitātei pH jāpielāgo 7,5-9,0. Inaktivēt, pazeminot pH zem 4,5 vai karsējot līdz > 80°C.

Lietojumprogrammas: Mehāniskā atkaulošanas atlieku (MDR) pārstrāde, kolagēna hidrolizāta ražošana (želatīna alternatīvām), zivju mērces/garneļu pastas paātrināšana, dzīvnieku blakusproduktu valorizācija, lolojumdzīvnieku barības sastāvdaļu ražošana.

Pārlūkot sārmainās proteāzes produktus →

Lipāze

Tauku hidrolīze aromāta attīstīšanai un atdalīto tauku apstrādei

Funkcija: Lipāze hidrolizē gaļas un dzīvnieku tauku triglicerīdus brīvajās taukskābēs, monoglicerīdos un glicerīnā. Vītinātā un fermentētā gaļā (salami, prosciutto) kontrolēta lipolīze rada aromātiskos savienojumus. Kausētu tauku apstrādē lipāze var mainīt taukskābju profilu vai ražot daļējus glicerīdus pārtikas emulģēšanai.

Tipiska lietošanas deva: 0,01-0,1% w/w tauku substrāta. Aktivitāte: 10 000-100 000 LU/g. Temperatūras optimums: 30-45°C. Inaktivējas karstumā >65°C.

Lietojumprogrammas: Fermentētas gaļas garšas attīstīšana (sausā veidā sālītas desas, salami), kausētu dzīvnieku tauku modificēšana, speķa daļēja hidrolīze, garšas savienojumu ražošana gaļas garšvielām.

Veikals bez taras: Lipāze Bulk Lipase - lipāze tauku modificēšanai sālītā un fermentētā gaļā →

Pārlūkot lipāzes produktus →

Tripsīns

Specifiska serīna proteāze olbaltumvielu šķelšanai un pētījumiem

Funkcija: Tripsīns ir serīna endopeptidāze, kas šķeļ peptīdu saites specifiski lizīna un arginīna atlikumu C-terminālā pusē. Gaļas pārstrādē to izmanto kontrolētai olbaltumvielu funkcionālai modifikācijai un funkcionālu peptīdu ar specifiskiem šķelšanās modeļiem ražošanai. To izmanto arī pētniecības līmeņa olbaltumvielu gremošanā un pētniecības pielietojumos.

Tipiska lietošanas deva: 0,001-0,05% w/w proteīna substrāta. Aktivitāte: 1 000-10 000 BAEE vienību/mg. Temperatūras optimums: 37 °C, pH 7,5-8,5. Inaktivē serīna proteāzes inhibitori vai karstums.

Lietojumprogrammas: Funkcionālu peptīdu ražošana no muskuļu olbaltumvielām, pētniecības līmeņa olbaltumvielu gremošana, pētniecības līmeņa kolagēna hidrolizāta ražošana, laboratorijas līmeņa olbaltumvielu apstrāde (pieejama laboratorijas līmeņa apstrāde).

Pārlūkot tripsīna produktus →