Βιομηχανικά ένζυμα στην επεξεργασία κρέατος Προμηθευτής

Βρομελίνη

Τρυφεροποίηση κρέατος μέσω υδρόλυσης μυοϊνιδιακών πρωτεϊνών

Λειτουργία: Η βρομελίνη είναι μια κυστεΐνη πρωτεάση που εξάγεται από το στέλεχος του ανανά και διασπά κατά προτίμηση τη μυοσίνη, το κολλαγόνο και τις πρωτεΐνες του συνδετικού ιστού. Σε αντίθεση με τη θερμική τρυφεροποίηση, η βρομελίνη δρα σε θερμοκρασίες ψύξης (4–25°C), επιτρέποντάς της να δράσει κατά τη διάρκεια του μαριναρίσματος ή της άλμης χωρίς να μαγειρευτεί το κρέας. Στοχεύει τόσο τις μυοϊνιδιακές πρωτεΐνες (ακτίνη, μυοσίνη) όσο και τον συνδετικό ιστό, βελτιώνοντας μετρήσιμα τις τιμές της δύναμης διάτμησης.

Τυπικός ρυθμός εφαρμογής: 10–100 ppm (mg/kg) βάρους κρέατος. Δράση: 100.000–600.000 GDU/g ή 50.000–300.000 MCU/g. Χαμηλότερη δόση εφαρμογής (10–30 ppm) για ελεγχόμενη τρυφερότητα τεμαχίων premium. υψηλότερη δόση εφαρμογής (50–100 ppm) για τρυφερότητα σκληρότερων τεμαχίων ή αναδιαρθρωμένων προϊόντων κρέατος. Χρόνος επαφής: 30 λεπτά–4 ώρες στους 2–8°C.

Εφαρμογές: Τρυφεροποίηση μπριζόλας και μπριζόλας (μαρινάδες, έγχυση, ανακάτεμα), αναδιαρθρωμένα προϊόντα κρέατος, υδρόλυση πρωτεϊνών τροφών για κατοικίδια, βελτίωση μερίδων με έλεγχο μερίδας. Χρησιμοποιείται ευρέως σε αλυσίδες εφοδιασμού ξενοδοχείων και υπηρεσιών εστίασης.

Ψωνίστε χύμα: Bulk Bromelain — 1,000–3,000 GDU/g for meat & food processing →

Περιηγηθείτε στα προϊόντα βρομελίνης →

Ουδέτερη πρωτεάση

Controlled Proteolysis for Aging Simulation & Flavor Development

Λειτουργία: Η ουδέτερη πρωτεάση υδρολύει τις μυϊκές πρωτεΐνες σε ουδέτερο pH (6,0–7,5) με μέτρια δραστικότητα, μιμούμενη τη φυσική πρωτεόλυση ξηρής γήρανσης από ενδογενή ένζυμα (καλπαΐνες). Απελευθερώνει πεπτίδια και αμινοξέα (γλουταμινικό, πρόδρομες ενώσεις IMP) που συμβάλλουν στην παραγωγή ουμάμι, ενώ ελαχιστοποιεί τα πικρά πεπτίδια που σχετίζονται με τις αλκαλικές πρωτεάσες.

Τυπικός ρυθμός εφαρμογής: 0,005–0,02% κ.β. βάρους κρέατος. Δράση: 50.000–400.000 U/g. Εγχύστε ή ανακατέψτε στο κρέας στους 2–8°C. χρόνος επαφής 2–12 ώρες. Το ένζυμο απενεργοποιείται με το μαγείρεμα (>70°C). Χαμηλότερος ρυθμός εφαρμογής για διακριτική ενίσχυση της γεύσης. υψηλότερος ρυθμός εφαρμογής για επιταχυνόμενη γήρανση ή παραγωγή υδρολύματος πρωτεϊνών.

Εφαρμογές: Επιταχυνόμενη προσομοίωση ξηρής ωρίμανσης σε βοδινό κρέας υγρής ωρίμανσης, αλλαντικά και κρέατα που έχουν υποστεί ζύμωση, υδρολύματα πρωτεϊνών κρέατος για ζωμό/άρωμα, ενίσχυση γεύσης τροφών για κατοικίδια με βάση το κρέας.

Ψωνίστε χύμα: Bulk Protease — neutral, alkaline & acid protease for meat processing →

Αναζήτηση προϊόντων ουδέτερης πρωτεάσης →

Αλκαλική Πρωτεάση

Aggressive Protein Hydrolysis for Recovery & Hydrolyzate Production

Λειτουργία: Η αλκαλική πρωτεάση λειτουργεί σε pH 7,5–11,0 και παράγει πιο επιθετική, πλήρη υδρόλυση πρωτεΐνης από την ουδέτερη πρωτεάση. Προτιμάται για την υδρόλυση κολλαγόνου, την ανάκτηση υπολειμμάτων μηχανικής αποστεώσεως και την παραγωγή λειτουργικών συμπυκνωμάτων πρωτεΐνης κρέατος. Λιγότερο κατάλληλη για την τρυφεροποίηση ολόκληρων μυών λόγω της πιθανότητας πικράδας σε υψηλή δοσολογία εφαρμογής.

Τυπικός ρυθμός εφαρμογής: 0,01–0,05% κ.β. υποστρώματος. Δράση: 100.000–800.000 U/g. Βέλτιστη θερμοκρασία: 40–55°C. Ρυθμίστε το pH σε 7,5–9,0 για βέλτιστη δραστικότητα. Αδρανοποιήστε μειώνοντας το pH κάτω από 4,5 ή θερμαίνοντας σε >80°C.

Εφαρμογές: Μηχανική επεξεργασία υπολειμμάτων αποστεώσεως (MDR), παραγωγή υδρολύματος κολλαγόνου (για εναλλακτικές λύσεις ζελατίνης), επιτάχυνση σάλτσας ψαριού/πάστας γαρίδας, αξιοποίηση ζωικών υποπροϊόντων, παραγωγή συστατικών τροφών για κατοικίδια.

Αναζήτηση προϊόντων αλκαλικής πρωτεάσης →

Λιπάση

Fat Hydrolysis for Flavor Development & Rendered Fat Processing

Λειτουργία: Η λιπάση υδρολύει τα τριγλυκερίδια στο κρέας και το ζωικό λίπος σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, μονογλυκερίδια και γλυκερόλη. Σε αλλαντικά που έχουν υποστεί ωρίμανση και ζύμωση (σαλάμι, προσούτο), η ελεγχόμενη λιπόλυση παράγει αρωματικές ενώσεις. Κατά την επεξεργασία τετηγμένου λίπους, η λιπάση μπορεί να τροποποιήσει τα προφίλ λιπαρών οξέων ή να παράγει μερικά γλυκερίδια για εφαρμογές γαλακτωματοποίησης ποιότητας τροφίμων.

Τυπικός ρυθμός εφαρμογής: 0,01–0,1% w/w λιπαρού υποστρώματος. Δράση: 10.000–100.000 LU/g. Βέλτιστη θερμοκρασία: 30–45°C. Αδρανοποιείται με θερμότητα >65°C.

Εφαρμογές: Ανάπτυξη γεύσης κρέατος που έχει υποστεί ζύμωση (λουκάνικο σε ξηρή επεξεργασία, σαλάμι), τροποποίηση τετηγμένου ζωικού λίπους, μερική υδρόλυση λίρδας, παραγωγή αρωματικών ενώσεων για καρυκεύματα κρέατος.

Ψωνίστε χύμα: Bulk Lipase — lipase for fat modification in cured & fermented meats →

Αναζήτηση προϊόντων λιπάσης →

Τρυψίνη

Specific Serine Protease for Protein Digestion & Research Applications

Λειτουργία: Η θρυψίνη είναι μια σερινική ενδοπεπτιδάση που διασπά πεπτιδικούς δεσμούς ειδικά στην C-τελική πλευρά των υπολειμμάτων λυσίνης και αργινίνης. Στην επεξεργασία κρέατος, χρησιμοποιείται για ελεγχόμενη τροποποίηση λειτουργικών πρωτεϊνών και για την παραγωγή λειτουργικών πεπτιδίων με συγκεκριμένα πρότυπα διάσπασης. Χρησιμοποιείται επίσης σε εφαρμογές πέψης πρωτεϊνών ερευνητικού επιπέδου και σε ερευνητικές εφαρμογές.

Τυπικός ρυθμός εφαρμογής: 0,001–0,05% w/w πρωτεϊνικού υποστρώματος. Δράση: 1.000–10.000 μονάδες BAEE/mg. Βέλτιστη θερμοκρασία: 37°C, pH 7,5–8,5. Αδρανοποιείται από αναστολείς σερινοπρωτεάσης ή θερμότητα.

Εφαρμογές: Παραγωγή λειτουργικών πεπτιδίων από μυϊκές πρωτεΐνες, πέψη πρωτεϊνών ερευνητικής ποιότητας, παραγωγή υδρολύματος κολλαγόνου ερευνητικής ποιότητας, επεξεργασία πρωτεϊνών εργαστηρίου (διαθέσιμη εργαστηριακής ποιότητας).

Περιηγηθείτε σε προϊόντα τρυψίνης →