مورد الإنزيمات الصناعية في معالجة اللحوم

بروميلين

تنعيم اللحوم عن طريق التحلل المائي للبروتين الليفي العضلي

وظيفة: البروميلين هو بروتياز السيستين المستخرج من جذع الأناناس الذي يشق بشكل تفضيلي بروتينات الميووسين والكولاجين والنسيج الضام. على عكس التطرية بالحرارة، يعمل البروميلين في درجات حرارة مبردة (4-25 درجة مئوية)، مما يسمح له بالعمل أثناء التتبيل أو التتبيل دون طهي اللحم. وهو يستهدف كلاً من البروتينات الليفية العضلية (الأكتين والميوسين) والنسيج الضام، مما يحسن قيم قوة القص بشكل ملحوظ.

معدل التقديم النموذجي: من 10 إلى 100 جزء في المليون (ملغم/كغم) من وزن اللحم. النشاط: من 100,000 إلى 600,000 وحدة هضمية للغاز/غرام أو من 50,000 إلى 300,000 وحدة ميكروبية/غرام. معدل استخدام منخفض (من 10 إلى 30 جزء في المليون) لتطرية قطع اللحم الممتازة بشكل متحكم فيه؛ معدل استخدام أعلى (من 50 إلى 100 جزء في المليون) لتطرية قطع اللحم القاسية أو منتجات اللحوم المُعاد تشكيلها. مدة التلامس: من 30 دقيقة إلى 4 ساعات عند درجة حرارة من 2 إلى 8 درجات مئوية.

التطبيقات: تطرية شرائح اللحم وتقطيع اللحم (التتبيل والحقن والقلب)، ومنتجات اللحوم المعاد هيكلتها، والتحلل المائي لبروتين أغذية الحيوانات الأليفة، وتحسين حصص الطعام. تستخدم على نطاق واسع في سلاسل توريد الفنادق والخدمات الغذائية.

تسوق بالجملة: Bulk Bromelain — 1,000–3,000 GDU/g for meat & food processing →

تصفح منتجات البروميلين →

البروتياز المحايد

Controlled Proteolysis for Aging Simulation & Flavor Development

وظيفة: يُحلل البروتياز المحايد بروتينات العضلات عند درجة حموضة محايدة (6.0-7.5) بنشاط معتدل، محاكياً بذلك التحلل البروتيني الطبيعي للشيخوخة الجافة بواسطة الإنزيمات الداخلية (الكالباين). وهو يطلق الببتيدات والأحماض الأمينية (الغلوتامات وسلائف الـ IMP) المساهمة في الأومامي مع تقليل الببتيدات المرّة المرتبطة بالبروتياز القلوية.

معدل التقديم النموذجي: 0.005–0.02% وزن/وزن اللحم. النشاط: 50,000–400,000 وحدة/غرام. يُحقن أو يُقلب في اللحم عند درجة حرارة 2–8 درجة مئوية؛ مدة التلامس 2–12 ساعة. يُعطّل الإنزيم بالطهي (أكثر من 70 درجة مئوية). معدل استخدام أقل لتحسين النكهة بشكل طفيف؛ معدل استخدام أعلى لتسريع عملية النضج أو إنتاج مُحلّل البروتين.

التطبيقات: المحاكاة المعجّلة للعمر الجاف في لحوم الأبقار في العمر الرطب، واللحوم المعالجة والمخمرة، وبروتين اللحوم المتحلل المائي للمرق/التنكيه، وتحسين نكهة أغذية الحيوانات الأليفة القائمة على اللحوم.

تسوق بالجملة: Bulk Protease — neutral, alkaline & acid protease for meat processing →

تصفح منتجات البروتياز المحايد →

البروتياز القلوي

Aggressive Protein Hydrolysis for Recovery & Hydrolyzate Production

وظيفة: يعمل البروتياز القلوي عند درجة حموضة تتراوح بين 7.5 و11.0، ويُنتج تحللاً بروتينياً أكثر فعالية وشمولية من البروتياز المتعادل. يُفضل استخدامه في تحلل الكولاجين، واستخلاص مخلفات إزالة العظام الميكانيكية، وإنتاج مركزات بروتين اللحوم الوظيفية. وهو أقل ملاءمة لتطرية العضلات الكاملة نظراً لاحتمالية حدوث مرارة عند استخدامه بكميات كبيرة.

معدل التقديم النموذجي: 0.01-0.05% 0.01-0.05% بالوزن/وزن من الركيزة. النشاط: 100,000-800,000 وحدة/غرام. درجة الحرارة المثلى: 40-55°C. ضبط الأس الهيدروجيني إلى 7.5-9.0 للحصول على النشاط الأمثل. التعطيل عن طريق خفض الأس الهيدروجيني إلى أقل من 4.5 أو التسخين إلى >80 درجة مئوية.

التطبيقات: معالجة مخلفات نزع العظم الميكانيكي (MDR)، وإنتاج الكولاجين المائي (لبدائل الجيلاتين)، وتسريع عملية معالجة صلصة السمك/معجون الروبيان، وتثمين المنتجات الحيوانية الثانوية، وإنتاج مكونات أغذية الحيوانات الأليفة.

تصفح منتجات البروتياز القلوي →

الليباز

Fat Hydrolysis for Flavor Development & Rendered Fat Processing

وظيفة: يقوم الليباز بتحلل الدهون الثلاثية في اللحوم والدهون الحيوانية إلى أحماض دهنية حرة ودهون أحادية الجليسريد والجلسرين. في اللحوم المعالجة والمخمرة (السلامي والبروسسيوتو)، يولد التحلل الدهني المتحكم فيه مركبات النكهة. في معالجة الدهون المجففة، يمكن للليباز تعديل ملامح الأحماض الدهنية أو إنتاج جليسريدات جزئية لتطبيقات الاستحلاب الغذائي.

معدل التقديم النموذجي: 0.01-0.1% بالوزن/الوزن من الركيزة الدهنية. النشاط: 10,000-100,000 وحدة حرارية/غرام. درجة الحرارة المثلى: 30-45°C. معطل بالحرارة > 65 درجة مئوية.

التطبيقات: تطوير نكهة اللحوم المخمرة (النقانق المعالجة الجافة والسلامي)، وتعديل الدهون الحيوانية المُصنعة، والتحلل المائي الجزئي لشحم الخنزير، وإنتاج مركبات النكهة لتوابل اللحوم.

تسوق بالجملة: Bulk Lipase — lipase for fat modification in cured & fermented meats →

تصفح منتجات الليباز →

التربسين

Specific Serine Protease for Protein Digestion & Research Applications

وظيفة: إنزيم التربسين هو إنزيم سيرين داخلي يقطع الروابط الببتيدية تحديدًا عند الطرف الكربوكسيلي لبقايا الليسين والأرجينين. في معالجة اللحوم، يُستخدم لتعديل البروتينات وظيفيًا بشكل مُتحكم فيه، ولإنتاج ببتيدات وظيفية ذات أنماط قطع محددة. كما يُستخدم أيضًا في هضم البروتينات لأغراض البحث العلمي.

معدل التقديم النموذجي: 0.001-0.051 تيرابايت/وزن/وزن من الركيزة البروتينية. النشاط: 1,000-10,000 وحدة بكالوريوس/مغ. درجة الحرارة المثلى: 37 درجة مئوية، درجة الحموضة 7.5-8.5. معطل بواسطة مثبطات البروتياز السيريني أو الحرارة.

التطبيقات: إنتاج الببتيدات الوظيفية من بروتينات العضلات، وهضم البروتين بدرجة بحثية، وإنتاج هيدروليزات الكولاجين بدرجة بحثية، ومعالجة البروتين في المختبر (متوفر بدرجة مختبرية).

تصفح منتجات التربسين →