Industrielle Enzyme in der Fleischverarbeitung Lieferant

Bromelain

Fleischzartmachung durch Hydrolyse myofibrillärer Proteine

Funktion: Bromelain ist eine aus dem Ananasstamm gewonnene Cysteinprotease, die bevorzugt Myosin, Kollagen und Bindegewebsproteine spaltet. Im Gegensatz zur Hitzezartmachung wirkt Bromelain bei kühlen Temperaturen (4-25°C), so dass es beim Marinieren oder Pökeln wirken kann, ohne das Fleisch zu kochen. Es zielt sowohl auf myofibrilläre Proteine (Aktin, Myosin) als auch auf Bindegewebe ab und verbessert die Scherkraftwerte messbar.

Übliche Anwendungsrate: 10–100 ppm (mg/kg) Fleischgewicht. Aktivität: 100.000–600.000 GDU/g oder 50.000–300.000 MCU/g. Niedrigere Aufwandmenge (10–30 ppm) für die kontrollierte Zartmachung von hochwertigen Teilstücken; höhere Aufwandmenge (50–100 ppm) für die Zartmachung von zäheren Teilstücken oder rekonstituierten Fleischprodukten. Einwirkzeit: 30 Minuten–4 Stunden bei 2–8 °C.

Anwendungen: Zartmachen von Steaks und Koteletts (Marinaden, Injektion, Tumbeln), restrukturierte Fleischprodukte, Proteinhydrolyse in Tierfutter, Verbesserung der Portionskontrolle. Weit verbreitet in Hotel- und Foodservice-Lieferketten.

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Neutrale Protease

Kontrollierte Proteolyse für Alterungssimulation und Geschmacksentwicklung

Funktion: Neutrale Protease hydrolysiert Muskelproteine bei neutralem pH-Wert (6,0-7,5) mit mäßiger Aktivität und ahmt die natürliche Proteolyse durch körpereigene Enzyme (Calpains) bei der Trockenalterung nach. Sie setzt Umami-Peptide und Aminosäuren (Glutamat, IMP-Vorstufen) frei und minimiert gleichzeitig die bitteren Peptide, die mit alkalischen Proteasen verbunden sind.

Übliche Anwendungsrate: 0,005–0,021 TP14T (Gew./Gew.) bezogen auf das Fleischgewicht. Aktivität: 50.000–400.000 U/g. Bei 2–8 °C in das Fleisch injizieren oder einrühren; Einwirkzeit 2–12 Stunden. Das Enzym wird durch Kochen (>70 °C) inaktiviert. Geringere Dosierung für eine dezente Geschmacksverfeinerung; höhere Dosierung für eine beschleunigte Reifung oder die Herstellung von Proteinhydrolysat.

Anwendungen: Beschleunigte Simulation der Trockenreifung von nassgereiftem Rindfleisch, gepökeltes und fermentiertes Fleisch, Fleischproteinhydrolysate für Brühe/Aroma, Geschmacksverbesserung von Tierfutter auf Fleischbasis.

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Alkalische Protease

Aggressive Proteinhydrolyse für Rückgewinnung und Hydrolysatproduktion

Funktion: Alkalische Protease wirkt bei einem pH-Wert von 7,5–11,0 und bewirkt eine aggressivere und vollständigere Proteinhydrolyse als neutrale Protease. Sie eignet sich besonders für die Kollagenhydrolyse, die Rückgewinnung von Rückständen aus der mechanischen Entbeinung und die Herstellung funktioneller Fleischproteinkonzentrate. Aufgrund des potenziellen Bitterkeitsgefühls bei hoher Dosierung ist sie weniger geeignet für die Zartmachung ganzer Muskelstücke.

Übliche Anwendungsrate: 0,01-0,05% w/w des Substrats. Aktivität: 100.000-800.000 U/g. Optimale Temperatur: 40-55°C. Stellen Sie den pH-Wert für optimale Aktivität auf 7,5-9,0 ein. Inaktivieren Sie, indem Sie den pH-Wert unter 4,5 senken oder auf >80°C erhitzen.

Anwendungen: Verarbeitung von mechanischen Entbeinungsrückständen (MDR), Herstellung von Kollagenhydrolysat (für Gelatinealternativen), Beschleunigung von Fischsauce/Garnelenpaste, Aufwertung von tierischen Nebenprodukten, Herstellung von Zutaten für Tierfutter.

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Lipase

Fetthydrolyse für die Entwicklung von Aromen und die Verarbeitung von ausgelassenem Fett

Funktion: Lipase hydrolysiert Triglyceride in Fleisch und tierischem Fett in freie Fettsäuren, Monoglyceride und Glycerin. In gepökeltem und fermentiertem Fleisch (Salami, Prosciutto) erzeugt die kontrollierte Lipolyse Geschmacksstoffe. Bei der Verarbeitung von ausgeschmolzenem Fett kann Lipase das Fettsäureprofil verändern oder partielle Glyceride für lebensmitteltaugliche Emulgieranwendungen erzeugen.

Übliche Anwendungsrate: 0,01-0,1% w/w des Fettsubstrats. Aktivität: 10.000-100.000 LU/g. Optimale Temperatur: 30-45°C. Inaktiviert durch Hitze >65°C.

Anwendungen: Entwicklung des Geschmacks von fermentiertem Fleisch (Rohwurst, Salami), Modifizierung von ausgelassenen tierischen Fetten, Teilhydrolyse von Schmalz, Herstellung von Geschmacksstoffen für Fleischgewürze.

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Trypsin

Spezifische Serinprotease für Proteinverdauung und Forschungsanwendungen

Funktion: Trypsin ist eine Serin-Endopeptidase, die Peptidbindungen spezifisch am C-Terminus von Lysin- und Argininresten spaltet. In der Fleischverarbeitung wird es zur kontrollierten funktionellen Modifizierung von Proteinen und zur Herstellung funktioneller Peptide mit spezifischen Spaltungsmustern eingesetzt. Es findet auch Anwendung in der Proteinverdauung für Forschungszwecke und in Forschungsanwendungen.

Übliche Anwendungsrate: 0,001-0,05% w/w des Proteinsubstrats. Aktivität: 1.000-10.000 BAEE-Einheiten/mg. Optimale Temperatur: 37°C, pH 7,5-8,5. Inaktiviert durch Serinprotease-Inhibitoren oder Hitze.

Anwendungen: Funktionelle Peptidproduktion aus Muskelproteinen, Proteinverdauung in Forschungsqualität, Kollagenhydrolysatproduktion in Forschungsqualität, Proteinverarbeitung im Labor (auch in Laborqualität erhältlich).

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