肉類加工酵素的工作原理
改善柔軟度控制
使用受控蛋白酶肉類加工解決方案，優化紅肉、家禽和海鮮的口感並降低韌性。.
更高的產量回收
透過針對肉類和膠原蛋白流的酵素水解作用，提高蛋白質的萃取率和副產品的利用率。.
一致的酵素活性
標準化的活動單位和批次測試可確保大規模肉類工業作業的可預測性能。.
Meat Processing Enzyme Guide: Functions, Application Rate & Applications
菠蘿蛋白酵素
透過肌纖蛋白水解使肉變嫩
功能： 菠萝蛋白酶是从菠萝茎中提取的一种半胱氨酸蛋白酶，可优先裂解肌球蛋白、胶原蛋白和结缔组织蛋白。與加熱嫩化不同，鳳梨蛋白酶在冷凍溫度 (4-25°C) 下發揮作用，因此可在醃漬或鹵水過程中發揮作用，而不會煮熟肉類。它的目標是肌纖維蛋白（動脈蛋白、肌球蛋白）和結締組織，可顯著改善剪切力值。.
典型施用量： 肉重添加量：10–100 ppm（mg/kg）。活性：100,000–600,000 GDU/g 或 50,000–300,000 MCU/g。優質肉塊可控制嫩化時，使用較低添加量（10–30 ppm）；較硬肉塊或重組肉製品可嫩化時，使用較高添加量（50–100 ppm）。接觸時間：2–8°C，30分鐘–4小時。.
應用： 牛排和肉排嫩化（醃漬、注射、滾揉）、重組肉製品、寵物食品蛋白水解、份量控制份量改善。廣泛應用於飯店和餐飲供應鏈。.
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中性蛋白酶
Controlled Proteolysis for Aging Simulation & Flavor Development
功能： 中性蛋白質酶能在中性 pH (6.0-7.5) 水解肌肉蛋白質，活性適中，可模仿內源酵素 (calpains) 的天然乾燥老化蛋白質分解作用。它能釋放出貢獻美味的勝肽和氨基酸 (谷氨酸鹽、IMP 前體)，同時將與鹼性蛋白質酶相關的苦味勝肽降至最低。.
典型施用量： 用量：肉重的0.005–0.021 TP14T。酵素活性：50,000–400,000 U/g。在2–8°C下注射或翻滾加入肉中；接觸時間為2–12小時。酵素在烹調（>70°C）下會失去活性。較低的用量用於輕微增強風味；較高的用量用於加速肉的熟成或蛋白質水解物的生產。.
應用： 在濕式牛肉、醃製和發酵肉類、用於高湯/調味的肉類蛋白水解物、以肉類為基礎的寵物食品風味增強中進行加速乾燥陳年模擬。.
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鹼性蛋白酶
Aggressive Protein Hydrolysis for Recovery & Hydrolyzate Production
功能： 鹼性蛋白酶在 pH 7.5–11.0 的條件下發揮作用，與中性蛋白酶相比，它能更徹底、更有效地水解蛋白質。鹼性蛋白酶適用於膠原蛋白水解、機械去骨殘渣回收、功能性肉蛋白濃縮物的生產。但由於高濃度使用時可能產生苦味，因此較不適合用於整塊肌肉的嫩化。.
典型施用量： 0.01-0.05% w/w 底物。活性：100,000-800,000 U/g。最佳溫度：40-55°C.調整 pH 至 7.5-9.0 以獲得最佳活性。將 pH 值降至 4.5 以下或加熱至 >80°C，使其失活。.
應用： 機械去骨渣 (MDR) 處理、膠原蛋白水解物生產（用於明膠替代品）、魚醬/蝦醬加速、動物副產品價值化、寵物食品配料生產。.
脂肪酵素
Fat Hydrolysis for Flavor Development & Rendered Fat Processing
功能： 脂肪酶可將肉類和動物脂肪中的甘油三酯水解為游離脂肪酸、單甘油酯和甘油。在醃製和發酵肉類（臘腸、意大利熏火腿）中，受控的脂肪分解可產生風味化合物。在製造脂肪的過程中，脂肪酶可以改變脂肪酸的結構或產生部分甘油酯，用於食品級的乳化應用。.
典型施用量： 0.01-0.1% w/w 脂肪底物。活性：10,000-100,000 LU/g。最佳溫度：30-45°C.受熱 >65°C時失活。.
應用： 發酵肉類風味開發（乾醃香腸、臘腸）、渲染動物脂肪改良、豬油部分水解、肉類調味料的風味化合物生產。.
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胰蛋白酶
Specific Serine Protease for Protein Digestion & Research Applications
功能： 胰蛋白酶是一種絲胺酸內肽酶，能夠特異性地切割離胺酸和精胺酸殘基C端肽鍵。在肉類加工中，它用於可控的功能性蛋白質修飾以及生產具有特定切割模式的功能性勝肽。此外，它也用於研究級蛋白質消化和相關研究應用。.
典型施用量： 0.001-0.05% w/w 的蛋白質底物。活性：1,000-10,000 BAEE 單位/mg。最適溫度：37°C, pH 7.5-8.5。絲氨酸蛋白酶抑制劑或熱會使其失活。.
應用： 從肌肉蛋白質生產功能性勝肽，研究級蛋白質消化，研究級膠原蛋白水解物生產，實驗室蛋白質加工（可提供實驗室級產品）。.
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