Постачальник промислових ферментів для м'ясопереробки

Бромелайн

Розм'якшення м'яса шляхом гідролізу міофібрилярного білка

функція: Бромелайн - це цистеїнова протеаза, видобута зі стебла ананаса, яка переважно розщеплює міозин, колаген та білки сполучної тканини. На відміну від теплової обробки, бромелайн діє при охолоджених температурах (4-25°C), що дозволяє йому працювати під час маринування або засолювання без варіння м'яса. Він впливає як на міофібрилярні білки (актин, міозин), так і на сполучну тканину, помітно покращуючи показники сили зсуву.

Типова норма внесення: 10–100 ppm (мг/кг) маси м’яса. Активність: 100 000–600 000 GDU/г або 50 000–300 000 MCU/г. Нижча норма внесення (10–30 ppm) для контрольованого пом’якшення преміальних шматків; вища норма внесення (50–100 ppm) для пом’якшення жорсткіших шматків або реструктурованих м’ясних продуктів. Час контакту: 30 хвилин–4 години при 2–8°C.

Застосування: Обробка стейків і відбивних (маринади, ін'єкції, обвалювання), реструктуризація м'ясних продуктів, гідроліз білків кормів для домашніх тварин, поліпшення порційності корму. Широко використовується в готельному бізнесі та на підприємствах громадського харчування.

У магазині навалом: Bulk Bromelain — 1,000–3,000 GDU/g for meat & food processing →

Переглянути продукти з бромеланом →

Нейтральна протеаза

Controlled Proteolysis for Aging Simulation & Flavor Development

функція: Нейтральна протеаза гідролізує м'язові білки при нейтральному рН (6,0-7,5) з помірною активністю, імітуючи природний протеоліз при сухому старінні під дією ендогенних ферментів (кальпаїнів). Він вивільняє пептиди та амінокислоти, що сприяють утворенню умамі, (глутамат, попередники IMP), мінімізуючи при цьому гіркі пептиди, пов'язані з лужними протеазами.

Типова норма внесення: 0,005–0,02% w/w маси м’яса. Активність: 50 000–400 000 Од/г. Вводити або обробляти м’ясо за температури 2–8°C; час контакту 2–12 годин. Фермент інактивується при варінні (>70°C). Нижча норма внесення для ледь помітного посилення смаку; вища норма внесення для прискореного дозрівання або виробництва гідролізату білка.

Застосування: Прискорене моделювання сухого старіння яловичини, в'яленого та ферментованого м'яса, гідролізатів м'ясних білків для приготування бульйону, покращення смаку кормів для домашніх тварин на основі м'яса.

У магазині навалом: Bulk Protease — neutral, alkaline & acid protease for meat processing →

Переглянути продукти з нейтральною протеазою →

Лужна протеаза

Aggressive Protein Hydrolysis for Recovery & Hydrolyzate Production

функція: Лужна протеаза діє при pH 7,5–11,0 та забезпечує більш агресивний, повний гідроліз білка, ніж нейтральна протеаза. Вона переважно використовується для гідролізу колагену, механічного відновлення залишків обвалювання та виробництва функціональних концентратів м'ясного білка. Менш придатна для пом'якшення цілих м'язів через потенційну гіркоту при високій нормі внесення.

Типова норма внесення: 0,01-0,05% за вагою субстрату. Активність: 100 000-800 000 Од/г. Температурний оптимум: 40-55°C. Відрегулюйте рН до 7,5-9,0 для оптимальної активності. Інактивувати, знизивши рН нижче 4,5 або нагріваючи до >80°C.

Застосування: Переробка залишків механічної обвалки (MDR), виробництво гідролізату колагену (для альтернатив желатину), прискорення приготування рибного соусу/креветочної пасти, валоризація побічних продуктів тваринного походження, виробництво інгредієнтів для кормів для домашніх улюбленців.

Переглянути продукти лужної протеази →

Ліпаза

Fat Hydrolysis for Flavor Development & Rendered Fat Processing

функція: Ліпаза гідролізує тригліцериди в м'ясі та тваринному жирі до вільних жирних кислот, моногліцеридів і гліцерину. У копченому та ферментованому м'ясі (салямі, прошутто) контрольований ліполіз генерує ароматичні сполуки. При переробці перероблених жирів ліпаза може змінювати профіль жирних кислот або виробляти часткові гліцериди для емульгування харчових продуктів.

Типова норма внесення: 0,01-0,1% за масою жирового субстрату. Активність: 10 000-100 000 LU/г. Температурний оптимум: 30-45°C. Інактивується при нагріванні >65°C.

Застосування: Розробка смаку ферментованих м'ясних продуктів (сиров'ялені ковбаси, салямі), модифікація тваринних жирів, частковий гідроліз смальцю, виробництво ароматизаторів для м'ясних приправ.

У магазині навалом: Bulk Lipase — lipase for fat modification in cured & fermented meats →

Переглянути продукти ліпази →

Трипсин

Specific Serine Protease for Protein Digestion & Research Applications

функція: Трипсин – це серинова ендопептидаза, яка розщеплює пептидні зв'язки саме на С-кінцевій стороні залишків лізину та аргініну. У м'ясопереробці його використовують для контрольованої функціональної модифікації білків та для виробництва функціональних пептидів зі специфічними моделями розщеплення. Також використовується в дослідницькому перетравленні білків та дослідницьких застосуваннях.

Типова норма внесення: 0,001-0,05% мас. на білковий субстрат. Активність: 1 000-10 000 BAEE Одиниць/мг. Температурний оптимум: 37°C, рН 7,5-8,5. Інактивується інгібіторами серинових протеаз або нагріванням.

Застосування: Виробництво функціональних пептидів з м'язових білків, перетравлення білка дослідницького класу, виробництво гідролізату колагену дослідницького класу, лабораторна обробка білка (доступний лабораторний клас).

Переглянути продукти трипсину →