إنزيمات الخبز

إنزيمات الخبز
إنزيمات الخبز

إنزيمات الخبز لا غنى عنها في خبز الخبز. يقومون بتحويل نشا الدقيق إلى سكريات يمكن أن تستخدمها الخميرة وتفكيك بروتينات الغلوتين والصمغ. تستفيد عملية خميرة الملح من تأثير إنزيمات الخميرة نفسها.

إنزيمات الخبز هي (مع استثناءات قليلة) بروتينات يمكنها ، كمحفزات حيوية ، بدء تفاعلات كيميائية حيوية و/أو التأثير على مسارها. تظل الإنزيمات دون تغيير ، أي أنها تعمل فقط كأدوات ولا يتم استهلاكها بنفسها.

تشكل الإنزيمات مجمعات ركيزة إنزيمية مع ركائزها ، حيث يتم تحويل الركيزة أو تقسيمها. بعد فصل منتج التفاعل عن الإنزيم ، يصبح جاهزًا لمزيد من التفاعلات. تعمل الإنزيمات بطريقة خاصة بالركيزة وذات تأثير محدد ، أي أنها تقوم فقط بتحويل مادة بداية محددة أو تحفز فقط نوعًا معينًا من التفاعل.

مع إنزيمات الخبز لدينا ، يتم الحفاظ على ليونة الخبز وإطالة مدة الصلاحية. ينتج عن الزيادة في الليونة عوائد قليلة نسبيًا من الخبز القديم ، مما يساعد على التحكم في المخزون والخدمات اللوجستية للتسليم ، وبالتالي تقليل نفايات الخبز. باستخدام الإنزيمات الخاصة بنا لإضفاء ملمس أكثر رقة ولذيذًا على الكعك ، وكعك الباوند ، وكعك الكريمة الثقيلة ، والكعك الإسفنجي ، والمزيد. كما أنه يبقى طازجًا وناعمًا لفترة طويلة.

منتجات انزيمات الخبز

من أين تشتري إنزيمات الخبز؟ إنزيمات الخبز ليست صودا الخبز أو مسحوق الخبز. بصفتنا إحدى أكبر شركات الإنزيمات ، لدينا مجموعة متنوعة من منتجات الإنزيم بأسعار تنافسية ، مثل ألفا أميليز الفطري ، الجلوكوز أوكسيديز ، Xylanase ، Maltogenic Amylase ، الليباز ، Catalase ، وما إلى ذلك.


  • الخبز هو اسم شائع لإنتاج منتجات المخابز مثل الخبز والكعك والبسكويت والمفرقعات والبسكويت والبسكويت والتورتيلا وما إلى ذلك.
  • أصبحت الإنزيمات مهمة جدًا لصناعة الخبز.
  • في الخبز ، تُستخدم الإنزيمات لإنتاج منتجات ذات جودة متسقة من خلال إتاحة معالجة أفضل للعجين ، وتوفير خصائص طاردة للدهون ، والتحكم في نسيج الفتات ، واللون ، والطعم ، والرطوبة ، والحجم.
  • اعتمادًا على المواد الخام المستخدمة في المخبوزات ، يمكن استخدام الأميلاز ، والهيميسليولاز ، والليباز ، والأكسيداز ، والإنزيمات المتصالبة والبروتياز في المخبوزات.

تطبيق الإنزيمات في صناعة المخابز

  • تستخدم إنزيمات الخبز كمضافات دقيق وفي مكيفات العجين لتحل محل المكونات الكيميائية.
  • استخدام أنواع مختلفة من الإنزيمات:
    · الأميليز: تحويل النشا إلى سكر وإنتاج الدكسترينات.
    · Oxidases: تقوية العجين وتبييضه
    · Hemicellulases: لتحسين قوة الغلوتين
    · البروتياز: تقليل مرونة الغلوتين.
  • تلعب كل هذه الإنزيمات معًا دورًا مهمًا في الحفاظ على الحجم ، ونعومة الفتات ، وهشاشة القشرة ، وتلوين القشرة أو تحميرها ، والحفاظ على نضارتها.

تطبيق إنزيمات الخبز في صنع الخبز

إنزيمات الخبز في صنع الخبز
  • الخبز هو نتاج خبز خليط من الدقيق والماء والملح والخميرة ومكونات أخرى.
  • تشمل عملية صنع الخبز:
    · لصنع عجين يرتفع بسهولة.
    · لصنع خبز جيد ، يجب أن يكون العجين ممتدًا بدرجة كافية ليتمدد أثناء التخمير.
    · يجب أن تكون عجينة الخبز كن مرنًا.
  • لعقود من الزمان ، تم استخدام alpha-amylases لصنع الخبز.
  • نظرًا للتطورات السريعة في التكنولوجيا الحيوية ، تم توفير إنزيمات جديدة مؤخرًا لصناعة المخبوزات.
    · Xylanase: يحسن إمكانية تشغيل العجين.
    · الليباز: تأثير مقوي للجلوتين ، مما ينتج عنه عجين أكثر ثباتًا وهيكل فتات أفضل ، مشابه لـ DATEM أو SSL/CSL.

تطبيق إنزيمات الخبز في إنتاج الكعك والكعك

إنزيمات الخبز في صنع كعكة المافن
  • يتم تحضير الكعك عن طريق خلط المكونات في عجينة سائلة مع إضافة الهواء لتشكيل موس.
  • يتمدد الهواء أثناء الخبز ويتحول الموس إلى إسفنجة.
  • تتم إضافة المستحلبات لتسهيل امتصاص الهواء وتحسين تشتت الدهون في العجين ولتثبيت فقاعات الغاز المتوسعة في العجين أثناء الخبز.
  • يمكن استبدال هذه المستحلبات بالليباز التجاري في إنتاج الكيك.
  • بعد الخبز ، يؤدي ذلك إلى زيادة الحجم المحدد للكيك والحفاظ على هيكل الفتات الناعم.
  • يتم أيضًا تحسين جودة الطعام والنضارة الملحوظة.
  • إذا تم تقليل كمية البيض ، فسوف تتدهور جودة الكعكة.
  • يمكن معالجة ذلك عن طريق إضافة فسفوليباز.
  • تزيد الفسفوليباسات من حجم العجينة وتحسن خصائصها أثناء التخزين ، مثل زيادة التماسك والمرونة والمرونة.
  • تمنع الإنزيمات المهينة للنشا تماسك الكعكة.
  • يمكن استخدام الأميليز في مكيف مسحوق الكيك ، والذي يمكن أن يحسن نعومة الفتات ومدة صلاحية المنتج.

تطبيق الإنزيمات في إنتاج البسكويت والبسكويت والمكسرات

إنزيمات الخبز في صناعة البسكويت والبسكويت
  • يتضمن إنتاج البسكويت عمومًا عدة مراحل مثل الخلط والراحة والمعالجة وأخيراً الخبز.
  • يستخدم بيروكبريتيت الصوديوم (SMS) حاليًا في صناعة الخبز لتليين عجينة البسكويت.
  • يتم استخدامه في الصناعة لتقليل انكماش قطع العجين والحجم غير المنتظم للسلع المخبوزة.
  • يمكن استخدام البروتياز في البسكويت لزيادة قابلية العجين للتمدد.
    · يحلل البروتياز روابط الببتيد الداخلية لبروتينات الغلوتين ، بينما تزيد الرسائل القصيرة من المرونة عن طريق كسر روابط ثاني كبريتيد.
    · نسيج البسكويت الناتج سيكون أيضًا أكثر انفتاحًا وعطاء.
  • قد يؤدي استخدام غراء مع إنزيم مؤكسد (مثل الجلوكوز أوكسيديز) إلى تسهيل إنتاج البسكويت.
  • مُصنع لتقليد تأثير الكبريتيت في اللب.
  • ينتج عن مزيج غراء وأوكسيداز الجلوكوز انخفاض سريع في تناسق العجين إلى المستوى المطلوب.
  • تجعل الإنزيمات المهينة للهيميسليلوز والسليلوز العجين أكثر ليونة وتتطلب كمية أقل من الماء ،
    مدخلات أقل للطاقة ، مما يؤدي في النهاية إلى زيادة الانبعاثات من النبات.
  • قد يؤدي استخدام هيميسليولاز في عجينة التكسير إلى تدهور جزئي للهيميسليلوز مما يقلل من قدرة ربط الماء.
    · يتوفر المزيد من الماء ويتم الحصول على عجينة أكثر ليونة.
    · تقصير وقت الطهي و يحسن الجودة عن طريق الطهي بشكل أكثر توازناً ، مما يؤدي إلى تقليل الضوابط.
  • تلعب Alpha-amylases دورًا ثانويًا في إنتاج البسكويت.
  • إنهم قادرون على إنتاج الدكسترين من النشا التالف ويلعبون دورًا في الاسمرار الإنزيمي أثناء الخبز ، مما ينتج عنه بسكويت أغمق.
  • من المحتمل أن تؤدي إضافة الأميليز (الفطر) إلى إعاقة التحكم وتؤدي إلى تخفيف التأثير وتحسين النكهة.
  • . تحسين توزيع الماء في العجين ، مما يؤدي إلى تجانس أكبر وبالتالي تقليل مشاكل التحكم بعد الخبز.
  • يقلل استخدام البنتوزاناز من التكسير في المفرقعات عن طريق خفض محتوى الماء وهو مفيد بشكل خاص في التركيبات قليلة الدسم و/أو عالية الألياف.
  • تتطلب العجائن قليلة الدسم و/أو عالية الألياف إضافة ماء أعلى لتحقيق قابلية تشغيل جيدة.
  • يجب أيضًا إزالة هذه المياه أثناء الطهي ، مما يزيد من وقت الطهي.
  • تؤدي إضافة الهيميسليلاز إلى قدرة أقل على ربط الماء ، لذلك يتوفر المزيد من المياه لتسهيل المعالجة.

استخدام إنزيمات الخبز في التورتيلا

إنزيمات الخبز في صنع التورتيلا
  • تُصنع تورتيلا الدقيق من دقيق القمح والماء ودهن الخبز والملح والمواد الحافظة وعوامل التخمر وعوامل الاختزال والمستحلبات.
  • يتضمن طيران الرقاق النشا في المرحلة غير المتبلورة ولا يزعج بشكل كبير تبلور الأميلوبكتين.
  • يمكن أن يتحلل Alpha-amylase جزئيًا بالأميلوز ، حيث يشكل النشا جسرًا إلى المنطقة البلورية وأفرع الأميلوبكتين البارزة.
  • يقلل التحلل المائي للنشا من الهيكل الصلب واللدونة لبوليمرات النشا أثناء التخزين.
  • تنتج مرونة التورتيلا من الوظائف المشتركة لجيل الأميلوز والأميلوبكتين ، مما يؤدي إلى ترسيخ حبوب النشا أثناء التخزين.

المزيد عن إنزيمات الخبز

تستخدم الإنزيمات على نطاق واسع في قطاع الخبز. أول عنصر أساسي في الكيك هو الدقيق. في المتوسط ​​، يحتوي الدقيق على 82٪ نشا ، و 12٪ بروتين ، و 3٪ ألياف. يحتوي الدقيق أيضًا على إنزيمات طبيعية في وجود الماء. وتشارك هذه في العملية التي تحصل من خلالها العجين على الاتساق المناسب. وتشمل هذه الإنزيمات الأميليز ، الذي ينتج ركيزة لأنزيمات الخميرة التي تقوم بالتخمير الكحولي ، والبروتياز ، التي تزيد من حجم العجين ، والزيلانازات ، التي تزيد من مرونة العجين.

يتمثل جزء كبير من تصميم نظام إنزيم للعميل في تحديد المكان الأفضل لهذه المادة. أعتقد أنه من الآمن القول إنه في معظم الحالات يعمل أثناء تحضير العجين وربما أيضًا أثناء تخمير العجين. هذا هو الوقت الذي ستقطع فيه قطع النشا الصغيرة. لكنها في الواقع تعمل فقط إذا أخرجتها من الفرن.

وبمرور الوقت ، قد تتبلور جزيئات النشا الأكبر أو تريد أن تنعكس. لكن قطع النشا الصغيرة التي صنعتها في عملية الخلط لا تزال موجودة وجاهزة لمنع هذا التبلور. هذا صحيح. يحدث التأثير النشط للإنزيم أثناء إنتاج العجين. لكن الوظيفة تحدث بعد الخبز.

كان هذا أحد التحديات في الإطلاق المبكر للإنزيمات ، لأن الناس لا يعرفون أن شيئًا ما قد حدث في كرة وعملية تخمير وما إذا كان قد تم تعطيله. لا يريدون تنشيط الإنزيمات في المنتج بعد الطهي.

منذ عقود ، لم يكن الناس يعرفون حقًا كيف ومتى يستخدمونها. مر الخبازون بالعديد من التجارب السيئة باستخدام النوع الخاطئ من الإنزيم أو استخدام الكثير منه. المثال المتطرف هو عندما تضطر إلى وضع الكثير من الأميليز في عجينتك. سيبدأ هذا الأميليز في تكسير النشا في جميع الاتجاهات. ويمكن أن ينتهي بك الأمر مع عجينة شبه سائلة. إذن هذا مثال صارخ على الاستخدام المفرط للإنزيم. تم تصميم معظم الأميليز المتوفرة اليوم بحيث يتم تعطيلها أثناء الخبز.

ما الإنزيم الذي يمكن أن يستخدمه الخباز لزيادة الحجم؟

هناك العديد من التفاعلات بين الجوانب المختلفة للخبز. ينطبق هذا أيضًا على طريقة تفاعل الإنزيمات مع المخبوزات. إذا أعطيتك مثالاً ، فهناك عدة طرق للتأثير على الحجم. أحد الإنزيمات التي نتعامل معها هو فئة من الإنزيمات تسمى البروتياز.

وبدلاً من تكسير الكربوهيدرات أو النشا ، كما تحدثنا عن الأميليز ، تعمل إنزيمات البنجر على تكسير البروتين وتفكيك الغلوتين. حتى يتمكنوا من إضعاف شبكة الغلوتين. لذلك ، إذا كان لديك الكمية المناسبة من الإنزيمات ، فقد تتمكن من تقليل التوتر في العجين وجعله يرتفع أكثر قليلاً. لذلك هذا هو أحد الأساليب الممكنة.

هناك طريقة أخرى تتمثل في استخدام إنزيم ينتج أجزاء كربوهيدراتية ، بحيث يمكن للخميرة الاستفادة من طعامها وجعل الخميرة أكثر إنتاجية من خلال إنتاج المزيد من الغاز. وبعد ذلك يكون لديك المزيد من الضغط لزيادة الحجم. لذلك أعتقد أن ما أحاول قوله هو أن هناك الكثير من التفاعلات المتعددة ونحاول أن نضع ذلك في الاعتبار عندما نصمم نظام إنزيم.

نادرًا ما نصمم نظام إنزيم بنوع واحد من الإنزيم أو إنزيم واحد يتم قياسه من خلال محاولة التأثير على وظائف متعددة في وقت واحد. ويعتمد ذلك كثيرًا على التطبيق المحدد. يعتمد ذلك على العملية التي يستخدمها العميل.

هل لديك شيء لعجني منخفض السكر؟

لأنه ، كما تعلم ، لا يمكنك إضافة المزيد من الخميرة ، وإضافة المزيد من السنوات ليس هو الحل. لذا فإن الحل الذي اقترحه آرون كلينتون هو إضافة إنزيم إلى الجلطة ، وتقطيع الكربوهيدرات وإعطاء هذه الأطعمة المزيد من التغذية. قد نضطر إلى تدوير المزيد من المقابض بدلاً من مجرد توفير أجزاء الكربوهيدرات أو الخميرة. قد نضطر أيضًا إلى اللعب بميزات أخرى لنجاحها بالكامل. لكن نعم ، المنطق الذي حددته صحيح تمامًا. إنه نوع من الأشياء حيث يمكنك استخدام إنزيم لحل مشكلة لديك هنا

هل لديك الكثير من الطلبات لأنزيمات الخبز؟

نعم ، من الشائع جدًا أن يواجه الخبازون الصناعيون صعوبات بسبب التقلبات في إمدادات الدقيق. وقد يكون لديهم وصفة وعملية يتم إعدادها بطريقة ، على سبيل المثال ، نقوم بتطوير قاعدة فرعية تملأ بشكل مثالي تبعيات كل واحدة ، بشكل مثالي ، في الدرج بأكمله. ثم تصل دفعة جديدة من الدقيق وفجأة لم تعد القوالب ممتلئة والعجين صلب جدًا.

نحن قادرون على تزويد الموردين بالأدوات المصاغة التي تسمح لهم بتعديل قابلية التمدد للتعويض عن الاختلافات في الدقيق الوارد. في بعض الأحيان نقوم بهذا من أجل العميل ، ولا يحتاج الأمر إلا مرة واحدة ، وهو راضٍ عن أداء عجينته. في حالات أخرى ، يتعين علينا أن نوضح للخباز كيفية استخدام هذه الأداة المعينة ويقوم بضبط الكمية المستخدمة عندما يتغير نوع الدقيق.

لدينا منتجات جاهزة للاستخدام يمكن للعملاء محاولة معرفة ما إذا كان هذا يحل مشكلتهم. لكننا سعداء أيضًا بصياغة حل محدد لهم للقيام بذلك. يعني هذا الحل المحدد أنك لا تستخدم إنزيمات الخبز في كل عملية إنتاج. سيكون في الإنتاج. يبدو أن العجين أكثر بوكي.