Kepimo fermentai

Kepimo fermentai yra būtini kepant duoną. Jie miltų krakmolą paverčia cukrumi, kurį gali naudoti mielės, ir skaido glitimo baltymus bei gleives. Druskos ir mielių procese naudojamas pačių mielių fermentų poveikis.

Kepimo fermentai – tai (su keliomis išimtimis) baltymai, kurie kaip biokatalizatoriai gali inicijuoti biochemines reakcijas ir (arba) daryti įtaką jų eigai. Fermentai išlieka nepakitę, t. y. jie tarnauja tik kaip įrankiai ir patys nėra vartojami.

Fermentai su savo substratu sudaro fermentų ir substrato kompleksus, kuriems esant substratas paverčiamas arba suskaidomas. Reakcijos produktas, atsiskyręs nuo fermento, yra paruoštas tolesnėms reakcijoms. Fermentai veikia specifiškai pagal substratą ir poveikį, t. y. jie konvertuoja tik tam tikrą pradinę medžiagą arba katalizuoja tik tam tikro tipo reakcijas.

Naudojant mūsų kepimo fermentus, išlaikomas duonos minkštumas ir pailginamas jos galiojimo laikas. Dėl padidėjusio minkštumo palyginti nedaug grąžinama pasenusios duonos, o tai padeda kontroliuoti atsargas ir pristatymo logistiką, todėl mažėja duonos atliekų. Naudojant mūsų fermentus, keksiukams, plikytiems pyragams, pyragams su tirštu kremu, biskvitiniams pyragams ir kitiems kepiniams suteikiama puresnė ir aromatingesnė tekstūra. Be to, ji ilgai išlieka šviežia ir minkšta.

Kepimo fermentai

Kur įsigyti kepimo fermentų? Kepimo fermentai nėra kepimo soda ar kepimo milteliai. Būdami viena didžiausių fermentų bendrovių, turime įvairių fermentų produktų konkurencingomis kainomis, pavyzdžiui, grybelinės alfa amilazės, gliukozės oksidazė, ksilanazė, maltogeninė amilazė, lipazė, katalazė ir kt.

  • Kepimas – bendras kepinių, tokių kaip duona, pyragai, sausainiai, krekeriai, sausainiai, sausainiai, keksiukai, tortilijos ir kt. gamybos pavadinimas.
  • Fermentai tampa labai svarbūs kepimo pramonei.
  • Kepant fermentai naudojami siekiant pagaminti pastovios kokybės produktus, nes leidžia geriau apdoroti tešlą, suteikia riebalus atstumiančių savybių ir kontroliuoja trupinių tekstūrą, spalvą, skonį, drėgmę ir tūrį.
  • Priklausomai nuo kepiniams naudojamų žaliavų, kepiniuose gali būti naudojamos amilazės, hemiceliulazės, lipazės, oksidazės, skersinio jungimo fermentai ir proteazės.

Fermentų taikymas kepinių pramonėje

  • Kepimo fermentai naudojami kaip miltų priedai ir tešlos kondicionieriai, pakeičiantys chemines sudedamąsias dalis.
  • Įvairių rūšių fermentų naudojimas :
    – Amilazės: krakmolą paverčia cukrumi ir gamina dekstrinus.
    – Oksidazės: stiprina ir balina tešlą
    – Hemiceliulazės: glitimo stiprumui didinti
    – Proteazės: mažina glitimo elastingumą.
  • Visi šie fermentai kartu atlieka svarbų vaidmenį išlaikant tešlos tūrį, minkštumą, traškumą, plutos traškumą, plutos spalvą arba rudumą ir šviežumo išsaugojimą.

Kepimo fermentų naudojimas duonos gamyboje

Kepimo fermentai duonos gamyboje
  • Duona yra miltų, vandens, druskos, mielių ir kitų ingredientų mišinio kepimo produktas.
  • Duonos gamybos procesas apima:
    – Pagaminti lengvai kylančią tešlą.
    – Norint iškepti gerą duoną, tešla turi būti pakankamai elastinga, kad fermentacijos metu galėtų išsiplėsti.
    – Duonos tešla turi būti elastinga.
  • Jau kelis dešimtmečius duonos gamybai naudojamos alfa-amilazės.
  • Sparčiai vystantis biotechnologijoms, pastaruoju metu kepimo pramonei tapo prieinami nauji fermentai.
    – Ksilanazė: pagerina tešlos apdirbamumą.
    – Lipazė: glitimą stiprinantis poveikis, dėl kurio tešla tampa stabilesnė, o trupinių struktūra – geresnė, panaši į DATEM ar SSL/CSL.

Kepimo fermentų taikymas pyragų ir keksų gamyboje

kepimo fermentų naudojimas pyragų ir keksų gamyboje
  • Keksai gaminami sumaišant ingredientus į skystą tešlą ir įtraukiant orą, kad susidarytų putos.
  • Kepant oras išsiplečia ir putos virsta biskvitu.
  • Emulsiklių dedama tam, kad būtų lengviau absorbuojamas oras, pagerėtų riebalų dispersija tešloje ir kepant stabilizuotų tešloje besiplečiančius dujų burbuliukus.
  • Gaminant pyragą šiuos emulsiklius galima pakeisti komercine lipase.
  • Po kepimo padidėja specifinis pyrago tūris ir išlieka plona trupinių struktūra.
  • Taip pat pagerėja maisto kokybė ir suvokiamas šviežumas.
  • Sumažinus kiaušinių kiekį, pyrago kokybė pablogėja.
  • Tai galima ištaisyti pridėjus fosfolipazės.
  • Fosfolipazės padidina pyrago tūrį ir pagerina jo savybes laikymo metu, pavyzdžiui, padidėja sukibimas, lankstumas ir elastingumas.
  • Krakmolą skaidantys fermentai neleidžia pyragui suirti.
  • Amilazė gali būti naudojama pyrago miltelių kondicionieriuje, kuris gali pagerinti trupinių minkštumą ir produkto tinkamumo vartoti laiką.

Fermentų naudojimas sausainių, keksų ir spragėsių gamyboje

kepimo fermentai sausainių ir keksų gamyboje
  • Sausainių gamyba paprastai apima kelis etapus, pavyzdžiui, maišymą, poilsį, apdorojimą ir galiausiai kepimą.
  • Šiuo metu kepimo pramonėje sausainių tešlai minkštinti naudojamas natrio metabisulfitas (SMS).
  • Jis pramonėje naudojamas tešlos gabalėlių susitraukimui ir netaisyklingam kepinių dydžiui sumažinti.
  • Proteazė gali būti naudojama krekeriuose tešlos elastingumui padidinti.
    – Proteazės hidrolizuoja glitimo baltymų vidinius peptidinius ryšius, o SMS padidina elastingumą, suardydamas disulfidinius ryšius.
    – Gautų sausainių tekstūra taip pat bus atviresnė ir švelnesnė.
  • Naudojant papainą su oksiduojančiu fermentu (pvz., gliukozės oksidazė) gali būti lengviau gaminti sausainius.
  • Gamintojas, imituojantis sulfitų poveikį minkštimo masei.
  • Dėl papaino ir gliukozės oksidazės derinio tešlos konsistencija greitai sumažėja iki norimo lygio.
  • Dėl hemiceliuliozę ir celiuliozę skaidančių fermentų tešla tampa minkštesnė, jai reikia mažiau vandens,
    mažiau energijos sąnaudų, todėl galiausiai padidėja gamyklos išmetamų teršalų kiekis.
  • Dėl hemiceliulazių naudojimo krekerių masėje gali iš dalies suirti hemiceliuliozė, todėl sumažėja vandens rišamoji geba.
    – Daugiau vandens ir gaunama minkštesnė tešla.
    – Sutrumpėja kepimo laikas ir pagerėja kokybė, nes kepama tolygiau, todėl sumažėja kontrolė.
  • Alfa-amilazės sausainių gamyboje atlieka antraeilį vaidmenį.
  • Jos gali gaminti dekstrinus iš pažeisto krakmolo ir vaidina svarbų vaidmenį fermentinio rusvėjimo procese kepant, todėl sausainiai būna tamsesni.
  • Pridėjus a-amilazės (grybelio) galimai slopinama kontrolė ir sukuriamas purumo efektas bei geresnis skonio išsivystymas.
  • . Pagerinamas vandens pasiskirstymas tešloje, dėl to tešla tampa vientisesnė, todėl iškepus kyla mažiau kontrolės problemų.
  • Naudojant pentozanazę sumažėja krekerių įtrūkimų, nes sumažėja vandens kiekis, ir tai ypač naudinga mažai riebalų ir (arba) daug skaidulų turinčiuose gaminiuose.
  • Norint, kad minkštimas būtų gerai apdirbamas, į mažai riebalų ir (arba) daug ląstelienos turinčias mases reikia pridėti daugiau vandens.
  • Šis vanduo taip pat turi būti pašalintas kepimo metu, todėl pailgėja kepimo laikas.
  • Pridėjus hemiceliulazių, vandens surišimo pajėgumas sumažėja, todėl lieka daugiau vandens, kurį lengviau apdoroti.

Kepimo fermentų naudojimas tortilijoje

Kepimo fermentai tortilijų gamyboje
  • Miltinės tortilijos gaminamos iš kvietinių miltų, vandens, kepimo riebalų ir druskos, konservantų, rauginių medžiagų, reduktorių ir emulsiklių.
  • Tortilijų skrydžio metu krakmolas yra amorfinėje fazėje ir labai nesutrinka amilopektino kristalizacija.
  • Alfa-amilazė gali iš dalies hidrolizuoti amilozę, krakmolui sudarant tiltelį į kristalinę sritį ir išsikišusias amilopektino atšakas.
  • Krakmolo hidrolizė sumažina standžią struktūrą ir krakmolo polimerų plastiškumą laikymo metu.
  • Tortilijų lankstumą lemia bendras amilozės gelio ir amilopektino funkcionalumas, kuris sandėliavimo metu sukietina krakmolo grūdelius.

Daugiau apie kepimo fermentus

Fermentai plačiai naudojami kepimo sektoriuje. Pirmasis pagrindinis pyrago ingredientas yra miltai. Vidutiniškai miltuose yra 82 % krakmolo, 12 % baltymų ir 3 % skaidulinių medžiagų. Miltuose taip pat yra natūralių fermentų, esančių vandenyje. Jie dalyvauja procese, kurio metu tešla įgauna tinkamą konsistenciją. Šiems fermentams priskiriamos amilazės, kurios gamina substratą mielių fermentams, vykdantiems alkoholinį rūgimą, proteazės, kurios didina tešlos tūrį, ir ksilanazės, kurios didina tešlos elastingumą.

Projektuojant fermentų sistemą klientui, svarbiausia nustatyti, kur šios medžiagos geriausiai reikia. Manau, galima drąsiai teigti, kad daugeliu atvejų ji veikia ruošiant tešlą ir galbūt taip pat tešlos fermentacijos metu. Būtent tada susmulkinami maži krakmolo gabalėliai. Tačiau iš tikrųjų jis veikia tik tada, kai jį ištraukiate iš orkaitės.

O laikui bėgant didesnės krakmolo molekulės gali susikristalizuoti arba norėti būti apverstos. Tačiau maži krakmolo gabalėliai, kuriuos sukūrėte maišymo metu, vis dar yra ir yra pasiruošę užkirsti kelią šiai kristalizacijai. Tai teisinga. Aktyvus fermento poveikis pasireiškia tešlos gamybos metu. Tačiau funkcionalumas pasireiškia po kepimo.

Tai buvo vienas iš iššūkių, susijusių su ankstyvu fermentų išsiskyrimu, nes žmonės nežino, kad kažkas įvyko rutulyje ir fermentacijos procese ir ar jis yra deaktyvuotas. Jie nenori aktyvinti fermentų produkte po kepimo.

Prieš kelis dešimtmečius žmonės nelabai žinojo, kaip ir kada juos naudoti. Kepėjai turėjo daug blogos patirties, nes naudojo netinkamos rūšies fermentus arba per daug jų. Kraštutinis pavyzdys – kai į tešlą reikėjo dėti per daug amilazės. Ši amilazė pradėdavo skaidyti krakmolą visomis kryptimis. Ir galiausiai galėtumėte gauti beveik skystą tešlą. Taigi tai yra kraštutinis per didelio fermento naudojimo pavyzdys. Dauguma šiandien esančių amilazių yra sukurtos taip, kad kepimo metu būtų deaktyvuotos.

Kokį fermentą kepėjas gali naudoti, kad padidintų tūrį?

Tarp įvairių kepimo aspektų yra daugybė sąveikų. Tai pasakytina ir apie fermentų sąveiką su kepiniais. Jei pateiksiu pavyzdį, yra keli būdai, kaip paveikti tūrį. Vienas iš fermentų, su kuriais dirbame, yra fermentų, vadinamų proteazėmis, klasė.

Ir užuot skaidę angliavandenius ar krakmolą, kaip kalbėjome apie amilazę, proteazės fermentai skaido baltymus, jie skaido glitimą. Taigi jie gali susilpninti glitimo tinklą. Taigi, jei turite tinkamą fermentų kiekį, galite sumažinti tešlos įtempimą ir priversti ją šiek tiek labiau pakilti. Taigi tai vienas iš galimų būdų.

Kitas būdas būtų naudoti fermentą, kuris gamina angliavandenių fragmentus, kad mielės galėtų panaudoti savo maistą ir būtų produktyvesnės, gamindamos daugiau dujų. Ir tada turėsite didesnį slėgį, kad padidintumėte tūrį. Taigi manau, kad bandau pasakyti, jog egzistuoja daugybė daugialypių sąveikų, ir mes stengiamės į tai atsižvelgti kurdami fermentų sistemą.

Retai kada projektuojame fermentinę sistemą su vieno tipo fermentu arba vienu fermentu, kuris matuojamas bandant vienu metu paveikti kelias funkcijas. Ir tai labai priklauso nuo konkretaus pritaikymo. Tai priklauso nuo kliento naudojamo proceso.

Ar turite ką nors mano tešlai su mažu cukraus kiekiu?

Nes, žinote, negalima pridėti daugiau mielių, o pridėti daugiau metų nėra sprendimas. Taigi sprendimas, kurį pasiūlė Aaronas Clintonas, buvo pridėti į klotą fermento, susmulkinti angliavandenius ir suteikti šiems maisto produktams daugiau maistinių medžiagų. Mums gali tekti pasukti daugiau rankenėlių, ne tik pateikti angliavandenių fragmentų ar mielių. Taip pat gali tekti pažaisti su kitomis funkcijomis, kad tai būtų visiškai sėkminga. Tačiau taip, jūsų išdėstyta logika yra visiškai teisinga. Tai yra toks dalykas, kai jūs galite panaudoti fermentą, kad išspręstumėte čia esančią problemą.

Ar turite daug prašymų dėl kepimo fermentų?

Taip, labai dažnai pramoniniai kepėjai susiduria su sunkumais dėl miltų tiekimo svyravimų. Ir jie gali turėti receptą ir procesą, kuris yra nustatytas taip, kad, pavyzdžiui, mes sukurtume subrendimą, kuris tobulai užpildytų kiekvieno, tobulai suformuoto, viso padėklo priklausomybes. Ir tada atkeliauja nauja miltų partija, ir staiga formos nebėra pilnos, o tešla per kieta.

Galime tiekėjams pateikti suformuluotas priemones, kuriomis jie gali moduliuoti šį tamprumą, kad kompensuotų gaunamų miltų svyravimus. Kartais tai padarome klientui, ir tai pakanka padaryti tik vieną kartą, ir jis lieka patenkintas savo tešlos savybėmis. Kitais atvejais turime parodyti kepėjui, kaip naudotis šia konkrečia priemone, ir jis, pasikeitus miltų rūšiai, reguliuoja naudojamą kiekį.

Turime paruoštų naudojimui produktų, kuriuos klientai gali išbandyti ir įsitikinti, ar tai išsprendžia jų problemą. Tačiau taip pat mielai suformuluojame jiems konkretų sprendimą, kaip tai padaryti. Šis specifinis sprendimas reiškia, kad kepimo fermentų nenaudojate kiekvienoje gamyboje. Jis būtų gamyboje. Atrodo, kad tešla būtų labiau buka.

Scroll to Top