Produttore di enzimi di panificazione sfusi per l'industria

enzymes.bio è un produttore di enzimi da forno che fornisce enzimi da forno di grado alimentare all'ingrosso a produttori, trasformatori e formulatori di tutto il mondo. Forniamo attività costante, documentazione tecnica e fornitura scalabile per la produzione industriale.
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Come funzionano gli enzimi di cottura

Gli enzimi sono catalizzatori biologici che accelerano reazioni biochimiche specifiche. Negli enzimi da forno, forniscono risultati misurabili senza l'uso di sostanze chimiche aggressive.

Migliore volume e consistenza

Migliora la lievitazione in forno, il volume del pane, la morbidezza della mollica e la qualità organolettica senza complicare la ricetta.

Formulazione Green Label

Sfruttate la funzionalità degli enzimi per ridurre la dipendenza da miglioratori chimici aggressivi, mantenendo al contempo consistenza, volume e densità ottimali.

Prolungare la durata di conservazione

Ritardare l'indurimento della mollica e la retrogradazione dell'amido, in modo che il pane confezionato rimanga più morbido più a lungo dopo la produzione.

I nostri prodotti a base di enzimi di cottura

Sfoglia la nostra gamma completa di 23 prodotti di enzimi da forno. Tutti i prodotti sono disponibili in quantità massicce, con schede tecniche e COA su richiesta.

Scegli in base al risultato di cottura — quindi abbina l'enzima

Iniziate definendo il risultato desiderato per il vostro panificio. Queste schede descrivono innanzitutto gli obiettivi di produzione; la guida dettagliata che segue spiega quale classe di enzimi è più adatta, come funziona e quali precauzioni relative alla velocità di applicazione sono importanti.

Aumentare il volume del pane

Obiettivo: maggiore supporto alla fermentazione, migliore lievitazione in forno e mollica più alveolata. Direzione enzimatica tipica: alfa-amilasi più xilanasi. Scopri l'alfa-amilasi / xilanasi.

Mantiene il pane morbido più a lungo

Obiettivo: rallentare il raffermamento e ottenere un pane confezionato più morbido dopo la produzione. Direzione tipica dell'enzima: amilasi maltogenica, spesso supportato da lipasi. Scopri il supporto per la durata di conservazione.

Rinforzare l'impasto per la produzione

Obiettivo: migliore elasticità, ritenzione dei gas e tolleranza nelle linee di miscelazione, lievitazione e ad alta velocità. Direzione enzimatica tipica: glucosio ossidasi. Impara la glucosio ossidasi.

Creare una formula con etichetta verde

Obiettivo: ridurre la dipendenza da miglioratori chimici aggressivi mantenendo al contempo una mollica soffice e una buona tolleranza alla lavorazione. Direzione enzimatica tipica: lipasi più glucosio ossidasi o amilasi supporto. Impara la lipasi.

Migliorare la lavorazione dell'impasto

Obiettivo: migliore gestione dell'acqua, estensibilità e lavorabilità. Direzione tipica dell'enzima: xilanasi per il pane; proteasi per cracker, pizza e biscotti. Impara la proteasi.

Guida agli enzimi per la panificazione: funzioni, dosaggio e applicazioni

Ogni classe di enzimi agisce su un substrato diverso presente nella farina. Comprendere il meccanismo d'azione aiuta a scegliere l'enzima più adatto, a impostare la corretta dose di applicazione e ad evitare i comuni errori di formulazione.

Alfa-amilasi

Conversione dell'amido per la fermentazione dell'impasto e il colore della crosta

Funzione: L'alfa-amilasi scinde i legami glicosidici interni α-1,4 nell'amido, liberando frammenti di maltosio e destrina che il lievito fermenta in CO₂. Questo accelera la fermentazione, aumenta la primavera del forno, rende più intenso il colore della crosta attraverso la reazione di Maillard e impedisce che la mollica sia troppo compatta al momento del raffreddamento.

Tasso di applicazione tipico: 1–10 ppm in peso di farina. Attività standard della polvere: 10.000–40.000 U/g. Un sovradosaggio provoca una mollica appiccicosa e gommosa ("danno da amilasi"): convalidare sempre su scala industriale prima della produzione. Le varianti termostabili mantengono l'attività anche in forno.

Applicazioni: Pane in padella, panini, prodotti dolci, cracker, focacce. Essenziale nella standardizzazione della farina per i mugnai. Spesso combinata con la xilanasi per un miglioramento sinergico del volume.

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Xilanasi (Emicellulasi)

Ripartizione dell'arabinoxilano per il volume della pagnotta e la gestione dell'acqua

Funzione: La xilanasi idrolizza gli arabinoxilani (pentosani) nelle pareti cellulari della farina di grano. Gli arabinoxilani legano 10 volte il loro peso in acqua, competendo con il glutine per l'idratazione. La xilanasi rilascia l'acqua legata nell'impasto, migliorando lo sviluppo del glutine, l'estensibilità e la capacità di trattenere i gas.

Tasso di applicazione tipico: 0,5–5 ppm del peso della farina. Attività: 5.000–50.000 XU/g. Agisce in sinergia con l'alfa-amilasi: la combinazione in genere aumenta il volume del pane di 8–20% rispetto a ciascun enzima utilizzato singolarmente. Il tasso di applicazione dipende dal contenuto di arabinoxilano nella farina (maggiore nella farina integrale).

Applicazioni: Pane integrale, baguette, pagnotte ad alto contenuto di fibre, pane in padella, panini per hamburger. Particolarmente efficace nelle farine ad alta estrazione, dove il contenuto di arabinoxilano è elevato.

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Proteasi

Rilassamento del glutine per Crackers, Pizza e Impasti per Biscotti

Funzione: La proteasi scinde i legami peptidici nelle proteine del glutine, riducendo l'elasticità e la resistenza dell'impasto. A differenza dell'amilasi e della xilanasi, la proteasi viene utilizzata nei casi in cui è auspicabile una minore resistenza del glutine - nei cracker, nei biscotti e nella pizza a pasta sottile, dove l'estensibilità deve superare l'elasticità.

Tasso di applicazione tipico: 1–20 ppm di peso della farina. Attività: 100.000–800.000 U/g (a base di papaina o microbica). Tasso di applicazione inferiore per un rilassamento parziale; tasso di applicazione superiore per ridurre il tempo di miscelazione di 15–30% in miscele di farine ad alto contenuto proteico.

Applicazioni: Crackers, biscotti, pasta per pizza, biscotti morbidi, pane piatto, panini al vapore. Si usa anche per migliorare l'estensibilità dell'impasto senza strappi nelle miscele ad alto contenuto proteico.

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Glucosio ossidasi

Rafforzamento e ossidazione dell'impasto senza sostanze chimiche

Funzione: La glucosio ossidasi (GOX) ossida il glucosio in acido gluconico, producendo perossido di idrogeno come sottoprodotto. L'H₂O₂ ossida i gruppi di solfidrile nelle proteine del glutine, formando legami disolfuro che stringono la rete del glutine - un'alternativa pulita al bromato di potassio o all'acido ascorbico.

Tasso di applicazione tipico: 5-30 ppm del peso della farina. Attività: 10.000-50.000 U/g. L'effetto è dipendente dalla dose e specifico della farina. Funziona meglio con un tempo di fermentazione adeguato. Spesso viene combinato con la lipasi per un miglioramento sinergico della mollica.

Applicazioni: Pane industriale in padella, lievito madre a lunga fermentazione, impasto surgelato, baguette ad alta idratazione. Particolarmente preziosa nei mercati in cui gli ossidanti chimici sono limitati.

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Lipasi

Struttura della mollica, emulsionatura naturale e prolungamento della durata di conservazione

Funzione: La lipasi idrolizza i lipidi del grano per produrre lisofosfolipidi - emulsionanti naturali che interagiscono con le proteine del glutine e i granuli di amido. Questo imita gli emulsionanti sintetici (DATEM, SSL), pur rimanendo un'etichetta pulita. Risultato: mollica più fine, migliore tolleranza all'impasto e freschezza prolungata.

Tasso di applicazione tipico: 10–50 ppm in peso di farina. Attività: 10.000–100.000 LU/g. Dosaggio inferiore per un leggero miglioramento della mollica; dosaggio superiore per la completa sostituzione dell'emulsionante. Da combinare con amilasi maltogenica per la massima estensione della durata di conservazione (1–3 giorni di freschezza in più).

Applicazioni: Pane per panini, pane per sandwich, toast, panini per hamburger, panini morbidi, brioche. Efficace nelle gamme di prodotti DATEM-free o clean-label.

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Perché procurarsi gli enzimi da forno di enzymes.bio?

MOQ basso da 1 kg

Quantità d'ordine flessibili per campioni di R&S o serie complete di produzione. Scalabile quando è pronto.

Miscele personalizzate disponibili

Ha bisogno di un rapporto enzimatico specifico o di un complesso multienzimatico? Il nostro team formula miscele personalizzate per il suo processo.

Spedizione globale

Spedizione DHL, FedEx e USPS in oltre 180 Paesi. Spedizione a catena fredda disponibile per gli enzimi sensibili alla temperatura.

Assistenza tecnica

Indicazioni sull'applicazione e raccomandazioni sui dosaggi consigliati dai nostri specialisti di enzimi.

Domande frequenti

Forniamo enzimi singoli e miscele di enzimi, tra cui alfa-amilasi, amilasi maltogenica, glucosio ossidasi, lipasi, xilanasi (emicellulasi) e proteasi. Tutti i prodotti sono di grado alimentare, con certificati di attività e schede tecniche disponibili su richiesta.
La dose di applicazione tipica è di 1-10 ppm in peso di farina, a seconda del livello di attività (10.000-40.000 U/g) e del contenuto di amilasi naturale della farina. Iniziare sempre con la dose più bassa e validare su scala industriale: un eccesso di amilasi rende la mollica appiccicosa e gommosa. Per l'alfa-amilasi termostabile, la dose di applicazione può variare; fare riferimento alla scheda tecnica del prodotto.
Sì, la xilanasi è particolarmente efficace nelle farine integrali e ad alta estrazione, che contengono un contenuto di arabinoxilani superiore rispetto alla farina bianca raffinata. Libera l'acqua legata agli arabinoxilani, migliorando l'idratazione dell'impasto, l'estensibilità e il volume del pane. La dose iniziale raccomandata per le farine integrali è di 2-5 ppm, in combinazione con l'alfa-amilasi per un miglioramento sinergico del volume.
Mirano a substrati completamente diversi. L'alfa-amilasi attacca l'amido (un polimero del glucosio), rompendolo in zuccheri fermentabili che alimentano il lievito. La xilanasi attacca gli arabinoxilani (pentosani delle pareti cellulari), liberando l'acqua legata e migliorando l'estensibilità dell'impasto. Entrambe migliorano il volume della pagnotta, ma attraverso meccanismi diversi, motivo per cui vengono spesso utilizzate in combinazione. L'amilasi maltogenica è un terzo tipo, che agisce dopo la cottura per ritardare la retrogradazione dell'amido e prolungare la durata di conservazione.
Gli enzimi di cottura sono classificati come coadiuvanti tecnologici, non come ingredienti, perché vengono denaturati dal calore del forno e non lasciano residui attivi nel prodotto finito. La maggior parte degli organismi di certificazione biologica (EU Organic, USDA Organic) autorizza i coadiuvanti tecnologici che soddisfano lo standard di necessità tecnica. Tuttavia, l'approvazione dipende dal certificatore specifico e dalla regione. Possiamo fornire la documentazione a sostegno dello status di coadiuvante tecnologico per la sua richiesta di certificazione.
Sì. Ogni prodotto è fornito con una scheda tecnica che specifica l'attività (U/g o unità equivalenti), l'intervallo di dosaggio raccomandato, il pH e la temperatura ottimali, le condizioni di conservazione e la durata di conservazione. I certificati di analisi (CoA) vengono rilasciati per ogni lotto. Contattateci per ricevere le schede tecniche prima di effettuare l'ordine.
Il MOQ è in genere di 1 kg per prodotto per le polveri enzimatiche standard. Le miscele personalizzate (due o più tipi di enzimi combinati secondo le sue specifiche) partono da 5 kg. Forniamo pasticcerie, produttori di premiscele e distributori di ingredienti di tutte le dimensioni, dai laboratori di R&S che ordinano campioni da 1 kg ai produttori commerciali che ordinano oltre 500 kg per spedizione.
Le polveri enzimatiche vengono miscelate a secco con la farina oppure aggiunte durante la preparazione del premiscelato prima dell'impasto. Il dosaggio viene ottimizzato in base al contenuto proteico della farina, all'assorbimento d'acqua e al processo di lavorazione desiderato. I concentrati enzimatici liquidi possono essere dosati direttamente nell'acqua dell'impasto. Forniamo istruzioni per l'applicazione con ogni ordine.
La maggior parte degli enzimi da forno di grado alimentare ha una durata di conservazione di 12-24 mesi, se conservati a ≤25°C nella confezione originale sigillata e al riparo dall'umidità. Le preparazioni termostabili hanno in genere una stabilità maggiore. Le buste aperte devono essere risigillate e utilizzate entro 3 mesi. I dati completi sulla durata di conservazione sono elencati nella pagina di ciascun prodotto e nel TDS.
Si. Sviluppiamo miscele composte di enzimi da forno su misura per applicazioni specifiche - pane per sandwich, panini al vapore, cracker, impasti surgelati e altro ancora. Le miscele personalizzate combinano amilasi, xilanasi, lipasi, glucosio ossidasi e proteasi con rapporti di attività definiti. L'ordine minimo per le miscele personalizzate è di 5 kg. I tempi di consegna sono di 2-4 settimane per le nuove formulazioni.

Dicci cosa stai preparando: ti aiuteremo con la parte enzimatica.

Hai bisogno di campioni, certificati di analisi/specifiche, indicazioni sul dosaggio o prezzi per grandi quantitativi? Invia le informazioni di base tramite il modulo in questa pagina e il nostro team ti risponderà. wholesale@enzymes.bio.

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