Küpsetusensüümid

Küpsetusensüümid on leiva küpsetamisel asendamatud. Nad muudavad jahu tärklise suhkruks, mida pärmid saavad kasutada, ning lagundavad gluteenivalke ja lima. Soola-pärmi protsess kasutab pärmi enda ensüümide mõju.

Küpsetusensüümid on (mõne erandiga) valgud, mis biokatalüsaatoritena võivad algatada biokeemilisi reaktsioone ja/või mõjutada nende kulgu. Ensüümid jäävad muutumatuteks, st nad on ainult tööriistadeks ja neid ei tarbita ise.

Ensüümid moodustavad oma substraadiga ensüüm-substraat-komplekse, mille juures substraat muundub või lõhustub. Pärast seda, kui reaktsiooniprodukt on ensüümist eraldatud, on see valmis edasisteks reaktsioonideks. Ensüümid toimivad substraat- ja toime-spetsiifiliselt, st nad muundavad ainult teatavat lähteainet või katalüüsivad ainult teatavat tüüpi reaktsiooni.

Meie küpsetusensüümide abil säilib leiva pehmus ja säilivusaeg pikeneb. Pehmuse suurenemise tulemusel tagastatakse suhteliselt vähe aegunud leiba, mis aitab kontrollida varusid ja tarnelogistikat, vähendades seega leiva raiskamist. Meie ensüümide kasutamine annab muffinitele, pundikookidele, rasvakoorekookidele, biskviitkookidele ja muudele küpsetistele kohevama ja maitsvama tekstuuri. Samuti püsib see pikka aega värske ja pehme.

Küpsetusensüümide tooted

Kust osta küpsetusensüüme? Küpsetusensüümid ei ole söögisooda ega küpsetuspulber. Ühe suurima ensüümiettevõttena on meil mitmesuguseid ensüümitooteid konkurentsivõimeliste hindadega, näiteks seene alfa-amülaasi, glükoosi-oksidaas, ksülanaas, Maltogeenne amülaas, lipaas, katalaas jne.

  • Küpsetamine on üldnimetus pagaritoodete, näiteks leiva, kookide, küpsiste, kreekerite, küpsiste, küpsiste, tortillade jne. valmistamise kohta.
  • Küpsetamistööstuses on ensüümid muutumas väga oluliseks.
  • Küpsetamisel kasutatakse ensüüme püsiva kvaliteediga toodete valmistamiseks, võimaldades taina paremat käitlemist, tagades rasvasisalduse omadused ning kontrollides murenemise tekstuuri, värvi, maitset, niiskust ja mahtu.
  • Sõltuvalt küpsetistes kasutatavatest toorainetest võib pagaritoodetes kasutada amülaase, hemitsellulaase, lipaase, oksüdaase, ristseostavaid ensüüme ja proteaase.

Ensüümide kasutamine pagaritööstuses

  • Küpsetusensüüme kasutatakse jahulisanditena ja taina konditsioneerides, et asendada keemilisi koostisosi.
  • Erinevate ensüümide kasutamine :
    – Amülaasid: muudavad tärklise suhkruks ja toodavad dekstriine.
    – Oksidaasid: tugevdavad ja pleegitavad tainast
    – Hemitsellulaasid: parandavad gluteeni tugevust
    – Proteaasid: vähendavad gluteeni elastsust.
  • Kõik need ensüümid koos mängivad olulist rolli mahu säilitamisel, leivapuru pehmuse, kooriku krõbeduse, kooriku värvuse või pruunistumise ja värskuse säilitamisel.

Küpsetusensüümide kasutamine leiva valmistamisel

Küpsetusensüümid leiva valmistamisel
  • Leib on jahust, veest, soolast, pärmist ja muudest koostisosadest koosneva segu küpsetamise tulemus.
  • Leiva valmistamise protsess hõlmab:
    – Et tainas kerkiks kergesti.
    – Hea leiva valmistamiseks peab tainas olema piisavalt veniv, et käärimise ajal laieneda.
    – Leivatainas peab olema elastne.
  • Aastakümneid on leiva valmistamiseks kasutatud alfa-amülaasi.
  • Biotehnoloogia kiire arengu tõttu on viimasel ajal pagaritööstusele kättesaadavaks tehtud uued ensüümid.
    – Ksülanaas: parandab taina mehaanilist töödeldavust.
    – Lipaas: gluteeni tugevdav toime, mille tulemuseks on stabiilsem tainas ja parem murenemisstruktuur, sarnaselt DATEM või SSL/CSL.

Küpsetusensüümide kasutamine kookide ja muffinite tootmisel

küpsetusensüümid kookide ja muffinite valmistamisel
  • Kooke valmistatakse, segades koostisained vedelaks tainaks ja lisades õhku, et moodustada mousse.
  • Õhk paisub küpsetamise ajal ja vaht muutub biskviidiks.
  • Emulgaatoreid lisatakse, et hõlbustada õhu imendumist ja parandada rasvade hajutamist tainas ning stabiliseerida tainas küpsetamise ajal paisuvaid gaasimulle.
  • Neid emulgaatoreid võib kookide valmistamisel asendada kaubandusliku lipaasiga.
  • Pärast küpsetamist suurendab see koogi erimahtu ja säilitab peene murenemisstruktuuri.
  • Samuti paraneb toidu kvaliteet ja tajutav värskus.
  • Kui munade kogust vähendatakse, halveneb koogi kvaliteet.
  • Seda saab parandada fosfolipaasi lisamisega.
  • Fosfolipaasid suurendavad koogi mahtu ja parandavad selle omadusi säilitamise ajal, näiteks suurendavad ühtekuuluvust, paindlikkust ja elastsust.
  • Tärklist lagundavad ensüümid takistavad kooki kõdunemist.
  • Amülaasi võib kasutada kookide pulbri konditsioneeri, mis võib parandada murenemise pehmust ja toote säilivusaega.

Ensüümide kasutamine küpsiste, küpsiste ja kondiitritoodete tootmisel

küpsetusensüümid küpsiste ja küpsiste valmistamisel
  • Küpsiste tootmine hõlmab üldiselt mitmeid etappe, nagu segamine, puhastamine, töötlemine ja lõpuks küpsetamine.
  • Naatriummetabisulfit (SMS) on praegu küpsisetööstuses kasutusel küpsisetaina pehmendamiseks.
  • Seda kasutatakse tööstuses, et vähendada tainatükkide kokkutõmbumist ja küpsetiste ebakorrapäraseid mõõtmeid.
  • Proteaasi võib kasutada keksides, et suurendada taina venivust.
    – Proteaasid hüdrolüüsivad gluteenvalkude sisemisi peptiidsidemeid, SMS aga suurendab elastsust, lõhkudes disulfiidsidemeid.
    – Saadud küpsiste tekstuur on samuti avatum ja õrnem.
  • Papaiini kasutamine koos oksüdeeriva ensüümiga (nt glükoosi-oksüdaas) võib hõlbustada küpsiste valmistamist.
  • Tootja sulfiti mõju jäljendamiseks tselluloosis.
  • Papaiini ja glükoosioksüdaasi kombinatsiooni tulemuseks on taina konsistentsi kiire vähenemine soovitud tasemeni.
  • Hemitselluloosi ja tselluloosi lagundavad ensüümid muudavad taina pehmemaks ja nõuavad vähem vett,
    väiksemat energiakulu, mis lõppkokkuvõttes toob kaasa tehase suurenenud heitkogused.
  • Hemitsellulaaside kasutamine krakkimismassis võib põhjustada hemitselluloosi osalist lagundamist, mis vähendab vee sidumisvõimet.
    – Rohkem vett on saadaval ja saadakse pehmem tainas.
    – Lühendab küpsetusaega ja parandab kvaliteeti, kuna küpsetatakse ühtlasemalt, mille tulemuseks on vähem kontrolle.
  • Alfa-amülaasid mängivad küpsiste valmistamisel teisejärgulist rolli.
  • Nad suudavad kahjustatud tärklisest toota dekstriine ja mängivad rolli küpsetamise ajal toimuval ensümaatilisel pruunistumisel, mille tulemuseks on tumedamad küpsised.
  • a-amülaasi (seene) lisamine potentsiaalselt pärsib kontrolli ja tekitab lahtise mõju ja parema maitse arengu.
  • . Parandab vee jaotumist tainas, mille tulemuseks on suurem ühtlus ja seega vähem kontrolliprobleeme pärast küpsetamist.
  • Pentosanaasi kasutamine vähendab pragunemist kreekrites, vähendades veesisaldust, ja on eriti kasulik madala rasvasisaldusega ja/või kõrge kiudainesisaldusega retseptuurides.
  • Madala rasvasisaldusega ja/või suure kiudainesisaldusega pulpide puhul on hea mehaanilise töödeldavuse saavutamiseks vaja suuremat veesisaldust.
  • See vesi tuleb ka keetmise ajal eemaldada, mis pikendab keetmisaega.
  • Hemitsellulaaside lisamise tulemusel väheneb vee sidumisvõime, mistõttu on kergemini töödeldav vesi kättesaadav.

Küpsetusensüümide kasutamine tortillas

Küpsetusensüümid tortilla valmistamisel
  • Jahutortillad valmistatakse nisujahust, veest, küpsetusrasvast ja soolast, säilitusainetest, kergitusainetest, redutseerijatest ja emulgaatoritest.
  • Tortillade valmistamisel sisaldub tärklis amorfses faasis ja amülopektiini kristalliseerumine ei ole oluliselt häiritud.
  • Alfa-amülaas võib amüloosi osaliselt hüdrolüüsida, kusjuures tärklis moodustab silla kristallilise piirkonna ja väljaulatuvate amülopektiini harude vahel.
  • Tärklise hüdrolüüs vähendab tärklise polümeeride jäika struktuuri ja plastilisust ladustamise ajal.
  • Tortillade paindlikkus tuleneb amüloosigeeli ja amülopektiini kombineeritud funktsionaalsusest, mis tahkestab tärklise tera ladustamise ajal.

Lisateave küpsetusensüümide kohta

Küpsetussektoris kasutatakse ensüüme laialdaselt. Koogi esimene põhiline koostisosa on jahu. Keskmiselt sisaldab jahu 82% tärklist, 12% valku ja 3% kiudaineid. Jahu sisaldab ka looduslikke ensüüme vee juuresolekul. Need osalevad protsessis, mille abil tainas saab oma õige konsistentsi. Nende ensüümide hulka kuuluvad amülaasid, mis toodavad substraati pärmi ensüümidele, mis viivad läbi alkohoolse käärimise, proteaasid, mis suurendavad taina mahtu, ja ksülanaasid, mis suurendavad taina elastsust.

Oluline osa kliendi jaoks ensüümsüsteemi kavandamisel on määrata kindlaks, kus seda materjali kõige paremini vajatakse. Ma arvan, et võib kindlalt väita, et enamikul juhtudel toimib see taina valmistamise ajal ja võib-olla ka taina kääritamise ajal. See on siis, kui te hakkate väikesed tärklise tükid. Aga tegelikult toimib see ainult siis, kui te selle ahjust välja võtate.

Ja aja jooksul võivad suuremad tärklise molekulid kristalliseeruda või tahta ümber pöörata. Kuid väikesed tärklisetükid, mis te segamise käigus tekitasite, on endiselt olemas ja valmis seda kristalliseerumist takistama. See on õige. Ensüümi aktiivne toime toimub taina valmistamise ajal. Kuid funktsionaalsus toimub pärast küpsetamist.

See oli üks probleemidest ensüümide enneaegse vabanemise puhul, sest inimesed ei tea, et midagi on toimunud palli ja kääritamise käigus ja kas see on deaktiveeritud. Nad ei taha, et ensüümid aktiveeruksid tootes pärast küpsetamist.

Aastakümneid tagasi ei teadnud inimesed tegelikult, kuidas ja millal neid kasutada. Pagaritel on olnud palju halbu kogemusi, sest nad on kasutanud kas valet tüüpi ensüüme või liiga palju. Äärmuslik näide on see, kui tainasesse tuli panna liiga palju amülaasi. See amülaas hakkaks tärklist igas suunas lagundama. Ja te võite saada peaaegu vedelat tainast. Nii et see on äärmuslik näide ensüümi liigsest kasutamisest. Enamik tänapäeval saadaolevaid amülaase on kavandatud nii, et need deaktiveeritakse küpsetamise ajal.

Millist ensüümi saab pagar kasutada mahu suurendamiseks?

Küpsetamise eri aspektide vahel on palju vastastikmõjusid. See kehtib ka selle kohta, kuidas ensüümid mõjutavad küpsetisi. Kui ma toon näite, siis on mitmeid võimalusi mahu mõjutamiseks. Üks ensüümidest, millega me töötame, on ensüümide klass, mida nimetatakse proteaasideks.

Ja selle asemel, et lagundada süsivesikuid või tärklist, nagu me rääkisime amülaasist, lagundavad peedi ensüümid valku, nad lagundavad gluteeni. Seega võivad nad nõrgestada gluteenivõrgustikku. Nii et kui teil on just õige kogus ensüüme, siis võite vähendada taina pinget ja panna taigna veidi rohkem kerkima. Nii et see on üks võimalik lähenemisviis.

Teine lähenemisviis oleks kasutada ensüümi, mis toodab süsivesikute fragmente, nii et pärm saaks kasutada oma toitu ja muuta pärmi tootlikumaks, tootes rohkem gaasi. Ja siis on teil suurem rõhk, et suurendada mahtu. Nii et ma arvan, et ma püüan öelda, et on palju mitmekordseid vastastikmõjusid ja me püüame seda silmas pidada, kui me kavandame ensüümsüsteemi.

Harva projekteerime ensüümsüsteemi ühe ensüümitüübiga või ühe ensüümiga, mida mõõdetakse, püüdes mõjutada mitut funktsiooni samaaegselt. Ja see sõltub väga palju konkreetsest rakendusest. See sõltub kliendi poolt kasutatavast protsessist.

Kas teil on midagi minu madala suhkrusisaldusega tainale?

Sest te teate, et te ei saa lisada rohkem pärmi ja rohkemate aastate lisamine ei ole lahendus. Nii et lahendus, mida Aaron Clinton pakkus välja, oli lisada klotile ensüümi, tükeldada süsivesikuid ja anda neile toiduainetele rohkem toitu. Me peame võib-olla keerama rohkem nuppe kui lihtsalt süsivesikute killustiku või pärmi andmine. Võib-olla peame mängima ka muude omadustega, et see oleks täielik edu. Aga jah, teie esitatud loogika on täiesti õige. See on selline asi, kus te saate kasutada ensüümi, et lahendada probleem, mis teil siin on

Kas teil on palju taotlusi küpsetusensüümide kohta?

Jah, tööstuslikel pagaritel on väga sageli raskusi jahu pakkumise kõikumise tõttu. Ja neil võib olla retsept ja protsess, mis on üles ehitatud selliselt, et näiteks me töötame välja alaregulaatori, mis täidab igaühe sõltuvused ideaalselt, täiuslikult vormitud, kogu salve. Ja siis saabub uus partii jahu ja äkki ei ole vormid enam täis ja tainas on liiga kõva.

Meil on võimalik pakkuda tarnijatele formuleeritud vahendeid, mis võimaldavad neil seda laiendatavust modifitseerida, et kompenseerida saabuva jahu erinevusi. Mõnikord teeme seda kliendi jaoks ja seda on vaja teha ainult üks kord ning ta on oma taina tulemuslikkusega rahul. Teistel juhtudel peame pagarile näitama, kuidas seda konkreetset vahendit kasutada, ja ta kohandab kasutatavat kogust, kui jahu tüüp muutub.

Meil on valmis tooted, mida kliendid saavad proovida, et näha, kas see lahendab nende probleemi. Kuid me koostame neile ka hea meelega konkreetse lahenduse, et seda teha. See erilahendus tähendab, et te ei kasuta küpsetusensüüme igas tootmises. See oleks tootmises. Tainas tundub olevat rohkem Buckie.

Scroll to Top