Bakningsenzymer

Bakenzymer är oumbärliga vid brödbakning. De omvandlar mjölets stärkelse till socker som jästen kan använda och bryter ner glutenproteiner och slem. Salt-jästprocessen utnyttjar effekten av jästens egna enzymer.

Bakning Enzymer är (med några få undantag) proteiner som i egenskap av biokatalysatorer kan initiera biokemiska reaktioner och/eller påverka deras förlopp. Enzymerna förblir oförändrade, dvs. de fungerar endast som verktyg och konsumeras inte själva.

Enzymerna bildar enzym-substratkomplex med sitt substrat, vid vilket substratet omvandlas eller delas. När reaktionsprodukten har separerats från enzymet är den redo för ytterligare reaktioner. Enzymer agerar substratspecifikt och effektspecifikt, dvs. de omvandlar endast ett visst utgångsmaterial eller katalyserar endast en viss typ av reaktion.

Med våra bakningsenzymer bibehålls brödets mjukhet och hållbarheten förlängs. Den ökade mjukheten resulterar i relativt få returer av gammalt bröd, vilket bidrar till att kontrollera lagerhållning och leveranslogistik och därmed minska brödspill. Användning av våra enzymer för att ge en fluffigare och mer smakrik konsistens till muffins, pundkakor, gräddkakor, svampkakor med mera. Det håller sig också fräscht och mjukt under lång tid.

Produkter för bakningsenzymer

Var kan man köpa bakningsenzymer? Bakenzymer är inte bakpulver eller bakpulver. Som ett av de största enzymföretagen har vi en mängd enzymprodukter till konkurrenskraftiga priser, till exempel svamp alfa-amylas, Glukosoxidas, Xylanas, Maltogent amylas, Lipas, Katalas osv.

  • Bakning är ett gemensamt namn för tillverkning av bakverk som bröd, kakor, kex, kex, kex, kex, kex, tortillas osv.
  • Enzymer börjar bli mycket viktiga för bakningsindustrin.
  • Vid bakning används enzymer för att framställa produkter av jämn kvalitet genom att möjliggöra en bättre hantering av degen, ge fettavvisande egenskaper och kontrollera smulans konsistens, färg, smak, fukt och volym.
  • Beroende på vilka råvaror som används i bakverk kan amylaser, hemicellulaser, lipaser, oxidaser, tvärbindande enzymer och proteaser användas i bakverk.

Användning av enzymer inom bageriindustrin

  • Bakenzymer används som mjöltillsatser och i degkonditionerare för att ersätta kemiska ingredienser.
  • Användning av olika typer av enzymer :
    – Amylaser: omvandlar stärkelse till socker och producerar dextriner.
    – Oxidaser: stärker och bleker degen
    – Hemicellulaser: förbättrar glutenstyrkan
    – Proteaser: minskar glutenets elasticitet.
  • Alla dessa enzymer spelar tillsammans en viktig roll för att bibehålla volymen, smulans mjukhet, skorpans krispighet, färga eller bryna skorpan och bibehålla fräschheten.

Användning av bakningsenzymer vid brödtillverkning

Bakenzymer vid brödtillverkning
  • Bröd är en produkt som bakas av en blandning av mjöl, vatten, salt, jäst och andra ingredienser.
  • Processen för att göra bröd omfattar:
    – Att göra en deg som lätt går upp.
    – För att göra bra bröd måste degen vara tillräckligt elastisk för att kunna expandera under jäsningen.
    – Bröddegen måste vara elastisk.
  • I årtionden har alfa-amylaser använts för att göra bröd.
  • På grund av den snabba utvecklingen inom biotekniken har nya enzymer nyligen gjorts tillgängliga för bageriindustrin.
    – Xylanas: förbättrar degens bearbetbarhet.
    – Lipas: glutenförstärkande effekt, vilket resulterar i en stabilare deg och en bättre smulstruktur, liknande DATEM eller SSL/CSL.

Användning av bakningsenzymer i kak- och muffinstillverkning

bakningsenzymer i kak- och muffinstillverkning
  • Kakor tillverkas genom att ingredienserna blandas till en flytande deg och genom att luft inkluderas för att bilda en mousse.
  • Luften expanderar under gräddningen och moussen förvandlas till en svamp.
  • Emulgeringsmedel tillsätts för att underlätta luftupptagningen och förbättra spridningen av fetter i degen och för att stabilisera expanderande gasbubblor i degen under gräddningen.
  • Dessa emulgeringsmedel kan ersättas av ett kommersiellt lipas vid kaktillverkning.
  • Efter gräddning leder detta till att kakans specifika volym ökar och att en fin smulstruktur bevaras.
  • Livsmedelskvaliteten och den upplevda fräschheten förbättras också.
  • Om mängden ägg minskas försämras kakans kvalitet.
  • Detta kan avhjälpas genom att tillsätta fosfolipas.
  • Fosfolipaser ökar kakans volym och förbättrar dess egenskaper under lagring, t.ex. ökad sammanhållning, flexibilitet och elasticitet.
  • Stärkelsenedbrytande enzymer förhindrar att kakan blir stelnad.
  • Amylas kan användas i ett konditoripulver som kan förbättra smulans mjukhet och produktens hållbarhet.

Användning av enzymer vid tillverkning av kex, kakor och kex

Bakenzymer i kak- och kextillverkning.
  • Tillverkningen av kex omfattar i allmänhet flera faser, t.ex. blandning, vila, bearbetning och slutligen bakning.
  • Natriummetabisulfit (SMS) används för närvarande i bakindustrin för att mjuka upp kakdegen.
  • Det används i industrin för att minska krympningen av degbitarna och den oregelbundna storleken på bakverken.
  • Proteas kan användas i kex för att öka degens töjbarhet.
    – Proteaser hydrolyserar glutenproteinernas inre peptidbindningar, medan SMS ökar elasticiteten genom att bryta disulfidbindningarna.
    – Konsistensen hos de resulterande kexen blir också öppnare och mjukare.
  • Användning av papain tillsammans med ett oxiderande enzym (t.ex. glukosoxidas) kan underlätta tillverkningen av kex.
  • Tillverkare för att efterlikna effekten av sulfit i massan.
  • Kombinationen av papain och glukosoxidas resulterar i en snabb minskning av degkonsistensen till önskad nivå.
  • Hemicellulosa- och cellulosa nedbrytande enzymer gör degen mjukare och kräver mindre vatten,
    mindre energiåtgång, vilket i slutändan leder till ökade utsläpp från anläggningen.
  • Användningen av hemicellulaser i krackermassan kan resultera i en partiell nedbrytning av hemicellulosan, vilket minskar vattnets bindningskapacitet.
    – Mer vatten finns tillgängligt och en mjukare deg erhålls.
    – Förkortar tillagningstiden och förbättrar kvaliteten genom att tillagningen blir jämnare, vilket leder till färre kontroller.
  • Alfa-amylaser spelar en underordnad roll i produktionen av kex.
  • De kan producera dextriner från skadad stärkelse och spelar en roll i den enzymatiska brynningen under gräddningen, vilket resulterar i mörkare kex.
  • Tillsatsen av ett a-amylas (svamp) hämmar potentiellt kontrollen och ger en lossande effekt och förbättrad smakutveckling.
  • . Förbättrar vattenfördelningen i degen, vilket leder till större jämnhet och därmed färre kontrollproblem efter gräddning.
  • Användningen av ett pentosanas minskar sprickbildning i kex genom att sänka vattenhalten och är särskilt användbar i fettsnåla och/eller fiberrika formuleringar.
  • Fettsnål och/eller fiberrik massa kräver en högre vattentillsats för att uppnå god bearbetbarhet.
  • Detta vatten måste också avlägsnas under tillagningen, vilket förlänger tillagningstiden.
  • Tillsatsen av hemicellulaser resulterar i en lägre vattenbindningskapacitet, så att mer vatten finns tillgängligt för enklare bearbetning.

Användning av bakningsenzymer i tortilla

Bakenzymer i tortillatillverkning
  • Mjöltortillas tillverkas av vetemjöl, vatten, bakfett och salt, konserveringsmedel, surdegsmedel, reduktionsmedel och emulgeringsmedel.
  • Vid flygningen av tortillas införlivas stärkelsen i den amorfa fasen och stör inte nämnvärt kristalliseringen av amylopektin.
  • Alfa-amylas kan delvis hydrolysa amylos, varvid stärkelsen bildar en bro till den kristallina regionen och utskjutande amylopektingrenar.
  • Stärkelsehydrolys minskar stärkelsepolymerernas styva struktur och plasticitet under lagring.
  • Tortillasens flexibilitet beror på den kombinerade funktionaliteten hos amylosegel och amylopektin, vilket gör att stärkelsekornet stelnar under lagringen.

Mer om bakningsenzymer

Enzymer används i stor utsträckning inom bagerisektorn. Den första grundingrediensen i kakor är mjöl. I genomsnitt innehåller mjöl 82 % stärkelse, 12 % protein och 3 % fibrer. Mjölet innehåller också naturliga enzymer i närvaro av vatten. Dessa är inblandade i den process genom vilken degen får sin rätta konsistens. Dessa enzymer omfattar amylaser, som producerar ett substrat för jästenzymerna som utför alkoholjäsning, proteaser, som ökar degens volym, och xylanaser, som ökar degens elasticitet.

En viktig del av utformningen av ett enzymsystem för en kund är att fastställa var detta material bäst behövs. Jag tror att det är säkert att säga att det i de flesta fall fungerar under beredningen av degen och kanske också under jäsningen av degen. Det är då man hackar de små bitar av stärkelse. Men det fungerar egentligen bara om man tar ut den ur ugnen.

Och med tiden kan de större stärkelsemolekylerna kristallisera eller vilja vända. Men de små bitar av stärkelse som du har skapat i blandningen finns fortfarande kvar och är redo att förhindra denna kristallisering. Det stämmer. Den aktiva effekten av enzymet uppstår under tillverkningen av degen. Men funktionaliteten inträffar efter gräddningen.

Det var en av utmaningarna med att frigöra enzymerna i förtid, eftersom folk inte vet att något har hänt i en boll och en jäsningsprocess och om det är inaktiverat. De vill inte aktivera enzymerna i produkten efter tillagning.

För flera decennier sedan visste man inte riktigt hur och när man skulle använda dem. Bagare har haft många dåliga erfarenheter genom att använda antingen fel typ av enzym eller för mycket av det. Ett extremt exempel är när man var tvungen att lägga för mycket amylas i sin deg. Detta amylas skulle börja bryta ner stärkelsen i alla riktningar. Och man kunde få en nästan flytande deg. Detta är alltså ett extremt exempel på överdriven användning av ett enzym. De flesta amylaser som finns tillgängliga idag är utformade för att deaktiveras under bakning.

Vilket enzym kan en bagare använda för att öka volymen?

Det finns många interaktioner mellan de olika aspekterna av bakning. Detta gäller även det sätt på vilket enzymer interagerar med bakverk. Om jag ger dig ett exempel finns det flera sätt att påverka volymen. Ett av de enzymer vi arbetar med är en klass av enzymer som kallas proteaser.

Och i stället för att bryta ner kolhydrater eller stärkelse, som vi talade om amylas, bryter betenzymerna ner proteinet, de bryter ner gluten. Så de kan försvaga glutennätverket. Så om du har precis rätt mängd enzymer kan du kanske minska spänningen i degen och få den att jäsa lite mer. Så detta är en möjlig metod.

Ett annat tillvägagångssätt skulle vara att använda ett enzym som producerar kolhydratfragment, så att jästen kan utnyttja sin föda och göra jästen mer produktiv genom att producera mer gas. Och då har du mer tryck för att öka volymen. Så jag tror att det jag försöker säga är att det finns många olika interaktioner och vi försöker hålla det i åtanke när vi utformar ett enzymsystem.

Det är sällan vi utformar ett enzymsystem med en typ av enzym eller ett enzym som mäts genom att försöka påverka flera funktioner samtidigt. Och det beror mycket på den specifika tillämpningen. Det beror på den process som kunden använder.

Har du något för min deg med lågt sockerinnehåll?

För du vet att du inte kan tillsätta mer jäst, och att tillsätta fler år är inte lösningen. Så den lösning som Aaron Clinton föreslog var att tillsätta ett enzym till klöten, för att dela upp kolhydraterna och ge dessa livsmedel mer näring. Vi kanske måste vrida på fler knappar än att bara tillföra kolhydratfragment eller jäst. Vi kanske också måste leka med andra funktioner för att det ska bli en fullständig framgång. Men ja, den logik ni har lagt fram är helt korrekt. Det är den typ av sak där man kan använda ett enzym för att lösa ett problem som ni har här.

Har ni många förfrågningar om bakningsenzymerna?

Ja, det är mycket vanligt att industriella bagare har problem på grund av fluktuationer i mjöltillgången. Och de kan ha ett recept och en process som är uppbyggd på ett sådant sätt att vi till exempel utvecklar en underregel som perfekt fyller beroendena för var och en, perfekt formad, i hela kakan. Och så kommer en ny sats mjöl och plötsligt är formarna inte längre fulla och degen är för fast.

Vi kan förse leverantörerna med formulerade verktyg som gör det möjligt för dem att modulera denna töjbarhet för att kompensera för variationer i det inkommande mjölet. Ibland gör vi detta för en kund, och det behöver bara göras en gång, och han är nöjd med sin deg. I andra fall måste vi visa bagaren hur han ska använda det här verktyget och han anpassar mängden när mjöltypen förändras.

Vi har färdiga produkter som kunderna kan prova för att se om detta löser deras problem. Men vi formulerar också gärna en specifik lösning för att de ska kunna göra det. Denna specifika lösning innebär att man inte använder bakningsenzymerna i varje produktion. Det skulle vara i produktionen. Degen verkar bli mer Buckie.

Scroll to Top