Enzýmy na pečenie

Enzýmy na pečenie sú pri pečení chleba nepostrádateľné. Premieňajú škrob z múky na cukry, ktoré môžu využiť kvasinky, a rozkladajú lepkové bielkoviny a sliz. V procese slaného kvasu sa využíva účinok vlastných enzýmov kvasiniek.

Enzýmy na pečenie sú (až na niekoľko výnimiek) bielkoviny, ktoré ako biokatalyzátory môžu iniciovať biochemické reakcie a/alebo ovplyvňovať ich priebeh. Enzýmy zostávajú nezmenené, t. j. slúžia len ako nástroje a samy sa nekonzumujú.

Enzýmy vytvárajú so svojím substrátom enzýmovo-substrátové komplexy, pri ktorých sa substrát premieňa alebo štiepi. Po oddelení reakčného produktu od enzýmu je tento pripravený na ďalšie reakcie. Enzýmy pôsobia substrátovo špecifickým a účinkovo špecifickým spôsobom, t. j. premieňajú len určitý východiskový materiál alebo katalyzujú len určitý typ reakcie.

S našimi enzýmami na pečenie sa zachováva mäkkosť chleba a predlžuje sa jeho trvanlivosť. Zvýšenie mäkkosti má za následok relatívne malé množstvo vráteného starého chleba, čo pomáha kontrolovať zásoby a logistiku dodávok, čím sa znižuje množstvo chlebového odpadu. Používanie našich enzýmov dodáva nadýchanejšiu a aromatickejšiu štruktúru muffinom, liatinovým koláčom, koláčom s ťažkým krémom, piškótovému pečivu a ďalším. Zároveň zostáva dlho čerstvý a mäkký.

Produkty s enzýmami na pečenie

Kde kúpiť enzýmy na pečenie? Enzýmy na pečenie nie sú jedlá sóda ani prášok do pečiva. Ako jedna z najväčších spoločností vyrábajúcich enzýmy máme v ponuke rôzne enzymy za konkurenčné ceny, ako napríklad fungálnu alfa amylázu, glukózooxidáza, xylanáza, maltózová amyláza, lipáza, kataláza a pod.

  • Pečenie je spoločný názov pre výrobu pekárenských výrobkov, ako sú chlieb, koláče, sušienky, krekery, sušienky, keksy, tortilly atď.
  • Enzýmy sa stávajú veľmi dôležitými pre pekárenský priemysel.
  • Pri pečení sa enzýmy používajú na výrobu výrobkov stálej kvality tým, že umožňujú lepšiu manipuláciu s cestom, poskytujú vlastnosti odpudzujúce tuk a kontrolujú štruktúru, farbu, chuť, vlhkosť a objem omrviniek.
  • V závislosti od surovín používaných v pekárenských výrobkoch sa v pekárenských výrobkoch môžu používať amylázy, hemicelulázy, lipázy, oxidázy, zosieťovacie enzýmy a proteázy.

Použitie enzýmov v pekárenskom priemysle

  • Enzýmy na pečenie sa používajú ako prísady do múky a v prípravkoch na úpravu cesta, ktoré nahrádzajú chemické zložky.
  • Použitie rôznych typov enzýmov :
    – Amylázy: premieňajú škrob na cukor a vyrábajú dextríny.
    – Oxidázy: posilňujú a bielia cesto
    – Hemicelulázy: na zlepšenie pevnosti lepku
    – Proteázy: znižujú elasticitu lepku.
  • Všetky tieto enzýmy spolu zohrávajú dôležitú úlohu pri udržiavaní objemu, mäkkosti striedky, chrumkavosti kôrky, sfarbení alebo zhnednutí kôrky a zachovaní čerstvosti.

Použitie enzýmov na pečenie pri výrobe chleba

Enzýmy na pečenie pri výrobe chleba
  • Chlieb je produktom pečenia zmesi múky, vody, soli, droždia a ďalších zložiek.
  • Proces výroby chleba zahŕňa:
    – Vyrobiť cesto, ktoré ľahko vykysne.
    – Aby bol chlieb dobrý, cesto musí byť dostatočne pružné, aby sa počas kysnutia mohlo rozšíriť.
    – Chlebové cesto musí byť elastické.
  • Na výrobu chleba sa už desaťročia používajú alfa-amylázy.
  • Vďaka rýchlemu rozvoju biotechnológií boli v poslednom čase pekárenskému priemyslu sprístupnené nové enzýmy.
    – Xylanáza: zlepšuje spracovateľnosť cesta.
    – Lipáza: účinok posilňujúci lepok, ktorého výsledkom je stabilnejšie cesto a lepšia štruktúra striedky, podobne ako pri DATEM alebo SSL/CSL.

Použitie enzýmov na pečenie pri výrobe koláčov a buchiet

pečiace enzýmy pri výrobe tort a muffinov
  • Koláče sa vyrábajú zmiešaním prísad do tekutého cesta a zahrnutím vzduchu, aby sa vytvorila pena.
  • Vzduch sa počas pečenia rozpína a pena sa mení na bábovku.
  • Emulgátory sa pridávajú na uľahčenie absorpcie vzduchu a zlepšenie rozptýlenia tukov v ceste a na stabilizáciu rozpínajúcich sa plynových bublín v ceste počas pečenia.
  • Tieto emulgátory sa pri výrobe koláčov môžu nahradiť komerčnou lipázou.
  • Po upečení to vedie k zvýšeniu špecifického objemu koláča a zachovaniu jemnej štruktúry omrviniek.
  • Zlepšuje sa aj kvalita a vnímaná čerstvosť potravín.
  • Ak sa zníži množstvo vajec, kvalita koláča sa zhorší.
  • To sa dá napraviť pridaním fosfolipázy.
  • Fosfolipázy zväčšujú objem koláča a zlepšujú jeho vlastnosti počas skladovania, ako je zvýšená súdržnosť, pružnosť a elasticita.
  • Enzýmy, ktoré rozkladajú škrob, zabraňujú stuchnutiu koláča.
  • Amyláza sa môže použiť v práškovom kondicionéri na koláče, ktorý môže zlepšiť mäkkosť striedky a trvanlivosť výrobku.

Použitie enzýmov pri výrobe sušienok, keksov a krekrov

enzýmy na pečenie pri výrobe sušienok a keksov
  • Výroba sušienok vo všeobecnosti zahŕňa niekoľko fáz, ako je miešanie, odpočívanie, spracovanie a nakoniec pečenie.
  • Metabisulfit sodný (SMS) sa v súčasnosti používa v pekárenskom priemysle na zmäkčenie cesta na sušienky.
  • V priemysle sa používa na zníženie zmršťovania kúskov cesta a nepravidelnej veľkosti pečiva.
  • Proteáza sa môže použiť v sušienkach na zvýšenie rozťažnosti cesta.
    – Proteázy hydrolyzujú vnútorné peptidové väzby lepkových bielkovín, zatiaľ čo SMS zvyšuje elasticitu rozbitím disulfidových väzieb.
    – Textúra výsledných sušienok bude tiež otvorenejšia a jemnejšia.
  • Použitie papaínu s oxidačným enzýmom (napríklad glukózooxidázou) môže uľahčiť výrobu sušienok.
  • Výrobca na napodobňovanie účinku siričitanov v buničine.
  • Kombinácia papaínu a glukózooxidázy vedie k rýchlemu zníženiu konzistencie cesta na požadovanú úroveň.
  • Enzýmy rozkladajúce hemicelulózu a celulózu spôsobujú, že cesto je mäkšie a vyžaduje si menej vody,
    menší prísun energie, čo v konečnom dôsledku vedie k zvýšeniu emisií z výroby.
  • Použitie hemiceluláz v krakovacej hmote môže mať za následok čiastočnú degradáciu hemicelulózy, ktorá znižuje väzobnú kapacitu vody.
    – K dispozícii je viac vody a získava sa mäkšia hmota.
    – Skracuje sa čas varenia a zlepšuje sa kvalita rovnomernejším varením, čo vedie k menšiemu počtu kontrol.
  • Alfa-amylázy zohrávajú pri výrobe sušienok podradnú úlohu.
  • Sú schopné produkovať dextríny z poškodeného škrobu a zohrávajú úlohu pri enzymatickom zhnednutí počas pečenia, čo vedie k tmavším sušienkam.
  • Prídavok a-amylázy (huby) potenciálne brzdí kontrolu a spôsobuje uvoľňujúci účinok a lepší rozvoj chuti.
  • . Zlepšuje distribúciu vody v ceste, čo vedie k väčšej rovnomernosti, a tým k menším problémom s kontrolou po upečení.
  • Použitie pentosanázy znižuje praskanie krekrov znížením obsahu vody a je obzvlášť užitočné pri receptúrach s nízkym obsahom tuku a/alebo vysokým obsahom vlákniny.
  • Nízkotučné a/alebo vysokovláknité buničiny si vyžadujú vyšší prídavok vody, aby sa dosiahla dobrá spracovateľnosť.
  • Táto voda sa musí odstrániť aj počas varenia, čo predlžuje čas varenia.
  • Prídavok hemiceluláz vedie k nižšej kapacite viazania vody, takže je k dispozícii viac vody na jednoduchšie spracovanie.

Použitie enzýmov na pečenie v tortille

Enzýmy na pečenie pri výrobe tortilly
  • Múčne tortilly sa vyrábajú z pšeničnej múky, vody, tuku na pečenie a soli, konzervačných látok, kvásku, redukčných činidiel a emulgátorov.
  • Pri výrobe tortilly sa škrob nachádza v amorfnej fáze a nedochádza k výraznému narušeniu kryštalizácie amylopektínu.
  • Alfa-amyláza môže čiastočne hydrolyzovať amylózu, pričom škrob vytvorí mostík ku kryštalickej oblasti a vystupujúcim vetvám amylopektínu.
  • Hydrolýza škrobu znižuje tuhú štruktúru a plasticitu škrobových polymérov počas skladovania.
  • Pružnosť tortily je výsledkom kombinovanej funkčnosti amylózového gélu a amylopektínu, ktorý počas skladovania spevňuje škrobové zrno.

Viac o enzýmoch na pečenie

Enzýmy sa široko používajú v pekárenskom sektore. Prvou základnou zložkou pečiva je múka. Múka obsahuje v priemere 82 % škrobu, 12 % bielkovín a 3 % vlákniny. Múka obsahuje aj prírodné enzýmy v prítomnosti vody. Tie sa podieľajú na procese, pri ktorom cesto získava správnu konzistenciu. Medzi tieto enzýmy patria amylázy, ktoré vytvárajú substrát pre enzýmy kvasiniek, ktoré vykonávajú alkoholové kvasenie, proteázy, ktoré zväčšujú objem cesta, a xylanázy, ktoré zvyšujú pružnosť cesta.

Dôležitou súčasťou návrhu enzýmového systému pre zákazníka je určiť, kde je tento materiál najlepšie potrebný. Myslím, že je možné povedať, že vo väčšine prípadov funguje počas prípravy cesta a možno aj počas jeho fermentácie. Vtedy sa naseká na malé kúsky škrobu. V skutočnosti však funguje len vtedy, keď ho vyberiete z rúry.

A časom sa môže stať, že väčšie molekuly škrobu vykryštalizujú alebo sa budú chcieť obrátiť. Ale malé kúsky škrobu, ktoré ste vytvorili v procese miešania, sú stále pripravené zabrániť tejto kryštalizácii. To je správne. Aktívny účinok enzýmu nastáva počas výroby cesta. K funkčnosti však dochádza až po upečení.

To bola jedna z výziev pri predčasnom uvoľňovaní enzýmov, pretože ľudia nevedia, že sa niečo stalo v guli a v procese fermentácie a či je to deaktivované. Nechcú aktivovať enzýmy vo výrobku po upečení.

Pred desiatkami rokov ľudia v skutočnosti nevedeli, ako a kedy ich používať. Pekári mali veľa zlých skúseností, pretože používali buď nesprávny typ enzýmu, alebo jeho príliš veľké množstvo. Extrémnym príkladom je, keď ste do cesta museli dať príliš veľa amylázy. Táto amyláza by začala rozkladať škrob všetkými smermi. A mohli by ste skončiť s takmer tekutým cestom. Toto je teda extrémny príklad nadmerného použitia enzýmu. Väčšina dnes dostupných amyláz je navrhnutá tak, aby sa počas pečenia deaktivovala.

Ktorý enzým môže pekár použiť na zväčšenie objemu?

Medzi rôznymi aspektmi pečenia existuje mnoho interakcií. To platí aj pre spôsob, akým enzýmy interagujú s pečivom. Ak uvediem príklad, existuje niekoľko spôsobov, ako ovplyvniť objem. Jedným z enzýmov, s ktorými pracujeme, je trieda enzýmov nazývaná proteázy.

A namiesto toho, aby rozkladali sacharidy alebo škrob, ako sme hovorili o amyláze, proteázy rozkladajú bielkoviny, rozkladajú lepok. Môžu teda oslabiť lepkovú sieť. Takže ak máte správne množstvo enzýmov, môžete znížiť napätie v cestíčku a dosiahnuť, aby trochu viac vykyslo. Takže toto je jeden z možných prístupov.

Ďalším prístupom by bolo použitie enzýmu, ktorý produkuje sacharidové fragmenty, aby kvasinky mohli využiť svoju potravu a aby boli kvasinky produktívnejšie tým, že budú produkovať viac plynu. A potom máte väčší tlak na zväčšenie objemu. Takže si myslím, že sa snažím povedať, že existuje veľa viacnásobných interakcií a snažíme sa na to myslieť, keď navrhujeme enzýmový systém.

Málokedy navrhujeme enzýmový systém s jedným typom enzýmu alebo s jedným enzýmom, ktorý je meraný tak, že sa snažíme ovplyvniť niekoľko funkcií súčasne. A to veľmi závisí od konkrétnej aplikácie. Závisí to od procesu, ktorý používa zákazník.

Máte niečo pre moje cesto s nízkym obsahom cukru?

Pretože, viete, nemôžete pridať viac kvasníc a pridanie ďalších rokov nie je riešením. Takže riešením, ktoré navrhol Aaron Clinton, bolo pridať do klotu enzým, rozrezať sacharidy a dodať týmto potravinám viac výživy. Možno budeme musieť pootočiť viacerými kľučkami, než len poskytnúť fragmenty sacharidov alebo kvasinky. Možno sa budeme musieť pohrať aj s ďalšími funkciami, aby sme dosiahli úplný úspech. Ale áno, logika, ktorú ste stanovili, je úplne správna. Je to ten druh veci, kde môžete použiť enzým na vyriešenie problému, ktorý tu máte

Máte veľa požiadaviek na enzýmy na pečenie?

Áno, priemyselní pekári sa veľmi často stretávajú s ťažkosťami v dôsledku výkyvov v dodávkach múky. A môžu mať receptúru a proces, ktorý je nastavený tak, že napríklad vyvinieme podriadený predpis, ktorý dokonale vyplní závislosti každého, dokonale tvarovaného, v celom zásobníku. A potom príde nová dávka múky a zrazu formy už nie sú plné a cesto je príliš tuhé.

Dodávateľom dokážeme poskytnúť formulované nástroje, ktoré im umožnia modulovať túto rozťažnosť, aby kompenzovali odchýlky v prichádzajúcej múke. Niekedy to urobíme pre zákazníka, pričom to stačí urobiť len raz a on je s výkonom svojho cesta spokojný. V iných prípadoch musíme pekárovi ukázať, ako tento konkrétny nástroj používať, a on si pri zmene druhu múky upraví použité množstvo.

Máme pripravené výrobky, ktoré môžu zákazníci vyskúšať, aby zistili, či to vyrieši ich problém. Radi im však na tento účel sformulujeme aj konkrétne riešenie. Toto špecifické riešenie znamená, že nepoužívate enzýmy na pečenie pri každej výrobe. Bolo by to vo výrobe. Zdá sa, že cesto je viac Buckie.

Scroll to Top