Fornitore di enzima invertasi sfuso

Invertasi di grado alimentare per pasticceria, zucchero invertito e apicoltura. 30.000-200.000 U/g. Spedito in oltre 180 Paesi a partire da 1 kg. Certificato di analisi con ogni lotto.
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Come funziona l'invertasi

L'invertasi (sucrasi, EC 3.2.1.26) idrolizza il saccarosio in glucosio e fruttosio - la miscela equimolare nota come zucchero invertito - che è più dolce, più solubile e resiste alla cristallizzazione.

Scioglie il saccarosio

L'invertasi scinde il legame glicosidico nel saccarosio, producendo parti uguali di glucosio e fruttosio. La reazione è irreversibile in condizioni di processo e procede senza cofattori.

Impedisce la cristallizzazione

Lo zucchero invertito ha una minore tendenza alla cristallizzazione rispetto al saccarosio, il che lo rende ideale per cioccolatini a centro morbido, fondenti e sciroppi di zucchero liquidi che richiedono una lunga stabilità di conservazione.

Migliora la fermentabilità

Il glucosio e il fruttosio sono direttamente fermentabili dal lievito senza idrolisi preliminare, migliorando la velocità e la completezza della fermentazione nelle applicazioni per bevande e bioetanolo.

Applicazioni dell'invertasi per industria

L'invertasi viene utilizzata ovunque l'idrolisi del saccarosio migliori la qualità del prodotto, la durata di conservazione o l'efficienza del processo.
Pasticceria

Si usa nei cioccolatini a centro morbido, nei fondenti e nelle farciture di crema per evitare la cristallizzazione dello zucchero. Lo zucchero invertito mantiene i centri morbidi e prolunga la durata di conservazione fino a 6 mesi.

Birra e bevande

Produce uno sciroppo di zucchero invertito per il priming delle birre e per migliorare la fermentazione dei lieviti nel vino, nell'idromele e nel sidro. Fermentazione più rapida e sapore più pulito rispetto all'aggiunta diretta di saccarosio.

Apicoltura

Converte il saccarosio in zucchero invertito negli sciroppi artificiali per api, replicando la composizione del nettare naturale e migliorando la digeribilità e l'accettazione da parte delle colonie.

Zucchero liquido e sciroppi

Consente una maggiore concentrazione di solidi nello zucchero liquido senza cristallizzazione. Utilizzato dai produttori di bevande e dai trasformatori industriali che richiedono sciroppi stabili ad alta matrice.

Produzione alimentare

Migliora il profilo di dolcezza nelle applicazioni di pasticceria, lattiero-caseario e alimenti trasformati, senza aggiungere massa. Lo zucchero invertito è 20-25% più dolce del saccarosio a parità di peso.

Applicazioni dell’invertasi: dettagli di processo, dosaggio e parametri

Pasticceria (Centri morbidi)

Cioccolato e confetteria | Liquefazione del fondant

Funzione: L'invertasi (beta-fruttofuranosidasi) scinde il saccarosio in glucosio e fruttosio (zucchero invertito). Nella pasticceria al cioccolato, l'invertasi viene aggiunta ai cioccolatini ripieni di fondente prima dell'infornamento. Mentre il fondente si trova all'interno del guscio di cioccolato, l'invertasi liquefa gradualmente il fondente di saccarosio fino a ottenere un centro morbido e cremoso nell'arco di 5-14 giorni. Questa è l'applicazione classica e più importante della pasticceria.

Tasso di applicazione tipico: 0,01-0,05% w/w (in base al peso del fondente); 20-25°C; aggiungere nella fase di preparazione del fondente, prima dell'imbottigliamento; liquefazione completa in 7-14 giorni a temperatura ambiente.

Applicazioni: Centri di tartufo al rum, cordiali alla ciliegia, cioccolatini alla crema fondente, cioccolatini a centro morbido, cioccolatini al liquore.

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Birra e fermentazione

Inversione del saccarosio per l'efficienza della fermentazione

Funzione:Il lievito da birra (Saccharomyces cerevisiae) produce la propria invertasi, quindi l’inversione diretta del saccarosio non è strettamente necessaria nella produzione birraria standard. Tuttavia, la pre-inversione con invertasi esogena è preferibile nella produzione ad alto impiego di adjunct (aggiunta di saccarosio o melassa) per garantire una fermentazione completa e rapida, senza formazione di sapori indesiderati dovuti all’attività dell’invertasi del lievito in condizioni di stress.

Tasso di applicazione tipico: 0,01-0,05% w/w; aggiungere al saccarosio o alla melassa prima del lancio; 25-35°C; 30-60 minuti per l'inversione completa

Applicazioni: Produzione di birra ad alto contenuto di additivi con aggiunta di saccarosio, fermentazione di rum e cachaça da succo di canna da zucchero/melassa, produzione di sidro, preparazione di mosto ad alta densità.

Una guida correlata: Enzimi per la birra — guida ad amilasi, glucoamilasi ed enzimi per la fermentazione →

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Apicoltura e sostituti del miele

Apicoltura | Accelerazione della maturazione del miele

Funzione: Il miele naturale contiene invertasi, un enzima secreto dalle api che converte il saccarosio del nettare in glucosio e fruttosio durante la maturazione. Nei sostituti del miele, nei prodotti a base di miele trasformato o nelle preparazioni dolciarie a base di miele, l'invertasi esogena accelera la conversione del saccarosio nella produzione alimentare, laddove l'enzima prodotto dalle api è insufficiente. Questo è particolarmente rilevante per gli sciroppi destinati all'alimentazione invernale e per l'alimentazione dei nuclei di apicoltura.

Tasso di applicazione tipico: 50-200 U/kg di sciroppo di zucchero; 30-40°C; 1-4 ore; pH 4,5-6,0

Applicazioni: Produzione di sostituti del miele, inversione dello sciroppo per l'alimentazione invernale delle api, produzione di alimenti per l'alimentazione delle colonie di api, accelerazione della lavorazione commerciale del miele.

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Zucchero liquido e sciroppo invertito

Lavorazione dello zucchero | Produzione di zucchero invertito

Funzione: Lo sciroppo di zucchero invertito (50% glucosio + 50% fruttosio) è più dolce del saccarosio (110% dolcezza relativa), igroscopico (mantiene umidi i prodotti da forno) e resistente alla cristallizzazione. L'inversione enzimatica con l'invertasi è preferita all'idrolisi acida (HCl) perché produce un prodotto più puro, senza residui di sali minerali, con un profilo aromatico migliore e un controllo del processo più semplice.

Tasso di applicazione tipico: 0,01-0,1% p/p su saccarosio; 50-60°C; pH 4-5; 1-4 ore; inversione completa verificata da indice di rifrazione e rotazione ottica

Applicazioni: Produzione industriale di zucchero invertito, sciroppo invertito per panetteria e pasticceria, produzione di marmellate e conserve, produzione di bevande analcoliche.

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Produzione alimentare

Industria alimentare | Prevenzione della cristallizzazione e sistemi dolcificanti

Funzione: Lo zucchero invertito derivante dal trattamento con invertasi offre un'igroscopicità superiore rispetto al saccarosio, mantenendo umidi i prodotti dolciari, i prodotti da forno e gli alimenti conservati durante la durata di conservazione. Il fruttosio (da inversione) è più solubile del saccarosio e non cristallizza negli alimenti ad alta umidità. Questo prolunga la durata di conservazione dei prodotti e mantiene una consistenza morbida nei prodotti da forno, nelle marmellate e nella pasticceria morbida.

Tasso di applicazione tipico: 0,01-0,05% w/w nel lotto di produzione; 40-60°C; pH 4-5; tenere fino alla completa inversione tramite misurazione

Applicazioni: Produzione di torte e biscotti umidi, anticristallizzazione di marmellate e confetture, consistenza morbida dei dolci, sistemi di dolcificazione per ketchup e salse.

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Domande frequenti

L’invertasi (beta-fruttofuranosidasi, EC 3.2.1.26) scinde il legame glicosidico nel saccarosio, producendo quantità equimolari di glucosio e fruttosio — complessivamente chiamati zucchero invertito. Il nome “invertasi” deriva dall’inversione della rotazione ottica: il saccarosio ruota la luce polarizzata in senso orario (+66.5°), mentre lo zucchero invertito risultante ruota in senso antiorario (-20°).
L'attività dell'invertasi viene misurata in INVU (Unità di Invertasi): un'unità converte 1 µmol di saccarosio al minuto in condizioni definite (in genere pH 4,5, 30 °C). Alcuni fornitori utilizzano SU (Unità Summer) o U/mL. Le nostre schede tecniche di prodotto specificano il dosaggio e l'attività per ogni grado. Per le applicazioni nel settore dolciario, l'attività è spesso espressa in mg di saccarosio idrolizzato per mg di enzima al minuto.
L'ordine minimo è di 1 kg per un campione/prova. Quantità commerciali in fusti da 5 kg, 25 kg e formati liquidi. Invertase è disponibile in formulazioni in polvere e liquide - le forme liquide sono più facili da incorporare nelle applicazioni di fondente e pasticceria. La maggior parte degli ordini viene spedita entro 3-5 giorni lavorativi.
Sì — la nostra invertasi food-grade è prodotta da Saccharomyces cerevisiae (lievito di panificazione) e soddisfa le specifiche FCC. Ha status GRAS ed è approvata in tutti i principali mercati alimentari. Documentazione: CoA, TDS, riferimento GRAS e dichiarazione sugli allergeni disponibili per ogni lotto.
L'invertasi liquida viene miscelata al fondente (un ripieno morbido a base di saccarosio) prima della copertura al cioccolato. All'interno del guscio di cioccolato sigillato, l'invertasi converte gradualmente il fondente cristallino di saccarosio in zucchero invertito liquido in un periodo di 7-14 giorni a temperatura ambiente. Il processo si basa sulla necessità che il fondente rimanga sigillato: qualsiasi perdita di umidità rallenterà l'inversione. Una corretta velocità di applicazione e una miscelazione uniforme sono fondamentali per ottenere tempi di liquefazione costanti.
Invertasi (origine Saccharomyces): ottimale a 50-60°C, pH 4.0-5.0. Rimane attiva a temperatura ambiente (20-25°C), ma più lentamente, motivo per cui la liquefazione del fondente richiede 7-14 giorni a temperatura ambiente, ma solo 1-2 ore a 50°C. Per la produzione industriale di sciroppo invertito, 50-60°C con pH 4,5 è lo standard per un'inversione completa in 1-4 ore.
No - l'invertasi produce lo zucchero invertito (50% glucosio + 50% fruttosio). Il vero HFCS (55% fruttosio) richiede la glucosio isomerasi per convertire il glucosio in fruttosio dopo la saccarificazione iniziale. L'invertasi viene utilizzata per la produzione standard di zucchero invertito; l'isomerasi del glucosio è un enzima separato per le applicazioni ad alto contenuto di fruttosio.
Sì — invertasi e saccarasi sono lo stesso enzima (EC 3.2.1.26, beta-fruttofuranosidasi). “Saccarasi” è il nome usato nei contesti di fisiologia umana/animale (l’enzima intestinale che digerisce il saccarosio); “invertasi” è la terminologia industriale e biochimica. L’enzima e la reazione sono identici.
Per il fondente classico al tartufo di rum: 0,01-0,03% w/w invertasi liquida (in base al peso del fondente). Mescolare accuratamente nella fase di preparazione del fondente (35-40°C, prima del raffreddamento e della cristallizzazione). A 0,02% con fondente di saccarosio 70% a 22°C, la liquefazione richiede circa 10-14 giorni. Un'invertasi di maggiore attività o una temperatura di conservazione elevata accelerano il processo.
Invertasi liquida: conservare a 4-10°C, utilizzare entro 12 mesi. Non congelare le formulazioni liquide. Invertasi in polvere: conservare a ≤25°C, 12-18 mesi in confezione sigillata. L'attività dell'invertasi diminuisce al di sopra dei 60°C - eviti la conservazione a caldo. Controlli sempre l'attività prima dell'uso, soprattutto se il prodotto è stato conservato vicino alla data di scadenza o in condizioni di caldo.

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