إنزيم الليباز للخبز
يتم إنتاج هذا المنتج عن طريق التخمير المغمور لـ Aspergillus niger متبوعًا بالتنقية والتركيب والتجفيف.
الليباز مفيد لخصائص معالجة العجين وتقوية الغلوتين وقوام الفتات. وقد استُخدم في صناعة الخبز لتحسين ثبات العجين، وبنية الفتات، والبياض، وبريق القشرة، وزيادة حجم الخبز والكعك المطهو على البخار. عند استخدامه مع الزيلاناز، وأميلاز ألفا الفطري وأوكسيداز الجلوكوز، فإنه يساهم في هذه التحسينات بشكل تآزري.
الآلية
الليباز هو إنزيم هيدرولاز سيرين الذي يحفز التحلل المائي للدهون الثلاثية لإنتاج الغليسيرول والأحماض الدهنية. يحدث التحلل المائي عند السطح البيني بين الزيت والماء. كما يمكن أن يحفز الليباز أيضًا تخليق الإستر والتحليل المائي.
معيار المنتج
| لا. | أغراض | فِهرِس | |
| 1 | حجم الجسيمات (%<40 شبكة) | ≥80 | |
| 2 | خسارة عند التجفيف/(%) | ≤8.0 | |
| 3 | الرصاص/(ملجم/كجم) | ≤5.0 | |
| 4 | الزرنيخ/(ملجم/كجم) | ≤3.0 | |
| 5 | العدد الإجمالي للخلايا الحية/(CFU/mL) | ≤50000 | |
| 6 | البكتيريا القولونية/(CFU/mL) | ≤30 | |
| 7 | الإشريكية القولونية (CFU/mL) | <10 (MPN/mL) ≤3.0 | |
| 8 | السالمونيلا/(25مل) | لم يتم الكشف عنه |
مواصفات المنتج
| أغراض | وصف |
| النشاط المعلن* | 120000 وحدة/غرام |
| الشكل المادي | مسحوق |
| لون** | اصفر فاتح |
| رائحة | رائحة التخمير الميكروبية الطبيعية. |
تعريف الوحدة: 1 وحدة من الليباز تساوي كمية الإنزيم التي تحلل المادة مائيًا لإنتاج 1 ميكرومول من الأحماض الدهنية القابلة للمعايرة في دقيقة واحدة عند 40 درجة مئوية ودرجة حموضة 7.5. يمكن أن يختلف اللون من دفعة إلى أخرى، ولا تعد الكثافة مؤشرًا على نشاط الإنزيم.
معاملات التفاعل
| حالة | يتراوح |
| درجة حرارة النشاط | 30℃-50℃ |
| درجة الحرارة المثالية | 30 درجة مئوية - 40 درجة مئوية |
| النشاط الرقم الهيدروجيني | 5.0 -9.0 |
| درجة الحموضة المثلى | 6.0-8.0 |
معدل التطبيق
لإنتاج الخبز: يُوصى باستخدام 1-20 غرامًا لكل طن من الدقيق. يجب تحديد الكمية المثلى بناءً على كل استخدام، ومواصفات المواد الخام، وتوقعات المنتج، ومعايير التصنيع. يُنصح بالبدء باختبار باستخدام كمية مناسبة.
طَرد
طَرد: 1 كجم / كيس
تخزين
يُحفظ مغلقاً في مكان جاف وبارد بعيداً عن أشعة الشمس المباشرة.
مدة الصلاحية
12 شهرًا في مكان جاف وبارد.
أمان
مستحضرات الإنزيمات عبارة عن بروتينات قد تُسبب تحسسًا وأعراضًا تحسسية لدى الأشخاص ذوي الحساسية. قد يؤدي التلامس المطوّل إلى تهيج طفيف للجلد أو العينين أو الغشاء المخاطي للأنف. يجب تجنب التلامس المباشر مع الجلد. استشر طبيبًا في حال حدوث تهيج أو ردود فعل تحسسية.
المنتجات الموصى باستخدامها معًا
إذا تم استخدام الليباز مع الزيلاناز، والأميلاز ألفا الفطري والأميلاز الفطري وأوكسيداز الجلوكوز، فسوف يعزز ذلك من الجودة الإجمالية لمنتجات الدقيق.
زيلاناز
يعمل الزيلاناز على الزيلان في الدقيق، مما يحسن خصائص التعامل مع العجين، وبنية الفتات والخصائص الحسية للمنتجات المخبوزة. يعمل بشكل تآزري مع إنزيمات الخبز الأخرى.
ألفا أميليز الفطرية
يقوم إنزيم ألفا-أميلاز الفطري بإزالة البلمرة من النشا لإنتاج السكريات قليلة التعدد والدكسترين، مما يفيد في تصحيح الدقيق وصناعة الخبز.
أوكسيديز الجلوكوز
يعمل الجلوكوز أوكسيديز على تبييض الدقيق وتقوية الغلوتين وتحسين خصائص التعامل مع العجين، ويستخدم عادةً في مختلف المنتجات المخبوزة.
