Enzyme lipase pour la pâtisserie
Fiche technique de l'enzyme lipase
Ce produit est obtenu par fermentation submergée d'Aspergillus niger, suivie d'une purification, d'une formulation et d'un séchage.
Lipase est bénéfique pour les propriétés de manipulation de la pâte, le renforcement du gluten et la texture de la mie. Il a été utilisé dans l'industrie de la boulangerie pour améliorer la stabilité de la pâte, la structure de la mie, la blancheur, l'éclat de la croûte et pour augmenter le volume du pain et des petits pains cuits à la vapeur. Utilisée avec la xylanase, l'α-amylase fongique et la glucose-oxydase, elle contribue à ces améliorations de manière synergique.
Mécanisme
Lipase est une sérine hydrolase qui catalyse l'hydrolyse des triglycérides pour produire du glycérol et des acides gras. L'hydrolyse se produit à l'interface huile-eau. La lipase peut également catalyser la synthèse des esters et l'interestérification.
Norme de produit
| Non. | ARTICLES | INDICE | |
| 1 | Taille des particules (%<40 mesh) | ≥80 | |
| 2 | Perte au séchage/(%) | ≤8,0 | |
| 3 | Plomb/(mg/kg) | ≤5,0 | |
| 4 | Arsenic/(mg/kg) | ≤3,0 | |
| 5 | Nombre total de cellules viables/(UFC/mL) | ≤50000 | |
| 6 | Bactéries coliformes/(UFC/mL) | ≤30 | |
| 7 | Escherichia coli (UFC/mL) | < 10 (NPP/mL) ≤ 3,0 | |
| 8 | Salmonelle/(25mL) | Non détecté |
Spécifications du produit
| Articles | Description |
| Activité déclarée* | 120000u/g |
| Forme physique | Poudre |
| Couleur** | Jaune clair |
| Odeur | Odeur normale de fermentation microbienne. |
Définition de l'unité : 1 unité de Lipase équivaut à la quantité d'enzyme qui hydrolyse une substance pour produire 1μmol d'acide gras titrable en 1 min à 40℃ et pH7,5. La couleur peut varier d'un lot à l'autre et l'intensité n'est pas une indication de l'activité enzymatique.
Paramètres de réaction
| CONDITION | GAMME |
| Température d'activité | 30℃-50℃ |
| Température optimale | 30℃-40℃ |
| Activité pH | 5.0 -9.0 |
| pH optimal | 6.0-8.0 |
Taux d’application
Pour la production de pain : la dose recommandée est de 1 à 20 g par tonne de farine. Cette dose doit être optimisée en fonction de chaque application, des spécifications de la matière première, des attentes vis-à-vis du produit et des paramètres de transformation. Il est conseillé de commencer par un essai avec un volume approprié.
Emballer
Emballer: 1 kg / sac
Stockage
Conservez l'emballage dans un endroit sec et frais, à l'abri de la lumière directe du soleil.
Durée de conservation
12 mois dans un endroit sec et frais.
Sécurité
Les préparations enzymatiques sont des protéines susceptibles de provoquer une sensibilisation et des symptômes allergiques chez les personnes sensibles. Un contact prolongé peut entraîner une légère irritation de la peau, des yeux ou de la muqueuse nasale. Tout contact direct avec la peau est à éviter. Consultez un médecin en cas d'irritation ou de réaction allergique.
Produits recommandés utilisés ensemble
Si la lipase est utilisée avec la xylanase, l'α-amylase fongique et la glucose-oxydase, elle améliorera la qualité globale des produits à base de farine.
Xylanases
La xylanase agit sur le xylane présent dans la farine, améliorant ainsi les propriétés de manipulation de la pâte, la structure de la mie et les propriétés sensorielles des produits de boulangerie. Elle agit en synergie avec d'autres enzymes de boulangerie.
α-amylase fongique
L'α-amylase fongique dépolymérise l'amidon pour produire des oligosaccharides et de la dextrine, ce qui est bénéfique pour la correction de la farine et l'industrie de la boulangerie.
Glucose oxydase
La glucose oxydase blanchit la farine, renforce le gluten, améliore les propriétés de manipulation de la pâte et est couramment utilisée dans divers produits de boulangerie.
