Enzymes de cuisson

Enzymes de cuisson
Enzymes de cuisson

Les enzymes de cuisson sont indispensables à la cuisson du pain. Elles transforment l’amidon de la farine en sucres utilisables par les levures et décomposent les protéines de gluten et le mucilage. Le procédé sel-léine utilise l’effet des propres enzymes de la levure.

Les enzymes de cuisson sont (à quelques exceptions près) des protéines qui, en tant que biocatalyseurs, peuvent initier des réactions biochimiques et/ou influencer leur cours. Les enzymes restent inchangées, c’est-à-dire qu’elles ne servent que d’outils et ne sont pas consommées elles-mêmes.

Les enzymes forment avec leur substrat des complexes enzyme-substrat, au niveau desquels le substrat est converti ou divisé. Une fois que le produit de la réaction a été séparé de l’enzyme, il est prêt pour d’autres réactions. Les enzymes agissent d’une manière spécifique au substrat et à l’effet, c’est-à-dire qu’elles ne convertissent qu’une matière première spécifique ou ne catalysent qu’un type de réaction spécifique.

Grâce à nos enzymes de cuisson, la douceur du pain est maintenue et la durée de conservation est prolongée. L’augmentation du moelleux entraîne relativement peu de retours de pain rassis, ce qui permet de contrôler les stocks et la logistique de livraison, et donc de réduire les déchets de pain. L’utilisation de nos enzymes pour donner une texture plus moelleuse et plus savoureuse aux muffins, aux quatre-quarts, aux gâteaux à la crème épaisse, aux génoises, etc. Il reste également frais et moelleux pendant longtemps.

Produits à base d’enzymes de cuisson

Où acheter les enzymes de cuisson ? Les enzymes de cuisson ne sont pas du bicarbonate de soude ou de la levure chimique. En tant que l’une des plus grandes entreprises d’enzymes, nous disposons d’une variété de produits enzymatiques à des prix compétitifs, tels que alpha Amylase fongique, Glucose-oxydase, Xylanase, Maltogenic Amylase, Lipase, Catalase, etc.

  • La boulangerie est un nom commun pour la production de produits de boulangerie tels que le pain, les gâteaux, les biscuits, les crackers, les biscuits, les biscuits, les tortillas, etc.
  • Les enzymes deviennent très importantes pour l’industrie de la boulangerie.
  • Dans la boulangerie, les enzymes sont utilisées pour fabriquer des produits de qualité constante en permettant une meilleure manipulation de la pâte, en fournissant des propriétés repoussant les graisses et en contrôlant la texture, la couleur, le goût, l’humidité et le volume de la mie.
  • En fonction des matières premières utilisées dans les produits de boulangerie, les amylases, les hémicellulases, les lipases, les oxydases, les enzymes de réticulation et les protéases peuvent être utilisées dans les produits de boulangerie.

Application des enzymes dans l’industrie de la boulangerie

  • Les enzymes de cuisson sont utilisées comme additifs de la farine et dans les conditionneurs de pâte pour remplacer les ingrédients chimiques.
  • Utilisation de différents types d’enzymes :
    – Amylases : transforment l’amidon en sucre et produisent des dextrines.
    – Oxydases : renforcent et blanchissent la pâte
    – Hémicellulases : améliorent la force du gluten
    – Protéases : réduisent l’élasticité du gluten.
  • Toutes ces enzymes jouent ensemble un rôle important dans le maintien du volume, de la douceur de la mie, du croustillant de la croûte, de la coloration ou du brunissement de la croûte et de la fraîcheur.

Application des enzymes de cuisson dans la fabrication du pain

Les enzymes de cuisson dans la fabrication du pain
  • Le pain est le produit de la cuisson d’un mélange de farine, d’eau, de sel, de levure et d’autres ingrédients.
  • Le processus de fabrication du pain comprend :
    – Pour faire une pâte qui lève facilement.
    – Pour faire un bon pain, la pâte doit être suffisamment élastique pour se dilater pendant la fermentation.
    – La pâte à pain doit être élastique.
  • Depuis des décennies, les alpha-amylases sont utilisées pour faire du pain.
  • En raison des développements rapides de la biotechnologie, de nouvelles enzymes ont récemment été mises à la disposition de l’industrie de la boulangerie.
    – Xylanase : améliore l’usinabilité de la pâte.
    – Lipase : effet de renforcement du gluten, qui se traduit par une pâte plus stable et une meilleure structure de la mie, similaire à DATEM ou SSL/CSL.

Application des enzymes de cuisson dans la production de gâteaux et de muffins

les enzymes de cuisson dans la fabrication des muffins
  • Les gâteaux sont fabriqués en mélangeant les ingrédients dans une pâte liquide et en incluant de l’air pour former une mousse.
  • L’air se dilate pendant la cuisson et la mousse se transforme en éponge.
  • Des émulsifiants sont ajoutés pour faciliter l’absorption de l’air et améliorer la dispersion des graisses dans la pâte et pour stabiliser les bulles de gaz en expansion dans la pâte pendant la cuisson.
  • Ces émulsifiants peuvent être remplacés par une lipase commerciale dans la production de gâteaux.
  • Après la cuisson, cela entraîne une augmentation du volume spécifique du gâteau et la préservation d’une structure de mie fine.
  • La qualité des aliments et la fraîcheur perçue sont également améliorées.
  • Si la quantité d’œufs est réduite, la qualité du gâteau se détériore.
  • Il est possible d’y remédier en ajoutant de la phospholipase.
  • Les phospholipases augmentent le volume du gâteau et améliorent ses propriétés pendant le stockage, telles que l’augmentation de la cohésion, de la flexibilité et de l’élasticité.
  • Les enzymes dégradant l’amidon empêchent le rassissement du gâteau.
  • L’amylase peut être utilisée dans un conditionneur de gâteau en poudre, ce qui peut améliorer la douceur de la mie et la durée de conservation du produit.

Application des enzymes dans la production de biscuits, de gâteaux et de craquelins

les enzymes de cuisson dans la fabrication des biscuits et des gâteaux
  • La production de biscuits comporte généralement plusieurs phases telles que le mélange, le repos, la transformation et enfin la cuisson.
  • Le métabisulfite de sodium (SMS) est actuellement utilisé dans l’industrie de la boulangerie pour ramollir la pâte à biscuits.
  • Il est utilisé dans l’industrie pour réduire le rétrécissement des morceaux de pâte et la taille irrégulière des produits de boulangerie.
  • La protéase peut être utilisée dans les crackers pour augmenter l’extensibilité de la pâte.
    – Les protéases hydrolysent les liaisons peptidiques internes des protéines de gluten, tandis que le SMS augmente l’élasticité en brisant les liaisons disulfure.
    – La texture des biscuits qui en résultent sera également plus ouverte et plus tendre.
  • L’utilisation de papaïne avec une enzyme oxydante (comme la glucose oxydase) peut faciliter la production de biscuits.
  • Fabricant pour imiter l’effet du sulfite dans la pâte.
  • La combinaison de la papaïne et de la glucose-oxydase entraîne une diminution rapide de la consistance de la pâte jusqu’au niveau souhaité.
  • L’hémicellulose et les enzymes dégradant la cellulose rendent la pâte plus molle et nécessitent moins d’eau,
    moins d’apport énergétique, ce qui entraîne en fin de compte une augmentation des émissions de la plante.
  • L’utilisation d’hémicellulases dans la pâte de craquage peut entraîner une dégradation partielle de l’hémicellulose qui réduit la capacité de liaison de l’eau.
    – Plus d’eau est disponible et une pâte plus molle est obtenue.
    – Raccourcit le temps de cuisson et améliore la qualité en cuisant plus uniformément, ce qui entraîne moins de contrôles.
  • Les alpha-amylases jouent un rôle secondaire dans la production de biscuits.
  • Elles sont capables de produire des dextrines à partir d’amidon endommagé et jouent un rôle dans le brunissement enzymatique pendant la cuisson, ce qui donne des biscuits plus foncés.
  • L’ajout d’une a-amylase (champignon) inhibe potentiellement le contrôle et produit un effet d’assouplissement et un meilleur développement du goût.
  • . Améliorer la répartition de l’eau dans la pâte, ce qui permet d’obtenir une plus grande uniformité et donc de réduire les problèmes de contrôle après la cuisson.
  • L’utilisation d’une pentosanase réduit la fissuration dans les crackers en diminuant la teneur en eau et est particulièrement utile dans les formulations à faible teneur en matières grasses et/ou à forte teneur en fibres.
  • Les pâtes à faible teneur en matières grasses et/ou à forte teneur en fibres nécessitent un ajout d’eau plus important pour obtenir une bonne usinabilité.
  • Cette eau doit également être éliminée pendant la cuisson, ce qui augmente le temps de cuisson.
  • L’ajout d’hémicellulases entraîne une capacité de liaison de l’eau plus faible, de sorte qu’il y a plus d’eau disponible pour un traitement plus facile.

Utilisation d’enzymes de cuisson dans la tortilla

Les enzymes de cuisson dans la fabrication des tortillas
  • Les tortillas à la farine sont fabriquées à partir de farine de blé, d’eau, de graisse de cuisson et de sel, de conservateurs, d’agents de levage, d’agents réducteurs et d’émulsifiants.
  • Le vol des tortillas incorpore l’amidon dans la phase amorphe et ne perturbe pas de manière significative la cristallisation de l’amylopectine.
  • L’alpha-amylase peut partiellement hydrolyser l’amylose, l’amidon formant un pont vers la région cristalline et des branches d’amylopectine saillantes.
  • L’hydrolyse de l’amidon réduit la structure rigide et la plasticité des polymères de l’amidon pendant le stockage.
  • La flexibilité des tortillas résulte de la fonctionnalité combinée du gel d’amylose et de l’amylopectine, qui solidifie le grain d’amidon pendant le stockage.

En savoir plus sur les enzymes de cuisson

Les enzymes sont largement utilisées dans le secteur de la boulangerie. Le premier ingrédient de base du gâteau est la farine. En moyenne, la farine contient 82% d’amidon, 12% de protéines et 3% de fibres. La farine contient également des enzymes naturelles en présence d’eau. Celles-ci interviennent dans le processus par lequel la pâte obtient sa consistance adéquate. Ces enzymes comprennent les amylases, qui produisent un substrat pour les enzymes de levure qui effectuent la fermentation alcoolique, les protéases, qui augmentent le volume de la pâte, et les xylanases, qui augmentent l’élasticité de la pâte.

Une partie importante de la conception d’un système enzymatique pour un client consiste à déterminer où ce matériau est le plus nécessaire. Je pense qu’on peut dire sans risque de se tromper que dans la plupart des cas, cela fonctionne pendant la préparation de la pâte et peut-être aussi pendant la fermentation de la pâte. C’est à ce moment que vous couperez les petits morceaux d’amidon. Mais en fait, cela ne fonctionne que si vous le sortez du four.

Et avec le temps, les plus grosses molécules d’amidon peuvent cristalliser ou vouloir être inversées. Mais les petits morceaux d’amidon que vous avez créés lors du processus de mélange sont toujours là et prêts à empêcher cette cristallisation. C’est exact. L’effet actif de l’enzyme se produit pendant la production de la pâte. Mais la fonctionnalité se produit après la cuisson.

C’était l’un des défis de la libération prématurée des enzymes, car les gens ne savent pas si quelque chose s’est produit dans une boule et un processus de fermentation et s’il est désactivé. Ils ne veulent pas activer les enzymes dans le produit après la cuisson.

Il y a des décennies, les gens ne savaient pas vraiment comment et quand les utiliser. Les boulangers ont eu de nombreuses mauvaises expériences en utilisant soit le mauvais type d’enzyme, soit une trop grande quantité. Un exemple extrême est lorsque vous avez dû mettre trop d’amylase dans votre pâte. Cette amylase commençait à décomposer l’amidon dans toutes les directions. Et vous pourriez vous retrouver avec une pâte presque liquide. C’est donc un exemple extrême de l’utilisation excessive d’une enzyme. La plupart des amylases disponibles aujourd’hui sont conçues pour être désactivées pendant la cuisson.

Quelle enzyme un boulanger peut-il utiliser pour augmenter le volume ?

Il existe de nombreuses interactions entre les différents aspects de la boulangerie-pâtisserie. Cela s’applique également à la manière dont les enzymes interagissent avec les produits de boulangerie. Si je vous donne un exemple, il existe plusieurs façons d’influencer le volume. L’une des enzymes avec lesquelles nous travaillons est une classe d’enzymes appelées protéases.

Et au lieu de décomposer les glucides ou l’amidon, comme nous l’avons dit pour l’amylase, les enzymes de la betterave décomposent la protéine, elles décomposent le gluten. Elles peuvent donc affaiblir le réseau du gluten. Donc, si vous avez juste la bonne quantité d’enzymes, vous pouvez peut-être réduire la tension dans la pâte et la faire lever un peu plus. C’est donc une approche possible.

Une autre approche serait d’utiliser une enzyme qui produit des fragments d’hydrates de carbone, de sorte que la levure puisse utiliser sa nourriture et la rendre plus productive en produisant plus de gaz. Et ensuite, vous avez plus de pression pour augmenter le volume. Je pense donc que ce que j’essaie de dire, c’est qu’il y a beaucoup d’interactions multiples et nous essayons de garder cela à l’esprit lorsque nous concevons un système enzymatique.

Il est rare que nous concevions un système enzymatique avec un seul type d’enzyme ou une seule enzyme qui est mesurée en essayant d’affecter plusieurs fonctions simultanément. Et cela dépend beaucoup de l’application spécifique. Cela dépend du procédé utilisé par le client.

Avez-vous quelque chose pour ma pâte à faible teneur en sucre ?

Parce que, vous savez, vous ne pouvez pas ajouter plus de levure, et ajouter plus d’années n’est pas la solution. La solution proposée par Aaron Clinton est donc d’ajouter une enzyme au caillot, de couper les hydrates de carbone et de donner à ces aliments une plus grande valeur nutritive. Nous devrons peut-être tourner plus de boutons que simplement fournir des fragments d’hydrates de carbone ou de la levure. Il se peut aussi que nous devions jouer avec d’autres caractéristiques pour en faire un succès complet. Mais oui, la logique que vous avez exposée est tout à fait correcte. C’est le genre de chose où vous pouvez utiliser une enzyme pour résoudre un problème que vous avez ici

Vous avez beaucoup de demandes pour les enzymes de cuisson ?

Oui, il est très fréquent que les boulangers industriels rencontrent des difficultés en raison des fluctuations de leur approvisionnement en farine. Et ils peuvent avoir une recette et un processus qui est mis en place de telle sorte que, par exemple, nous développons une sous-règle qui remplit parfaitement les dépendances de chacun, parfaitement façonnée, dans l’ensemble du plateau. Et puis un nouveau lot de farine arrive et soudain les moules ne sont plus pleins et la pâte est trop ferme.

Nous sommes en mesure de fournir aux fournisseurs des outils formulés qui leur permettent de moduler cette extensibilité pour compenser les variations de leur farine entrante. Parfois, nous faisons cela pour un client, et cela ne doit être fait qu’une fois, et il est satisfait de la performance de sa pâte. Dans d’autres cas, nous devons montrer à un boulanger comment utiliser cet outil particulier et il ajuste la quantité utilisée lorsque le type de farine change.

Nous avons des produits prêts à l’emploi que les clients peuvent essayer de voir si cela résout leur problème. Mais nous sommes également heureux de formuler une solution spécifique pour qu’ils puissent le faire. Cette solution spécifique signifie que vous n’utilisez pas les enzymes de cuisson dans chaque production. Ce serait dans la production. La pâte semble être plus Buckie.

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