Enzymy do pieczenia

Enzymy do pieczenia
Enzymy do pieczenia

Enzymy do pieczenia są niezbędne w wypieku chleba. Zamieniają one skrobię mączną w cukry, które mogą być wykorzystywane przez drożdże oraz rozkładają białka glutenowe i śluzy. W procesie solenia drożdży wykorzystuje się działanie własnych enzymów drożdżowych.

Enzymy piekarnicze są (z kilkoma wyjątkami) białkami, które jako biokatalizatory mogą inicjować reakcje biochemiczne i/lub wpływać na ich przebieg. Enzymy te pozostają bez zmian, tzn. służą jedynie jako narzędzia i nie są spożywane same.

Enzymy tworzą ze swoim substratem kompleksy enzymatyczno-podłożowe, przy czym substrat ten jest przekształcany lub rozdzielany. Po oddzieleniu produktu reakcji od enzymu, jest on gotowy do dalszych reakcji. Enzymy działają w sposób specyficzny dla substratu i specyficzny dla efektu, tzn. przekształcają tylko określony materiał wyjściowy lub katalizują tylko określony rodzaj reakcji.

Dzięki naszym enzymom wypiekowym zachowana zostaje miękkość pieczywa i wydłużony zostaje okres jego przydatności do spożycia. Wzrost miękkości powoduje stosunkowo niewielkie zwroty zużytego pieczywa, co pomaga kontrolować zapasy i logistykę dostaw, a tym samym zmniejsza straty na pieczywie. Dzięki zastosowaniu naszych enzymów możemy nadać bardziej puszystą, bardziej aromatyczną konsystencję babeczkom, ciastom funtowym, ciastom o dużej zawartości śmietany, biszkoptom i innym. Pozostaje on również długo świeży i miękki.

Enzymy w pieczeniu Produkty

Gdzie kupić enzymy do pieczenia? Enzymy spożywcze nie są sodą ani proszkiem do pieczenia. Jako jedna z największych firm produkujących enzymy mamy do wyboru produkty enzymatyczne w konkurencyjnych cenach, takich jak fungal alpha Amylase, Glucose Oxidase, Xylanase, Amylaza maltogeniczna, Lipaza, Catalase, and etc.

  • Pieczenie to powszechna nazwa produkcji wyrobów piekarniczych, takich jak chleb, ciasta, ciasteczka, krakersy, ciasteczka, tortille itp.
  • Enzymy stają się bardzo ważne dla przemysłu piekarniczego.
  • W wypieku enzymy są wykorzystywane do wytwarzania produktów o stałej jakości poprzez umożliwienie lepszego obchodzenia się z ciastem, zapewnienie właściwości odtłuszczających oraz kontrolę konsystencji miękiszu, koloru, smaku, wilgotności i objętości.
  • W zależności od surowców stosowanych w pieczywie, w wyrobach piekarniczych mogą być stosowane amylazy, hemicelulazy, lipazy, oksydazy, enzymy sieciujące i proteazy.

Zastosowanie enzymów w przemyśle piekarniczym

  • Enzymy stosowane są jako dodatki do mąki oraz w odżywkach do ciasta, które zastępują składniki chemiczne.
  • Zastosowanie różnych rodzajów enzymów :
    – Amylazy: przekształcają skrobię w cukier i produkują dekstryny.
    – Oksydazy: wzmacniają i wybielają ciasto
    – Hemicelulazy: poprawiają wytrzymałość glutenu
    – Proteazy: zmniejszają elastyczność glutenu.
  • Wszystkie te enzymy razem odgrywają ważną rolę w utrzymaniu objętości, miękkości miękiszu, kruchości skórki, barwienia lub brązowienia skórki i utrzymaniu świeżości.

Zastosowanie enzymów piekarniczych w procesie wypieku chleba

Enzymy w wypieku chleba
  • Chleb jest produktem pieczenia mieszanki mąki, wody, soli, drożdży i innych składników.
  • Proces wytwarzania chleba obejmuje:
    – Aby zrobić ciasto, które rośnie łatwo.
    – Aby zrobić dobry chleb, ciasto musi być wystarczająco elastyczne, aby rozwinąć podczas fermentacji.
    – Ciasto chleb musi być elastyczne.
  • Przez dziesiątki lat, alfa-amylazy były używane do produkcji chleba.
  • Ze względu na szybki rozwój biotechnologii, nowe enzymy zostały niedawno udostępnione dla przemysłu piekarniczego.
    – Ksylanaza: poprawia obrabialność ciasta.
    – Lipaza: efekt wzmocnienia glutenu, co powoduje bardziej stabilne ciasto i lepszą strukturę miękiszu, podobną do DATEM lub SSL/CSL.

Zastosowanie enzymów piekarniczych w produkcji ciast i muffinów

enzymy piekarnicze w produkcji babeczek
  • Ciasta wyrabia się poprzez zmieszanie składników w płynne ciasto z powietrzem w celu utworzenia musu.
  • Podczas pieczenia powietrze rozszerza się, a pianka zamienia się w gąbkę.
  • Emulgatory dodawane są w celu ułatwienia wchłaniania powietrza i poprawy dyspersji tłuszczów w cieście oraz ustabilizowania rozszerzających się pęcherzyków gazu w cieście podczas pieczenia.
  • Emulgatory te mogą być zastąpione komercyjną lipazą przy produkcji ciasta.
  • Po upieczeniu prowadzi to do zwiększenia specyficznej objętości ciasta i zachowania delikatnej struktury miękiszu.
  • Poprawie ulega również jakość żywności i postrzegana świeżość.
  • Jeśli zmniejszy się ilość jaj, pogorszy się jakość ciasta.
  • Można temu zaradzić poprzez dodanie fosfolipazy.
  • Fosfolipazy zwiększają objętość ciasta i poprawiają jego właściwości podczas przechowywania, takie jak zwiększona spójność, elastyczność i sprężystość.
  • Enzymy rozkładające skrobię zapobiegają zgaśnięciu tortu.
  • Amylaza może być stosowana w odżywce do ciast w proszku, co może poprawić miękkość miękiszu i okres trwałości produktu.

Zastosowanie enzymów w produkcji ciastek, ciastek i krakersów

enzymy piekarnicze w produkcji ciastek i herbatników
  • Produkcja ciastek zazwyczaj obejmuje kilka etapów, takich jak mieszanie, odpoczynek, przetwarzanie i wreszcie pieczenie.
  • Metasiarczyn sodu (SMS) jest obecnie stosowany w przemyśle piekarniczym do zmiękczania ciasteczek.
  • Jest on stosowany w przemyśle w celu zmniejszenia kurczenia się kęsów ciasta i nieregularnych rozmiarów wypieków.
  • Proteaza może być stosowana w krakersach w celu zwiększenia rozszerzalności ciasta.
    – Proteazy hydrolizują wewnętrzne wiązania peptydowe białek glutenu, podczas gdy SMS zwiększa elastyczność poprzez rozbijanie wiązań disulfidowych.
    – Tekstura powstałych ciasteczek będzie również bardziej otwarta i delikatna.
  • Zastosowanie papainy z enzymem utleniającym (np. oksydazą glukozy) może ułatwić produkcję ciasteczek.
  • Producent naśladuje działanie siarczynu w masie papierniczej.
  • Połączenie papainy i oksydazy glukozowej powoduje szybki spadek konsystencji ciasta do pożądanego poziomu.
  • Hemiceluloza i enzymy degradujące celulozę sprawiają, że ciasto jest bardziej miękkie i wymaga mniej wody,
    mniejszego nakładu energii, co ostatecznie prowadzi do zwiększenia emisji zanieczyszczeń z zakładu.
  • Zastosowanie hemicelulaz w pulpie krakersów może spowodować częściową degradację hemicelulozy, która zmniejsza zdolność wiązania wody.
    – Więcej wody jest dostępna i bardziej miękka pasta jest uzyskiwana.
    – Skrócenie czasu gotowania i poprawa jakości poprzez gotowanie bardziej równomiernie, co powoduje mniej kontroli.
  • Alfa-amylazy odgrywają podrzędną rolę w produkcji ciastek.
  • Są one w stanie produkować dekstryny z uszkodzonej skrobi i odgrywają rolę w enzymatycznym brązowieniu podczas pieczenia, co powoduje, że ciastka są ciemniejsze.
  • Dodatek a-amylazy (grzybów) potencjalnie hamuje kontrolę i daje efekt rozluźnienia oraz poprawia rozwój smaku.
  • . Lepsze rozprowadzenie wody w cieście, co skutkuje większą jednorodnością, a tym samym mniej problemów z kontrolą po pieczeniu.
  • Zastosowanie pentosanazy zmniejsza pękanie krakersów poprzez obniżenie zawartości wody i jest szczególnie przydatne w preparatach o niskiej zawartości tłuszczu i/lub wysokiej zawartości włókien.
  • Masa celulozowa niskotłuszczowa i/lub wysokowłóknista wymaga dodania większej ilości wody w celu osiągnięcia dobrej obrabialności.
  • Woda ta musi być również usuwana podczas gotowania, co wydłuża czas gotowania.
  • Dodatek hemicelulaz powoduje mniejszą zdolność wiązania wody, dzięki czemu jest więcej wody dostępnej do łatwiejszej obróbki.

Stosowanie enzymów piekarniczych wortilli

Enzymy piekarnicze w produkcjiortilli
  • Tortille mączne produkowane są z mąki pszennej, wody, tłuszczu i soli do pieczenia, konserwantów, zaczynów, środków redukujących i emulgatorów.
  • Lot tortilli zawiera skrobię w fazie amorficznej i nie zakłóca znacząco krystalizacji amylopektyny.
  • Alfa-amylaza może częściowo zhydrolizować amylozę, przy czym skrobia tworzy mostek do obszaru krystalicznego i wystających gałęzi amylopektyny.
  • Hydroliza skrobi redukuje sztywną strukturę i plastyczność polimerów skrobi podczas przechowywania.
  • Elastyczność tortilli wynika z połączenia funkcjonalności żelu amylozowego i amylopektyny, które zestalają ziarno skrobi podczas przechowywania.

Więcej o Enzymach Pieczenia

Enzymy są szeroko stosowane w sektorze piekarniczym. Pierwszym podstawowym składnikiem ciasta jest mąka. Mąka zawiera średnio 82% skrobi, 12% białka i 3% błonnika. Mąka zawiera również naturalne enzymy w obecności wody. Enzymy te biorą udział w procesie, dzięki któremu ciasto uzyskuje odpowiednią konsystencję. Enzymy te obejmują amylazy, które wytwarzają substrat dla enzymów drożdżowych, które przeprowadzają fermentację alkoholową, proteazy, które zwiększają objętość ciasta oraz ksylanazy, które zwiększają elastyczność ciasta.

Istotną częścią projektowania systemu enzymatycznego dla klienta jest określenie, gdzie ten materiał jest najbardziej potrzebny. Myślę, że można bezpiecznie powiedzieć, że w większości przypadków działa on podczas przygotowywania ciasta, a być może również podczas jego fermentacji. Wtedy właśnie sieka się małe kawałki skrobi. Ale tak naprawdę działa to tylko wtedy, gdy wyjmie się go z pieca.

Z czasem większe cząsteczki skrobi mogą krystalizować się lub chcieć zostać odwrócone. Ale małe kawałki skrobi, które wytworzyłeś w procesie mieszania, nadal tam są i są gotowe, aby zapobiec tej krystalizacji. To prawda. Aktywne działanie enzymu występuje podczas produkcji ciasta. Ale jego działanie pojawia się po upieczeniu.

To było jedno z wyzwań przy przedwczesnym uwalnianiu się enzymów, ponieważ ludzie nie wiedzą, że coś się wydarzyło w kulce i procesie fermentacji i czy jest dezaktywowane. Nie chcą aktywować enzymów w produkcie po upieczeniu.

Dziesiątki lat temu ludzie tak naprawdę nie wiedzieli, jak i kiedy ich używać. Piekarze mieli wiele złych doświadczeń, używając albo złego typu enzymu, albo zbyt wiele z niego. Ekstremalnym przykładem jest sytuacja, w której trzeba było umieścić zbyt wiele amylazy w cieście. Ta amylaza zaczęłaby rozbijać skrobię we wszystkich kierunkach. A ty mógłbyś skończyć z prawie płynnym ciastem. Więc jest to ekstremalny przykład nadmiernego użycia enzymu. Większość dostępnych obecnie amylaz jest przeznaczona do dezaktywacji podczas pieczenia.

Jakiego enzymu może użyć piekarz, aby zwiększyć objętość?

Istnieje wiele interakcji pomiędzy różnymi aspektami pieczenia. Dotyczy to również sposobu, w jaki enzymy wchodzą w interakcje z wypiekami. Jeśli podam wam przykład, to istnieje kilka sposobów wpływania na objętość. Jednym z enzymów, z którymi pracujemy, jest klasa enzymów zwana proteazami.

I zamiast rozkładać węglowodany lub skrobię, jak mówiliśmy o amylazie, enzymy buraczane rozkładają białko, rozkładają gluten. Więc mogą osłabić sieć glutenową. Więc jeśli masz odpowiednią ilość enzymów, może uda ci się zmniejszyć napięcie w cieście i sprawić, że będzie ono trochę bardziej rosło. Więc to jest jedno z możliwych podejść.

Innym podejściem byłoby użycie enzymu, który produkuje fragmenty węglowodanów, tak aby drożdże mogły wykorzystać swoją żywność i uczynić ją bardziej wydajną poprzez produkcję większej ilości gazu. I wtedy masz większą presję, aby zwiększyć objętość. Więc myślę, że to, co próbuję powiedzieć to, że istnieje wiele różnych interakcji i staramy się o tym pamiętać, kiedy projektujemy system enzymów.

Rzadko kiedy projektujemy układ enzymatyczny z jednym typem enzymu lub jednym enzymem, który jest mierzony poprzez próbę oddziaływania na kilka funkcji jednocześnie. I zależy to w dużej mierze od konkretnego zastosowania. Zależy to od procesu stosowanego przez klienta.

Czy macie coś dla mojego ciasta o niskiej zawartości cukru?

Ponieważ, wiesz, nie możesz dodać więcej drożdży, a dodanie więcej lat nie jest rozwiązaniem. Więc rozwiązanie, które zaproponował Aaron Clinton było dodanie enzymu do skrzepu, wyciąć węglowodany i dać tym żywności więcej żywienia. Być może będziemy musieli obrócić więcej gałek niż tylko dostarczyć fragmenty węglowodanów lub drożdży. Być może będziemy musieli również grać z innymi funkcjami, aby uczynić go pełnym sukcesem. Ale tak, logika, którą określiłeś jest absolutnie poprawna. Jest to rodzaj rzeczy, w której możesz użyć enzymu do rozwiązania problemu, który tutaj masz

Masz dużo zamówień na enzymy do pieczenia?

Tak, bardzo często piekarze przemysłowi borykają się z trudnościami z powodu wahań w podaży mąki. I mogą mieć recepturę i proces, który jest ustawiony w taki sposób, że na przykład, opracowujemy podrzędną zasadę, która doskonale wypełnia zależności każdej z nich, doskonale ukształtowane, w całej tacy. I wtedy pojawia się nowa partia mąki i nagle formy nie są już pełne, a ciasto jest zbyt twarde.

Jesteśmy w stanie zapewnić dostawcom narzędzia, które pozwalają im modulować tę rozszerzalność, aby zrekompensować wahania w dostawie mąki. Czasami robimy to dla klienta, który musi to zrobić tylko raz, a on jest zadowolony z wydajności swojego ciasta. W innych przypadkach, musimy pokazać piekarzowi, jak korzystać z tego konkretnego narzędzia, a on dostosowuje ilość używanej mąki, gdy zmienia się jej rodzaj.

Mamy gotowe do użycia produkty, które klienci mogą próbować sprawdzić, czy to rozwiązuje ich problem. Ale jesteśmy również szczęśliwi mogąc sformułować dla nich konkretne rozwiązanie tego problemu. To specyficzne rozwiązanie oznacza, że nie używasz enzymów piekarniczych w każdej produkcji. Byłoby to w produkcji. Ciasto wydaje się być bardziej Buckie.